脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉【Jerry】 ◎二廚：華安祖+嚴之
半成品：五花豬肉條600克2條(汆燙)、赤味增3匙、味琳150克、雞高湯800克、青蔥段3支、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、西洋芹3支
作法：取川燙過的五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。
食材
五花肉丁150克、五花豬肉條300克1條(汆燙切片)、五花豬肉條300克1條(汆燙)、沙拉筍丁60克、柳松菇丁1朵、鳳眼果丁20顆(鳳梨已訂)、(庫存)洋蔥丁1/2顆、薑末20克、蒜末20克、蔥段2支、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1/2條、西洋芹2支、酥炸麵糊100克、薑片20克、青蔥2支、小黃瓜薄片2條、熟過貓150克(汆燙冰鎮)、熟山蘇150克(汆燙冰鎮)、綜合堅果末50克、醬油膏50克、白醋20克、檸檬汁50克、薑末10克、香菜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、花椒油10克、甜豆腐乳2塊、高湯300克高湯800克、赤味增50克、味醂100克、冷飯500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
△ 起鍋熱油，煸炒五花肉丁至焦脆上色後續加入柳松菇、筍丁、鳳眼果、洋蔥丁、蒜末、薑末拌炒出香氣，嗆入米酒拌炒加入白飯、高湯、調味料拌勻，盛入竹筒中。
△ 起中華蒸鍋，將上步驟料進鍋蒸20分鐘。
△ 燉滷五花肉：取熟五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。(換扮成品)
◎試吃時間：
△ 脆皮酒糟肉：起中高溫油鍋，將燉滷五花肉裹上酥炸麵糊入油鍋炸至焦脆金黃，撈起瀝乾。
△ 山菜大薄片醬汁：取醬油膏、糖、水、白醋、檸檬汁、薑末、香菜末、蒜碎、大紅辣椒末、花椒油、香油，拌勻。
△ 取成品盤，將切片五花肉片交疊小黃瓜片鋪於盤中，堆上過貓、山蘇、大薄片醬汁、最後撒上綜合堅果碎即完成。
△ 另取成品盤，取脆皮酒糟肉切片狀與蒸好的竹筒飯組合即完成。