【KC3不老鮭料理秀】翡翠鮭魚親子羹
翡翠鮭魚親子羹【Jerry】
食材
不老鮭菲力2塊(切條)、鮭魚卵2大匙、山東白菜條200克、蔥花1根、香菜碎5克、蒜末10克、乾香菇絲30克(留香菇水)、扁魚碎3片、油蔥酥10克、太白粉水3大匙、高湯600克
醃料:五香粉1小匙、紅糟醬2大匙、地瓜粉1碗
翡翠:菠菜段100克、蛋白2顆、玉米粉1大匙、冰塊水500克
調味料
烏醋2大匙、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、糖、鹽、沙拉油
步驟
1.起鍋熱沙拉油,放入蒜末、乾香菇絲爆香,接著加入山東白菜條續炒,再倒入高湯、香菇水、扁魚碎煮滾。
2.翡翠:同上鍋,取調理機,放入菠菜段、蛋白、玉米粉、水拌勻,接著倒入鍋炸至顆粒狀浮起,再撈起泡冰水。
3.取不老鮭魚條、紅糟醬、五香粉、米酒拌勻,接著加入地瓜粉分次續拌。
4.香酥紅糟鮭魚:起另油鍋,放入上步驟料炸至酥脆,取出。
5.羹湯:同步驟1鍋,加入油蔥酥、糖、鹽、醬油、白胡椒粉調味,接著倒入太白粉水勾芡,再放入烏醋、翡翠拌勻。
6.取成品碗,倒入羹湯,接著擺上香酥紅糟鮭魚,再放上鮭魚卵、蔥花、香菜碎、香油點綴即可。
【KC3不老鮭料理秀】極炙不老鮭花壽司
極炙不老鮭花壽司【張秋永】
食材
不老鮭魚片(撒研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃)、不老鮭菲力1塊、鮭魚卵25克、小黃瓜條1根(去籽)、鮮香菇片40克、洋蔥末20克、蔥花5克、紅豆枝10克、玉子燒5片、鮭魚鬆40克、細柴魚片5克、大張壽司海苔1片、壽司醋飯200克、酥炸粉糊60克
調味料
美乃滋50克、七味粉1克、味醂30克、清酒30克、醬油30克、糖2大匙、沙拉油
步驟
1.日式醬汁、香菇煮:起小湯鍋,放入鮮香菇片、醬油、味醂、清酒、糖、洋蔥末煮滾,濾出。
2.炸不老鮭魚柳:起160度油鍋,取一不老鮭菲力切條後裹上酥炸粉糊,接著入油鍋炸至金黃,撈起。
3.花壽司:取壽司簾,依序放上大張壽司海苔、壽司醋飯、鮭魚鬆、紅豆枝、玉子燒、炸不老鮭魚柳、小黃瓜條、香菇煮捲起,切塊。
4.日式美乃滋:取日式醬汁、美乃滋拌勻裝入擠花袋,備用。
5.極炙不老鮭花壽司:取花壽司外圈鋪上不老鮭魚片,接著用噴槍炙燒。
6.取成品盤,放上極炙不老鮭花壽司,擠上日式美乃滋,接著撒上蔥花、細柴魚片、鮭魚卵、七味粉點綴即可。
【KC3豪華烏魚料理秀】黃金烏魚子燉飯
黃金烏魚子燉飯【JERRY】
食材
烏魚菲力1尾、烏魚子1/2片、炙燒烏魚子丁20克、蘋果丁1/2顆、紅蔥頭碎20克、洋蔥丁1/2顆、蒜碎5顆、蘑菇丁10顆、蒜苗圈1/2根、鮮奶油50c.c.、無鹽奶油10克、白飯1碗、雞肉高湯罐頭200c.c.
調味料
白蘭地100c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.香煎烏魚排:起平底鍋熱橄欖油,取烏魚菲力劃刀後撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃入鍋煎上色。
2.酒香烏魚子片:起鍋,放入烏魚子乾烙上色,接著淋上白蘭地嗆燒至酒精揮發,取出用噴槍炙燒後切片。
3.同上鍋熱沙拉油,放入蒜末、紅蔥頭末、洋蔥丁、蘑菇丁爆香,接著加入白飯、雞肉高湯罐頭續炒,再取適量香煎烏魚排壓碎後入鍋拌炒。
4.烏魚燉飯:同步驟3鍋,加入研磨海鹽、糖、無鹽奶油、鮮奶油、炙燒烏魚丁調味。
5.取成品盤,放上烏魚燉飯、餘量香煎烏魚排、蘋果丁、蒜苗圈、酒香烏魚子片組裝即可。
【KC3豪華烏魚料理秀】烏金魚香燴魚條
烏金魚香燴魚條【邱寶郎】
食材
烏魚菲力1公斤1尾、烏魚子丁1片、烏魚卵1條(淋米酒蒸熟)、豬絞肉150克、薑末15克、大紅辣椒末1根、蔥末1根、蒜末2顆、蒜苗1根(切花)、中筋麵粉3大匙、高湯300c.c.
調味料
高粱酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、剁椒醬1大匙、米酒、鹽、糖、沙拉油
步驟
1.取烏魚菲力切條,加入米酒1大匙、鹽抓醃,備用。
2.炸魚條:起中高溫油鍋,將抓醃過的魚條沾裹中筋麵粉後,入鍋炸至金黃,濾出。
3.魚香醬:起鍋熱沙拉油,放入豬絞肉、薑末、蒜末、適量大紅辣椒末炒香,接著放入剁椒醬、辣豆瓣醬、鹽、糖、米酒1大匙、高湯加蓋煮勻。
4.燴魚條:同上魚香醬鍋,放入蔥末、炸魚條、餘量大紅辣椒末拌勻。
5.另起鍋熱沙拉油,放入烏魚卵、烏魚子丁半煎炸至香,先取出烏魚卵後,將烏魚子丁淋入高粱酒嗆香、放入蒜苗炒勻。
6.取成品盤,放入燴魚條、上步驟料組裝,最後將烏魚卵切塊排盤即可。
【KC3豪華烏魚料理秀】烏魚親子煎蛋燒
【KC3豪華干貝料理秀】瑤柱上湯娃娃菜+頂鮮干貝富貴雞卷
瑤柱上湯娃娃菜+頂鮮干貝富貴雞卷【Jerry】
食材
瑤柱上湯娃娃菜:上湯500克:(老母雞腿200克(汆燙)、豬龍骨200克(汆燙)、金華火腿70克(汆燙)、豬後腿瘦肉100克(汆燙)、水2000克)、蟹腿肉8支、高山娃娃菜5株、乾干貝8顆、米酒100克、枸杞10克、太白粉水10克、鹽、沙拉油
頂鮮干貝富貴雞卷:北海道特大干貝6顆、魚漿150克、洋蔥丁1/2顆、蒜末10克、薑末10克、土芹菜末50克、香菜梗末20克、紅蘿蔔末15克、荸薺末30克、食用花5克、地瓜粉3大匙、大張腐皮1張、高筋麵粉糊1小碗、台式辣椒醬20克、海苔粉50克、鹽、沙拉油
步驟
瑤柱上湯娃娃菜:
1.取高山娃娃菜對切。
2.上湯:起滾水鍋,放入上湯食材小火熬煮3小時至濃稠,再關火濾出。
3.取電鍋,取乾干貝、米酒、水放入電鍋中,外鍋一杯水,蒸30分鐘取出放涼。
4.瑤柱絲、瑤柱湯:取上步驟熟干貝剝絲後放回原來蒸乾干貝的碗裡,備用。
5.瑤柱上湯娃娃菜:起鍋,放入上湯、高山娃娃菜、瑤柱湯、蟹腿肉、瑤柱絲燙熟,接著加入枸杞、鹽調味,起鍋前倒入太白粉水勾芡。
6.取成品盤,倒入瑤柱上湯娃娃菜即可。
頂鮮干貝富貴雞卷:
1.取北海道特大干貝切塊。
2.餡料:取魚漿、洋蔥丁、薑末、蒜末、紅蘿蔔末、香菜梗末、芹菜末、荸薺末、北海道特大干貝塊、地瓜粉拌勻。
3.雞卷:取一腐皮,鋪上餡料捲起後沾高筋麵粉糊封口。
4.富貴雞卷:起低溫油鍋,放入雞卷炸金黃,接著取出刷上適量台式辣椒醬後裹上海苔粉,再切塊。
5.取成品盤,放入富貴雞卷、食用花,搭配餘量台式辣椒醬。
【KC3豪華干貝料理秀】煙花女干貝燉飯
煙花女干貝燉飯【張秋永】
食材
北海道特大干貝6顆、蒜末20克、蒜仁15克、新鮮羅勒葉5克、芝麻葉15克、無鹽奶油10克、帕瑪森起士1塊、酸豆15克、綠橄欖罐頭6顆、鯷魚罐頭1尾、半熟義大利米180克、高湯200克
番茄醬汁:洋蔥40克、九層塔5克、去皮切碎番茄罐頭200克、番茄醬30克、白酒30克/先熬煮20分鐘後調理機打勻
調味料
白酒80克、辣椒粉2克、新鮮奧勒岡1克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油
步驟
1.香煎干貝、鮮味燒白酒:起平底鍋熱沙拉油,取4顆北海道特大干貝撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,接著入鍋煎上色,再倒入白酒嗆香。
2.起平底鍋,放入半熟義大利米、高湯煮滾。
3.起士餅:取適量帕瑪森起士刨絲在烘焙紙上,接著放進微波爐調整900W加熱1分鐘,取出。
4.起鍋熱沙拉油,放入蒜末爆香,接著加入適量辣椒粉、番茄醬汁、步驟2料煮滾。
5.煙花女燉飯:取小調理機,放入酸豆、綠橄欖罐頭、鯷魚罐頭、蒜仁拌勻,接著倒入步驟4鍋調味。
6.炙燒干貝丁:取2顆北海道特大干貝切小丁,接著用噴槍炙燒至表面焦香。
7.煙花女干貝燉飯:同步驟5鍋,加入鮮味燒白酒、新鮮奧勒岡、糖、鹽、研磨黑胡椒、新鮮羅勒葉、無鹽奶油調味。
8.取成品盤,放入煙花女干貝燉飯、炙燒干貝丁、香煎干貝、芝麻葉、起士餅、餘量辣椒粉組裝即可。
【KC3豪華干貝料理秀】酥炸繽紛干貝串
酥炸繽紛干貝串【KAI】
食材
北海道特大干貝6顆、海膽1盒、鮭魚卵50克、新鮮巴西里末30克、蝦夷蔥末30克、紫蘇葉5片、新鮮山葵30克、五色米果1包、雞蛋3顆、壽司海苔3片、越南米紙4張、麵包粉200克、天婦羅粉200克
調味料
日式美乃滋100克、柚子醋30克、醬油、沙拉油、香油
步驟
1.取竹籤串起整顆北海道特大干貝,接著沾裹蛋液、天婦羅粉、麵包粉,備用。
2.起170~180度油鍋,放入上步驟料炸上色,取出。
3.取竹籤串起整顆北海道特大干貝,沾裹蛋液、天婦羅粉、麵包粉、五色米果。
4.同步驟2油鍋,放入上步驟料炸上色,取出。
5.取北海道特大干貝、適量海膽、少許天婦羅粉抓勻,過三關。
6.同步驟5油鍋,放入上步驟料炸上色,取出。
7.取壽司海苔,放上北海道特大干貝、紫蘇葉、海膽捲起,接著以竹籤串起,過三關。
8.取北海道特大干貝唇過三關,沾裹五色米果。
9.同步驟6油鍋,放入步驟7、上步驟料炸上色,取出。
10.另起中高溫油鍋,放入紫蘇葉炸酥,夾出。
11.同上油鍋,取越南米紙沾水,鋪上壽司海苔,入鍋炸酥。
12.取成品木盤,放入繽紛干貝串、上步驟料、日式美乃滋、醬油、紫蘇葉,磨新鮮山葵泥,最後以噴油罐噴上香油即可。