【大廚教你做】日式炸蝦+鮮蝦腐皮卷

菜名 日式炸蝦【詹姆士】
食材 新鮮大草蝦5尾、酸黃瓜1根(切小丁)、洋蔥1/2顆(切小丁)、新鮮巴西里1株(切末)、雞蛋2顆、高麗菜1/4顆、現榨檸檬汁1杯、麵粉1盤、麵包粉1盤、熟雞蛋1顆、黃芥末1大匙、柴魚粉1大匙、七味粉1大匙
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.高麗菜去梗切絲泡冰水（量是盤子大小的1/3）。
2塔塔醬：取熟雞蛋切碎、加入一大湯匙洋蔥、酸黃瓜、美奶滋、檸檬汁、些許糖、研磨黑胡椒、柴魚粉、七味粉拌勻。
3.取新鮮大草蝦用竹籤固定蝦子身體，將蝦子去殼（留頭尾），把水分吸乾後，用研磨海燕、研磨黑胡椒抓醃，接著沾麵粉＞蛋液＞麵粉＞蛋液＞麵包粉保住蝦身，接著放入油鍋炸撈起，再二次放入油鍋炸至酥脆。
4.取成品盤，取檸檬切塊，放入高麗菜、擠入黃芥末，炸蝦取出竹籤，放入成品盤，塔塔醬另外放入小碗即可。

菜名 鮮蝦腐皮卷【吳秉承】已修改
食材
草蝦仁2盒(12尾裝)、荸薺3顆、豬板油末100克、韭黃末6支、洋蔥末50克、香菜末5克、薑末2大匙、腐皮3張、中筋麵粉4大匙、糖、鹽、香油、白胡椒粉

步驟
1.取荸薺、草蝦仁，擦乾後拍碎切末，備用。
2.內餡：取上步驟料，加入豬板油末、洋蔥末、韭黃末、薑末擠汁、米酒、白胡椒粉、鹽、糖，拌勻後再加入香菜末、香油，再次拌勻拍打摔出空氣即可。 3.麵糊：取中筋麵粉加水製成麵糊。
4.鮮蝦腐皮卷：取腐皮放上內餡後包起，同步使用麵糊固定，最後表面再裹上麵糊，備用。
5.起150度油鍋，將鮮蝦腐皮卷下鍋油炸，同時下壓蝦卷等待熟成，撈起瀝油後對切，成盤即完成。

【超省時宴客菜】酒香蛤蜊鮮紅條

菜名 酒香蛤蜊鮮紅條【邱寶郎】
食材 紅條1尾(去三清)、蛤蜊半斤、蒜頭3粒、大紅辣椒1條、薑碎1大匙、雪裡紅碎200克、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、香油1小匙、融化豬油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽巴白胡椒少許、米酒3大匙、香油1小匙、醬油1小匙、糖1小匙

步驟
1. 將紅條魚對剖不斷魚身兩面畫刀，加鹽、白胡椒粉略為醃漬。

2.起深炒鍋熱鍋後，放入作法1醃漬好的紅條，加蓋以大火煎熟。

3.另起平底鍋熱鍋後，下蒜頭、蛤蜊、鹽、米酒以大火煮開待蛤蜊微開。

4.承做法2鍋中加入大紅辣椒，倒入做法3煮開的蛤蜊，原平底鍋再下豬油爆香蒜末、薑末、大紅辣椒碎，再下雪菜碎炒出香氣後，加鹽、白胡椒粉、香油增香炒勻

5.把紅條蛤蜊倒入作法4鍋內加蓋燜煮，起鍋前淋適量香油，取成品盤放上煎好的紅條再盛上蛤蜊雪菜，最後點上適量鮭魚卵裝飾即可。

【超省時宴客菜】創意魚蛋辣雞

菜名 創意魚蛋辣雞【KAI】
食材 （克數依照請依照食譜備料，需要切的讓師傅切即可）
帶皮無骨雞胸500克切丁、青蔥30克、貝比生菜1包、蝦夷蔥10克、洋蔥丁20克、蒜末10克、熟酪梨1顆半、黃檸檬1顆（切塊）、日式飛魚卵1碗、大片海苔3張+越南米紙3張（米紙泡水後貼上海苔後晾乾）、無甜味美奶滋50克、是查拉醬40克、醬油20克、韓式香油15克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，加入雞胸肉丁炒香，接著放入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎熟，加入白酒熗鍋後，起鍋備用。
2.取上步驟的雞胸肉，加入無甜味美奶滋、是查拉醬、醬油、韓式香油拌勻。
3.起油鍋加入米紙海苔入油鍋炸至酥脆取出。
4.酪梨沙拉：取熟酪梨切塊，檸檬擠汁，洋蔥拌勻。
5.取成品盤，放入酪梨沙拉，加入步驟2雞肉，撒上魚卵，放入檸檬、生菜蝦夷蔥段；成品盤另一側放入酪梨沙拉劃盤、插入炸海苔米餅、貝比生菜、蝦夷蔥末即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】樂園丁骨牛燉飯附牛肉洋蔥湯

樂園丁骨牛燉飯附牛肉洋蔥湯【JERRY】
牛肉湯準備：牛絞肉+紅蘿蔔+洋蔥+西洋芹，鍋寶熬煮。

丁骨牛排2塊、牛絞肉300克、熟白飯600克、西洋芹3根、洋蔥2顆、洋蔥末80克、洋蔥絲600克(炒至焦化)、蘑菇片80克、紅蔥頭末80克、紅蘿蔔厚片3根、馬鈴厚片2顆、紅肉地瓜厚片2顆、新鮮鳳梨厚片1顆、玉米筍8支、聖女小番茄8顆、無調味夏威夷豆80克、綜合生菜1盒、無鹽奶油50克、白酒150克、紅酒150克、無鹽奶油30克、低筋麵粉10克、冷凍吐司1條、月桂葉2片、新鮮百里香2支、單色起士絲200克、帕瑪森起司粉80克、馬鈴薯泥200克、鮮奶油50克(拌成馬鈴薯泥)

步驟1
△ 起平底鍋，取丁骨牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒下過煎至5分熟取出。
△ 同上鍋，造型蔬菜放入煎上色後加入牛高湯燉煮至軟化。
△ 燉飯：起炒鍋熱油，爆香洋蔥末、紅蔥頭末、蘑菇片，接著下牛絞肉炒香，再放入白飯、紅酒、牛高湯拌煮，最後下無鹽奶油、帕馬森起司、夏威夷豆、鹽、糖、黑胡椒調味。
◎試吃時間：肉醬馬鈴薯泥
步驟2
△ 另取丁骨牛排，切下菲力部位取肉片，備用。
△ 起鍋熱無鹽奶油，爆香洋蔥絲後加入適量牛高湯，大火炒至洋蔥焦糖化後再加入低筋麵粉拌勻。
△ 同上鍋，再沖入牛高湯、月桂葉、新鮮百里香、白酒小火熬煮。
△ 烤箱預熱，取麵包片放上起士絲跟起司粉入烤箱烤上色備用。
△ 將牛肉片放入洋蔥湯中泡熟，放上烤好的麵包即完成。
△ 取燉飯鍋，放上牛排、綜合生菜、燉菜點綴即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】川味丁骨牛肉麵搭酸菜牛雙寶

食材 【川味丁骨牛肉麵】
丁骨牛排1塊/600克(取骨頭熬湯) 、中式拉麵300克、青江菜3支、牛肉原味清湯1公升（加入蘿蔔塊、/熬湯材料：花椒粒10克、薑片6片、蔥2株、蒜頭8顆、八角2顆、月桂葉2片、桂皮1小塊、郫縣豆瓣醬30克、冰糖10克、醬油50克、川味麻辣醬30克/裝飾：蔥花20克、香菜1小株。
【川味酸菜丁骨牛雙寶】
丁骨牛排1塊/600克、牛肚200克(大潤發買現成的)、酸菜心絲1顆、土芹菜絲70克、綠豆芽菜100克、蔥段2株、辣椒片1條/醬汁：蒜末20克、醬油30克、鎮江醋15克、糖20克、花椒粉5克、辣椒油5克、香油5克、熟白芝麻3克、川味麻辣醬20克/裝飾：熟花生碎20克、香菜2小株。
【牛肉湯麵+蘿蔔塊】 試吃品

步驟1 【川味丁骨牛肉麵】
△ 起平底鍋，加入八角、桂皮、月桂葉、花椒粒煸出香料味道，倒入湯鍋增加香氣。
△ 取蔥拍扁，蒜頭拍扁；取蔥放入湯中，接著在上步驟平底鍋中，加入薑片、蒜頭煸出香味，接著放入湯中。
△ 同一平底鍋取郫縣豆瓣醬、米酒、冰糖拌炒水倒入湯中調味。
△ 起水鍋，放入麵條煮熟撈起備用。
步驟2 ◎試吃時間：【牛肉湯麵+蘿蔔塊+麵條】

【川味酸菜丁骨牛雙寶】
△取丁骨牛去骨放入湯中，修脂肪備用。
△取2份丁骨牛的紐約客部位，放入米酒、川味辣椒醬抓醃；另取菲力切片備用。
△起深炒鍋加入芹菜絲、蔥段、綠豆芽接著加入米酒炒香，取出備用。
△醬汁：取蒜末、醬油、鎮江醋、糖、花椒粉、辣椒油、香油、熟白芝麻、川味麻辣醬拌勻備用。
△起平底鍋，放入醃好的紐約客煎香，取出切片備用。
步驟3 △川味酸菜丁骨牛：取醬汁放入煎好的紐約客牛肉片、牛肚，接著加入炒過的芹菜絲、蔥段、綠豆芽、酸菜絲、辣椒片拌勻備用。
△取菲力牛肉片放入湯鍋中涮至半熟取出備用。
△取成品碗放入麵條，過濾湯料把湯頭倒入鍋中，擺上清江菜、牛肉片、取香菜、蔥花裝飾；另取成品盤，放入川味酸菜丁骨牛，撒上花生碎、香菜碎即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】橙孜焦糖丁骨牛排

菜名 橙孜焦糖丁骨牛排【張秋永】

食材
丁骨牛排1片、骰子牛150克、孜然粉2克、中式辣椒粉1克、鹽適量、黑胡椒碎適量、蒜仁(切碎) 10克、洋蔥(切碎) 10克、青蔥(切花) 5克、高筋麵粉60克(盤裝)、蛋黃2顆、濃縮柳橙汁50c.c.、檸檬汁10cc、柳丁(切果肉) 2顆、奇異果(去皮切塊) 1顆、新鮮草莓(1開4) 4顆、薄荷葉(切絲) 2克、蔓越莓乾10克、杏仁片(事前炒上色) 5克、綠檸檬(對半切薄片) 0.5顆、白蘭地30c.c.、無鹽奶油10克、陳年酒醋膏適量、細砂糖適量

步驟
1.丁骨牛排去骨，取下菲力與肋眼，菲力部分切成骰子狀備用。
2.將骨頭加鹽、黑胡椒碎調味後，再沾上高筋麵粉入油鍋炸上色取出；骰子牛加鹽、黑胡椒碎調味後，下蛋黃抓勻後再沾裹高筋麵粉入油鍋炸上色備用。
3.將肋眼部份加鹽、黑胡椒碎調味，起鍋熱油下肋眼煎至兩面上色，淋上白蘭地嗆香，再加濃縮柳橙汁跟檸檬汁、無鹽奶油煮勻入味。
4.取一碗，下柳丁果肉、奇異果、新鮮草莓、新鮮薄荷葉絲與酒醋膏拌勻後盛盤，再撒上蔓越莓果乾與杏仁片。
5.將炸好的骨頭跟骰子牛，拌入孜然粉、辣椒粉、蒜仁碎、洋蔥碎跟蔥花後盛盤。
6.將做法3肋眼牛排切片，撒上糖後炙燒後盛盤，旁邊附上檸檬片即可。

【豪華鎖管料理秀】紅紅火火奶油鎖管燉飯

菜名 紅紅火火奶油鎖管燉飯【JERRY】
食材
鎖管2尾(切小丁)、鎖管4尾、冷白飯1000克、紅火龍果泥80克、紅火龍果4顆、洋蔥1/2顆、蒜末50克、鮮奶油250克、牛奶250克、無鹽奶油50克、起司粉50克、綜合生菜1盒、新鮮巴西里末10克、義式綜合香料10克、酥炸粉150克、匈牙利紅椒粉30克、蒜粉30克、巴薩米可醋膏50克、帕瑪森起士塊50克
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉

步驟
1.調粉：取酥炸粉、蒜粉、匈牙利紅椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽拌勻。
2.起中高溫油鍋，將鎖管切圈裹上粉後待返潮後，入油鍋炸熟；同鍋，將鎖管丁下鍋油炸，撈起瀝油。
3.燉飯：起鍋熱油，爆香洋蔥丁，接著加入冷白飯、上步驟鎖管丁，大火翻炒後加入無鹽奶油、義式香料、牛奶、起司粉、鮮奶油、紅火龍果泥，小火收汁。
4.取成品盤，將燉飯、炸鎖管圈、綜合生菜依序盛盤後，灑上新鮮巴西里末、現刨帕瑪森起士絲，淋上巴薩米可醋膏即完成。

【豪華鎖管料理秀】韓式鎖管煎餅

菜名 韓式鎖管煎餅【張秋永】
食材
鎖管10隻、草蝦仁(去殼，要留) 5尾、高麗菜(切絲) 50克、洋蔥(切絲) 30克、韭菜(切段) 30克、大紅辣椒(切斜片) 10克、青龍椒(切斜片) 15克、中筋麵粉150克、玉米粉50克、蝦高湯200c.c.、雞蛋2顆、柴魚粉1克、蒜泥5克、韓國香油5c.c.、韓式辣椒粉1克、青蔥(切花)10克、豬絞肉60克、中筋麵粉40克

調味料 醬汁：醬油50c.c.、白醋25c.c、糖25克、蝦高湯25cc、韓國香油5cc

步驟
1.草蝦仁切段，蝦頭與殼熬成蝦高湯，鎖管去內臟、軟骨跟眼，取5尾切成圈。(錄前做)
2.取一鍋下草蝦仁、切圈小卷、豬絞肉煎上色後加鹽、黑胡椒碎調味。
3.麵糊：將中筋麵粉、玉米粉、蝦高湯、全蛋跟柴魚粉以打蛋器混和成麵糊後，取部份備用。
4.將高麗菜絲、洋蔥絲、韭菜段抓勻後，與作法2煎過的料一同放入麵糊中拌勻。
5.取平底鍋加熱，倒入作法4拌勻的放入鍋中鋪平，上面放上辣椒跟青龍椒，再淋上蛋液，間上色後，翻面續煎至熟。
6.另外5隻整尾鎖管加鹽胡椒調味後，均勻沾裹中筋麵粉，再沾上剩餘的做法3麵糊後，放入油鍋中炸熟後取出。
7.醬汁：將醬油、白醋、蝦高湯、糖、蒜泥、香油、辣椒粉跟蔥花混和成醬汁。

【豪華鎖管料理秀】鎖管米粉鮮蝦湯

菜名 鎖管米粉鮮蝦湯【米澤】
食材
鎖管10隻（去頭，去內臟，劃刀）、虱目魚丸6顆（切半） 、蛤蜊12顆、新竹炊粉1/2包(泡水)、蝦高湯900ml材料：新鮮香菇4朵、高麗菜150克、中芹菜珠30克、蔥花80克、紅蔥頭碎50克(煉油蔥酥)、蔥油、香油適量/鎖管酥：雞蛋1顆、地瓜粉200克/調味：鹽、白胡椒粉、米酒、九層塔30克

步驟
1.起深炒鍋熱油，加入一半的鎖管乾烙取出備用。
2.同上深炒鍋，衝入蝦高湯，加入高麗菜、香菇、蛤蜊、米粉悶煮。
3.取另一半的鎖管，加入白胡椒粉、鹽巴、蛋白、些許地瓜粉抓醃，接著沾地瓜粉備用。
4.起中高溫油鍋，加入上步驟的鎖管炸至金黃色取出，接著加入九層塔炸香，撈起備用。
5.步驟二的米粉蝦湯，加入鹽巴調味，接著加入蔥花、芹菜株、乾酪的鎖管鋪在上面。
6.取成品盤，取炸好的九層塔和鎖管，加入鹽巴、胡椒粉調味；另取成品砂鍋，加入上上步驟的鎖管米粉湯，撒上蔥花，油蔥蘇，淋上蔥油即可。

【大廚教你做】鮮蚵豆腐煲+丁香炒豆干

菜名
鮮蚵豆腐煲【吳秉承】
食材
鮮蚵300克、嫩豆腐1盒、蒜苗1支、蒜末1大匙、薑末1大匙、乾豆豉20克(泡水)、高湯200 cc、太白粉50克、地瓜粉50克、蠔油50克、鹽、糖、醬油、米酒、香油

步驟
1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.取鮮蚵加入水抓勻洗淨後瀝乾水分，加入白胡椒粉、米酒再次抓勻洗淨瀝出水分，最後撒上地瓜粉拌勻。
3.起滾水鍋，將上步驟鮮蚵下鍋，關火加蓋泡熟即可。
4.起中高溫油鍋，將嫩豆腐切塊後下鍋過油上色，撈起瀝乾。
5.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、適量切斜片蒜苗，接著加入乾豆豉、糖、蠔油、適量步驟3鮮蚵水、上步驟炸豆腐、白胡椒粉、米酒，加蓋大火煨煮。
6.同上鍋，加入醬油、步驟3鮮蚵、蒜油、蒜酥、餘量斜片蒜苗，大火翻炒。
7.取成品砂鍋加入香油預熱，再倒入上步驟鍋料即完成。

菜名
丁香炒豆干【吳秉承】
食材
丁香魚乾100公克(先洗淨)、蒜苗1根、小黃豆乾5塊、大紅辣椒1條、蒜末1大匙、薑末1大匙、蔥1根、乾豆豉20克(泡水)、高湯100cc、鹽巴、砂糖、醬油、白胡椒粉、香油、米酒

步驟 1.起鍋熱香油，加入蒜末煸至成蒜酥，提煉蒜油。
2.起鍋熱油，將丁香魚乾、切片小黃豆乾過油，倒出瀝乾。
3.起鍋熱蒜油，爆香蒜末、薑末、切珠蔥花，大火翻炒後再加入乾豆豉、切斜片大紅辣椒、醬油、高湯、白胡椒粉、鹽、糖，持續翻炒最後加入切斜片蒜苗、米酒、白胡椒粉，盛盤即完成。