菜名 白蘭地海膽風味軟絲【張秋永】
食材 砲管軟絲1尾(去皮膜內臟)、海膽4片、豬絞肉40克(8瘦:2肥)、蝦湯500c.c.、馬鈴薯丁30克(煮軟)、小松菜葉15克、細綠蘆筍段40克(去粗絲)、洋蔥丁20克、洋蔥絲20克、蒜片10克、蒜末5克、蔥絲10克(泡水)、小番茄3顆(對剖)、九層塔5克、無鹽奶油5克、高筋麵粉80克、鮮奶油30c.c.、海膽醬15克、白蘭地20c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖
步驟 1. 取砲管軟絲中段切圈，其餘切小丁，備用。
- 洋蔥軟絲：起鍋，加入豬絞肉炒香，接著加入洋蔥丁、蒜末、砲管軟絲丁拌炒，再加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、綠蘆筍段調味。
- 炒料：另起鍋，加入蒜片、洋蔥絲炒香，接著加入1/2量白蘭地、蝦湯、海膽醬、鮮奶油、馬鈴薯丁拌炒，再加入餘量白蘭地、無鹽奶油拌煮，最後加入九層塔、小松菜葉拌勻。
- 取砲管軟絲圈，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著沾裹高筋麵粉，備用。
- 起170度油鍋，加入沾裹好的砲管軟絲炸熟後撈出，備用。
- 白蘭地海膽醬：取調理機，加入炒料打勻，再加入少許高筋麵粉打勻，倒出備用。
- 取成品盤，加入白蘭地海膽醬鋪底，接著加入炸好的砲管軟絲圈、洋蔥軟絲組裝，再加入小番茄、海膽、蔥絲點綴即可。