【主廚教你做】三杯雞+鳳梨苦瓜雞湯

菜名

三杯雞【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、老薑1塊、蒜仁10顆、紅蔥頭10顆、大紅辣椒1支、九層塔葉30片、蔥綠段30克、蔥白段30克、黑麻油2大匙、冰糖20克、米酒、醬油、香油、白胡椒粉

步驟

1.起鍋熱香油、沙拉油，放入切片紅蔥頭煉成紅蔥酥後濾出紅蔥油。

2.同上鍋，放入切片薑片、適量紅蔥油、蔥白段、拍碎蒜仁，大火爆香以後再加入切塊去骨帶皮雞腿肉，煎到上色以後再加入冰糖、醬油、米酒，蓋鍋悶煮，最後加入上步驟紅蔥酥、九層塔葉、黑麻油即可。

3.預熱砂鍋，放入餘量紅蔥油、蔥綠段、切段大紅辣椒、上步驟料，最後淋上黑麻油、米酒即完成。

菜名

鳳梨苦瓜雞湯【吳秉承】

食材

去骨帶皮雞腿2支、白玉苦瓜400克、蔭鳳梨50克、丁香魚乾10克、薑片10克、高湯1000克、米酒、鹽、糖

步驟

1.取高湯加熱，倒入丁香魚乾、薑片、切片蔭鳳梨、蔭鳳梨汁，小火慢煮。

2.將白玉苦瓜對切去除苦瓜囊，再切塊；起滾水鍋，汆湯切塊苦瓜，撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

3.取去骨帶皮雞腿斷筋切條，倒入同上鍋滾水中汆燙去雜質，接著撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。

4.同上鍋，小火慢煮約20分鐘，倒入成品盤中即完成。

【五星級本土牛料理秀】牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉

菜名

牛排刈包附葡萄干蔥牛肉沙拉【Jerry】

食材

【炸牛排刈包】

本土菲力牛排600克、烏魚子屑1小碗（約半片）、蒜苗2支、香菜段50克、廣東A菜3葉、紅卷鬚3葉、草莓10顆、牛番茄2片（橫剖）、起士片6片、腐皮6片、顆粒花生醬1罐、刈包 6顆

【葡萄干蔥牛肉沙拉】

本土菲力牛排500克、紫葡萄1串、洋蔥圈半顆、去皮紅蔥頭圈5顆（先煉好紅蔥油）、貝比生菜1盒、葡萄乾30克、麵粉30克、卡士達粉30克

調味料

甜辣醬1大匙、巴沙米可醋膏、鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟1

△ 取菲力牛排撒上鹽、白胡椒粉抓醃備用

△ 炸牛排：取腐皮放上起士片、醃好菲力牛排包起，放入鍋中以半煎炸的方式煎至酥脆撈起

△ 取洋蔥切圈加入鹽、研磨黑胡椒拌勻後，加入麵粉、卡士達粉拌勻備用。

△ 起高溫油鍋，放入洋蔥圈炸至酥脆金黃撈出，取適量做試吃。

步驟2

△ 取菲力牛排，表面灑上鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

△ 干蔥牛排：起平底鍋熱紅蔥油，放入牛排煎至兩面焦脆後取出靜置。

△ 同炸洋蔥圈油鍋，放入整串葡萄快速炸過取出瀝油備用。

△ 炸牛排刈包：取刈包抹上花生醬，依序放入廣東A生菜、紅卷鬚、牛蕃茄片、腐皮牛排後，撒上烏魚子粉末再放上切絲蒜苗、香菜段、甜辣醬組裝。

步驟3

△ 取炸牛排刈包將叉子串上草莓再插入刈包即可呈盤。

△ 取成品盤，放入切片干蔥牛排、貝比生菜、炸洋蔥圈及炸葡萄、葡萄乾，淋上巴沙米可醋膏、紅蔥酥即可。

【超省時宴客菜】滑蛋牛肉蒜香炒飯

菜名

滑蛋牛肉蒜香炒飯【邱寶郎】

食材

本土翼板牛火鍋片300克、蔥小段1根、蔥花2根、細蔥花1大匙、蒜末3顆、蒜末3顆、大紅辣椒1根、酸白菜絲200克、雪裡紅末200克、雞蛋4顆、白飯1.5碗、太白粉水3大匙、太白粉2大匙、高湯300c.c.

調味料

鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、香油

步驟

1.取適量翼板牛火鍋片切小丁備用。

2.取平底鍋倒入蛋液2顆煎成蛋皮備用。

3.雪裡紅牛肉炒飯：起鍋熱油放入適量切丁翼板牛火鍋片、蒜末、雪裡紅末炒香，再加入白飯、蔥花炒勻最後加入鹽、研磨黑胡椒、香油調味。

4.取餘量翼板牛火鍋片加入鹽、白胡椒粉、米酒、太白粉抓醃。

5.滑蛋牛肉：另起炒鍋放入酸白菜、蒜末炒香再放入醃好牛肉、蔥段炒勻再加入高湯煨煮、加入太白粉水勾芡最後倒入蛋液煮成牛肉滑蛋。

6.取成品盤倒入雪裡紅牛肉炒飯、滑蛋牛肉最後放上細蔥花即可。

【豪華世界名蝦料理秀】香蕉明蝦金盞花

菜名

香蕉明蝦金盞花【JERRY】

食材

澎湖明蝦仁5尾(開背去腸泥)、薑泥1小匙、香蕉塊2條、食用花1盒、火腿末50克、綜合堅果碎100克、無糖花生粉1大匙、黃色春卷皮5張、低筋麵粉100克、地瓜粉100克、鹽、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取澎湖明蝦仁加入鹽、白胡椒粉、米酒、薑泥抓醃後拌入地瓜粉、低筋麵粉後靜置至反潮。

2.炸香蕉：起油鍋放入香蕉塊炸至金黃後撈起。

3.炸蝦球：同上油鍋，放入澎湖明蝦仁炸至金黃撈起。

4.取黃色春卷皮順著外圍朝內剪成絲狀的花邊備用。

5.香蕉泥蝦球：取炸香蕉壓成泥狀後加入無糖花生粉、炸蝦球拌勻。

6.香蕉明蝦：取綜合堅果碎、火腿末拌勻後取步驟4香蕉泥蝦球沾均勻最後沾上食用花備用。

7.金盞花盅：另起油鍋，將黃色春卷皮放入圓形模具壓入成凹槽狀放入油鍋炸至定型備用。

與無糖花生粉搗成泥狀備用。

6.取成品盤放入金盞花盅、香蕉明蝦裝盤即可。

【豪華世界名蝦料理秀】泰式檸檬蝦粉絲煲

菜名

泰式檸檬蝦粉絲煲【米澤】

食材

泰國蝦600克(去殼留頭、尾劃背刀)、蒜末20克、洋蔥末50克、大紅辣椒末10克、香茅末10克、香菜末30克、檸檬葉4片(切絲)、對切小番茄5顆、去皮鳳梨1/2顆、寬冬粉3球(泡水)、蝦高湯300克、魚露30克、檸檬汁20克、糖、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.起鍋熱油，倒入洋蔥末、蒜末、香茅末，大火炒出香氣後再加入檸檬葉、大紅辣椒末、蝦高湯、寬冬粉、魚露、糖，小火煨煮。

2.起中高溫油鍋，取泰國蝦加入鹽、白胡椒粉下鍋油炸，撈起瀝乾；起平底鍋，放入去皮鳳梨切塊後同時用噴槍炙燒，至兩面金黃即可。

3.取步驟1鍋，加入對切小番茄、步驟2泰國蝦、檸檬汁，大火拌炒。

4.取成品盤砂鍋，倒入步驟2鳳梨塊、上步驟鍋，最後撒上香菜末即完成。

【豪華世界名蝦料理秀】天使紅蝦海鮮濃湯

菜名

天使紅蝦海鮮濃湯【KAI】

食材

天使紅蝦8尾(去身體殼、開背)、中文蛤200克、香菜葉5克、紅酸膜5克、西洋芹25克(切斜薄片)、紅蘿蔔片20克、洋蔥小塊50克、蒜末10克、洋蔥末30克、蒜末10克、黃檸檬2顆、新鮮巴西里末10克、西洋芹末25克、紅蘿蔔末30克、鮮奶油200克、無鹽奶油40克、蝦米30克、昆布10克、柴魚片10克、中筋麵粉1大匙

調味料

白酒100克、番茄糊10克、煙燻紅椒粉3克、君度橙酒50克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.海鮮高湯：起滾水鍋，放入中文蛤、西洋芹、紅蘿蔔片、洋蔥小塊、蝦米、昆布、柴魚片煮滾約20分鐘，濾出。

2.起鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、天使紅蝦殼拌炒，接著加入適量君度橙酒嗆香後倒入海鮮高湯，接著加入西洋芹末、紅蘿蔔末、番茄糊、煙燻紅椒粉、鮮奶油煮滾，濾出後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、天使紅蝦煎熟，接著加入白酒、君度橙酒嗆香後，加入適量無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、新鮮巴西里末拌炒，取出。

4.海鮮濃湯：同上平底鍋，放入中筋麵粉、餘量無鹽奶油、步驟2濃湯拌煮至濃稠。

5.取成品湯盤，放入天使紅蝦、海鮮濃湯，接著放上香菜葉、紅酸膜、刨黃檸檬皮裝飾即可。

【五星級小羔羊料理秀】香芹醬烤小羔羊搭瀑布馬鈴薯

菜名

香芹醬烤小羔羊搭瀑布馬鈴薯【陳佑昇】

食材

法式小羔羊排500克、新鮮巴西里100克、烤蒜頭1顆、蝦夷蔥末30克、蒜頭末40克、綠檸檬1顆、鯷魚罐頭１罐、酸豆15克、整顆蒜頭1顆、新鮮迷迭香30克、抱子甘藍菜、小番茄15顆、珍珠馬鈴薯200克、無鹽奶油200克、雞蛋2顆、法國麵包10片、牛奶50克、松露醬30克、白蘭地50克、雙色起士絲50克、巴薩米可醋膏1瓶

調味料

橄欖油、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱燒橄欖油，大火將小羔羊排加入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎上色送進180度烤箱烤8分鐘。

△ 香芹醬：取調理機，加入新鮮巴西里末、蒜末、檸檬皮、提魚罐頭、酸豆子、橄欖油，打勻。

△ 紙包蔬菜：同上鑄鐵鍋，將切塊青椒、對切番茄、滾刀茄子、抱子甘藍菜、煎至表面上色後，加入白蘭地酒，用烤盤紙包起來放進上步驟烤箱烤約5分鐘即可。

△ 瀑布馬鈴薯：起小湯鍋，取珍珠馬鈴薯去皮後，快速壓平加入無鹽奶油、牛奶、雙色起士絲，反覆加熱攪拌，直到馬鈴薯稠化即可。

△ 法式麵包：起中高溫油鍋，取法國麵包片，裹上雞蛋、松露醬，鍋油炸製金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 取成品盤，倒入馬鈴薯瀑布，放上法式麵包、附上紙包蔬菜、整顆烤蒜頭、抹上香芹醬、放上小羔羊排，最後淋上巴薩米可醋膏、蝦夷蔥末點綴即完成。

【五星級小羔羊料理秀】油封小羔羊佐蜜瓜薄荷醬

菜名

油封小羔羊佐蜜瓜薄荷醬【JERRY】

食材

小羔羊排6支、水餃皮1疊、起士粉2大匙、煉乳1小袋

【油封醃料】

融化無鹽奶油500克、綠檸檬皮屑2顆、檸檬葉4葉、新鮮迷迭香1支、新鮮百里香1束

【蜜瓜薄荷醬】

去皮綠哈蜜瓜塊300克、薄荷葉100克、新鮮巴西里碎50克、薄荷醬1大匙、檸檬汁2大匙、黑豆桑蘋果淳1大匙

【果香蜜鳳梨】

橘子汁100c.c.、去皮鳳梨塊150克

裝飾：大黃瓜3條、小黃瓜2條、香瓜4顆、草莓10顆、大顆棉花糖10顆、乾冰

調味料

墨西哥香塔可粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、胡椒鹽1大匙、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟1

△ 油封香料小羔羊：取小羔羊排加入綠檸檬皮屑、新鮮百里香、新鮮迷迭香、揉碎檸檬葉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後，放入烤盤倒入融化無鹽奶油，上層蓋鋁箔紙入烤箱以80度油封30分鐘取出。

△ 蜜瓜醬：取調理機放入哈密瓜打成泥狀後倒入小湯鍋加熱。

△ 酥炸麻花卷：取水餃皮疊3片切成3等份，中間畫刀不切斷，捲成麻花狀放入油鍋中炸至酥脆撈起。

△ 煉乳麻花卷：取適量酥炸麻花卷淋上煉乳加起士粉試吃。

步驟2

△ 蜜瓜薄荷醬：取薄荷葉切碎後倒入調理機內打成泥倒至蜜瓜醬鍋中加入糖、新鮮巴西里、薄荷醬、檸檬汁、糖、黑豆桑蘋果淳續煮。

△ 炙燒果香蜜鳳梨：起鍋熱油炒香去皮鳳梨塊後加入橘子汁煨煮至濃稠收汁再取出鳳梨塊炙燒出香氣。

△ 香料麻花卷：取酥炸麻花卷加入匈牙利紅椒粉、墨西哥塔可粉、胡椒鹽、糖備用。

△ 另起平底鍋，取出油封好的小羔羊排用高溫將羊排兩面煎至焦脆。

步驟3

△ 取成品盤、盤飾放入油封香料小羔羊、香料麻花卷、炙燒果香蜜鳳梨，搭配蜜瓜薄荷醬食用即可。

【超省時宴客菜】鮮味米紙比薩

菜名

鮮味米紙比薩【張秋永】

食材

小羔羊肩火鍋片150克、蒜末1大匙、蔥花1根、香菜末1大匙、大紅辣椒絲1根、洋蔥絲40克、空心菜梗40克(切小段)、高麗菜細絲40克、櫻花蝦20克、雞蛋2顆、魚鬆30克、鱈魚香絲30克、辣味豆腐乳1塊、越南米紙2張

調味料

美乃滋50克、沙茶醬20克、孜然粉1小匙、魚露1大匙、糖、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

1.炸鱈魚香絲：起油鍋，放入鱈魚香絲炸膨脹酥脆撈起。

2.炸櫻花蝦：同上油鍋放入櫻花蝦炸香倒出備用。

3.羊肉炒料：起鍋熱油炒香洋蔥絲、蒜末、小羔羊肩火鍋片後放入沙茶醬、糖、研磨海鹽、白胡椒粉調味。

4.腐乳醬：取美乃滋、辣味豆腐乳拌勻後裝袋備用。

5.空心菜蛋液：取雞蛋打散後與空心菜梗、魚鬆拌勻。

6.鮮味米紙比薩：起平底鍋熱油，取越南米紙鋪底倒入羊肉炒料、空心菜蛋液、魚鬆後加蓋燜煎至上色。

7.高麗菜料：取高麗菜絲、蔥絲、香菜末、魚露、大紅辣椒絲拌勻備用。

8.取成品盤倒入鮮味米紙比薩放上高麗菜料、炸櫻花蝦、炸鱈魚香絲最後擠上腐乳醬即可。

【主廚教你做】台式酸辣湯

菜名

台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉：豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香，再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋，倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末，再用太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋，盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。