【超省時宴客菜】豪華蟹味鴛鴦拼

豪華蟹味鴛鴦拼【陳佑昇】

食材

左：熟沙公1隻(10兩重/蒸熟留蟹膏)、熟綠花椰菜1顆、紅甜椒1/2顆(切條)

右：熟沙母1隻(10兩重/蒸熟留蟹黃)、高麗菜絲1/4顆、冬粉2球、芋頭1/2顆(去皮切片)、土芹菜珠10克、紫蘇梅碎5顆、黃檸檬片1/2顆、雞蛋2顆、雞湯300c.c.、香菜1株

調味料

左：XO醬1/2罐

右：紹興酒50克、黑麻油40c.c.c.、醬油、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.取熟沙公、熟沙母切塊，備用。

2.炸芋頭片：起170度油鍋，放入芋頭炸至金黃，濾出。

3.XO醬燴沙公：起鴛鴦鍋，放入XO醬炒香，接著放入熟沙公、紅甜椒條、熟花椰菜炒香，最後加入蟹膏炒勻提味即可。

4.芋頭米粉湯：起鴛鴦鍋熱沙拉油，將蛋液、黑麻油、香油1大匙、鹽1茶匙拌勻後入鍋炒香，接著放入黃檸檬片、紫蘇梅碎、紹興酒炒香，接著放入高麗菜絲、熟沙母、冬粉、雞湯、炸芋頭片、蟹黃、土芹菜珠、香菜段、鹽1茶匙、醬油1大匙煮勻即可。

【超省時宴客菜】紅咖哩牛雙寶麵

紅咖哩牛雙寶麵【阿明師】

食材

牛後筋塊400克(汆燙)、牛腱子心肉塊400克(汆燙)、牛蕃茄60克、香茅80克、南薑60克、檸檬葉6片、香茅3根、去皮紅蔥頭5顆、蒜仁5顆、洋蔥1顆、紫洋蔥1顆、朝天椒末1大匙、九層塔20克、辣椒花5朵、牛骨高湯1200c.c.、椰漿80克、紅咖哩膏40克、泰式蝦醬30克、紅蔥頭末1大匙、香菜梗末1大匙、蒜末1大匙、香菜1株、刀削麵1球 / 泰式奶茶3包、錫壺2個、錫杯3個

調味料

魚露40克、番茄醬40克、糖、沙拉油

做法

1.起透明鍋，裝入牛骨高湯覆熱。

2.取香茅切斜片；去皮紅蔥頭拍扁切塊；牛番茄、蒜仁、洋蔥、紫洋蔥切塊；檸檬葉撕碎；南薑切小塊，備用。

3.起鍋熱油，放入紅蔥頭末、蒜末、香菜梗末爆香，接著放入泰式蝦醬、紅咖哩膏、步驟1高湯拌煮。

4.同上鍋，放入朝天椒末、香茅、去皮紅蔥頭、牛番茄、蒜仁、檸檬葉碎、南薑、洋蔥、紫洋蔥、番茄醬、椰漿煮滾。

5.同上鍋，放入拍扁香菜梗、牛後筋塊、牛腱子心肉塊、魚露、糖、九層塔續煮。

6.起步驟1鍋，放入刀削麵燙熟，撈出。

7.取成品盤，放入刀削麵、步驟5料、九層塔、辣椒花、香茅片即可。

【KC3豪華冬季鍋物】泰式澎派鴛鴦鍋

泰式澎派鴛鴦鍋【張秋永】

食材

泰式咖哩鍋：豬絞肉70克(肥瘦2:8)、雞絞肉70克、無骨牛小排火鍋肉片150克、牛五花火鍋肉片150克、洋蔥絲40克、蒜末15克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、香菜末5克、熟南瓜80克(去皮蒸熟)、包心白菜70克、鴻喜菇60克、金針菇50克、牛番茄片1/2顆、綠花椰菜50克、甜玉米段1根(切3段)、蔥絲10克、香菜葉15克、去皮切碎番茄罐頭60克、高湯600克、泰式黃咖哩醬50克、椰奶400克、薑黃粉2克、甜雞醬40克、是拉差醬40克、魚露30克、沙拉油

泰式酸辣鍋：大白蝦6尾、中文蛤10顆(吐沙)、扇貝4個、九孔鮑4顆(洗淨)、旗魚200克、白蝦頭6尾(烤乾)、丁香魚乾20克(烤乾)、新鮮香茅片1根(斜片)、南薑片3片、新鮮檸檬葉4片、高山娃娃菜4根、鮮香菇4朵、香菜莖15克、雪白菇60克、青江菜4株、聖女番茄4顆、凍豆腐4個、太白粉10克、高湯1000克、泰式酸辣醬50克、檸檬汁30克、米酒、鹽、沙拉油

步驟

泰式咖哩鍋：

1.起成品鴛鴦鍋，一邊放入豬絞肉、雞絞肉煸香，接著加入沙拉油、洋蔥絲、蒜末、黃咖哩醬續炒，再倒入適量高湯續煮。

2.取另調理機，放入熟南瓜、去皮切碎番茄罐頭拌勻後倒入步驟1鍋。

3.泰式酸甜醬：取是拉差醬、甜雞醬、香菜末、蒜末、大紅辣椒末拌勻。

4.同2鍋，加入椰奶、包心白菜、魚露、鴻喜菇、金針菇、綠花椰菜、牛番茄片、聖女番茄、香菜葉、凍豆腐煮滾，接著煮滾後涮上無骨牛小排火鍋肉片、牛五花火鍋肉片，搭配泰式酸甜醬即可。

泰式酸辣鍋：

1.同鴛鴦鍋，另一邊放入新鮮香茅片、南薑片、香菜莖、沙拉油爆香，接著加入泰式酸辣醬、高湯小火煮。

2.旗魚漿：取調理機，取放入旗魚、太白粉、米酒、鹽、糖、白胡椒粉拌勻，接著取出填入擠花袋。

3.旗魚甜不辣：起160度油鍋，取旗魚漿擠條狀入鍋炸至金黃，取出。

4.取另調理機，放入蝦頭、丁香魚乾拌勻成粉狀倒入步驟1鍋。

5.同步驟1鍋，放入青江菜、高山娃娃菜、鮮香菇、新鮮檸檬葉、甜玉米段、大白

【超省時宴客菜】茶香雞胸莎莎

茶香雞胸莎莎【張秋永】

食材

鐵觀音茶葉15克、鐵觀音茶50克、包種茶葉5克、熟去皮去骨雞胸肉2片、熟白蝦仁丁3尾、洋蔥丁30克、新鮮薄荷葉絲5克、牛番茄丁30克(去籽)、小黃瓜丁20克(去籽)、新鮮鳳梨丁30克、杏鮑菇片4片、細綠蘆筍6根、綠卷鬚10克、食用花5克、無鹽奶油5克、烤杏仁角5克、玉米粉10克、中筋麵粉50克

雞肉濃汁50克：雞骨2塊、洋蔥150克、西洋芹75克、紅蘿蔔75克、番茄配司50克、白酒50克/熬煮1小時

調味料

糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油

步驟

1.乾煎雞胸、乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍：起平底鍋熱沙拉油，放入熟雞胸肉、杏鮑菇片、細綠蘆筍撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色。

2.茶燻雞胸：起中華鐵鍋，放入鐵觀音茶葉、中筋麵粉、糖、乾煎雞胸煙燻，取出切片。

3.莎莎：取新鮮鳳梨丁、牛番茄丁、新鮮薄荷葉絲、小黃瓜丁、洋蔥丁、熟白蝦仁丁、新鮮薄荷葉絲、烤杏仁角拌勻，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。

4.取玉米粉、鐵觀音茶拌勻。

5.茶香雞汁：起小湯鍋，放入雞肉濃汁、無鹽奶油、鐵觀音茶、研磨海鹽、研磨黑胡椒煮滾，接著加入玉米粉水勾芡。

6.茶香莎莎：取小調理機，放入包種茶葉攪碎，取出倒入莎莎拌勻。

7.取成品盤，放入乾煎杏鮑菇、乾煎蘆筍、茶燻雞胸，接著淋上茶香雞汁，鋪上綠卷鬚、茶香莎莎、食用花點綴即可。

【超省時宴客菜】鳳尾蝦燴山藥彩球

鳳尾蝦燴山藥彩球【邱寶郎】

食材

去皮山藥塊1/2根、去皮山藥球1/2根、大白蝦仁8尾(去殼留頭尾)、鮭魚卵2大匙、烏魚子粉150克、開心果碎50克、鹽味花生碎30克、蒜酥2大匙、太白粉水2大匙

調味料

美乃滋2大匙、綠芥末1小匙、味醂2大匙、糖、鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱沙拉油，取去皮山藥塊撒上鹽調味後入鍋煎至兩面金黃。

2.起小湯鍋熱水，放入鹽、大白蝦仁燙熟，撈出加入鹽、香油、白胡椒粉調味，備用。

3.沾粉：取開心果、鹽味花生碎、蒜酥、烏魚子粉、鹽、白胡椒粉拌勻。

4.山藥球：起鍋，加入醬油2大匙、味醂、水2大匙、糖1大匙、米酒1大匙煮勻，加入去皮山藥球煮勻，接著加入太白粉水勾芡，取出沾裹上步驟沾粉。

5.取成品盤，放入煎上色的去皮山藥塊圍邊，接著放入山藥球、熟大白蝦仁組裝，最後加入鮭魚卵點綴，將綠芥末、美乃滋拌勻淋入盤內提味，即可。

【超省時宴客菜】嫩煎海鮮龍虎羹

嫩煎海鮮龍虎羹【陳佑昇】

食材

龍虎斑菲力1尾(取肉)、魚骨高湯300c.c.(魚骨+雞高湯)、蒜碎50克、紅蘿蔔絲50克、蘑菇5朵、黑木耳絲15克、香菜30克、山當歸葉碎50克、乾香菇片5朵(泡水)、雞蛋1顆、太白粉水2大匙(粉1:水1.5)、鹽、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟

1.起鍋，放入龍虎斑菲力皮面朝下，用肉捶壓緊實煎上色，翻面後煎至酥脆，取出切塊。

2.蒜酥：起中溫油鍋，放入蒜碎炸酥，濾出。

3.當歸蛋酥：同上油鍋，將蛋液、山當歸葉碎、香油1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉拌勻後，入鍋炸成蛋酥。

4.起小湯鍋，放入蘑菇乾煎至香。

5.同步驟1鍋熱沙拉油，放入乾香菇片炒香，放入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、魚骨高湯煮勻，接著放入當歸蛋酥、煎香的蘑菇拌勻後，加入太白粉水勾芡、鹽1茶匙調味。

6.取成品盤，放入上步驟料、龍虎斑肉塊組裝，最後撒上蒜酥、香菜提味即完成。

【超省時宴客菜】芋見蜜香鮭魚排

芋見蜜香鮭魚排【Jerry】

食材

鮭魚菲力片300克、熟大甲芋頭條1顆、香菜末10克、香菜80克、九層塔80克、蒜泥3顆、蒜末8顆、白芝麻1大匙、中筋麵粉3大匙、卡士達粉3大匙

蜜汁醬：醬油膏2大匙、梅林辣醬油1茶匙、糖50克、水100c.c.

調味料

白胡椒鹽5克、米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取香菜切段，備用。

2.炸芋頭條：起中高溫油鍋，取熟大甲芋頭條加入鹽、適量中筋麵粉拌勻入鍋炸至酥脆，起鍋前與加入香菜段、九層塔增添香氣，備用。

3.黃金鮭魚：起另中高溫油鍋，取鮭魚菲力片加入蒜泥、香菜末、米酒、鹽抓醃，接著加入餘量中筋麵粉、卡士達粉、水拌勻後入鍋炸上色。

4.蜜汁醬：起小湯鍋，放入糖、醬油膏、梅林辣醬油、水、白胡椒鹽煮勻。

5.取步驟2油鍋倒入步驟3油鍋，起步驟2鍋放入蒜末爆香，接著加入炸芋頭條、黃金鮭魚排拌勻，再撒入鹽、白胡椒粉調味。

6.取成品盤，放入上步驟料，淋上蜜汁醬，接著撒上白芝麻點綴即可。

【超省時宴客菜】麻油松子烏金松阪豬

麻油松子烏金松阪豬【邱寶郎】

食材

松阪豬600克、烏骨雞胇300克、老薑片30克、白精靈菇200克、蒜仁5顆、枸杞2大匙、帶籽紅棗8顆、松子100克、人蔘鬚3根

調味料

黑麻油2大匙、紹興酒1/3罐、米酒、鹽、白胡椒粉、醬油、香油

步驟

1.取松阪豬斜刀切薄片；白精靈菇切對半，備用。

2.起鍋熱黑麻油，放入老薑片爆香，接著放入松阪豬、蒜仁、松子、米酒600c.c.、帶籽紅棗、枸杞1大匙炒香，接著加入適量熱水、白精靈菇、烏骨雞胇、鹽1茶匙加蓋煮勻。

3.人蔘酒：起小湯鍋，放入人蔘鬚、枸杞1大匙、紹興酒煮勻至香。

4.預熱成品砂鍋，放入步驟2料組裝，最後淋入人蔘酒提味即可。

【超省時宴客菜】雙椒扒飯沙朗牛

雙椒扒飯沙朗牛【陳佑昇】

食材

肉鬆1包、沙朗牛排300克、山蘇葉1盒、香菜碎1把、蒜末10克、薑末5克、茭白筍3根、蔥絲30克、去皮牛番茄丁1顆、去籽珍珠芭樂丁1/2顆、熟花生碎40克、低筋麵粉2大匙

調味料

雙椒醬1罐、紹興酒20c.c.、蜂蜜2大匙、黑麻油2大匙、巴沙米可醋膏2大匙、醬油、糖、香油

步驟

1.起滾水鍋，放入山蘇葉汆燙，撈出。

2.芭樂莎莎醬：取香菜碎、去籽芭樂丁、去皮牛番茄丁、蜂蜜、黑麻油、巴沙米可醋膏、雙椒醬1大匙、糖1茶匙、香油1大匙拌勻。

3.起中高溫油鍋，將沙朗牛排切塊沾裹低筋麵粉後入鍋炸至酥脆，濾出。

4.起鍋熱沙拉油，加入蒜末、薑末、雙椒醬2大匙爆香，接著加入醬油2大匙、糖2茶匙、茭白筍、上步驟牛排、紹興酒、熟花生碎炒勻。

5.取成品盤，放入肉鬆以模具塑形鋪底，接著加入山蘇葉、芭樂莎莎醬、上步驟料組裝，最後撒上蔥絲點綴即完成。

【超省時宴客菜】慢食烏骨雞肉沙拉

慢食烏骨雞肉沙拉【陳佑昇】

主食材

烏骨雞腿2支、貝比生菜1株、小波菜葉30克、聖女小番茄10顆、紫洋蔥絲(泡冰水)1/4顆、黃甜椒1/2顆、蔥花10克、莫札瑞拉起士1球、蛋黃1顆、綜合堅果碎30克、葡萄乾20克、低筋麵粉60克

調味料

大阪燒醬汁50克、米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟

1.醬燒雞肉：起平底鍋熱橄欖油，放入烏骨雞腿皮面朝下壓緊煎香後，翻面續煎至酥脆，接著加入米酒2大匙嗆香後，加入大阪燒醬汁調味收汁，切塊。

2.沙拉：取貝比生菜、小波菜葉、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、紫洋蔥絲、莫札瑞拉起士、黃甜椒、葡萄乾、聖女小番茄拌勻。

3.粉漿：取水100c.c.、低筋麵粉、蛋黃拌勻。

4.天婦羅：起160度油鍋，用漏勺淋入粉漿成天婦羅麵衣，炸至酥脆後濾出，撒上適量鹽調味。

5.取成品木盆，放入沙拉、醬燒雞肉、天婦羅、綜合堅果碎、蔥花組裝即完成。