【豪華泰國蝦料理】黑松露起士麵線蝦

菜名 黑松露起士麵線蝦【邱寶郎】
食材 手臂泰國蝦1隻(500克/隻)、長麵線1束 / 醬汁：蘑菇片8朵、洋蔥碎1/4粒、蒜頭碎2粒、去皮紅蔥頭碎2粒、酸豆1小匙、無鹽奶油2大匙、鮮奶油100cc、鹽巴、黑胡椒少許、黑松露醬1大匙 / 馬鈴薯泥：熟去皮馬鈴薯2粒、雙色乳酪絲100公克、無鹽奶油100公克、松露油1小匙、鹽巴少許、中筋麵粉2大匙 / 粉漿：中筋麵粉2大匙、詹粉1大匙、鹽適量、水適量 / 裝飾物：綜合生菜100g、巴薩米可醋1大匙 / 醃料：黑胡椒少許
步驟 1.調麵糊：取一碗，下中筋麵粉、辣椒粉、鹽少許、適量水拌勻備用
2.將泰國手臂蝦去殼留頭，另取出蝦膏備用；蝦身斷筋剖開攤平
3.將泰國手臂蝦加黑胡椒調味後，取長麵線把蝦肉身捲起來，再沾裹作法1的麵糊，蝦頭撒上中筋麵粉後，入170度油鍋炸熟取出備用。
4.馬鈴薯泥：取熱的馬鈴薯泥加松露醬、無鹽奶油，趁熱以打蛋器拌勻後放入擠花袋內
5.醬料：起鍋熱油炒香蘑菇片、洋蔥碎、紅蔥頭碎、蒜碎後，加黑松露、蝦膏拌炒，再下剩餘無鹽奶油、鮮奶油煮勻，加研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再放入雙色起士、酸豆煮至濃稠
6.取成品盤，擠入作法4的馬鈴薯泥，中間放入炸好的麵線蝦，淋上作法5的醬料，再撒上生菜，最後淋上松露油、適量巴薩米可醋即可

【豪華泰國蝦料理】春川炒大蝦

菜名 春川炒大蝦【MAX】
食材
手臂泰國蝦1尾(500克/隻，對剖)、蒜末25克、紅蘿蔔片100克、高麗菜片150克、洋蔥片1顆、蔥段1根、薑末15克、雙色起士絲100克、韓式年糕100克(熱水泡軟)、去皮原味花生末30克、蝦高湯300克
調味料 韓式芝麻油30克、白蘭地30克、韓式辣椒醬20克、白味增20克、粗韓式辣椒粉20克、滑順花生醬10克、咖哩粉2克、柴魚醬油30克、玉米糖漿30克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鑄鐵鍋熱韓式香油，將泰國蝦下鍋煎上色，接著加入蒜末、薑末、白蘭地嗆酒。
2.取步驟1鍋，加入高麗菜片、洋蔥片、紅蘿蔔片，大火翻炒接著加入韓式年糕、蔥段，小火煨煮。
3.醬汁：取韓式辣椒醬、赤味噌、韓式辣椒粉、蝦高湯、咖哩粉、花生醬、玉米糖漿，拌勻。
4.取步驟2鍋，倒入醬汁，撒上去皮原味花生末、雙色起士絲後再用噴槍炙燒上色即完成。

【豪華泰國蝦料理】麻油三寶泰國蝦

菜名 麻油三寶泰國蝦【米澤】
食材
手臂泰國蝦1隻(500克/隻)、松阪豬200克(師傅切片)、雞胇150克(燙熟)、老薑片150克(用黑麻油煸)、蒜頭50克(用黑麻油煸)、蔥段60克、紅棗8顆（泡50ml紹興酒）、枸杞5克(泡米酒) 、煸好濾出的黑麻油50ml、壽麵100克、雞高湯500ml、藥酒（黃耆8片、當歸1片、人蔘鬚10克、紅露酒50ml）
步驟
1. 起深炒鍋熱些許黑麻油，加入泰國蝦頭、蝦肉、蝦膏煎熟，取出泰國蝦肉備用，倒雞湯進鍋中增加雞湯鮮味。

2. 麻油三寶湯：起深炒鍋熱餘糧黑麻油，放入松阪豬煸香，再放入煸過的老薑片、蒜頭拌炒，接著加入藥酒、紅棗紹興酒、第一步驟雞高湯下去煮，加入些許鹽調味，最後加入雞胇燜煮。
3. 起水鍋加入麵線下去燙30秒，撈起，再加入黑麻油將麵線弄散備用。
4. 起砂鍋熱黑麻油，加入蔥段爆香，接著放入步驟1的泰國蝦肉，倒入麻油三寶湯，接著撒上枸杞即可。

【大廚教你做】雪菜炒肉末+麻婆豆腐

菜名 雪菜炒肉末【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、雪菜末100克(洗淨去鹹味)、大紅辣椒末1支、薑末1/2大匙、蒜末1/2大匙、鹽、香油、醬油、米酒
步驟 1.起鍋熱2大匙香油，取肉末、薑末入鍋煸香，再加入水50c.c煨煮。
2.同上鍋，放入雪菜、鹽少許、糖少許拌炒，再放入蒜末、辣椒末、米酒炒勻即完成。
菜名 麻婆豆腐【吳秉承】
食材 豬絞肉200克、板豆腐1塊、蔥1根、薑末2大匙、蒜末2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、糯米粉1大匙、香油、黑豆桑辣豆瓣醬1罐、花椒粉10克、花椒油20克、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉 / 地瓜粉1大匙、太白粉1大匙
步驟 1.起滾水鍋，在熱水中加入鹽（比例－水100：鹽1），將豆腐切成小塊狀後，下滾水鍋汆燙。
2.起鍋熱適量油，先將花椒粒下鍋爆香，再用過濾網將花椒顆料與油分開，留下爆香後的花椒油備用。
3.將豬絞肉拌入1匙醬油、1匙水、少許花椒粉、1匙地瓜粉，醃拌均勻。
4.同爆花椒油鍋底，放入豬絞肉炒至焦香後，加進辣豆瓣醬、1匙花椒油炒香，接著加入3湯杓熱水、豆腐、蒜末、薑末翻炒均勻，再勾芡，並以1匙醬油、少許糖調味，最後關火後淋入少許花椒油、蔥花、花椒粉即可盛入預熱砂鍋中。

【五星級酒糟豬料理秀】脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉

脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉【Jerry】 ◎二廚：華安祖+嚴之
半成品：五花豬肉條600克2條(汆燙)、赤味增3匙、味琳150克、雞高湯800克、青蔥段3支、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、西洋芹3支
作法：取川燙過的五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。
食材
五花肉丁150克、五花豬肉條300克1條(汆燙切片)、五花豬肉條300克1條(汆燙)、沙拉筍丁60克、柳松菇丁1朵、鳳眼果丁20顆(鳳梨已訂)、(庫存)洋蔥丁1/2顆、薑末20克、蒜末20克、蔥段2支、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1/2條、西洋芹2支、酥炸麵糊100克、薑片20克、青蔥2支、小黃瓜薄片2條、熟過貓150克(汆燙冰鎮)、熟山蘇150克(汆燙冰鎮)、綜合堅果末50克、醬油膏50克、白醋20克、檸檬汁50克、薑末10克、香菜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、花椒油10克、甜豆腐乳2塊、高湯300克高湯800克、赤味增50克、味醂100克、冷飯500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
△ 起鍋熱油，煸炒五花肉丁至焦脆上色後續加入柳松菇、筍丁、鳳眼果、洋蔥丁、蒜末、薑末拌炒出香氣，嗆入米酒拌炒加入白飯、高湯、調味料拌勻，盛入竹筒中。
△ 起中華蒸鍋，將上步驟料進鍋蒸20分鐘。
△ 燉滷五花肉：取熟五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。(換扮成品)
◎試吃時間：
△ 脆皮酒糟肉：起中高溫油鍋，將燉滷五花肉裹上酥炸麵糊入油鍋炸至焦脆金黃，撈起瀝乾。
△ 山菜大薄片醬汁：取醬油膏、糖、水、白醋、檸檬汁、薑末、香菜末、蒜碎、大紅辣椒末、花椒油、香油，拌勻。
△ 取成品盤，將切片五花肉片交疊小黃瓜片鋪於盤中，堆上過貓、山蘇、大薄片醬汁、最後撒上綜合堅果碎即完成。
△ 另取成品盤，取脆皮酒糟肉切片狀與蒸好的竹筒飯組合即完成。

【五星級酒糟豬料理秀】番町酒糟豬串燒食事

菜名 番町酒糟豬串燒食事【米澤】
食材
【照燒酒糟豬肉串燒】
酒糟豬里肌肉排2包、生干貝4顆、熟白芝麻5克、照燒醬50克/醃料：日式燒烤醬50克、蒜泥10克、薑泥5克/串燒：蔥2株、洋蔥半顆、綠櫛瓜1/2條、香菇6朵、小番茄6顆/青蔥醬：蔥末30克、蘋果醋1匙、蜂蜜1匙、醬油1匙、香油少許、研磨黑胡椒適量、鹽適量。
【酒糟豬抹茶拉麵】
酒糟豬里肌肉排1包、豆芽菜150克、細蔥絲30克、日式拉麵200克、壽司海苔1片、抹茶粉15克、牛奶100ml、罐頭玉米粒30克、熟白芝麻5克/味噌醃醬：薑泥10克、白味噌20克、味醂30克、米酒30克
原味高湯(牛骨1支、豚骨高湯濃縮100克、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、乾昆布1小段)
調味料
沙拉油、糖

步驟1
△ 取蔥切段、洋蔥切瓣、綠櫛瓜切片、香菇切半備用。
△ 取洋蔥、綠節瓜、香菇、小番茄、各串成蔬菜串燒。
△ 日式燒豬里肌：取部分豬里肌用肉槌拍扁、拍鬆後切片，加入日式燒烤醬、蒜泥、薑泥、芝麻抓醃備用。
△ 取日式燒烤里肌肉部分包干貝串成串燒，餘量的豬里肌包蔥段成串燒備用。
△ 味噌豬里肌片：取餘量豬里肌拍扁，切成薄片加入白味噌、醬油、味醂、米酒、薑泥抓醃備用。
△ 起平底鍋放入豬肉串燒和蔬菜串燒煎香，刷上照燒醬，淋上米酒熗香取出備用。
△ 試吃豬肉青蔥串
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【豬肉青蔥串】
△ 起烤箱200度，放入上步驟的串燒，烤3分鐘取出備用。
△ 青醬蔥：取蔥末、味醂、蜂蜜、芝麻、蘋果醋、香油、醬油拌勻備用。
△ 起水鍋加入拉麵川燙，約2-3分鐘取出，接著加入豆芽菜川燙取出備用。
△ 起平底鍋熱油放入味噌里肌肉片煎熟後取出備用。
步驟3 △ 抹茶牛奶：起小湯鍋放入牛奶、抹茶粉加熱打成奶泡備用。
△ 取成品盤放入拉麵、豆芽菜、海苔片後接著倒入原味高湯，取抹茶牛奶淋至拉麵外圈，再放上味噌豬里肌片、蔥絲、玉米粒、熟白芝麻裝飾，最後撒上抹茶粉；另取成品盤，放入串燒，鋪上青蔥醬即可。

【五星級酒糟豬料理秀】橘香松阪豬鮮貝飯

菜名 橘香松阪豬鮮貝飯【邱寶郎】 ※【臺中椪柑果汁】置入，另展示【臺中橘子】、【椪柑果汁】、【柑橘雪酪】
食材 酒糟豬松阪豬條500克、洋蔥絲1/2粒、蒜頭碎3粒、大紅辣椒碎1條、美生菜絲1/3粒(泡冰水)、豆皮壽司10片 / 醃料：臺中椪柑果汁2大匙、鹽巴、白胡椒少許、太白粉1大匙
調味料：臺中椪柑果汁500cc、砂糖3大匙、白醋2大匙、太白粉水適量 / 橘子飯：白米1杯(備2份，半成品用)、臺中椪柑果汁1瓶(備2份，半成品用)、絲瓜1/2條、(庫存)新鮮干貝(M)5粒、蝦仁10尾、海苔香鬆2大匙、蒜頭碎2粒、鹽巴、黑胡椒少許 / 涼拌菜：聖女小番茄丁80克、小黃瓜丁80克、臺中橘子果肉5片(2~4顆)、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量 / 裝飾物：糖漬橘子皮絲1粒(另備砂糖、白醋，錄前做)、蝦夷蔥1小匙、鮭魚卵1大匙、蔥絲2根(泡水)
步驟
1.絲瓜去皮去囊，再切成碎狀；鮮干貝、白蝦仁切丁狀；將臺中橘子皮切絲狀，加砂糖、白醋醃入味(錄前做)；橘子飯(半成品)：取一內鍋下白米、臺中椪柑果汁1瓶、1杯水，放入電鍋，外鍋加1杯水煮至熟備用。(開錄前做)
2.取一小湯鍋，下臺中椪柑果汁500cc加熱煮至濃縮。
3.將松阪豬肉條，再加臺中椪柑果汁、鹽巴、白胡椒少許、太白粉均勻抓醃後，放入170度油鍋中炸成金黃色備用。
4.取一內鍋，下白米、臺中椪柑果汁1瓶拌勻後放入電鍋中煮熟。(換半成品)
5.起平底鍋熱油後下絲瓜碎、鮮干貝丁、蝦仁丁大火拌炒，再下煮好的橘子飯均勻翻炒，加入海苔香鬆、適量鹽巴、黑胡椒調味後，填入豆皮壽司內。
6.另起炒鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜碎、大辣椒碎後，下炸好的松阪豬肉條、倒入作法2濃縮好的臺中椪柑果汁均勻燴煮，再加鹽巴、白胡椒適量調味，最後再以太白粉水勾薄芡
7.涼拌菜：取一碗，小番茄丁、小黃瓜丁、臺中橘子果肉、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量攪拌均勻備用。
8.取成品盤以美生菜鋪底，放上炒好的橘香松阪豬，旁邊放上豆皮壽司，點上鮭魚卵、蔥絲裝飾，周邊再加入糖漬橘子皮絲、蝦夷蔥、涼拌菜圍圈即可。

【三大頂級和牛料理秀】美國極黑和牛

菜名 極黑和牛雲朵蛋【邱寶郎】

食材
美國極黑和牛小排火鍋片300克、蛋黃5顆、蒜碎3顆、菜脯100公克、櫻花蝦30公克、大紅辣椒碎1根、韭菜花粒100克、白蘭地1大匙、高湯350cc、太白粉水1大匙、香油1小匙 / 醬汁：去皮栗子南瓜泥250公克、烤過鹹蛋黃碎2粒、鹽巴白胡椒少許、花椒粉1小匙、中式辣椒粉1小匙 / 蛋白霜：打發蛋白10顆、詹粉1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽、白胡椒、水適量

步驟
1.蛋黃入水鍋中水煮3分熟取出備用。
2.牛肉切絲備用，起平底鍋熱鍋後下牛肉絲炒香，再加研磨黑胡椒、鹽調味後，淋入白蘭地嗆香後取出備用
3.牛肉餡料：原鍋下菜脯粒、蒜碎、辣椒碎、櫻花蝦、韭菜花粒、少許中式辣椒粉、適量糖、作法2炒好的牛肉翻炒均勻取出
4.取蛋白以電動打蛋器均勻打發後倒入擠花袋內備用
5.起鍋熱油後擠入適量打發蛋白，放上適量作法3的餡料，再放煮3分熟的蛋黃，撒上詹粉，加蓋燜煎至底部熟後，再取噴槍炙燒蛋白上色
6.另起鍋下熟南瓜泥、鹹蛋黃碎、花椒粉、少許中式辣椒粉、適量水煮勻後，淋至成品盤鋪底，放上作法5的雲朵蛋，點上鮭魚卵裝飾，周邊放上剩餘的牛肉餡料即可。

【三大頂級和牛料理秀】大地奔放澳和骰子牛

菜名 明洞和牛韓拌飯【米澤】 #已修改

菜名 大地奔放澳和骰子牛【陳佑昇】#已修改
食材 澳洲和牛骰子肉360g、熟栗子南瓜泥200g、鮮奶油30g、鮮奶100g、毛豆仁100g、青豆仁100g、帕馬森起司粉50g、聖女黃番茄塊5顆、玉米苗花3支
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油適量
步驟 1.黃番茄去頭去尾切塊狀，玉米苗花切小塊狀備用
2.取鑄鐵鍋燒熱後撒入研磨黑胡椒，下骰子牛肉煎上色後，撒上適量研磨海鹽調味後取出靜置備用
3.取滾水鍋內加鹽、橄欖油後，將青豆仁、毛豆仁汆燙30秒撈起
4.取調理機，放入熱的熟南瓜泥、牛奶、鮮奶油打勻後，再加適量橄欖油、剩餘牛奶打至濃稠狀
5.另取一調理機瓶身，放入作法3燙熟的豆仁，再加適量橄欖油、起士粉、鮮奶油打成泥狀，再加少許鹽巴調味備用
6.取成品盤放上方形模具，周邊以南瓜泥、豆泥畫盤，在模具內放入煎好的骰子牛肉再取出模具，周邊放上黃番茄塊，最後以玉米苗裝飾即可

【三大頂級和牛料理秀】明洞和牛韓拌飯

菜名 明洞和牛韓拌飯【米澤】
食材 日本A5和牛肋眼300克、熟白飯250克/配料：韓式泡菜（切好的那種）100克、豆芽菜120克、雞蛋2顆(師傅錄前煎成蛋皮切絲)、木耳絲20克、紅蘿蔔絲20克(燙熟)、小黃瓜絲1/2條/醬汁：韓國香油10克、蒜末10克、洋蔥末40克、牛絞肉100克、韓式辣醬30克、糖20克/裝飾：熟白芝麻3克、蔥花切細10克
調味料 白胡椒粉適量、醬油少許
步驟
1.拌飯：取平底鍋熱香油，放入白飯拌至出鍋巴。
2.韓式醬汁：起深炒鍋放入蒜末、韓國香油、洋蔥、牛絞肉拌炒，接著加入韓式辣醬、醬油、糖、米酒、研磨海鹽、白芝麻調味備用。
3.取模具放入豆芽炒、蛋絲、木耳絲、蘿蔔絲、小黃瓜絲鋪底，再放入步驟一的白飯，扣在成品盤上備用。
4.起平底鍋，放入A5和牛，煎兩面至半熟備用。
5.取步驟三的成品盤，放入泡菜，淋上韓式醬汁，將步驟3的A5和牛擺在拌飯上，撒上蔥花，取綜合生菜圍邊即可