【創意元宵料理秀】鮭魚松露奶油元宵餃

菜名

鮭魚松露奶油元宵餃【米澤】

食材

白色小湯圓200克、煙燻鮭魚150克、新鮮巴西里末10克、洋蔥末50克、無鹽奶油20克、馬茲卡蹦起士50克、鮮奶油150克、白酒30克

調味料

巴薩米可醋膏1瓶、松露醬15克、帕瑪森起士粉50克、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.麵皮：取白色小湯圓，用桿麵棍壓平重新塑形，再切段桿成圓片。

2.內餡：起調理機，倒入煙燻鮭魚、馬茲卡蹦起士、研磨黑胡椒，打勻成泥，再裝進擠花袋。

3.鮭魚餃子：取麵皮擠入內餡，用另一張餅皮蓋上，再用叉子壓邊封口。

4.松露奶油醬：起平底鍋熱奶油，倒入洋蔥末、白酒，大火炒香至酒精揮發再加入鮮奶油、松露醬、鹽、水煨煮。

5.起滾水鍋，倒入鹽、鮭魚餃子汆燙，撈起瀝乾。

6.取水晶碗，倒入松露奶油醬、鮭魚餃子，拌勻。

7.起士脆片：預熱平底鍋，倒入帕瑪森起士絲，加熱塑形。

8.取成品盤，倒入步驟6料、新鮮巴西里末，周圍抹上巴薩米可醋膏，灑上起士脆片即完成。

【創意元宵料理秀】金龍抱卵鬧元宵

菜名

金龍抱卵慶元宵【JERRY】

食材

鮮肉湯圓1盒、小紅湯圓100克、手臂泰國蝦仁1尾(切塊、蝦殼燙熟)、大草蝦仁4尾(開背)、烏魚子1片、蒜末2大匙、蔥末1根、糯米椒圈2條、大紅辣椒末1條、南瓜泥20克、鹹蛋黃3顆、卡士達粉1大匙、麵粉1大匙

盤飾：南瓜1/2顆、香吉士2顆、大黃瓜2/3條、廣東A生菜20克

調味料

鹽、醬油、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取手臂泰國蝦仁、大草蝦仁加入鹽、白胡椒粉、米酒、南瓜泥、麵粉、適量卡士達粉、香油抓醃。

2.起170-180度油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

3.同上油鍋，取鮮肉湯圓加入餘量卡士達粉搖勻後，與小紅湯圓一同入鍋炸熟，撈出；接著放入糯米椒圈過油，撈出。。

4.起鍋熱油，加入鹹蛋黃炒香，接著加入蒜末、大紅辣椒末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、醬油拌炒，再加入適量蔥末拌勻。

5.同上鍋，放入糯米椒圈、鮮肉湯圓、炸蝦拌炒；另取烏魚子刨成片狀。

6.取成品盤飾，放入上步驟料、烏魚子片、餘量蔥末即可。

【超省時豪華年菜料理秀】招財進寶大吉大利

菜名

招財進寶大吉大利【張秋永】

食材

灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆(原包裝微退冰整包上)、灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆(煮熟擺漂亮上)、去骨雞腿(切小條)1隻、中文蛤12顆、烏魚子100克、蒜末15克、蒜苗(切小段白綠分開)40克、蔥絲1根、大紅辣椒絲1根、土芹菜珠1大匙、香菜小段5克、乾魷魚條(泡發後炸過)30克、乾香菇絲(泡發留湯)3大朵、腐竹(泡發炸過)5段、髮菜3克(用水泡軟)、螺肉罐頭1罐(留湯汁)、罐頭橘子瓣40克、油蔥酥3克、高湯1500c.c.

調味料

客家桔醬1大匙、美乃滋50克、美乃滋30克(裝袋)、Tabasco 5c.c.、鹽、沙拉油

步驟

1.炸水餃：起中高溫油鍋，取灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆入鍋油炸約3分鐘後取出。

2.螺肉蒜湯：起鍋熱油，放入去骨雞腿條、乾香菇絲、乾魷魚條、蒜苗綠段略炒後加入中文蛤、蒜末高湯、罐頭螺肉、罐頭螺肉汁、鹽、髮菜後加入蒜苗白段熬煮。

3.吉利炸餃子：取美乃滋、客家桔醬、Tabasco、刨碎烏魚子調勻後加入炸水餃拌勻。

4.取成品盤，放入吉利炸餃子後擠上美乃滋放上蔥絲、大紅辣椒絲、罐頭橘子瓣、刨碎烏魚子裝飾；另取成品水盤放入燙好水餃、螺肉蒜湯，最後放上香菜段、土芹菜珠、油蔥酥、炸腐竹即可。

【超省時豪華年菜料理秀】吉祥雙拼滿福煲仔飯

菜名

吉祥雙拼滿福煲仔飯【邱寶郎】

食材

去骨帶皮雞腿1片(切塊)、熟臘腸2條(加米酒蒸熟留蒸汁)、熟肝腸2條(加米酒蒸熟留蒸汁)、薑末1大匙 蒜末1大匙、蒜末1大匙、熟芥藍菜150克、熟青江菜2株、鴻喜菇丁100克、冬菇2朵(泡水留湯、一開三)、沙拉筍丁1個、雞蛋1顆、高湯300克、太白粉1大匙、太白粉水3大匙、熱白飯1碗

調味料

紹興酒1大匙、黑麻油1大匙、蠔油2大匙、伍斯特醬2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、醬油、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿加入紹興酒、鹽、白胡椒粉、醬油、糖、太白粉抓醃，備用。

2.炸雞腿：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出；同油鍋，再放入雞蛋炸上色，撈出。

3.醬燒嫩雞：起鍋熱油，放入薑末、適量蒜末炒香，接著放入炸雞腿、蠔油、伍斯特醬、蒸雙腸蒸汁、高湯、冬菇、糖拌炒，最後加入太白粉水勾芡。

4.預熱砂鍋熱黑麻油，放入鴻喜菇丁、沙拉筍丁、蒜末炒香，接著放入鹽、白胡椒粉調味後放入熱白飯拌炒。

5.同上成品砂鍋，取熟臘腸、熟肝腸切片放入砂鍋，接著放上醬燒嫩雞、熟青江菜、炸蛋、熟芥藍菜即可。

【超省時豪華年菜料理秀】玉兔迎春金錢蝦堡

菜名

玉兔迎春金錢蝦堡【米澤】

食材

草蝦仁末50克、花枝漿150克、特甜玉米粒2罐、洋蔥末20克、新鮮巴西里末10克、牛番茄片6片、對切小番茄10顆、大黃瓜刨片10片、柳丁片20片、綜合生菜1/2盒、雙色起士絲50克、水煮蛋1顆(切碎)、小漢堡6顆、酸黃瓜末20克、檸檬汁5克、麵包粉150克。

調味料

義大利綜合香料1小匙、日式美乃滋80克、沙拉油、鹽

步驟

1.玉米起士蝦排：取水晶碗，倒入草蝦仁末、花枝漿、義大利綜合香料、雙色起士絲、特甜玉米粒、白胡椒粉，拌勻分切成6等份備用。

2.起160度油鍋，取玉米起士蝦排裹上麵包粉，下鍋油炸3分鐘，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

3.塔塔醬：取日式美乃滋、酸黃瓜末、切碎水煮蛋、洋蔥末、檸檬汁、新鮮巴西里末、特甜玉米粒、研磨黑胡椒拌勻。

4.取成品盤，鋪上大黃瓜片、柳丁片、對切小番茄，放上小漢堡底座、淋上適量塔塔醬在放上牛番茄片、生菜、步驟2蝦餅，蓋上漢堡之後用造型竹籤定型，最後撒上玉米粒，附上剩餘塔塔醬即完成。

【名店名廚展功夫】酥炸霸王魷魚豬排燒

菜名

酥炸霸王魷魚豬排燒【莊耀輝】

食材

腰內肉塊20克、魷魚１隻(洗淨擦乾)、山葵沙拉醬50克、蛋白1顆(打發)、山葵醬5克、美乃滋20克、麵糊10克、柴魚片5克、麵包粉25克、研磨胡椒、研磨海鹽、太白胡麻油

步驟

1.起160度白胡麻油鍋，放入魷魚炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

2.取腰內肉斷筋切塊，裹上打發蛋白、研磨海鹽抓醃靜置。

3.同步驟1油鍋，取上步驟肉塊，裹上麵糊再沾麵包粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油。

4.取步驟1魷魚，放入盤中再蓋上透明玻璃，用煙燻機增加炭香味。

5.芥末美乃滋：取美乃滋、山葵醬拌勻。

6.組裝：取成品盤放上步驟3炸豬排、步驟1魷魚、淋上芥末美乃滋、撒上柴魚片即完成。

【名店名廚展功夫】紅鰷姬松茸佐自製醬+日本A5和牛岩板燒

菜名

紅鰷石斑佐燕麥奶醬【Masa】

食材

紅鰷菲力150克、日本A5和牛150克、和牛油1小塊、姬松茸50克、去皮酪梨塊1顆、燕麥奶醬1瓶(燕麥奶+瑪斯卡邦乳酪+鹽+糖+沙拉油)、特調炸粉(麥片+麵包粉)、麵粉100克、酥炸粉漿(玉子油炸粉+水)、沙拉油

步驟

1.酥炸紅鰷：起180度油鍋，取紅鰷菲力沾裹麵粉、酥炸粉漿、特調炸粉後放入鍋中炸至酥脆撈起瀝油。

2.炸酪梨：同上油鍋，取去皮酪梨塊沾裹酥炸粉漿後放入鍋中炸酥脆撈起瀝油。

3.香煎姬松茸：起平底鍋，取姬松茸入鍋煎至金黃色狀取出備用。

4.從冰箱中取出日本A5和牛後切成薄片備用。

5.和牛岩板燒：取預熱好的熔岩板放上爐子，抹上和牛油後放上和牛片煎香(其他擺放於成品盤中) 。

5.取成品盤放入酥炸紅鰷、炸酪梨、香煎姬松茸擺盤，燕麥奶醬放入小碟，搭配和牛岩板燒即完成。

【名店名廚展功夫】瘋狂的韓式派對盛宴(爆炸蝦卵起士蒸蛋+和牛肉山年糕鍋+起士瀑布炸雞)

菜名

瘋狂的韓式派對盛宴(爆炸蝦卵起士蒸蛋+和牛肉山年糕鍋+起士瀑布炸雞)【孫榮Kai】

食材

【爆炸蝦卵起士蒸蛋】橘色蝦卵30克、紅蘿蔔丁5克、蔥花5克、雞蛋5顆、雙色起士絲30克、熟白芝麻2克、韓式蝦醬5克、泡打粉1克、鯷魚高湯200c.c.

【和牛肉山年糕鍋】澳洲全血和牛牛小排150克、大白菜70克、黃豆芽30克、金針菇20克、蔥絲20克、洋蔥絲15克、紅綠辣椒片15克、蔥段5克、蒜末10克、年糕片125克、年糕條45克、雞蛋絲15克、海苔絲適量、熟白芝麻適量、鹽、豬骨高湯底1000c.c.

【起士瀑布炸雞】醃漬雞腿肉20克、洋釀醬50克、胡椒鹽適量、杏仁片適量、蔥花適量、對切小番茄30克、花生碎適量、水蘿蔔塊70克、黑芝麻10克、炸雞醬20克、切達起士20克、莫扎瑞拉起士20克、鮮奶油50克、起士醬50克、帕馬森起士粉30克、粉漿300克(糯米粉3:1玉米粉再加水拌勻)、乾粉300克(糯米粉3:1玉米粉)、沙拉油

步驟

1.韓式炸雞：起中高溫油鍋，取雞腿肉沾裹粉漿、乾粉後入鍋炸酥。

2.預熱陶鍋，取紅蘿蔔丁、韓式蝦醬、泡打粉、蛋液、鯷魚高湯拌勻後，倒入陶鍋拌煮。

3.取大白菜、黃豆芽、蔥絲、金針菇、洋蔥絲、蔥段抓勻。

4.另預熱大陶鍋，放入上步驟料後鋪上澳洲全血和牛牛小排。

5.綜合起士醬：起小煎盤，放入切達起士、莫札瑞拉起士、帕瑪森起士粉、起士醬、鮮奶油拌煮。

6.爆炸蝦卵起士蒸蛋：同步驟2陶鍋，放上適量雙色起士絲、橘色蝦卵後，蓋上另陶鍋蒸熟。

7.和牛肉山年糕鍋：同步驟4大陶鍋，放入年糕條、年糕片、餘量雙色起士絲、蒜末後，倒入豬骨高湯煮滾。

8.洋釀炸雞：取一半韓式炸雞加入洋釀醬拌勻。

9.取炸雞成品盤，放入水蘿蔔塊、黑芝麻、炸雞醬、洋釀炸雞、餘量韓式炸雞、花生碎、杏仁片、對切小番茄後淋上綜合起士醬、適量蔥花即可；另取和牛肉山年糕鍋放上紅綠辣椒片、雞蛋絲即可；另取爆炸蝦卵起士蒸蛋撒上餘量蔥花即可。

【豪華冬季鮮魚料理秀】香料玉米紅喉

菜名

香料玉米紅喉【張秋永】

食材

紅喉菲力1尾(約600克，去皮)、紅喉魚肉丁50克、烤紅喉魚皮15克、紅喉魚骨高湯100c.c.、蒜末10克、薑末10克、大紅辣椒絲5克、香菜段10克、洋蔥絲50克、紫洋蔥絲50克(泡水)、熟秋葵3根、熟珍珠馬鈴薯塊2顆、牛番茄50克、小蕃茄塊4顆 、玉米碎60克、去皮切碎蕃茄罐頭100克、罐頭紅腰豆60克、生腰果40克、無鹽奶油15克、綠豆蔻7顆、大茴香籽1克、胡荽籽2克、小茴香籽1克

調味料

印度芥末籽油30c.c.、薑黃粉1克、辣椒粉1克、Masala咖哩粉2克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、沙拉油

步驟

1.香煎紅喉：起平底鍋熱油，取紅喉菲力加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後沾裹玉米碎煎熟後取出。

2.炒香料：起小湯鍋熱印度芥末籽油後放入小茴香籽、大茴香籽、胡荽籽、綠豆蔻爆香。

3.咖哩香料醬：另起鍋熱油爆香洋蔥絲、紅喉魚肉丁後加入辣椒粉、薑黃粉、Masala咖哩粉、炒香料、去皮切碎蕃茄罐頭、切片牛番茄、生腰果、紅喉魚骨高湯煮滾後加入鹽、蒜末、薑末煮勻放入調理機打勻。

4.奶油煎時蔬：同步驟1鍋取切段熟秋葵、小蕃茄塊、熟珍珠馬鈴薯塊一同放入鍋中煎香，最後加入無鹽奶油、鹽煮勻。

6.取成品盤，倒入咖哩香料醬鋪底，放上罐頭紅腰豆、奶油煎時蔬、香煎紅喉、烤紅喉魚皮、紫洋蔥絲、大紅辣椒絲、香菜段。

【豪華冬季鮮魚料理秀】紫薯金鱗午仔魚

菜名

紫薯金鱗午仔魚【Jerry】

食材

午仔魚菲力2尾、洋蔥末1/2顆、蒜末1大匙、熟紫山藥塊200克、熟紫地瓜塊200克、粗綠蘆筍4根、新鮮茴香碎100克、櫻桃蘿蔔片1/2顆、貝比生菜100克、食用花1盒、酥炸粉漿200克、杏仁片300克、無鹽奶油50克、鮮奶油200c.c.、起士粉100克、高湯200c.c.

調味料

白酒1大匙、檸檬汁1小匙、鹽、沙拉油

步驟

1.取午仔魚菲力切半後加入鹽、白酒、檸檬汁、適量蒜末抓醃，接著加入酥炸粉漿、適量新鮮茴香碎抓勻。

2.起鍋熱油，加入洋蔥末、蒜末爆香，接著加入熟紫地瓜塊、熟紫山藥塊、高湯煨煮。

3.取調理機，倒入上步驟料打勻後，倒回上鍋覆熱。

4.起中高溫油鍋，取步驟1午仔魚菲力沾裹杏仁片後入鍋炸熟，接著放入粗綠蘆筍、餘量新鮮茴香碎過油，一同撈出。

5.紫薯起士醬：同步驟3鍋，再放入鮮奶油、起士粉、無鹽奶油拌煮。

6.取成品盤放上貝比生菜，倒入紫薯起士醬畫盤，接著放上粗綠蘆筍、午仔魚菲力、櫻桃蘿蔔片、食用花即可。