歐風小犢肉饗宴【張秋永】
食材
前置：【高湯】高湯500克、紅蘿蔔30克(切小丁用高湯煮熟)、白蘿蔔30克(切小丁用高湯煮熟)、小犢牛骨(放入高湯中燉煮)、小犢牛(切片、切小丁) / 【牛肉醬汁】洋蔥100克、西芹60克、紅蘿蔔60克、番茄糊15克、牛番茄1顆、牛骨邊角料，起鍋放入所有材料，加入少許高湯燉煮
洋蔥小丁50克、西芹小丁30克、薏仁30克(泡2小時後換新水蓋過薏仁，外鍋一杯水蒸)、紅酒100克、高麗菜小丁40克、蒜苗小丁20克、義大利寬麵120克(煮至8分熟)、牛肉醬汁100克、無鹽奶油10克、洋蔥碎30克、蒜末10克、九層塔絲5克、蘑菇片50克、羊肚菌6顆(泡水留湯)、貝比生菜60克、平葉芝麻葉20克、帕瑪森起司塊100克、黃甜椒30克(切小塊)、櫻桃蘿蔔2顆(切片)、初榨橄欖油50克、檸檬汁15克、蘋果醋15克、巴沙米可醋膏15克(裝袋)、鹽，黑胡椒碎適量、聖女小蕃茄3顆(切半)
步驟
1.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥丁、西芹丁、紅蘿蔔丁、白蘿蔔丁、牛肉小丁炒香，加入薏仁，沖入高湯後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，高麗菜丁燉煮。
2.起深炒鍋，放入蘑菇片炒香，加入蒜末、洋蔥碎、紅酒燒，再加入牛肉醬汁，刨入帕瑪森起士、放入無鹽奶油、義大利寬麵、羊肚菌、研磨海鹽燉煮。
3.起平底鍋，取整塊牛肉撒上研磨海鹽，放入鍋中煎上色，加入紅酒、無鹽奶油燒煮。
4.取水晶碗，放入檸檬汁、蘋果淳、初榨橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、貝比生菜、平業芝麻葉拌勻成沙拉。
5.取切片小牛撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，炙燒上色做成卡巴秋。
6.取成品盤倒入義大利麵，放上步驟3煎好的肉，放上芝麻葉；取成品湯碗放入湯，淋上巴沙米可醋膏即完成。
