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菜名 雙香彩蔬小犢牛【邱寶郎】 ◎二廚:徐郁文
食材 【麻香烤小犢牛】帶骨小犢牛一排(不切) / 醃料: 詹粉2大匙、花椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油2大匙、砂糖1小匙、白蘭地1大匙
沾料: 黃色麵包粉150克、蒜碎1大匙、橄欖油2大匙、鹽巴適量、黑胡椒少許
【塔香蛋捲小犢牛菲力】:帶骨小犢牛(事前肉分離,骨頭留下,骨頭烤熟烤上色)、(大張)日式壽司海苔2片 / 蛋捲:全蛋3粒、味醂2大匙、太白粉水適量 / 醃料:九層塔(整枝的)3根、蒜碎1大匙、鹽巴黑胡椒少許 / 醬汁:剝皮辣椒5條(不要湯汁)、九層塔葉120克、蒜碎5粒、冰塊3塊、鹽巴適量、水適量、苦茶油3大匙
試吃:燙熟珍珠馬鈴薯6顆(去皮切成橄欖狀)、綠櫛瓜1條(切片狀)、黃櫛瓜1條(切片狀)、取下的牛骨(烤上色)、詹粉2大匙、花椒粉1小匙、花椒油2大匙、鹽、黑胡椒碎適量
步驟1 【麻香烤小犢牛】
△ 將小犢牛塊放入詹粉、花椒粉、鹽巴、黑胡椒適量、花椒油、砂糖略為抓醃,再放入平底鍋內以大火煎至上色後,淋入白蘭地嗆香後取出再放涼備用。
△ 將黃色麵包粉、蒜碎、橄欖油、鹽巴適量、黑胡椒少許攪拌均勻,放入整副煎好的小犢牛肉均勻壓緊沾附。
△ 將整副小犢牛放入烤盤,入預熱好230度烤箱,烤約6分鐘上色即可。
△ 取平底鍋熱鍋,下燙熟珍珠馬鈴薯、燙過的黃綠節瓜片煎上色後,加詹粉、花椒油、花椒粉、鹽、黑胡椒調味。
步驟2 ◎試吃時間:【麻香三蔬烤牛骨】
【塔香蛋捲小犢牛菲力】
△ 去骨小犢牛菲力加九層塔、蒜碎、鹽、黑胡椒少許略為抓醃備用。
△ 將醃漬好的小犢牛菲力放入平底鍋中,表面煎上色即可。
△ 取一碗,下全蛋、味醂、太白粉水適量拌勻後過篩去除蛋筋後,倒入熱平底鍋內煎熟成蛋皮狀後取出
△ 取一壽司竹簾鋪上保鮮膜,先放上煎好的蛋皮、壽司海苔,再放上整塊煎好的小犢牛菲力捲起來後切大塊狀。
△ 取調理機放入剝皮辣椒、九層塔葉、蒜碎、冰塊、鹽巴、水、苦茶油打勻成泥狀備用
步驟3 △ 取成品盤,將烤好的小犢牛排取出切大塊狀盛盤
△ 另一邊放上炒好的麻香蔬菜料,再放上小犢牛菲力卷,中間以打好的醬汁畫盤,試吃時搭配醬汁一同時用即可。