【豪華貢寮鮑料理秀】蠔汁鮑魚撈麵

菜名 蠔汁鮑魚撈麵【邱寶郎】
食材
貢寮鮑魚1斤、花膠2片、青蔥2根、薑片3片、米酒1大匙、炸香的蒜頭15粒、綠花椰菜150克、沙拉筍片1根、關廟波浪麵300克 / 炒料：青蔥段2根、薑10公克、蠔油2大匙、糖2大匙、米酒2大匙、醬油少許、水適量、太白粉水適量、鹽巴少許、大辣椒片1根 / 拌麵：油蔥酥2大匙、蒜碎1小匙、滷汁1大匙 / 裝飾物：蔥花1/2碗、香油2大匙
調味料
醃料：鹽巴、白胡椒適量、米酒1小匙
步驟
1.貢寮鮑魚去殼去內臟洗淨；花膠入油鍋炸澎後入水鍋加青蔥、薑片、米酒煮50分鐘；蒜仁入油鍋炸金黃色取出將關廟波浪麵入水鍋煮6分鐘
2.取鍋下紅蔥油炒香沙拉筍片、薑片、蒜碎後，再下炸過的蒜頭、蔥段炒香
3.貢寮鮑魚加鹽、米酒稍微醃漬後放入150度油鍋內快速略炸(約2分鐘)後取出。
4.將煮軟的花膠切大塊狀，將花膠滷湯倒入做法2中，再加蠔油、鹽、糖、少許醬油略炒後，再加煮好的花膠塊、大辣椒片、青花菜、貢寮鮑魚拌煮，最後淋上太白粉水勾薄芡
5.取碗下油蔥酥、蔥花、蒜碎、作法4的醬汁1匙、下煮熟的關廟波浪麵攪拌拌勻盛盤，再放上貢寮鮑魚、蔥花
6.取小湯鍋下香油加熱後，淋在做法5上即完成。

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【五星級虱目魚料理秀】脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串

脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串【MAX】*先看 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。

【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。

【五星級虱目魚料理秀】濃起士辣醬酥炸虱目魚

菜名 濃起士辣醬酥炸虱目魚【JERRY】
食材
虱目魚肚1片、虱目魚皮200克、花枝漿100克、(庫存)糯米椒3條、地瓜粉100克、帕瑪森起士塊300克、蒜粉10克
調味料 韓式辣醬50克、果糖30克、味醂30克、番茄醬30克、韓式香油30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取切塊虱目魚肚、虱目魚皮、花枝漿、鹽、米酒、白胡椒粉、蒜粉拌勻，捏成塊狀裹上地瓜粉待反潮備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料入油鍋炸熟至金黃酥脆，起鍋前再下糯米椒段斷生，撈起瀝油備用。
3.韓式辣醬：取韓式辣椒醬、果糖、味醂、番茄醬、醬油、韓式香油，拌勻裝袋。
4.取成品盤，裝進酥炸虱目魚，擠上辣醬，磨上大量帕瑪森起司屑堆成山即可。

【頂級美澳牛肉大賞】小炒牛雜三寶燒餅夾

菜名 小炒牛雜三寶燒餅夾【米澤】

食材
澳洲肋眼牛排2包(師傅修筋)、滷牛肚200克、牛百葉200克、燒餅3片、小黃瓜條1條/配料：酸菜心半顆、老薑片1段、大紅辣椒片2條、青辣椒片2條、蒜苗段1支、炸蒜仁15顆、二砂糖50克、紹興酒50克/醬汁：麻辣鍋底50克、黑醋20克、太白粉2湯匙、米酒適量、香油少許、水/裝飾：香菜2株、熟白芝麻5克

步驟
1.起平底鍋熱油，入肋眼牛派煎至兩面上色取出備用。
2.另起平底鍋加入紹興酒、二砂糖、米酒煮至濃稠，再放入牛排進去裹。
3.起深炒鍋熱油放入薑片、炸蒜仁爆香、接著放入酸菜碎、蒜白段、米酒，麻辣鍋底炒香後，取牛百葉、牛肚繼續拌炒，加入少許的糖調味，加入水煮至收汁。
4.小炒牛雜：同上鍋，取另一片牛排切片放入鍋中接著加入蒜苗段、青辣椒片、紅辣椒片後，加入黑醋調味。
5.起100度烤箱放入燒餅加熱，取出燒餅後放入成品盤；取成品砂鍋，放入小炒牛雜，再放入上牛排，接著撒上香菜碎、白芝麻裝飾，最後和燒餅組裝即可。

【頂級美澳牛肉大賞】橘香藍莓牛小排

菜名 橘香藍莓牛小排【張秋永】
食材
美國安格斯無骨牛小排500克、熟黃肉地瓜塊150克、熟紫心地瓜塊150克、洋蔥塊40克、紅甜椒塊40克、黃甜椒塊40克、青花菜50克、藍莓罐頭0.5罐、橘子瓣罐頭60克、小洋梨罐頭6顆、紅葡萄酒400c.c.、糖50克、肉桂棒0.5根、鹽適量、黑胡椒碎適量、新鮮百里香1克、培根2片、無鹽奶油5克

步驟
1.取紅葡萄酒、糖、肉桂棒，小洋梨入鍋中煮滾後關火浸泡2小時。(現場不做)
2.將蒸熟地瓜塊入160度油鍋炸上色後取出，再加鹽、黑胡椒碎均勻調味
3.將牛小排加鹽、黑胡椒碎均勻調味後，入鍋內煎至兩面上色約5分熟後取出。
4.將罐頭藍莓、罐頭橘子瓣放入調理機內，再倒入一半的作法1入味的小洋梨紅酒一起打勻成醬汁備用
5.取作法3煎牛肉鍋內，下培根、洋蔥爆香後，再下青花菜、紅黃甜椒炒勻至熟後，加入新鮮百里香、鹽、黑胡椒均勻調味。
6.將做法4的醬汁回倒入鍋中加熱，再下無鹽奶油煮融
7.取成品盤放上炸好的地瓜塊、炒好的蔬菜料，旁邊再倒入作法6的醬汁鋪底，再放上煎好的牛小排，最後放上浸泡入味的小洋梨塊、剩餘新鮮百里香擺盤即可。

型男大主廚 X Oh my!原燒 強強聯手

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【五星級暖冬鍋物料理秀】西班牙蛤蜊魚湯

菜名 西班牙蛤蜊魚湯【張秋永】
食材 鮭魚菲力200克、鴻喜菇1包、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、蒜仁(切碎) 10克、牛蕃茄(切小丁) 60克、高麗菜(切小丁) 60克、白葡萄酒40c.c.、魚高湯1500c.c.(開錄前煮) /普切達：九層塔葉(切絲) 5克、彩色小蕃茄(切小丁) 80克、洋蔥(切小丁) 30克、酸豆(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 5克、Tabasco5c.c.、蒜苗(切斜片) 15克、法國麵包(切斜片) 6片、帕瑪森起司1小塊、初榨橄欖油30c.c.、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量
步驟 1.法國麵包上面刨上帕瑪森起絲。(錄前做)
2.法國麵包放入烤箱190度烤3分半後取出。
3.將鮭魚、鴻喜菇加調味，放入平底鑄鐵鍋內煎至上色。
4.起深炒鍋熱油後，下洋蔥、蒜仁、牛蕃茄、高麗菜炒香，再倒入白葡萄酒燒煮後，倒入魚高湯，再加適量鹽、黑胡椒碎調味。
5.普切達：取一碗，下彩色小蕃茄、洋蔥、酸豆、九層塔、蒜仁、Tabasco跟初榨橄欖油混和調味，放在法國麵包上。
6.將做法4煮滾的魚湯沖入鑄鐵鍋內，撒上蒜苗片，周邊附上麵包跟普切達即可

【五星級暖冬鍋物料理秀】南洋叻砂鍋搭星洲米粉

【南洋叻沙鍋】
蛤蜊15顆、鳥蛋10顆、香菇5朵、鯛魚片1片、豆芽菜150克、洋蔥絲1/4顆、三角油豆腐5顆、雞高湯2000ml、白蝦殼(錄前鍊蝦油用)
叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、峇拉煎(蝦膏)20克、羅望子醬20克、椰糖50克、檸檬葉5葉、原味熟腰果碎70克、椰漿150克/裝飾：叻沙葉10克
【星洲米粉】
白蝦10隻、青椒絲1/2顆、紅甜椒絲1/4顆量、綠豆芽菜150克、韭黃段40克、青蔥段2株、洋蔥1/4顆、蛋皮絲2顆、叉燒肉100克、新竹米粉（炊粉）半包/調味：咖哩粉5克、薑黃粉5克、魚露2匙、醬油2匙、蠔油1匙、白胡椒粉適量/裝飾：香蕉葉1片
【叻沙湯】 試吃品叻沙湯
【南洋叻砂鍋】
△ 叻沙湯頭：起深炒鍋熱蝦油，加香茅末、蒜末、紅蔥頭末、南薑末、紅辣椒末、蝦醬、辣椒粉、孜然粉、羅望子醬、些許薑黃粉、胡荽子、椰糖、高湯拌勻，沖入高湯鍋。
△ 叻沙湯頭加入椰糖、堅果碎、椰奶、檸檬葉和叻沙葉碎、魚露、咖哩粉調味，接著加入洋蔥絲、香菇片、鳥蛋、蛤蜊、豆芽菜燜煮。
◎試吃時間：【叻沙湯】
△ 起水鍋，水滾關火後放入米粉泡2分鐘取出，接著放入水晶碗蓋上蓋子悶。
△ 薑黃米粉：取上步驟的米粉加入蝦油、餘糧薑黃粉抓勻讓米粉有想起備用。
△ 起深炒鍋熱蝦油，放入洋蔥、紅甜椒絲、青椒絲、叉燒、蛋絲、白胡椒粉炒香取出備用。
△同一深炒鍋，加入白蝦肉，米酒，薑黃米粉、蔥白段、韭黃段拌炒，接著加入蠔油、醬油調味後，放入綠豆芽和上步驟的料拌炒。
△取成品盤，米粉放上蛋絲、蔥絲即可。
△取成品鍋，鍋內放入蛤蜊、魚片，接著把叻沙湯倒入成品鍋即可。