【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。

【五星級虱目魚料理秀】濃起士辣醬酥炸虱目魚

菜名 濃起士辣醬酥炸虱目魚【JERRY】
食材
虱目魚肚1片、虱目魚皮200克、花枝漿100克、(庫存)糯米椒3條、地瓜粉100克、帕瑪森起士塊300克、蒜粉10克
調味料 韓式辣醬50克、果糖30克、味醂30克、番茄醬30克、韓式香油30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取切塊虱目魚肚、虱目魚皮、花枝漿、鹽、米酒、白胡椒粉、蒜粉拌勻，捏成塊狀裹上地瓜粉待反潮備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料入油鍋炸熟至金黃酥脆，起鍋前再下糯米椒段斷生，撈起瀝油備用。
3.韓式辣醬：取韓式辣椒醬、果糖、味醂、番茄醬、醬油、韓式香油，拌勻裝袋。
4.取成品盤，裝進酥炸虱目魚，擠上辣醬，磨上大量帕瑪森起司屑堆成山即可。

【五星級暖冬鍋物料理秀】西班牙蛤蜊魚湯

菜名 西班牙蛤蜊魚湯【張秋永】
食材 鮭魚菲力200克、鴻喜菇1包、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、蒜仁(切碎) 10克、牛蕃茄(切小丁) 60克、高麗菜(切小丁) 60克、白葡萄酒40c.c.、魚高湯1500c.c.(開錄前煮) /普切達：九層塔葉(切絲) 5克、彩色小蕃茄(切小丁) 80克、洋蔥(切小丁) 30克、酸豆(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 5克、Tabasco5c.c.、蒜苗(切斜片) 15克、法國麵包(切斜片) 6片、帕瑪森起司1小塊、初榨橄欖油30c.c.、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量
步驟 1.法國麵包上面刨上帕瑪森起絲。(錄前做)
2.法國麵包放入烤箱190度烤3分半後取出。
3.將鮭魚、鴻喜菇加調味，放入平底鑄鐵鍋內煎至上色。
4.起深炒鍋熱油後，下洋蔥、蒜仁、牛蕃茄、高麗菜炒香，再倒入白葡萄酒燒煮後，倒入魚高湯，再加適量鹽、黑胡椒碎調味。
5.普切達：取一碗，下彩色小蕃茄、洋蔥、酸豆、九層塔、蒜仁、Tabasco跟初榨橄欖油混和調味，放在法國麵包上。
6.將做法4煮滾的魚湯沖入鑄鐵鍋內，撒上蒜苗片，周邊附上麵包跟普切達即可

【五星級暖冬鍋物料理秀】南洋叻砂鍋搭星洲米粉

【南洋叻沙鍋】
蛤蜊15顆、鳥蛋10顆、香菇5朵、鯛魚片1片、豆芽菜150克、洋蔥絲1/4顆、三角油豆腐5顆、雞高湯2000ml、白蝦殼(錄前鍊蝦油用)
叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、峇拉煎(蝦膏)20克、羅望子醬20克、椰糖50克、檸檬葉5葉、原味熟腰果碎70克、椰漿150克/裝飾：叻沙葉10克
【星洲米粉】
白蝦10隻、青椒絲1/2顆、紅甜椒絲1/4顆量、綠豆芽菜150克、韭黃段40克、青蔥段2株、洋蔥1/4顆、蛋皮絲2顆、叉燒肉100克、新竹米粉（炊粉）半包/調味：咖哩粉5克、薑黃粉5克、魚露2匙、醬油2匙、蠔油1匙、白胡椒粉適量/裝飾：香蕉葉1片
【叻沙湯】 試吃品叻沙湯
【南洋叻砂鍋】
△ 叻沙湯頭：起深炒鍋熱蝦油，加香茅末、蒜末、紅蔥頭末、南薑末、紅辣椒末、蝦醬、辣椒粉、孜然粉、羅望子醬、些許薑黃粉、胡荽子、椰糖、高湯拌勻，沖入高湯鍋。
△ 叻沙湯頭加入椰糖、堅果碎、椰奶、檸檬葉和叻沙葉碎、魚露、咖哩粉調味，接著加入洋蔥絲、香菇片、鳥蛋、蛤蜊、豆芽菜燜煮。
◎試吃時間：【叻沙湯】
△ 起水鍋，水滾關火後放入米粉泡2分鐘取出，接著放入水晶碗蓋上蓋子悶。
△ 薑黃米粉：取上步驟的米粉加入蝦油、餘糧薑黃粉抓勻讓米粉有想起備用。
△ 起深炒鍋熱蝦油，放入洋蔥、紅甜椒絲、青椒絲、叉燒、蛋絲、白胡椒粉炒香取出備用。
△同一深炒鍋，加入白蝦肉，米酒，薑黃米粉、蔥白段、韭黃段拌炒，接著加入蠔油、醬油調味後，放入綠豆芽和上步驟的料拌炒。
△取成品盤，米粉放上蛋絲、蔥絲即可。
△取成品鍋，鍋內放入蛤蜊、魚片，接著把叻沙湯倒入成品鍋即可。

【五星級酒糟豬料理秀】脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉

脆皮豬竹筒飯附大薄片沙拉【Jerry】 ◎二廚：華安祖+嚴之
半成品：五花豬肉條600克2條(汆燙)、赤味增3匙、味琳150克、雞高湯800克、青蔥段3支、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1條、西洋芹3支
作法：取川燙過的五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。
食材
五花肉丁150克、五花豬肉條300克1條(汆燙切片)、五花豬肉條300克1條(汆燙)、沙拉筍丁60克、柳松菇丁1朵、鳳眼果丁20顆(鳳梨已訂)、(庫存)洋蔥丁1/2顆、薑末20克、蒜末20克、蔥段2支、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1條、白蘿蔔1/2條、西洋芹2支、酥炸麵糊100克、薑片20克、青蔥2支、小黃瓜薄片2條、熟過貓150克(汆燙冰鎮)、熟山蘇150克(汆燙冰鎮)、綜合堅果末50克、醬油膏50克、白醋20克、檸檬汁50克、薑末10克、香菜末10克、蒜末10克、大紅辣椒末10克、花椒油10克、甜豆腐乳2塊、高湯300克高湯800克、赤味增50克、味醂100克、冷飯500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
△ 起鍋熱油，煸炒五花肉丁至焦脆上色後續加入柳松菇、筍丁、鳳眼果、洋蔥丁、蒜末、薑末拌炒出香氣，嗆入米酒拌炒加入白飯、高湯、調味料拌勻，盛入竹筒中。
△ 起中華蒸鍋，將上步驟料進鍋蒸20分鐘。
△ 燉滷五花肉：取熟五花肉條，加入赤味增、米酒、雞湯、青蔥、洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、西芹煮滾後轉小火煮1小時至軟透，取出放涼備用。(換扮成品)
◎試吃時間：
△ 脆皮酒糟肉：起中高溫油鍋，將燉滷五花肉裹上酥炸麵糊入油鍋炸至焦脆金黃，撈起瀝乾。
△ 山菜大薄片醬汁：取醬油膏、糖、水、白醋、檸檬汁、薑末、香菜末、蒜碎、大紅辣椒末、花椒油、香油，拌勻。
△ 取成品盤，將切片五花肉片交疊小黃瓜片鋪於盤中，堆上過貓、山蘇、大薄片醬汁、最後撒上綜合堅果碎即完成。
△ 另取成品盤，取脆皮酒糟肉切片狀與蒸好的竹筒飯組合即完成。

【五星級酒糟豬料理秀】番町酒糟豬串燒食事

菜名 番町酒糟豬串燒食事【米澤】
食材
【照燒酒糟豬肉串燒】
酒糟豬里肌肉排2包、生干貝4顆、熟白芝麻5克、照燒醬50克/醃料：日式燒烤醬50克、蒜泥10克、薑泥5克/串燒：蔥2株、洋蔥半顆、綠櫛瓜1/2條、香菇6朵、小番茄6顆/青蔥醬：蔥末30克、蘋果醋1匙、蜂蜜1匙、醬油1匙、香油少許、研磨黑胡椒適量、鹽適量。
【酒糟豬抹茶拉麵】
酒糟豬里肌肉排1包、豆芽菜150克、細蔥絲30克、日式拉麵200克、壽司海苔1片、抹茶粉15克、牛奶100ml、罐頭玉米粒30克、熟白芝麻5克/味噌醃醬：薑泥10克、白味噌20克、味醂30克、米酒30克
原味高湯(牛骨1支、豚骨高湯濃縮100克、白蘿蔔1/2條、洋蔥1顆、乾昆布1小段)
調味料
沙拉油、糖

步驟1
△ 取蔥切段、洋蔥切瓣、綠櫛瓜切片、香菇切半備用。
△ 取洋蔥、綠節瓜、香菇、小番茄、各串成蔬菜串燒。
△ 日式燒豬里肌：取部分豬里肌用肉槌拍扁、拍鬆後切片，加入日式燒烤醬、蒜泥、薑泥、芝麻抓醃備用。
△ 取日式燒烤里肌肉部分包干貝串成串燒，餘量的豬里肌包蔥段成串燒備用。
△ 味噌豬里肌片：取餘量豬里肌拍扁，切成薄片加入白味噌、醬油、味醂、米酒、薑泥抓醃備用。
△ 起平底鍋放入豬肉串燒和蔬菜串燒煎香，刷上照燒醬，淋上米酒熗香取出備用。
△ 試吃豬肉青蔥串
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【豬肉青蔥串】
△ 起烤箱200度，放入上步驟的串燒，烤3分鐘取出備用。
△ 青醬蔥：取蔥末、味醂、蜂蜜、芝麻、蘋果醋、香油、醬油拌勻備用。
△ 起水鍋加入拉麵川燙，約2-3分鐘取出，接著加入豆芽菜川燙取出備用。
△ 起平底鍋熱油放入味噌里肌肉片煎熟後取出備用。
步驟3 △ 抹茶牛奶：起小湯鍋放入牛奶、抹茶粉加熱打成奶泡備用。
△ 取成品盤放入拉麵、豆芽菜、海苔片後接著倒入原味高湯，取抹茶牛奶淋至拉麵外圈，再放上味噌豬里肌片、蔥絲、玉米粒、熟白芝麻裝飾，最後撒上抹茶粉；另取成品盤，放入串燒，鋪上青蔥醬即可。

【五星級酒糟豬料理秀】橘香松阪豬鮮貝飯

菜名 橘香松阪豬鮮貝飯【邱寶郎】 ※【臺中椪柑果汁】置入，另展示【臺中橘子】、【椪柑果汁】、【柑橘雪酪】
食材 酒糟豬松阪豬條500克、洋蔥絲1/2粒、蒜頭碎3粒、大紅辣椒碎1條、美生菜絲1/3粒(泡冰水)、豆皮壽司10片 / 醃料：臺中椪柑果汁2大匙、鹽巴、白胡椒少許、太白粉1大匙
調味料：臺中椪柑果汁500cc、砂糖3大匙、白醋2大匙、太白粉水適量 / 橘子飯：白米1杯(備2份，半成品用)、臺中椪柑果汁1瓶(備2份，半成品用)、絲瓜1/2條、(庫存)新鮮干貝(M)5粒、蝦仁10尾、海苔香鬆2大匙、蒜頭碎2粒、鹽巴、黑胡椒少許 / 涼拌菜：聖女小番茄丁80克、小黃瓜丁80克、臺中橘子果肉5片(2~4顆)、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量 / 裝飾物：糖漬橘子皮絲1粒(另備砂糖、白醋，錄前做)、蝦夷蔥1小匙、鮭魚卵1大匙、蔥絲2根(泡水)
步驟
1.絲瓜去皮去囊，再切成碎狀；鮮干貝、白蝦仁切丁狀；將臺中橘子皮切絲狀，加砂糖、白醋醃入味(錄前做)；橘子飯(半成品)：取一內鍋下白米、臺中椪柑果汁1瓶、1杯水，放入電鍋，外鍋加1杯水煮至熟備用。(開錄前做)
2.取一小湯鍋，下臺中椪柑果汁500cc加熱煮至濃縮。
3.將松阪豬肉條，再加臺中椪柑果汁、鹽巴、白胡椒少許、太白粉均勻抓醃後，放入170度油鍋中炸成金黃色備用。
4.取一內鍋，下白米、臺中椪柑果汁1瓶拌勻後放入電鍋中煮熟。(換半成品)
5.起平底鍋熱油後下絲瓜碎、鮮干貝丁、蝦仁丁大火拌炒，再下煮好的橘子飯均勻翻炒，加入海苔香鬆、適量鹽巴、黑胡椒調味後，填入豆皮壽司內。
6.另起炒鍋熱油爆香洋蔥絲、蒜碎、大辣椒碎後，下炸好的松阪豬肉條、倒入作法2濃縮好的臺中椪柑果汁均勻燴煮，再加鹽巴、白胡椒適量調味，最後再以太白粉水勾薄芡
7.涼拌菜：取一碗，小番茄丁、小黃瓜丁、臺中橘子果肉、臺中椪柑果汁200cc、是拉差1小匙、砂糖、鹽巴適量攪拌均勻備用。
8.取成品盤以美生菜鋪底，放上炒好的橘香松阪豬，旁邊放上豆皮壽司，點上鮭魚卵、蔥絲裝飾，周邊再加入糖漬橘子皮絲、蝦夷蔥、涼拌菜圍圈即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】鴨胸蕎麥麵搭石狩鴨湯

鴨胸2副、烤鴨皮末、蝦漿150克、蝦卵80克、黃檸檬片1顆、紅蘿蔔3根、白蘿蔔1根、綠花椰菜1大朵、紅甜椒丁60克、黃甜椒丁60克、綠花椰菜丁200克、蒜末45克、蔥絲30克、洋蔥末50克、太白粉20克、柴魚醬油20克、海苔絲10克、柴魚粉30克、乾辣椒末6克、白味增60克、白味增100克、ＸＯ醬80克、黑橄欖丁30克、昆布粉6克、熟蕎麥麵540克、高湯600克、鴨骨高湯適量
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取適量鴨胸切片，再加入太白粉、柴魚醬油，抓醃。
△ 蝦漿鴨胸：起中華蒸鍋，取餘量鴨胸用抹刀剖開後填入蝦漿，用鋁箔紙包起進入蒸鍋蒸10分鐘。
△ 冷麵醬汁：預熱石鍋；起鍋熱香油，爆香蒜末、洋蔥末，接著加入乾辣椒末、紅甜椒丁、黃甜椒丁、綠花椰菜丁、黑橄欖丁、ＸＯ醬，炒香以後再沖入適量高湯、白味增、昆布粉，最後沖入石鍋即可。
◎試吃時間：蕎麥麵+冷麵醬汁
△ 起滾水鍋，將步驟1料下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 起平底鍋，取步驟2鴨胸，下鍋煎至雙面上色，撈起切薄片。
△ 石狩鍋：預熱鑄鐵鍋，加入紅蘿蔔、白蘿蔔、汆燙鴨肉片，接著沖入熱鴨骨湯、炙燒白味噌、柴魚片粉、烤鴨皮末即完成。
△ 取成品盤，放上石狩鍋、冷麵醬汁、冰鎮蕎麥麵、擺上黃檸檬片、海苔絲、蔥絲、蝦卵、蝦漿鴨胸切片即完成。

【五星級櫻桃鴨料理秀】油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹

油蔥鴨箱飯佐蒜香鴨肉羹【邱寶郎】
【油蔥鴨箱飯】去骨櫻桃鴨腿400g、圓糯米3杯、土雞蛋6顆、黑麻油2大匙/ 煮鴨腿：青蔥2根、薑片3片、水700cc、鹽巴、白胡椒少許/ 醬汁：紅蔥頭6粒、醬油膏1大匙、醬油1大匙、紹興酒2大匙、蒜碎2粒、薑末1小匙、糖適量 / 裝飾物：炸好紅蔥酥1大匙、醃漬小黃瓜片1條、蛋酥
【蒜香鴨肉羹】去骨櫻桃鴨腿400g、涼筍絲4條、蒜頭碎3粒、青蔥段1根、雞蛋1粒、紅蘿蔔絲20g / 勾芡：太白粉1大匙、地瓜粉2大匙 / 裝飾物：五印醋1大匙、中式辣椒粉1小匙、香菜葉2根、炸蒜酥1小匙

步驟1 【油蔥鴨箱飯】
△ 將圓糯米洗淨放入電鍋中，煮熟備用；將紅蔥頭去膜，再切成片狀，放入鍋中炸成金黃色備用。
△ 煮鴨腿：起鍋熱油後，爆香薑片、蔥段後，下去骨櫻桃鴨腿煎香後，濾出鴨油後，加鹽巴、白胡椒、水煮約40分鐘後撈起，再將高湯過濾備用。
△ 取平底鍋下黑麻油熱鍋後，下土雞蛋煎至五分熟。
△ 將熟櫻桃鴨腿取出後切成小條狀，起鍋下鴨油鍋後下紅蔥頭碎、蒜碎爆香，再加煮好的櫻桃鴨腿條、醬油膏、紹興酒、糖適量、少許鹽炒勻後，加2大匙鴨腿高湯燴煮入味
△ 承上，濾出湯汁與熱糯米飯拌炒入味，再加少許鹽、白胡椒粉調味炒勻
步驟2 ◎試吃時間：【鴨肉油飯配蛋酥】
【蒜香鴨肉羹】
△ 將生鴨腿肉切條狀，加醬油、蒜泥、薑泥、剩餘紹興酒、白胡椒粉、適量鹽、糖抓醃
△ 取鴨高湯，下筍絲、紅蘿蔔絲煮
△ 另起鍋熱油下醃好的生鴨腿肉條炒香後，加米酒煮勻後倒入鴨高湯鍋內，加適量鹽、白胡椒調味後，再以太白粉與地瓜粉混勻水勾薄芡
△ 打入1顆雞蛋攪散成蛋花狀，最後淋上少許五印醋，撒上炸好的蒜酥、少許鹽、中式辣椒粉，再撒上蔥花即可。
步驟3 【油蔥鴨箱飯】
△ 取一壽司木箱填入炒勻的糯米飯壓平壓緊後卸除木箱， 再放上炒好鴨肉料、麻油蛋、醃好的小黃瓜片，最後放上炸好的紅蔥酥，食用時搭配蛋酥一起食用即可。

【五星級櫻桃鴨料理秀】松露京醬鴨柳

菜名 松露京醬鴨柳【JERRY】
食材 鴨菲力300克、厚片吐司6片、薑泥20克、蔥絲3根、大紅辣椒絲1根、小黃瓜絲1條、蒜末30克、太白粉30克
調味料 松露油30克、松露醬30克、甜麵醬60克、紹興酒30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取鴨菲力切成小條狀，加入鹽、白胡椒粉、醬油、蒜末、薑泥、適量松露醬、太白粉、米酒、松露油，抓醃靜置。
2.起中溫油鍋，將上步驟料下鍋過油，倒出熱油。
3.取上步驟鍋，加入甜麵醬、步驟2料、紹興酒，嗆火翻炒後再加入醬油、糖、餘量松露醬，大火翻炒。
4.取成品盤，放上蔥絲、大紅辣椒絲、小黃瓜絲、上步驟鍋料，最後搭配厚片吐司即完成。