【五星級萬里蟹料理秀】黑閃蟹黃咖哩包

單元 #超省時宴客菜 【主題-萬里蟹】 石蟳 150-200 克/隻–限用5-8隻(石蟳特點：殼甲厚實 堅硬並呈顆粒狀突起，表面感覺像石頭般粗糙，個頭較小，肉質絲絲分明、鮮美滑嫩)。 備註：來賓不吃香菜
菜名 黑閃蟹黃咖哩包【米澤】
食材 石蟳4隻(燙熟取肉)、蟹管肉2盒(燙熟後冰鎮)、豬絞肉100克、洋蔥碎40克、熟馬鈴薯小丁30克、熟紅蘿蔔小丁30克、微辣日式咖哩塊2小塊(切碎)、蛋3顆、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油30克、單色起士絲15克、貝比生菜50克、鹹蛋黃4顆(用少許米酒烤過，對剖)、麵包粉150克、墨魚麵糰8顆、番茄醬30克(裝袋)、水、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟 1. 蟹肉咖哩醬：起鍋熱無鹽奶油，加入洋蔥碎、豬絞肉、研磨黑胡椒炒勻，接著加入微辣日式咖哩塊、適量水拌煮，再加入熟馬鈴薯小丁、熟紅蘿蔔小丁、適量石蟳蟹肉拌勻後放涼，備用。

2. 蟹黃咖哩包：取墨魚麵糰桿開，加入蟹肉咖哩醬、鹹蛋黃、蟹管肉封口包起，接著沾鍋麵包粉，備用。
3. 起160度油鍋，加入蟹黃咖哩包炸熟，撈出。
4. 蟹肉蛋液：取蛋液，加入少許石蟳蟹肉、單色起士絲拌勻。
5. 起鍋熱沙拉油，加入蟹肉蛋液、餘量石蟳蟹肉後塑形成歐姆蛋。
   取成品盤，加入蟹黃咖哩包、歐姆蛋、番茄醬組裝，再加入貝比生菜點綴即可。
   器材 深炒鍋1、淺油鍋1、濾油鍋1、擀麵棍1、小平底鍋1、成品盤 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷7、紙巾碟1、鐵夾1、大鐵匙1、料理剪刀1

【台灣好雞豪華料理秀】黑蒜紅酒雞

食材 【黑蒜紅酒雞】竹地雞去骨帶皮雞腿2支、黑蒜仁80克、洋蔥塊1/4顆、西芹片1支、熟紅蘿蔔塊1/2條、月桂葉2片、綠櫛瓜塊1條、熟玉米筍段4支、紅酒80ml、風乾小番茄50克、紅酒醬150克、研磨海鹽、研磨黑胡椒
【觀音茶燻雞】竹地雞雞胸肉1付、蘋果丁1/2顆(泡水)、洋蔥碎30克、蒜末1大匙、黃檸檬1顆、鐵觀音茶葉15克、糖10克、客家桔醬50克、蜂蜜40克、中筋麵粉15克、醬油、沙拉油
步驟 1. 預熱烤箱80度，將竹地雞雞胸肉、醬油、蒜末、沙拉油、白胡椒粉抓醃後，放入烤箱烤1小時至熟後取出。

2. 觀音茶燻雞：起鍋，放入錫箔紙鋪底，接著加入中筋麵粉、糖、鐵觀音茶葉拌勻，再加入烤熟的竹地雞雞胸肉加蓋煙燻至上色。
3. 起鍋熱少許橄欖油，加入竹地雞去骨帶皮雞腿、研磨海鹽、研磨黑胡椒煎上色，接著加入紅酒、黑蒜仁拌勻。
4. 炒料：另起鍋，加入洋蔥塊、西芹片、月桂葉炒香，接著加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠櫛瓜塊、熟紅蘿蔔塊、熟玉米筍段、風乾小番茄拌煮。
5. 蘋果桔醬汁：取蘋果丁、客家桔醬、蜂蜜、檸檬汁、黃檸檬皮屑拌勻，備用。
6. 黑蒜紅酒雞：同步驟3鍋，加入炒料加蓋燜煮。
7. 取成品盤，放入觀音茶燻雞、黑蒜紅酒雞組裝，接著加入檸檬汁、香菜碎點綴即可。

【五星級南非活鮑魚料理秀】韓鮑帶飯定食

南非活鮑魚7顆、干貝8顆、洋蔥碎50克、新鮮香菇片5朵、昆布段1段、金瓜丁100克、蔥花50克、熟白芝麻5克、韓式海苔4包、白米(泡冷水30分鐘以上，加些許蝦湯煮半熟300克、蝦高湯500克/調味：韓式香油50克、醬油30克、味醂50克、米酒適量、白胡椒粉適量。
【鮑魚餃子泡菜湯】
南非活鮑魚7顆、韓式泡菜200克、梅花豬火鍋肉片100克、蒜碎30克、洋蔥絲50克、金針菇50克、蒜苗1支、板豆腐1塊 、海帶芽5克、高湯900ml/調味：柴魚粉20克、韓式香油10克。
餃子餡：鮑魚塊、水餃皮10張、豬絞肉150克、蔥花20克、鹽、白胡椒粉少。
【韓國鮑魚釜飯】
△ 起深炒鍋熱香油，加入洋蔥碎爆香，接著放入新鮮香菇片炒香。
△ 取南非鮑魚，把內臟取下，備用。
△ 餃子餡：取水晶碗、放入絞肉、蔥花拌勻，接著放入黑胡椒、鹽、香油調味，接著取南非鮑魚切塊，取餃子包入餡料和鮑魚塊備用。
△ 續步驟1，放入米酒、金瓜塊、蝦高湯、水，接著放入白飯不停的伴，接著把雨量的鮑魚塊、鮑魚內臟放入鍋中，再淋上韓式香油。
△ 另取深炒鍋熱些許油，放入昆布，接著放入干貝，取鮑魚切紋路放入鍋中煎香取出後，放入釜飯中。
◎試吃時間：【鮑魚釜飯+海苔】
△ 同上步驟深炒鍋，加入蒜碎、洋蔥絲爆香，接著放入板豆腐、金針菇、高湯、海帶芽煮，接著放入泡菜、鮑魚塊，火鍋肉片再放入柴魚粉、鹽調味。
△ 起水鍋，放入鮑魚水餃，煮3-5分鐘，撈起備用。
△ 取成品碗，放入釜飯，接著鋪上干貝和鮑魚，撒上白芝麻、蔥、放上海苔，接著淋上香油即可。
△ 另取成品鍋，放入餘量泡菜，接著倒入湯，再放入水餃，鮑魚片，蒜苗，白芝麻即可。

【五星級南非活鮑魚料理秀】地中海香料雜菜焗鮮鮑

菜名 韓台排骨雙饗味【邱寶郎】
食材 【韓式珍珠炸排骨】台畜無骨排骨酥480克(不退冰，共4包)、紅白小湯圓100克、糯米粉1大匙 / 醬汁：韓式辣醬2大匙、韓式香油1大匙、韓式玉米糖漿2大匙、鹽巴少許、黑胡椒少許 / 裝飾物：水蘿蔔2大匙、熟白芝麻1小匙
【蒜香排骨酥羹】台畜無骨排骨酥240克(不退冰，共2包)、沙拉筍絲2根、黑木耳絲100克、紅蘿蔔絲30克、包心白菜絲200克、蒜末3粒 / 調味料：高湯800cc、鹽巴、白胡椒少許、烏醋2大匙、香油1小匙、地瓜粉3大匙 / 裝飾物：香菜葉2根
步驟 【蒜香排骨酥羹】
1.起鍋熱油爆香蒜碎後，再下沙拉筍絲、醬油、米酒、包心白菜絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲炒香再倒入高湯蓋上鍋蓋煮滾
2.在做法1滾煮好的蔬菜湯底中，加鹽、白胡椒粉調味，再放入氣炸好的無骨排骨酥拌勻
3.加上地瓜粉水勾芡，淋上烏醋提香後盛盤，最後放上香菜碎裝飾即可。
【韓式珍珠炸排骨】
1.取冷凍無骨排骨酥入油鍋炸至金黃上色後瀝出備用
2.醬汁：將韓式辣醬、少許水、玉米糖漿拌勻後，再放入炸好的無骨排骨酥趁熱快速攪拌均勻。
3.取成品盤，以炸好的紅白小湯圓鋪底，再放上拌勻醬汁的無骨炸排骨酥，再放上韓式水蘿蔔、撒上白芝麻裝飾即可

【五星級丁骨牛排料理秀】兩戶牛Ｔ字路口

錄前做馬鈴薯餅：馬鈴薯2顆、起士粉12克、白胡椒、鹽
丁骨牛排2支、甜菜根1顆、白蘿蔔1/2根、細蘆筍20根(去粗皮)、白醋130克、紅麴50克、白味增20克、白酒10克、蛋黃1顆、酸黃瓜碎20克、酸豆碎20克、洋蔥碎20克、巴西里碎5克、法式芥末醬15克、TABASCO 10克、梅林醬10克、檸檬汁5克、鹹味餅乾、香料麵包丁/松露奶油野菇濃湯：新鮮香菇片400克、洋菇片400克、洋蔥150克、蒜碎50克、鮮奶油90克、鮮奶480克、罐頭牛高湯2公升、黑松露醬50克、芝麻葉1把

粗黑胡椒粉、白胡椒粉、研磨海鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油
△ 起深炒鍋熱橄欖油，放入洋菇炒至洋菇出水，接著放入新鮮香菇。
△ 取丁骨牛取下菲力和紐約客，接著牛骨丟入牛高湯熬煮，
△ 取紐約客放入紅麴、味噌、白酒、研磨胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
△ 起烙紋煎鍋，取牛菲利放入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎香後取出切丁備用。
△ 取蘆筍放入牛肉湯燙熟取出備用；步驟1接著的鍋中放入洋蔥、蒜末一起炒香，接著把牛肉湯倒入鍋中熬煮。
△ 醃菜：起小鍋放入水、白醋、糖、鹽煮滾後，加入甜菜根、白蘿蔔煮滾後關火。
△ 取酸黃光碎、酸豆碎、洋蔥碎、巴西里碎、法式芥末醬、Tabasco、梅林醬、檸檬汁、蛋黃、菲利牛肉丁拌勻。
◎試吃時間：牛肉塔塔配小餅乾
△ 取煮好的醃菜，放入冰水中冰鎮備用。
△ 同一烙紋煎鍋，放入醃好的紐約客，煎兩面煎至7分熟取出備用。
△ 松露奶油野菇濃湯：起調理機，倒入野菇湯打碎備用，接著倒入鍋中，加入鮮奶和鮮奶油拌煮，再倒入黑松露調味即可。
△ 同上烙紋煎鍋，放入蘆筍煎香取出；馬鈴薯餅煎香備用。
△ 取成品盤，取馬鈴薯切塊放入鍋中，再取紐約客切片放入成品盤，再擺上醃菜、蘆筍；另取成品湯碗，倒入松露奶油野菇濃湯，再放上香料麵包擺上菲力切片即可。

【五星級丁骨牛排料理秀】牧場裡的貓

菜名 牧場裡的貓【米澤】*先看
丁骨牛排1片、牛筋300克、自製青醬30克 / 湯頭：洋蔥半顆、薑片3片、青蔥1枝、蒜頭5顆、月桂葉2片、去皮牛番茄4顆、紅蘿蔔塊半條、白蘿蔔塊半條、冰糖20克、番茄醬60克、高湯900ml / 塔香貓耳朵：中筋麵粉200克、冷水100克、鹽3克、新鮮九層塔葉5克
【牛肉捲餅】丁骨牛排1片、青蔥2支、小黃瓜條1根、原味花生碎50克、蔥抓餅2片、自製蘿蔔絲泡菜適量 / 醬汁：甜麵醬30克、麻辣醬1小匙、孜然香料鹽5克、糖1匙、香油少許

△ 取丁骨牛排將骨頭與肉分開，取部分紐約克肉以肉錘拍打成薄片後對切，再加孜然香料鹽抓醃備用；牛菲力切成薄片備用
【番茄牛肉貓耳朵】
△ 湯頭：起鍋熱油炒香洋蔥、月桂葉、薑片、蒜頭、蔥段，再加米酒、番茄醬、冰糖炒香後，沖入高湯，再放入牛骨、牛筋、碎牛肉、去皮番茄、紅白蘿蔔塊大火熬煮1小時。
△ 塔香貓耳朵麵：取中筋麵粉加鹽、冷水、九層塔葉揉勻成麵糰狀後，分割成小段，以大拇指推揉成貓耳狀入滾水鍋煮熟取出。
△ 取下的菲力牛肉切成薄片狀
◎試吃時間：【番茄牛肉湯麵】 ※請準備湯碗
【牛肉捲餅】
△ 將退冰蔥油餅以擀麵棍擀成薄片狀放入平底鍋煎至兩面金黃上色後取出
△ 捲餅醬：將甜麵醬、麻辣醬、糖拌勻
△ 另起鍋下醃漬孜然香料的牛排煎至5分熟後取出備用。
△ 取煎香的蔥抓餅抹上調好的捲餅醬，再放上煎好的孜然牛肉片、小黃瓜條、蔥白、蘿蔔泡菜、原味花生碎後捲起，切段擺盤。
【番茄牛肉貓耳朵】
△ 取牛菲力薄片抹勻自製青醬，使用噴槍炙燒出香氣
△ 取成品碗，盛入煮好的番茄牛肉貓耳朵，再放入炙燒過的牛肉薄片泡熟即完成。

【五星級丁骨牛排料理秀】夏蔬雙蒜丁骨牛排

菜名 夏蔬雙蒜丁骨牛排【張秋永】
食材 丁骨牛排1片、黃肉地瓜100克(切塊汆燙)、蓮藕100克(去皮切塊汆燙)、青花菜4朵(切小朵)、杏包菇塊50克、筊白筍塊50克、對切聖女小蕃茄3顆、蒜末10克、洋蔥末20克、紅酒30克、白葡萄酒30克、鮮奶油40克、無鹽奶油15克、芥末籽醬5克、高筋麵粉40克、蒜酥25克、鹽、糖、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟
1.起平底鍋熱油，將丁骨牛排撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，下鍋煎至雙面上色。
2.起小湯鍋熱油，爆香洋蔥末後加入白葡萄酒、鮮奶油、芥末籽醬、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖，大火收汁。
3.起中高溫油鍋，取丁骨骨頭裹上高筋麵粉下鍋油炸，同鍋炸蓮藕塊、黃肉地瓜塊、杏包菇塊，炸至金黃酥脆撈起瀝油。
4.取步驟1鍋，加入無鹽奶油、嗆入紅酒，大火收汁。 5.醬汁：取步驟2鍋，加入蒜末、高筋麵粉水調勾芡即可。
6.蔬菜料：起滾水鍋，燙熟青花菜、白花菜、筊白筍塊，撈起後加入對切小番茄、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖拌勻。 7.取成品盤鋪上蔬菜料、醬汁、炸丁骨骨頭、煎牛排最後再附上蒜酥點綴即完成。

【五星級牧草鵝料理秀】芙蓉親子天鵝湖

芙蓉親子天鵝湖【Jerry】 ◎二廚：張稜
水煮鵝胸：鵝胸1副、鵝骨200克、蔥5支、洋蔥塊1顆、老薑片5片、米酒100cc、鹽適量
肝醬蒸蛋：蛋8顆、鵝肝醬100克、松露醬50克、煮鵝高湯400cc
柳葉蒸餃外皮：太白粉600克(分3份)、細地瓜粉180克(分3份)、沸水450cc(分3份)、香油2大匙、冷凍菠菜汁40cc、新鮮巴西里汁40cc、紅火龍果汁80cc、薑黃水80cc、蝶豆花汁80cc
蒸餃內餡：生鵝腿絞肉200克、草蝦肉丁100克、韭黃丁80克、雞蛋1顆、(甜味)豆腐乳50克、五香粉少許、花椒粉少許、油蔥酥1匙、醬油1小匙、米酒1大匙、鹽少許、糖少許
鵝肉鹹蛋芋棗：蒸熟芋頭泥(要過篩後保溫)600克、鮮奶100cc、太白粉100克、白糖10克
芋棗內餡：乾紅蔥酥20克、肉鬆80克、烤過的鹹鴨蛋黃4顆、熟鵝胸肉丁200g、甜味美乃滋40g
芡汁湯料：鵝高湯2公升、中式翡翠2大匙、太白粉水適量
裝飾：燙好花椰菜1株(1整顆再切小朵狀

肝醬蒸蛋：取全蛋、鵝肝醬、松露醬、鵝高湯混勻後倒入成品盤內放入蒸籠蒸熟。
水煮鵝胸：取下鵝胸、鵝骨汆燙後取出，再放入滾水鍋內，再加青蔥、洋蔥塊、老薑片、米酒、鹽適量、水(淹過鵝肉)大火煮滾後轉成小火微滾的狀態，加上蓋子留一小縫隙，煮30分鐘後關火浸泡
△ 蒸餃外皮：將太白粉加熱水以筷子拌勻後再加細地瓜粉混勻後再加入紅龍果汁混勻，再加入沙拉油揉勻成麵糰狀
△ 蒸餃內餡：將鵝腿絞肉加草蝦肉小丁、花椒粉、五香粉、韭黃丁、紅蔥頭酥、甜味豆腐乳、全蛋拌
△ 將揉好的外皮麵團取適量壓平桿成水餃皮狀後，包入適量蒸餃內餡捏成菜包狀餃子後放入蒸鍋內蒸熟
△ 取適量水煮鵝胸剝成絲狀，將蒸熟芋泥、糖、鹽、白胡椒粉拌勻後加入水煮鵝胸肉絲拌勻後揉成餅狀
◎試吃時間：芋泥拌鵝胸肉絲煎餅
△ 芋棗餡：取水煮鵝胸肉切細小丁，加肉鬆、甜味美乃滋、油蔥酥、烤過鹹蛋黃穗拌勻
△ 將熟芋泥加糖、鹽、白胡椒粉拌勻後壓平後，包入適量芋棗餡包起來後揉成丸狀，再均勻沾裹太白粉入油鍋炸上色後取出備用
△ 取出蒸熟柳葉蒸餃，插上蘿蔔造型鵝頭組裝為天鵝餃備用
△ 取鍋下水煮鵝高湯，再淋入太白粉水勾芡後，再下翡翠煮勻濃稠
△ 取出蒸熟的肝醬蒸蛋成品盤，擺入蒸好的天鵝餃，淋上煮勻的翡翠欠羹，在炸好的鳥巢上放入炸好的芋球，擺上燙好的花椰菜及天鵝餃淋上湯汁，最後擺上芋棗即可。

【五星級牧草鵝料理秀】浴火鳳凰香酥鵝

牧草鵝1隻(汆燙)、老薑片5-6片、青蔥3根、白蘿蔔1條(去皮切塊)、芋頭350克(去皮蒸熟)、澄粉170克、泡打粉3克、五香粉1小匙、豬油100克、馬鈴薯1顆(切片汆燙)、玉米1根(切塊汆燙)、綠節瓜1條(切片汆燙)、蔥花3根、蒜末50克、大紅辣椒斜片2根、糯米椒斜片3根、黃豆芽300克(燙熟)、鴨血1塊(切片泡水)、孜然粉1大匙、花椒粉1大匙、太白粉2大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、辣豆瓣2大匙、新鮮青花椒粒2大匙、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒50克、砂糖2大匙、鵝肉高湯500克、辣椒油2大匙、牛油150公克、辣椒粉1小匙、香菜5根、長壽麵2束、黃豆芽100克(汆燙)

△ 起滾水鍋，將鵝肉洗淨後下鍋汆燙，接著加入蔥段、薑片、白蘿蔔、白胡椒粉，加蓋熬煮20分鐘後，取出鵝肉去骨備用。
△ 芋泥：芋頭、澄粉、泡打粉、鹽、糖、五香粉、豬油、滾水，攪拌均勻。
△ 取芋泥，完整包覆步驟1鵝胸肉，塑型備用
△ 香酥鴨：起170度油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油
△ 香辣油：起鍋熱牛油，爆香花椒粒、新鮮青花椒粒、蒜末，接著加入香油、乾辣椒小火炒香，提煉香辣油
△ 起滾水鍋，將長壽麵下鍋汆燙至熟後，撈起瀝乾。
◎試吃時間：鵝高湯+長壽麵+香辣油
△ 起中高溫油鍋，取步驟1鵝胸，抹上孜然粉、花椒粉、香油、鹽巴、白胡椒粉、太白粉後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 火燒鵝：起鍋熱香辣油，爆香蒜末後加入郫縣辣豆瓣、辣豆瓣、花椒粉、辣椒粉、米酒、醬油、糖、步驟1鵝高湯、上步驟炸鵝肉、馬鈴薯片、綠櫛瓜片、玉米塊、辣椒油、蔥花，大火熬煮。
△ 取成品盤放上黃豆芽、火燒鵝，最後放上大紅辣椒斜片、糯米膠斜片、香菜點綴即完成。
△ 另取誠品盤，放上切塊香酥鵝、步驟5乾辣椒點綴即完成。

【五星級牧草鵝料理秀】東北鐵鍋燉大鵝

菜名 東北鐵鍋燉大鵝【MAX】
食材 半成品：牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、大紅袍花椒粒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克、低筋麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆
牧草鵝肉1250克、薑片30克、蒜仁30克、月桂葉2片、花椒3克、八角3克、馬鈴薯塊200克、高粱200克/調味：醬油70克、糖35克、蠔油20克、黑豆桑辣豆瓣20克、啤酒500克（台啤）、水適量/鍋塌子：東北玉米粉200克（已購買）、低筋麵粉)麵粉100克、熱水220克、糖30克、泡打粉3克、酵母3克、雞蛋1顆/裝飾：香菜20克、大紅辣椒片10克
步驟 1. 起深炒鍋放入牧草鵝，加入薑片、八角、蒜仁一起拌炒；接著加入花椒、醬油、蠔油、月桂葉辣豆瓣、糖調味。

2. 取東北玉米粉、麵粉、湯、泡打粉、酵母、熱水拌勻，接著加入香油拌勻，接著塑形貼在鍋邊。
3. 同步驟1，放入高粱嗆鍋，接著再放入啤酒、馬鈴薯燉煮40分鐘。
4. 取成品盤，放入玉米餅，接著放入鐵鍋燉鵝肉，在放入香菜、辣椒裝飾即可。