【超省時宴客菜】鮮味米紙比薩

菜名

鮮味米紙比薩【張秋永】

食材

小羔羊肩火鍋片150克、蒜末1大匙、蔥花1根、香菜末1大匙、大紅辣椒絲1根、洋蔥絲40克、空心菜梗40克(切小段)、高麗菜細絲40克、櫻花蝦20克、雞蛋2顆、魚鬆30克、鱈魚香絲30克、辣味豆腐乳1塊、越南米紙2張

調味料

美乃滋50克、沙茶醬20克、孜然粉1小匙、魚露1大匙、糖、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

1.炸鱈魚香絲：起油鍋，放入鱈魚香絲炸膨脹酥脆撈起。

2.炸櫻花蝦：同上油鍋放入櫻花蝦炸香倒出備用。

3.羊肉炒料：起鍋熱油炒香洋蔥絲、蒜末、小羔羊肩火鍋片後放入沙茶醬、糖、研磨海鹽、白胡椒粉調味。

4.腐乳醬：取美乃滋、辣味豆腐乳拌勻後裝袋備用。

5.空心菜蛋液：取雞蛋打散後與空心菜梗、魚鬆拌勻。

6.鮮味米紙比薩：起平底鍋熱油，取越南米紙鋪底倒入羊肉炒料、空心菜蛋液、魚鬆後加蓋燜煎至上色。

7.高麗菜料：取高麗菜絲、蔥絲、香菜末、魚露、大紅辣椒絲拌勻備用。

8.取成品盤倒入鮮味米紙比薩放上高麗菜料、炸櫻花蝦、炸鱈魚香絲最後擠上腐乳醬即可。

【超省時宴客菜】北海道干貝味噌炊飯

菜名

北海道干貝味噌炊飯【陳佑昇】

食材

2L干貝8顆、海膽醬70克、北海道米250克、紫蘇梅50克、綠檸檬1/2顆、鴻禧菇1包、芥菜花100克(燙熟)、去皮白蘿蔔1/2條、蝦夷蔥20克、柴魚高湯220克、澄清奶油200克、蛋黃4顆

調味料

白醋200克、清酒20克、白酒醋10克、味醂30克、味醂30克、日本味噌醬50克、沙拉油、鹽

步驟

1.味噌炊飯：起鍋熱油，將鴻喜菇炒香後再加入清酒、柴魚高湯、適量味醂、日式味噌，炒勻後倒入洗好的北海道米中，用電鍋蒸熟。

2.荷蘭醬汁：起滾水鍋，將蛋黃、適量白酒醋打入水晶碗中，放入滾水鍋中隔水加熱，打勻以後再加入澄清奶油、海膽醬、檸檬汁即可。(確認水晶碗加熱?)

3.起鍋熱油，將干貝煎至雙面上色，撈起瀝乾。

4.紫蘇梅蘿蔔捲：起鍋加熱紫蘇梅、餘量白酒醋、味醂，將白蘿蔔切片，泡到紫蘇梅汁裡做成泡菜。(要先做)

5.取成品盤，倒入炊飯、放上干貝、淋上荷蘭醬汁撒上蝦夷蔥末，最後附上蘿蔔捲泡菜、芥菜花即完成。

【超省時宴客菜】香煎烏魚佐烏魚子味噌醬

菜名

香煎烏魚佐烏魚子味噌醬【KAI】

食材

烏魚菲力段3片、烏魚子粉1片、中文蛤8顆、葡萄柚果肉1顆、柳丁果肉2顆、蔥2根(汆燙)、黃色小番茄3顆(對切)、聖女番茄3顆(對切)、蒜末10克、貝比生菜10克、食用花少許 / 羅勒橄欖油：新鮮羅勒葉10克、橄欖油30克

調味料

清酒40克、柳橙汁50克、日式白味噌120克、白醋30克、橄欖油20克、鹽5克、糖30克、巴沙米可醋膏15克、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.香煎烏魚：起平底鍋熱橄欖油，取烏魚菲力段撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽後，入鍋煎熟後放入蔥煎香。

2.另起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、中文蛤炒香後加入清酒嗆香。

3.烏魚子味噌醬：取日式白味噌、白醋、糖、柳橙汁、適量烏魚子粉拌勻。

4.取葡萄柚果肉、柳丁果肉以噴嗆炙燒。

5.取成品盤，取烏魚子味噌醬畫盤，接著放上香煎烏魚、步驟2料、上步驟料，接著放上黃色小番茄、聖女番茄、貝比生菜、食用花點綴，最後淋上羅勒橄欖油、巴沙米可醋膏、橄欖油、餘量烏魚子粉即可。

【名廚年菜料理秀】宮廷酸辣海鮮鍋

菜名

宮廷酸辣海鮮鍋【阿明師】

食材

龍蝦1尾、鮮干貝5顆、九孔鮑5顆(洗淨去殼去內臟)、洋蔥片1/2顆、銀芽60克、空心菜梗60克、檸檬葉7片、綠檸檬1顆、南薑片40克、去皮紅蔥頭3顆、朝天椒3根、香茅斜片4根、新鮮香茅4根、香菜1小株、小番茄5顆、大紅辣椒花1根、熱高湯1000c.c.、魚露2大匙、泰式酸辣醬60克、奶水40克、椰漿50c.c.、泰式細河粉1球(泡軟瀝乾後切大段)

步驟

1.取龍蝦頭、龍蝦身對切；去皮紅蔥頭拍扁；朝天椒切末；小番茄切小丁；空心菜梗切段，備用。

2.龍蝦高湯：起鍋，放入龍蝦頭、龍蝦身乾烙後以噴槍炙燒出香氣，接著放入南薑片、香茅斜片、去皮紅蔥頭、洋蔥片後倒入適量熱高湯、撕碎檸檬葉。

3.起鍋倒入餘量高湯，放入朝天椒末、小番茄、椰漿、奶水、泰式酸辣醬、鮮干貝、九孔鮑煮滾。

4.同上鍋，取龍蝦高湯過濾後倒入鍋中煨煮，接著放入泰式細河粉煮軟。

5.取成品鍋，放入空心菜梗、銀芽、龍蝦、上步驟料，接著放上大紅辣椒花、新鮮香茅、香菜裝飾，最後擠入綠檸檬汁即可。

【名廚年菜料理秀】吉祥貴氣海上鮮

菜名

吉祥貴氣海上鮮【林聖智】

食材

茄子1條(切10公分段)、杏鮑菇2根(切段劃格狀刀)、香菜5克、綜合食用花5克、綜合海藻100克、紅酸膜5克、熟藜麥飯球6顆、昆布5克、白芝麻5克、濃豆漿300克、橄欖油20克、食用金箔適量

調味料

味醂20克、白酒30克、松露醬20克、二砂糖20克、厚黑金醬油120克、粗黑胡椒粉、胡椒鹽適量、鹽適量、沙拉油

步驟

1.起180度油鍋，將茄子放入鍋中油炸至軟，撈起瀝油切開攤平備用。

2.香煎杏鮑菇：另起平底鍋熱橄欖油，將杏鮑菇塊撒上胡椒鹽及粗黑胡椒粉放入鍋中煎上色後加入白酒熗香，取出對開備用。

3.另起鍋加入二砂糖、昆布、厚黑金醬油、水、味醂煮滾後放入步驟1茄子燒至入味。

4.濃豆漿慕斯：取濃豆漿裝入氮氣瓶中灌入氮氣備用。

5.取成品盤放入熟藜麥飯球、切塊煨煮入味的茄子炙燒出香氣再放上芝麻、紅酸模、香菜、金箔裝飾

6.取成品杯擠入濃豆漿慕斯放上香煎杏鮑菇、綜合海藻、松露醬、綜合食用花搭配果雕、乾冰組裝盛盤即完成。

【名廚年菜料理秀】喜上莓燒 年年有魚

【超省時宴客菜】歐爸的韓式起士炒雜

菜名

歐爸的韓式起士炒雜【MAX】

食材

雞軟骨150克、雞心100克、雞胗150克(以上皆先汆燙1-2分鐘後，浸泡在啤酒裡)

洋蔥絲1/2顆、綠辣椒片1根、大紅辣椒片1根、高麗菜1/2顆、薑泥15克、蒜泥20克、蒜苗片1根、美生菜10片、韓式海苔1小包、雙色起士絲100克、高湯100克、熱白飯1碗

調味料

啤酒100克、粗韓式辣椒粉20克、韓式辣醬30克、味噌40克、玉米糖漿40克、淡色醬油30克、米酒20克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，取雞軟骨、雞心、雞胗濾出啤酒後，放入鍋中乾烙。

2.韓式風味辣醬：取味噌、韓式辣醬、淡色醬油、蒜泥、薑泥、米酒、玉米糖漿、粗韓式辣椒粉拌勻。

3.同步驟1鍋，加入適量韓式風味辣醬拌勻。

4.取啤酒、高湯拌勻。

5.預熱鑄鐵鍋熱油，放入熱白飯、高麗菜、洋蔥絲、步驟3料，接著倒入上步驟高湯後放上蒜苗片、綠辣椒片、大紅辣椒片、雙色起士絲，最後搭配美生菜、韓式海苔食用即可。

【超省時宴客菜】波特香橙紐約客

【超省時宴客菜】蜜汁燒肉酪梨包

菜名

蜜汁燒肉酪梨包【MAX】

食材

網室豬里肌片300克、蒜末10克、進口酪梨3顆(切片)、櫻桃蘿蔔片1顆、小番茄片5顆、羅勒葉20克、柳丁果肉1/2顆、酸種麵包2片(切片烤酥)、熟松子30克、鮮奶油50克、牛奶450克、雞蛋4顆、鮮奶油50克

調味料

蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、香油、沙拉油、鹽

步驟

1.瑞可塔起士：起小湯鍋，放入牛奶、鮮奶油加熱，接著加入檸檬汁拌勻後關火，待凝固後濾出並擠乾水分。

2.蜜汁燒肉：起鍋熱香油，放入蒜末炒香，接著放入網室豬里肌片、可樂、蠔油、蜂蜜煨煮。

3.美式滑蛋：起小湯鍋熱油，取蛋液、鮮奶油、鹽打勻後倒入鍋中炒滑蛋。

4.取成品盤，放上酸種麵包後擠上巴沙米可醋膏，接著放上適量瑞可塔起士、適量蜜汁燒肉、適量美式滑蛋、適量進口酪梨、適量羅勒葉、適量櫻桃蘿蔔片、適量熟松子、適量小番茄片；另邊放上另片酸種麵包，接著擠上辣椒醬，接著放上餘量瑞可塔起士、餘量蜜汁燒肉、餘量美式滑蛋、餘量進口酪梨、餘量羅勒葉、餘量櫻桃蘿蔔片、餘量熟松子、餘量小番茄片即可。

【超省時宴客菜】三杯烏骨雞雀巢麵

菜名

三杯烏骨雞雀巢麵【米澤】

食材

烏骨雞1/2隻(取肉去骨)、油麵250克、雞蛋1顆、太白粉2匙、老薑片60克、蒜仁10克、大紅辣椒1條、高麗菜片150克、九層塔3株、小黃瓜1條

調味料

醬油膏30克、麻油30克、冰糖10克、沙拉油、醬油、米酒、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起中高溫油鍋，將油麵炸至雀巢形狀、金黃酥脆，撈起瀝乾。

2.取烏骨雞肉塊，倒入白胡椒粉、醬油、米酒、太白粉、雞蛋白抓醃。

3.另起160度油鍋，倒入老薑片、蒜仁、抓醃烏骨雞肉塊炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.三杯醬汁：取米酒、醬油膏、麻油、水，拌勻。

5.三杯烏骨雞：起鍋熱油，倒入冰糖、三杯醬汁、切段高麗菜、步驟3料，大火拌炒後再加入大紅辣椒末、勾芡太白粉水持續大火翻炒，起鍋前再加入九層塔葉。

6.取成品盤，放入鋪上刨片小黃瓜、放上雀巢麵，再倒入三杯烏骨雞即完成。