【五星級豪華美國海陸料理秀】味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯

味增牛排玉子燒附生蠔天婦羅飯【JERRY】 ◎二廚：余晉
美國紐約客牛排2塊、美國大生蠔2顆、蝦卵50克、吻仔魚200克、海膽醬50克、洋蔥末100克、薑末20克、蝦夷蔥末50克、食用花1盒、雞蛋8顆、鮮奶油80克、味霖200克、清酒50克、白味增80克、明太子美乃滋200克、豬排醬100克、大張海苔4片、柴魚高湯100克、酥炸麵糊100克、中筋麵粉50克、麵包粉100克、熟泰國香米飯1000克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取牛排用斷筋器拍打後加入味霖、味增、清酒、醬油，抓醃。
△ 玉子燒蛋液：雞蛋、柴魚高湯、味霖、醬油，拌勻後用篩網過濾。
△ 起平底鍋，將步驟1牛排下鍋煎至雙面上色，撈起備用。
△ 起玉子燒鍋，加入玉子燒蛋液，定型後鋪上海苔片放上牛排後捲起，再下蛋液稍凝固後再捲起，反覆捲3次後煎上色取出捲起固定。
△ 起鍋熱油，爆香適量洋蔥末、吻仔魚，先倒出一半備用。
◎試吃時間：玉子燒+明太子美奶滋+炙燒
△ 炸生蠔天婦羅：起油鍋，將生蠔裹上中筋麵粉、酥炸麵糊、麵包粉，接著下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 醬汁：起小湯鍋，加入味增、味霖、醬油加熱後，拌入鮮奶油小火慢煮。
△ 生蠔飯：取步驟5鍋，爆香餘量洋蔥末、薑末，接著加入切末生蠔、步驟5料、泰國香米飯，大火翻炒後再加海膽醬、研磨黑胡椒，最後倒入模具將生蠔飯壓入定型，最上層再鋪上炒過的吻仔魚。
△ 取成品盤，將生蠔飯模具取出，放上炸生蠔天婦羅，擠上明太子美乃滋、豬排醬撒上蝦夷蔥末、蝦卵即完成。
△ 另取成品盤，放上切塊玉子燒，淋上醬汁、食用花點綴即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】桂花叉燒搭上湯龍蝦麵

菜名 桂花叉燒搭上湯龍蝦麵【MAX】 ◎二廚：胡智強
食材 熟凍美國波士頓龍蝦1尾、美國肋眼牛排2塊、美國牛小排火鍋片300克、對切小番茄5顆、綠花椰菜6小朵、紅蔥頭片30克、薑末10克、蒜末10克、雪豆苗20克、新鮮玉米粒50克、罐頭玉米糊150克(加鮮奶打成泥過篩)、麥芽糖1000克、脆漿粉50克、無鹽奶油60克、熟凍烏龍麵3包、滑順花生醬30克、蛋黃5顆、李錦記叉燒醬125克、乾桂花10克、桂花醬50克、特製上湯(雞胸骨300克、白蘿蔔塊100克)、太白粉水1大匙

調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 上湯：雞胸骨汆燙後洗淨，起鍋熱油下燙過雞骨炒香後，加水(淹過)，再放入白蘿蔔一起熬煮約2小時再過濾。(現場不做)
△ 醃漬牛排：取肋眼牛排用叉子戳洞後，加叉燒醬、花生醬均勻抹勻後醃漬約1小時入味(現場不做)
△ 桂花醬：起熱水鍋，加入麥芽糖、少許鹽以小火慢煮融後再加桂花醬拌勻後關火降溫。
△ 起平底鍋，將醃漬好的牛排下鍋煎至雙面上色取出放入上述做法的桂花醬浸漬。
△ 將烏龍麵均勻沾抹蛋黃，起平底鍋熱油下烏龍麵煎至雙面金黃焦香盛出。
步驟2 ◎試吃時間：蜜汁牛小排火鍋片＋烏龍麵餅
△ 龍蝦對剖後兩面均勻撒上脆漿粉，起鍋熱油，下龍蝦半煎炸煎至金黃色。
△ 起鍋下無鹽奶油熱鍋後爆香紅蔥頭、蒜末後，沖入加熱的上湯，再下打勻的自製玉米糊煮勻濃稠後，再淋上適量太白粉水勾芡，再加適量鹽巴調味
△ 同上鍋，下煎好的龍蝦、適量糖、小番茄、新鮮玉米粒、綠花椰菜煨煮入味。
步驟3 △ 將浸泡桂花醬的牛排叉入牛排後，以噴槍炙燒上色略帶焦脆後切塊
△ 取成品盤，放上煎香烏龍麵條餅、龍蝦，淋上煨好的上湯料，旁邊起炭爐放上桂花牛排塊，以雪花苗裝飾，最後撒上乾桂花即完成。

【五星級豪華美國海陸料理秀】紅酒松露牛小排燉飯干貝酥

菜名
紅酒松露牛小排燉飯干貝酥【米澤】

食材
美國牛小排火鍋肉片500g、美國干貝10顆、義大利米200克（泡水）、蝦夷蔥10克、洋蔥50克、紅酒50ml、雞蛋1顆、低筋麵粉50克、麵包粉150克、義式香料粉3克、帕馬森起司塊20克、綜合辣椒粉10克、松露醬10克、紅酒濃縮醬汁300克（師傅自備）/裝飾：綜合生菜1/2盒，濃縮巴沙米可醋膏
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.取牛小排切半；取干貝加入意大利香料粉、墨西哥辣椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
2.起油鍋，油溫170度，取上步驟的干貝沾蛋液＞低筋麵粉＞蛋液＞麵包粉下油鍋炸至全熟取出備用。
3.起平底鍋熱油，放入牛小排火鍋肉片煸出香氣，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、洋蔥炒至牛小排片半熟後取出備用。
4.松露燉飯：同上鍋加入紅酒、紅酒醬汁、加入意大利米拌煮出鍋，起鍋前加入松露醬即可。
5.取成品盤，倒入上松露燉飯，灑上蝦夷蔥、義式香料粉，接著放上牛小排肉片，生菜、干貝酥，擠上巴薩米克，刨上起司粉即可。