【豪華土魠魚料理秀】川味水煮土魠魚麵

菜名

川味土魠水煮魚麵【米澤】

食材

土魠魚2片、虱目魚頭4顆、蔥花30克、蒜苗段1根、土芹菜段2株、香菜2株、豆芽菜200克、薑片6片、蔥段2株、蒜末30克、薑末5克、融化豬油50克、酸菜葉100克、雞蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻5克、太白粉20克、花椒生麵糰150克

調味料

油潑辣子醬1罐、花雕酒10克、香油、白胡椒粉、沙拉油、糖、鹽

步驟

1.魚高湯：起鍋熱適量豬油，加入虱目魚頭、薑片、蔥段，大火煸香後加入米酒、滾水製成魚高湯。

2.取土魠魚切片，加入白胡椒粉、雞蛋白、花雕酒、太白粉，抓醃。

3.起滾水鍋，汆燙花椒麵、豆芽菜，撈起瀝乾。

4.起鍋熱餘量豬油，加入蒜末、薑末、土芹菜段、蒜苗段，爆香後再倒入步驟1魚高湯，接著加入糖、鹽、白胡椒粉調味，最後將步驟1魚片放入鍋中泡熟。

5.同上鍋，加入酸菜葉、油潑辣子、乾辣椒段、蔥花、熟白芝麻即可。

6.取成品盤，倒入花椒麵、豆芽菜、上步驟鍋料，最後香菜點綴即完成。

【豪華土魠魚料理秀】拉帕土魠魚

菜名

拉帕土魠魚【張秋永】

食材

土魠魚小丁150克、土魠魚片150克、土魠魚皮5克(烤脆)、雞絞肉100克、蔥花10克、薑末5克、大紅辣椒末10克、去皮紅蔥頭末10克、香菜末10克、香茅末10克、薄荷葉末5克、綠櫛瓜片1根、紅石榴30克、油蔥酥5克、檸檬汁30c.c.、高筋麵粉50克、魚高湯150c.c

調味料

魚露2大匙、紅辣椒粉2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.炸魚丁：起160度油鍋，取1/2量土魠魚小丁加入少許高筋麵粉、研磨黑胡椒、鹽抓醃後放入鍋中炸熟備用。

2.炒料：起鍋熱油，放入雞絞肉、餘量土魠魚小丁炒香後加入鹽、研磨黑胡椒調味最後倒入適量高筋麵粉吸收湯汁後倒出。

3.煎時蔬魚片：起條紋鍋熱橄欖油，取土魠魚片、綠櫛瓜加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味後放入鍋中煎熟。

4.拉帕沙拉：取炒料加入薑末、大紅辣椒末、紅蔥頭末、油蔥酥、香茅末、蔥末、香菜末、薄荷葉末、辣椒粉、魚露、檸檬汁、糖拌勻。

5.取成品盤，放入煎時蔬魚片、拉帕沙拉，撒上炸魚丁、紅石榴跟烤魚皮組裝即可。

【豪華土魠魚料理秀】香酥土魠魚佐香菜莎莎醬

菜名

香酥土魠魚佐香菜莎莎醬【KAI】

食材

土魠魚2片(切塊)、薑末15克、蒜末10克、綠辣椒1根、香菜30克、萊姆1顆、萊姆皮絲1/2顆、大紅辣椒絲1根、小茴香粉2克、太白粉140克、水240克 / 烤蔬菜(200度烤箱烤30分鐘)：青椒2顆、牛番茄2顆、洋蔥100克、蒜仁5顆

乾粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克拌勻 / 濕粉：中筋麵粉180克、玉米粉45克、泡打粉2克、水拌勻

調味料

蜂蜜30克、白醋30克、香油10克、醬油50克、鹽3克、鹽5克、橄欖油100克、油、研磨黑胡椒

步驟

1.取土魠魚切塊，加入醬油、白醋、蒜末、薑末、蜂蜜、香油抓醃。

2.酥炸土魠魚：起180度油鍋，取土魠魚沾裹濕粉、乾粉後入鍋炸酥，撈出。

3.莎莎醬：取調理機，將綠辣椒以噴槍炙燒後與蒜仁、洋蔥、牛番茄、青椒、香菜、鹽、小茴香粉打勻倒出，接著加入橄欖油、萊姆汁、鹽、糖、研磨黑胡椒拌勻。

4.涼皮：起滾水鍋，將太白粉、水、鹽拌勻倒入鐵盤隔水加熱，取出泡冷水脫模。

5.取成品盤，放上適量莎莎醬、酥炸土魠魚、涼皮，再放上餘量莎莎醬、大紅辣椒絲、萊姆皮絲、香菜葉裝飾即可。

【客座主廚宴客菜】帕瑪海虎蝦捲襯香燻干貝

菜名

帕瑪海虎蝦卷搭香燻干貝沙巴雍【醒吾觀光餐旅學院─黃寶元+許素瑗】

食材

海虎蝦5隻(去腸泥去殼)、帕瑪森火腿5片、生食級干貝5顆、食用花適量、孢子甘藍5顆、蛋黃2顆、檸檬皮屑1/2顆、細麵200公克、檸檬汁50c.c.、白酒醋、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.取帕瑪森火腿將海虎蝦捲起；取細麵淋上橄欖油後將帕瑪蝦卷捲起。

2.帕瑪海虎蝦卷：起180度油鍋，將步驟1放入油鍋用容器固定炸至熟成。

3.煙燻干貝、孢子甘藍：取生食級干貝、孢子甘藍表面以噴燈炙燒後放入煙燻箱煙燻至入味。

4.沙巴雍醬汁：另預熱滾水鍋，將蛋黃、檸檬汁、白酒醋、檸檬皮屑倒入另一小鍋隔水加熱拌勻。

5.組裝：將帕瑪海虎蝦卷切段與煙燻干貝、孢子甘藍、食用花一同盛盤，淋上沙巴雍醬，並注入香氛泡泡即完成。

【客座主廚宴客菜】(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS

菜名

(素)避風塘炒蟹&(素)鮭魚TAPAS【林聖智】

食材

避風塘炒蟹：珊瑚菇250克、麵糊(酥脆粉100克+水150克)、香菜6克、山蘿蔔苗5克、豆酥110克、豆瓣醬15克、豆豉4克、宮保辣椒10克、薑末8克、二砂糖1/2匙、沙拉油20克

鮭魚麵包塔：紅甜椒1顆、煙燻紅椒粉、橄欖油20克、黑胡椒粒1小匙、孜然粉少許、墨西哥香料粉1小匙、墨西哥餅皮1片、酸豆10克，黑橄欖10克、綠捲鬚20克、豆苗少許、烤玉米粒30克、芥末美乃滋(美乃滋100克+芥末醬10克)、蘋果木6克(煙燻用)、自製魚子醬(素)、切片櫻桃蘿蔔10克

步驟

1將烤網架在卡式爐上，放上紅甜椒，烤至表皮呈焦黑狀，用清水洗淨後去皮切塊。

2.起中溫油鍋，將珊瑚菇均勻沾裹上麵糊，入鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。

3.避風塘鍋：起鍋熱油，將豆瓣醬、豆豉、薑末入鍋炒香後，加入豆酥、二砂糖，大火炒香。

4.醃漬紅甜椒：取步驟1料，加入煙燻紅椒粉、橄欖油、黑胡椒粒、孜然粉、墨西哥香料粉，醃漬入味。

5.取步驟2料，倒入避風塘鍋中，加入宮保辣椒、香葉，大火拌炒。

6.取成品盤，放上墨西哥餅皮、切片紅甜椒、綠捲鬚、豆苗、烤玉米粒、酸豆、切片黑橄欖、山蘿蔔苗、切片櫻桃蘿蔔、魚子醬，擠上美乃滋，加蓋以煙燻槍煙燻入味，另將上步驟鍋倒出即完成。

【客座主廚宴客菜】酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬

菜名

酥炸干貝小漢堡佐鮮味塔塔醬【漢克Hank】

食材

北海道生食級干貝5顆、熟透抽膘+熟透抽蛋30公克、牛番茄片5片、醃漬嫩薑末1大匙、生菜葉 5片、綠檸檬1顆、小漢堡麵包 5個、蛋液2顆、水煮蛋片 1顆、酸黃瓜末2條、麵粉1盤(加入少許海苔粉混勻)、麵包粉1盤、蒜酥1大匙

調味料

日式美乃滋 100公克、柚子鹽1大匙、咖哩油1大匙、黑胡椒鹽1大匙

步驟

1.起170-180度油鍋，取北海道生食級干貝撒上柚子鹽，接著沾裹麵粉、蛋液、麵包粉後入鍋炸酥，撈出。

2.起平底鍋，取小漢堡麵包對切，入鍋煎上色後取出。

3.鮮味塔塔醬：取日式美乃滋、熟透抽膘、熟透抽蛋、酸黃瓜末、醃漬嫩薑末、蒜酥、黑胡椒鹽、綠檸檬汁、咖哩油拌勻。

4.取成品盤，放上小漢堡麵包、鮮味塔塔醬、生菜葉、北海道生食級干貝、牛番茄片、水煮蛋片後蓋上小漢堡麵包，插上竹籤組裝即可。

【 超省時宴客菜】土豪軟殼龍蝦潛艇堡

【豪華草莓料理秀】踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳

菜名

踏雪尋莓淡水小鎮芋到妳【吳秉承】

食材

草莓5顆丶草莓塊100克丶雞蛋2顆丶麵包粉100克丶巴西里20克、煉乳50克丶抹茶粉30克、芋頭泥300克、鮮奶油50克、地瓜粉45克、鮮奶400克、花生糖粉100克丶糖20克、糖30克、糖20克

步驟

1.麻薯：起鍋，倒入樹薯粉、糖、鮮奶，小火加熱，避免結團燒焦。

2.草莓芋球：取芋頭泥、鮮奶油、砂糖拌勻，接著再包入草莓，裹上蛋液、麵包粉。

3.起160度油鍋，倒入草莓芋頭，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

4.取成品盤，撒入花生粉、再放上麻糬、撒上草莓塊、抹茶粉、排入草莓芋球，最後撒上巴西里、餘量草莓塊、淋上煉乳即完成。

【豪華草莓料理秀】香煎羊排佐紅酒草莓醬

菜名

香煎羊排佐紅酒草莓醬【KAI】

食材

羊排：小羔羊排5支(加新鮮迷迭香末10克、蒜末5克、橄欖油抓醃)、蒜仁1顆、新鮮迷迭香1株、無鹽奶油30克、白蘭地30克、橄欖油

裝飾：草莓5顆(對切)、熟馬鈴薯小丁150克、粗綠蘆筍段2根、新鮮迷迭香1株、巴沙米可醋膏15克

醬汁：草莓小丁8顆、洋蔥末50克、蒜末2顆、柳橙皮絲1顆、無鹽奶油80克、八角2顆、濃縮紅酒300克(800克先熬煮至濃縮)、進口草莓果醬50克、研磨海鹽、橄欖油

羊肉高湯：小羔羊排3支、紅蘿蔔丁30克、洋蔥末30克、西洋芹片30克、新鮮迷迭香1株、蒜末10克、紅酒100c.c.、研磨黑胡椒、研磨海鹽、高湯500c.c. / 煨煮約20分鐘後濾出。

步驟

1.起平底鍋熱橄欖油，放入新鮮迷迭香1株、小羔羊排、拍扁蒜仁後蓋上鍋蓋煎熟。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、進口草莓果醬、濃縮紅酒、羊肉高湯煨煮。

3.同步驟1平底鍋，放入熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段後，倒入白蘭地嗆香再加入適量無鹽奶油拌勻，取出小羔羊排。

4.紅酒草莓醬：同步驟2平底鍋，放入八角、柳橙皮絲、無鹽奶油後關火熱拌，接著放入草莓小丁、研磨海鹽調味。

5.取成品盤，淋上巴沙米可醋膏畫盤，接著放上小羔羊排、熟馬鈴薯小丁、粗綠蘆筍段、對切草莓後淋上紅酒草莓醬，最後放上新鮮迷迭香1株後以噴槍炙燒出香氣即可。

【豪華草莓料理秀】日日莓好草莓壽司卷

菜名

日日莓好草莓壽司卷【Jerry】

食材

草莓20顆、煙燻鮭魚450克、熟黃地瓜泥300克、食用花適量、熱壽司飯500克、大張壽司海苔2張、肉鬆1小碗、美乃滋2大匙、打發鮮奶油1袋

草莓壽司醋：草莓6顆、味醂50c.c.、果糖1大匙、鹽1小匙

調味料

黑豆桑蘋果淳、糖、鹽

步驟

1.草莓醋：取調理機，放入草莓、蘋果淳、味醂、果糖打成泥後濾出。

2.草莓醋飯：取熱壽司醋飯加入草莓醋快速拌勻放涼備用。

3.燻鮭地瓜泥：取熟黃地瓜泥、肉鬆、煙燻鮭魚碎、美乃滋拌勻備用。

4.草莓壽司：取大張壽司海苔鋪上草莓醋飯後鋪上保鮮膜後翻面鋪上燻鮭地瓜泥、中間擺草莓捲起成反手卷壽司備用。

5.取成品盤倒入巴沙米可醋、切片草莓壽司、打發鮮奶油、草莓、燻鮭魚、食用花擺上裝飾即可。