【五星級黑毛豬料理秀】曼谷泰豬包

菜名 曼谷泰豬包【米澤】
食材
半成品；黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、胡椒粉適量
黑毛豬絞肉300克/豬肉炒料：蒜末30克、紅蔥頭末30克、小辣椒末20克、大紅辣椒1條、打拋葉20克/調味：魚露20克、abc醬油30克、蠔油20克、檸檬汁30克、糖20克、中筋麵粉1盤、胡椒粉適量、咖哩香料麵團、芭蕉葉1片/木瓜沙拉：青木瓜絲1/2顆、蝦米15克（泡水）、牛番茄切丁1顆、蒜末30克、大紅辣椒末1條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量、裝飾：香菜2小株、原味花生碎30克
步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入黑毛豬絞肉大火快炒至半熟。

2. 青木瓜沙拉：起研缽將愛如花生末、蝦米、蒜末、小辣椒、糖、魚露、檸檬汁、水搗碎，接著把醬汁倒入青木瓜的碗中，接著放入番茄丁拌。
3. 打拋豬：同步驟一深炒鍋，加入紅蔥頭末、蒜、白胡椒粉、小辣椒炒香，接著將愛如米酒、魚露、蠔油、abc醬油、檸檬汁調味，接著再加入打拋葉拌炒取出備用。
4. 泰豬包：起油鍋，砧板撒上手粉，取麵團?開，包入打拋豬餡料，接著把泰豬包放入油鍋內炸至金黃色，撈起備用。
5. 取成品盤，把青木瓜沙拉放入青木瓜盅，接著把打拋豬放入碗中，接著再放上泰豬包即可。

【五星級鵝肉料理秀】京都?站食堂美食

【蔥燒叉燒鵝拉麵】
錄前製作湯頭：豚骨高湯、洋蔥1顆、白蘿蔔半條、老薑1塊、蔥1株、白胡椒粒10克、蒜頭10顆、取下的鵝骨
半成品：去骨鵝肉1/2隻、黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克
半隻鵝去骨(師傅自行處理去骨)、棉繩1捲、生拉麵300克、綠豆芽菜200克、研磨黑胡椒適量、鹽適量/滷製材料：黑糖50克、味醂100克、米酒50克、蔥2株、老薑1塊、老抽1大匙、醬油100克、水/裝飾：青蔥2株(切細蔥花)、白芝麻3克、海帶芽10克。
【日式炸鵝排】
去骨去皮鵝肉一片、高筋麵粉100克、黃色麵包粉70克+麵包粉70克(混一起)、雞蛋2顆/醃料：薑泥10克、蒜泥10克、醬油10克、米酒30克、研磨黑胡椒適量/塔塔醬：水煮蛋2顆、洋蔥末100克、小黃瓜1/2條、無糖美乃滋70克、研磨黑胡椒適量、鹽少許/裝飾：冰鎮高麗菜細絲100克、小番茄3顆、綠檸檬1/2顆。
【鵝骨湯麵】 試吃品湯麵+溏心蛋
【蔥燒叉燒鵝拉麵】
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；小番茄切半；水煮蛋切末備用。
△ 起深炒鍋，加入薑片、蔥段煸香；取半隻去骨鵝肉加入研磨黑胡椒、鹽抓醃後用繩綁。
△ 鵝肉叉燒：同步驟二深炒鍋加入黑糖、味?、米酒、醬油（比例：1：1：1）老抽、水拌勻，接著加入抓醃好的半隻去骨鵝肉下去滷40分鐘-1小時。
△ 另取鵝肉腿和胸，使用斷筋器斷筋，接著放入蒜泥、薑泥、醬油、研磨黑胡椒進行抓醃備用。
△ 起水鍋，放入生拉麵取出，接著汆燙綠豆芽菜備用；取海帶芽放入湯鍋中，準備試吃。
步驟2◎試吃時間：【鵝骨湯麵】
步驟3
【日式炸鵝排】
△起小鍋倒入香油加熱；起油鍋，取醃製好的鵝肉腿和鵝肉胸過三關，先沾高筋麵粉、再沾蛋液再沾麵包粉再放入油鍋中炸。
△ 塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、小黃瓜絲、無糖美乃滋拌勻，再加入適量的研磨黑胡椒粉、鹽調味備用。
△ 取成品放入高麗菜絲、小番茄、檸檬塊擺設，醬料碟放入塔塔醬，接著放入炸鵝胸和炸鵝腿；另取拉麵成品碗，取出錄好的鵝肉叉燒，剪開棉繩，切成肉片，放入成品碗中，撒上白芝麻，倒入湯頭、擺上溏心蛋撒上蔥花，最後淋上香油即可。

【五星級鵝肉料理秀】冰火鮮鵝三重奏

菜名 冰火鮮鵝三重奏【邱寶郎】 ◎二廚：卜星慧
食材 煮鵝材料:鵝肉1/2隻、青蔥3根、薑片5片、(拍扁)紅蔥頭3粒、八角2粒、(乾燥)月桂葉1片、米酒2大匙、鹽巴、糖白胡椒適量、冷水2000cc、冷開水800cc / 滷桂竹筍料：煮熟桂竹筍1斤、客家福菜150克 /
香芒鹽水鵝料：煮好鵝肉取腿部份1隻、小黃瓜1條、去殼玉米筍10根、杏鮑菇條1根、芒果青200公克、小番茄8粒、香菜5根、大辣椒1條 / 醬料：蒜泥3粒、薑泥1大匙、青蔥碎1大匙、鹽巴1大匙、(鹹酥雞用)白胡椒1大匙、香油2大匙 /
香酥炸鵝肉材料：煮熟鵝胸肉1片、銀絲卷1條 / 醃料：蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、辣豆腐乳1塊、香油1小匙 / 炸粉：中筋麵粉100克、全蛋1顆、水適量、香菜根碎1小匙 / 醬汁料：去籽紫蘇梅肉碎1大匙、工研白醋1大匙、砂糖2大匙、紫蘇梅湯汁1大匙、麥芽糖1大匙、太白粉水適量 /
試吃：煎好的蔥抓餅、小黃瓜條1根 步驟1 △ 水煮鵝：將鵝肉放入滾水鍋內汆燙後取出洗淨備用。
△ 水煮鵝：取冷水鍋，下蔥段起炒鍋爆香青蔥、八角、拍過的紅蔥頭、月桂葉、鹽、糖、薑片、米酒 △ 將汆燙過的鵝肉取出洗淨雜質後放入上述冷水鍋內煮20分鐘後，再放入桂竹筍、福菜以中小火煮約40分鐘後關火燜20分鐘。 △ 將煮好的鵝肉取下鵝腿後泡冰鹽水冰鎮冷卻後，再撥成絲。
△ 冰梅醬：小湯鍋下紫蘇梅果肉碎、紫蘇汁、麥芽糖煮融後，加白醋、太白粉水煮勻 △ 香酥炸鵝：將銀絲卷切小圈狀入油鍋炸上色後取出 △ 香酥炸鵝：取一碗，將中筋麵粉、香菜根碎、全蛋、白胡椒粉適量、水適量攪拌均勻成粉漿備用。
△ 香酥炸鵝：取出水煮鵝胸肉部位，加蒜碎、辣豆腐乳抹勻抓醃再沾附調好的粉漿後入油鍋炸上色後取出 步驟2
◎試吃時間：【鵝肉捲餅】
△ 香芒鹽水鵝：整條小黃瓜抹少許鹽巴後靜置出水後略拍再切成小塊狀，玉米筍切條狀，杏鮑菇切條狀放入滾水鍋中汆燙熟取出，小番茄一開三，香菜切大段，大紅辣椒切大片備用。
△ 香芒鹽水鵝：取一碗，下蒜泥、薑泥、香油、鹽巴、椒鹽粉、蔥花碎、少許水煮鵝肉湯汁攪拌均勻 △ 香芒鹽水鵝：再加入芒果青、鵝腿絲、燙好蔬菜料輕攪拌均勻即可。
步驟3
△ 香酥炸鵝：將炸好的鵝胸切塊，放在炸好的銀絲卷上，淋上冰梅醬，略撒椒鹽粉，點上香菜裝飾即可。 △ 取成品盤組裝，試吃時搭配桂竹筍一起食用即完成。

【五星級豬肋排料理秀】鮮風道骨韓香飄

鮮風道骨韓香飄【MAX】 ◎二廚：何美
豬肋排4根、蝦卵30克、馬鈴薯400克(蒸熟切丁)、香菜葉10克、糯米椒斜片1根、大紅辣椒斜片1根、蔥白絲10克、蒜末20克、蔥白末20克、蜂蜜50克、白醋20克、韓式香油15克、韓式粗辣椒粉20克、韓式辣醬50克、鮮奶油300克、啤酒1罐、雙色起士絲200克、韓式泡菜1顆、雞蛋豆腐1盒、熱白飯300克、韓式ＢＢＱ醬汁200克、雞白湯1000克、雙色起士片1片
糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油
△ 起平底鍋，將豬肋排下鍋煎至雙面上色後，再加入啤酒、韓式ＢＢＱ醬汁，加蓋熬煮2.5小時。
△ 肋排湯：起鍋熱油，爆香蒜末、蔥白末，接著加入韓式香油、韓式辣醬，接著沖入雞白湯、適量上步驟燉肋排、上步驟鍋湯汁、韓式辣椒粉、切段泡菜、切塊雞蛋豆腐、白醋、鹽、糖，小火慢煮。
◎試吃時間：肋排湯+飯
△ 蜜汁肋排：起平底鍋，下步驟1燉肋排，加入韓式ＢＢＱ醬汁、蜂蜜，小火持續收汁。
△ 馬鈴薯泥：起調理機，將馬鈴薯拌勻鮮奶油、蝦卵，用調理機打製棉滑。
△ 取成品盤，沖入肋排湯，放上蔥白絲、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士絲點綴即完成。
△ 取成品盤，放上馬鈴薯泥、雙色起士絲，再鋪上密汁肋排、肋排醬汁，最後放上、大紅辣椒斜片、糯米椒斜片、雙色起士片點綴即完成。

【五星級豬肋排料理秀】紫屬於你歡肋霸

菜名 紫屬於你歡肋霸【邱寶郎】先看 ◎二廚：田亞霍+兆群
食材
豬肋排6大根(一開二)、蔥白6根(切與豬肋排等長)/ 醃料：鹽15克、白胡椒5克、香油30.cc、紹興酒30cc、太白粉15克、蔥段2根 / 醬汁：青蔥2根(切小段)、薑片12克、蒜片3粒、冰糖30克、醬油50cc、紹興酒30cc、蒸排骨湯汁300cc、太白粉水適量 / 胡椒蒜粉：蒜粉2大匙、白胡椒適量 / 蒸排骨料：紹興酒1大匙、蔥段1根、薑片3片、蒜碎5粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 煙燻料：黑糖2大匙、中筋麵粉2大匙、蒜粉2大匙、蔥段1支 / 裝飾物：香菜葉5根、牛番茄1顆、大黃瓜3片、新鮮無花果1粒 / 紫薯泥：(去皮蒸熟)紫心地瓜300克、(去皮蒸熟)台農57號黃地瓜300克、蝦卵1大匙、融化無鹽奶油100克、鮮奶油2大匙、蒸排骨醬汁100cc、鹽少許 / 試吃：法棍麵包片10片、(去膜)明太子80克 調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉
步驟1
△ 將豬肋排加香油、白胡椒粉、鹽巴、蔥段、紹興酒、太白粉醃漬，再放入170度油炸鍋中炸上色後取出。
△ 再將炸好的豬肋排綁上青蔥段放入盤中入蒸鍋內，加紹興酒、蔥段、薑片、蒜碎、鹽、白胡椒少許、香油入蒸鍋蒸50分鐘，再放涼後將中間的骨頭(不要破壞膜)取出，再塞入蔥白段備用。(換半成品) △ 紫薯醬：將熟黃地瓜泥、熟紫心地瓜泥、蝦卵、融化無鹽奶油、鹽少許、蒸排骨汁、鮮奶油以打蛋器快速拌勻後倒入擠花袋內
步驟2
◎試吃時間：紫薯明太子豬肋麵包
△ 煙燻豬肋排：取一深炒鍋，底部鋪上錫箔紙，再倒入黑糖、蒜粉、中筋麵粉、蔥段，放上蒸架並鋪上錫箔紙，放上4根串好蔥白的肋排，蓋上鍋蓋煙燻出味(約5分鐘)取出。 △ 蔥燒豬肋排：起平底鍋熱油爆香青蔥段、醬油、冰糖、紹興酒、米酒、蒜片、蒸排骨湯汁以中火燒開煮勻後倒入調理機內打勻後，回倒入鍋內加白胡椒粉調味，淋上適量太白粉水勾薄芡，再放入4支串好的豬肋排一同燒煮入味即可盛盤。
△ 蒜香豬肋排：另起鍋熱油爆香蒜片後，加白胡椒粉、蒜粉、炸過紅蔥粒炒香，放入剩餘4支串好豬肋排，再放入蔥花均勻翻炒均勻即可盛盤。
步驟3
△ 取成品盤，取一大長盤，以裝飾蔬菜鋪底，擠上紫薯泥，再將三種吃法的小排骨分別放在上面即可，試吃時搭配紫薯泥一起食用即可。

【五星級豬肋排料理秀】南島豬肋排咖哩炒麵

菜名 南島豬肋排咖哩炒麵【米澤】 #已修改
食材 滷製料：八角2顆、肉桂1小塊、胡荽子10克、月桂葉2片、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、香茅1支、檸檬葉3片、(庫存)南薑1塊、魚露50ml、ABC醬油20克、糖適量、米酒適量、水適量
豬肋排 1盒【洗淨後燙過】 /炒麵料：油麵250克、雞蛋1顆(製作蛋酥)、蝦米末10克、洋蔥絲50克、綠豆芽菜150克、紅蔥頭末20克【自製油蔥酥】、紅咖哩醬30克、魚露30克、九層塔20克、蔥段50克、大紅辣椒片1條/酸辣醬：牛番茄切丁1顆、香菜2小株、蒜末30克、大紅辣椒末2條、魚露30克、糖30克、檸檬汁40克、水適量/裝飾：綠檸檬1顆、原味花生末20克、乾辣椒末20克
步驟 1. 取燙過的豬肋排，放入滷鍋中，滷90分鐘。

2. 酸辣醬：取水晶碗加入番茄丁、蒜末、大紅辣椒末、檸檬汁、糖、魚露、水、香菜梗拌勻備用。
3. 紅咖哩炒麵：起深炒鍋熱油，放入洋蔥、蝦米末炒香後，接著蔥段、紅咖哩醬、水、綠豆芽菜，接著放入糖、魚露調味，接著放入大紅辣椒片，油面拌炒。
4. 炸肋排：起中高溫油鍋，取滷好的煮肋排，抹上些許紅咖哩醬，放入油鍋炸至金黃色撈出。
5. 取成品盤，放入紅咖哩炒麵，接著放上炸肋排，淋上酸辣醬，接著撒上油蔥酥、蛋酥、香菜碎、花生碎、辣椒乾、黃檸檬塊裝飾即可。

【五星級虱目魚肚料理秀】仲夏泰式風味餐

仲夏泰式風味餐【米澤】
【虱目魚酸椰湯】虱目魚塊1+1/2片、綠色椰子1顆（留椰子水，?做盅）、白蝦10隻(鳳尾，蝦頭蝦殼練成蝦湯)、蛤蜊10顆、新鮮鳳梨果肉150克、新鮮草菇塊10顆、大紅辣椒片1條、檸檬葉5片、香茅段1根、南薑片1塊、檸檬汁50克、魚露50克、泰式冬炎醬100克、糖適量/裝飾：香菜末2株
【泰式虱目魚炒飯】虱目魚1+1/2片、鳳梨1顆(師傅自行處理)、泰國米熟飯300克、蛋液2顆、白蝦仁10尾/醃肉：咖哩粉5克、香茅1支、檸檬葉3片、沙拉油適量、米酒少許、白胡椒粉少許/配料：鳳梨果肉切丁150克、洋蔥丁50克、青椒丁30克、大紅辣椒末20克、原味熟腰果末30克/調味：油蔥酥20克、薑黃粉5克、魚露10克、醬油適量/裝飾：鳳梨盅、椰子盅、香菜末2株。

【虱目魚酸椰湯】
△ 起平底鍋熱油，加入南薑片、檸檬葉、香茅段煸出香氣。
△ 取虱目魚切塊加入鹽巴、白胡椒粉抓醃，接著放入上步驟平底鍋中煎至金黃色後，取出備用。
△ 咖哩口味虱目魚：另取水晶碗加入沙拉油、咖哩粉、香茅末、檸檬葉後加入1+1/2片的虱目魚片抓醃備用。
△ 起蝦湯鍋，加入椰子水，新鮮的鳳梨果肉、草菇塊、蛤蜊、白蝦熬煮，接著加入鹽巴、泰式冬炎醬、辣椒片、檸檬汁、魚露調味。
◎試吃時間：【虱目魚酸椰湯】
【泰式虱目魚炒飯】
△ 起同一平底鍋，乾酪白蝦仁取出後 ，加入咖哩口味虱目魚煎至全熟取出備用。
△ 起深炒鍋，放入洋蔥、蛋液下去炒，接著加入少許的魚油，泰國熟白飯、大紅辣椒末、青椒丁拌炒，接著放入薑黃粉、白蝦仁拌炒後，加入魚露、油蔥酥、白胡椒粉、鹽調味後，最後放入鳳梨塊、腰果拌炒。
△ 取咖哩口味虱目魚切成塊備用。
△ 取成品鳳梨盅，把炒飯裝入鳳梨盅內，擺上煎好的咖哩風味虱目魚塊，裝飾香菜末；取酸椰湯，放入煎好取虱目魚塊，倒入椰子盅，灑上香菜即可。

【五星級虱目魚肚料理秀】牛奶魚三明治搭蒜香碳烤虱目魚

菜名 牛奶魚三明治搭蒜香碳烤虱目魚【MAX】◎二廚：藍星蕾
食材
虱目魚肚3片、蝦卵30克、洋蔥末100克、綠卷鬚30克、大紅辣椒片20克、香菜30克、韭菜100克(用竹籤串起)、茄子2根(粗一點)、西瓜綿末50克(鳳梨訂)、黃檸檬片4片、原味美乃滋200克、芥末籽醬20克、檸檬汁30克、吐司1條(正常切片)、雞蛋2顆、水煮蛋末3顆、氣泡水1罐(隨意品牌)、麵包粉50克、香鬆30克、脆漿粉100克、竹炭粉10克、詹粉1罐、蒜蓉醬(自備)、碳烤黑豆20克(自備) 、照燒醬(自備)、糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、沙拉油

步驟1
△ 取麵包粉、香鬆、黑豆粉、詹粉備用
△ 西瓜綿塔塔醬：取水煮蛋末、洋蔥末、西瓜綿末、日式美乃滋、蝦卵、芥末籽醬、檸檬汁，拌勻。
△ 起中高溫油鍋，取虱目魚肚，沾上竹炭麵糊(脆將粉+竹碳粉)，表皮再裹上步驟1料，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
步驟2 ◎試吃時間：炸虱目魚肚
△ 取上步驟油鍋，將切段茄子、虱目魚肚，下鍋過油。
△ 起炭爐，將韭菜用長竹籤串起後，放上爐烤，同步刷上照燒醬，反覆翻面烤上色。
△ 碳烤虱目魚：同上炭爐，將炸過的虱目魚肚切開後淋上蒜蓉醬、炸茄子，再反覆烤酥即可。
步驟3 △ 取成品盤，將吐司放上炸虱目魚肚、麵包、塔塔醬，組合成三明治切塊、附上氣泡飲即完成。
△ 取成品盤，放上碳烤虱目魚，放上大紅辣椒片、香菜、黃檸檬片、綠捲鬚，即完成。

【五星級虱目魚肚料理秀】果香狀元魚

菜名 果香狀元魚【邱寶郎】
食材
虱目魚2片、新鮮枇杷10顆、皇帝豆150克、蒜碎2粒、太白粉水適量、新鮮冰花250克、蒜碎2粒、大辣椒碎1小匙、虱目魚油2大匙 / 醃料：醬油、鹽巴、米酒、白胡椒少許、辣豆腐乳2塊/炸粉:地瓜粉1/2碗
調味料 白醋2大匙、番茄醬1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.新鮮枇杷去皮去籽對剖；皇帝豆先汆燙去膜；將虱目魚油質略切下來下鍋煸出魚油後濾出備用；新鮮冰花摘下嫩葉備用。(現場不做)
2.將虱目魚肚切成大塊狀，再加辣豆腐乳、醬油、香油、白胡椒少許、米酒、鹽略為抓醃再均勻沾裹地瓜粉後，入180度油溫中炸熟過濾備用。
3.取鍋下虱目魚油熱鍋爆香蒜碎，再加番茄醬、米酒、糖、鹽、白醋炒香，淋上少許太白粉水勾芡
4.承做法3，倒入炸好的虱目魚塊、皇帝豆、枇杷翻炒均勻後，再加白胡椒粉均勻調味
5.另起鍋以虱目魚油爆香蒜碎、大辣椒碎後，加入新鮮冰花、白胡椒粉快速翻炒均勻後盛盤鋪底，最後放上作法4炸好的魚肚塊與蔬果料即完成。

【五星級北海道干貝料理秀】松露干貝舒芙蕾烘蛋附花園沙拉

【松露干貝舒芙蕾烘蛋】
北海道干貝5顆、(庫存)紅肉地瓜100公克(切丁烤過)、(庫存)洋蔥末50克、洋蔥末1/2顆、雞蛋4顆、雙色起士絲50公克、雙色起士絲200克、牛奶200克、無鹽奶油50克、無鹽奶油50克、中筋麵粉50克、松露醬50克、義式綜合香料10克
【花圈沙拉】
北海道干貝3顆、海葡萄3串、鮭魚卵20克、哈密瓜3片(橫剖圓圈片)、金棗5顆、洋蔥末20克、火焰生菜1珠、紅龍果汁10克、食用花1盒、鮮奶油200克、檸檬汁20克、每日C柳橙汁100克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取雞蛋分出蛋白、蛋黃，將蛋黃混合義式綜合香料、鹽、白胡椒粉均勻。
△ 蛋糊：取電動打蛋器，將蛋白打發呈硬性發泡與上步驟料拌勻。
△ 取干貝橫剖，泡入溫鹽水中備用。
△ 起鍋熱油，下蛋糊加蓋烘2分鐘，同時間將干貝撈起瀝乾水分。
△ 松露干貝：起平底鍋熱油，將干貝煎上色取出，接下洋蔥末炒香起鍋，最後把干貝、松露醬、洋蔥末、無鹽奶油簡單拌勻備用。
◎試吃時間：炙燒干貝沾起士醬
△ 松露干貝舒芙蕾：取步驟4鍋，開蓋再於上層撒上起士絲、松露干貝，接著對折蓋上鍋蓋烘至起司融化蛋糊定型。
△ 起士醬：起鍋熱無鹽奶油爆香洋蔥末，再下中筋麵粉拌炒，接著下牛奶煮開後下起士絲、鹽、糖煮勻，淋在松露干貝舒芙蕾上即完成。
△ 取干貝對剖後泡入柳橙汁後取出炙燒上色。
△ 取鮮奶油、檸檬汁、紅火龍果汁，拌勻裝入擠花袋備用。
△ 取哈密瓜橫剖片擠上鮮奶油鋪干貝片蓋上哈密瓜片再擠上鮮奶油最後鋪上干貝、金棗、鮭魚卵、海葡萄、生菜、食用花即可。