【主廚教你做】海鮮巧達湯

菜名

海鮮巧達湯【詹姆士】

食材

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末；綠花椰菜切小丁；熟馬鈴薯切丁；新鮮巴西里切末；中卷鬚去嘴部後切丁；培根、草蝦仁切丁；台灣鯛菲力去皮切丁，備用。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後，再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯：起滾水鍋，放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮，濾出。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香，接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁，待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉，鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油，放入中筋麵粉以打蛋器拌勻，接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋，放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤，放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。

【五星級北海道夢幻食材料理秀】北雪和牛鐵板麵搭大根土手鍋

菜名

北雪和牛鐵板麵搭大根土手鍋【米澤】

食材

【北極熊大根土手鍋】

豬梅花火鍋肉片200克、扇貝8顆、白蝦8隻(剪鬚去腸泥)、北海道味噌50克、北海道昆布1段、山東白菜1顆、去皮白蘿蔔2條、鴻喜菇1/2包、玉米筍3根、魚板5片、大張壽司海苔1片、黑芝麻10克、柴魚片20克、丁香魚乾10克、白蘿蔔高湯1000克

【炙燒牛肉鐵板麵】

北雪和牛北雪和牛燒烤片300克、油麵300克、高麗菜150克、紅蘿蔔絲30克、鴻喜菇1/2包、洋蔥絲60克、蒜末10克、蔥白段50克、蔥綠末20克、白蘿蔔泥50克、洋蔥末50克、香油20克、紅嫩薑末20克、柴魚片20克、壽司豆皮6片、熟白芝麻10克、熟白芝麻10克、日式美乃滋100克(擠花袋裝)、日式炒麵醬80克、讚崎烏龍麵1包、無鹽奶油30克、柴魚高湯(現場做)

調味料

清酒40克、味醂80克、醬油80克、沙拉油、鹽

步驟

△ 柴魚昆布高湯：取白蘿蔔湯、昆布、丁香魚乾、柴魚片、醬油、鹽，小火煮至滾開後濾出高湯。

△ 醃牛肉：取北雪和牛燒烤片加入白蘿蔔泥、洋蔥末、醬油、味醂、清酒、香油、熟白芝麻，抓醃。

△ 大根土手鍋：取砂鍋，將山東白菜、豬梅花火鍋肉片依序對折，再放入鍋中、再插入白蝦、扇貝、玉米筍。

△ 北極熊龍蔔泥：起調理機，將白蘿蔔切小塊，倒入調理機打勻後濾出，再把白蘿蔔泥塑形成北極熊的形狀。

△ 日式炒麵：起平底鍋熱油，倒入蒜末、洋蔥絲爆香後再加入蔥白段、鴻喜菇、紅蘿蔔絲、高麗菜葉，大火將蔬菜料炒軟後，再加入部贈1柴魚昆布高湯、白胡椒粉、日式炒麵醬、油麵，大火拌炒收汁。

△ 炒牛肉片：起鑄鐵鍋熱無鹽奶油，將醃牛肉炒至雙面上色5分熟，撈起備用。

△ 取上步驟鍋，倒入炒麵，鋪上炒牛肉片，再撒上紅嫩薑末、日式美乃滋、柴魚片、熟白芝麻、蔥末即完成。

△ 取大根土手鍋加熱，放上北極熊龍蔔泥、將北海道味噌抹在鍋邊，倒入柴魚昆布高湯，撒上蔥末即完成。

【五星級北海道夢幻食材料理秀】錦繡松葉蟹雙鮮

菜名

錦繡松葉蟹雙鮮【邱寶郎】

食材

【極鮮蟹肉丸】

去殼松葉蟹鉗100克、去殼松葉蟹肉100克、去殼松葉蟹腳肉200克、蝦漿200克、魚漿200克、豬板油末100克、蛋白1顆

醬汁材料：甜豆筴100克(將甜豆仁取出，殼切絲)、蛋白1顆、高湯300c.c.、太白粉水適量

【極鮮起士焗扇貝】

去殼松葉蟹肉200克、去殼松葉蟹腳肉150克、北海道扇貝8個、北海道鮮奶100c.c.、雙色起士絲150克、熟馬鈴薯2顆(去皮)、無鹽奶油100克、脆漿粉150克

裝飾物：貝比生菜少許

調味料

鹽、白胡椒粉適量、香油、研磨黑胡椒、沙拉油、詹粉

步驟1

【極鮮蟹肉丸】

△ 取去殼松葉蟹肉拔成絲狀備用。

△ 蟹肉丸子拌料：取魚漿、蝦漿、豬板油末、香油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、蛋白、適量去殼松葉蟹肉絲、去殼松葉蟹腳肉拌勻捏成球狀備用。

△ 極鮮蟹肉丸：起蒸鍋，取適量蟹肉丸子拌料塑成球狀後放入蒸鍋中以大火蒸約五分鐘取出。

【極鮮起士焗扇貝】

△ 松葉蟹肉馬鈴薯泥：取煮熟馬鈴薯加入鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油、北海道鮮奶、餘量去殼松葉蟹肉絲拌勻。

△ 起鍋熱油，取適量松葉蟹肉馬鈴薯泥放入鍋中煎成餅撒上研磨黑胡椒搭配適量貝比生菜做試吃。

步驟2

△ 炒豆莢配料：起小湯鍋熱油炒香甜豆筴絲後加入鹽、白胡椒粉調味炒勻倒出。

△ 極鮮起士焗扇貝：取北海道扇貝加入研磨黑胡椒調味用噴槍炙燒出香氣再撒上鹽鋪上松葉蟹肉馬鈴薯泥、雙色起士絲後放入烤箱以250度上下火烤至上色即可。

△ 酥炸粉漿：取酥炸粉加入適量北海道牛奶、水、詹粉調成粉漿備用。

△ 酥炸蟹鉗：起油鍋，取北海道松葉蟹鉗沾裹酥炸粉漿後入鍋炸至酥脆撈起。

△ 蟹肉丸芡汁：起小湯鍋，放入蒸好的蟹肉丸湯汁、甜豆仁、高湯、鹽、白胡椒粉、香油煮勻最後加入太白粉水勾薄芡、淋入蛋白拉絲即可。

步驟3

△ 取成品高腳杯放入極鮮蟹肉丸、倒入蟹肉丸芡汁、擺上酥炸蟹鉗即可。

△ 取成品盤放入極鮮起士焗扇貝即可。

【超省時宴客菜】北海道干貝味噌炊飯

菜名

北海道干貝味噌炊飯【陳佑昇】

食材

2L干貝8顆、海膽醬70克、北海道米250克、紫蘇梅50克、綠檸檬1/2顆、鴻禧菇1包、芥菜花100克(燙熟)、去皮白蘿蔔1/2條、蝦夷蔥20克、柴魚高湯220克、澄清奶油200克、蛋黃4顆

調味料

白醋200克、清酒20克、白酒醋10克、味醂30克、味醂30克、日本味噌醬50克、沙拉油、鹽

步驟

1.味噌炊飯：起鍋熱油，將鴻喜菇炒香後再加入清酒、柴魚高湯、適量味醂、日式味噌，炒勻後倒入洗好的北海道米中，用電鍋蒸熟。

2.荷蘭醬汁：起滾水鍋，將蛋黃、適量白酒醋打入水晶碗中，放入滾水鍋中隔水加熱，打勻以後再加入澄清奶油、海膽醬、檸檬汁即可。(確認水晶碗加熱?)

3.起鍋熱油，將干貝煎至雙面上色，撈起瀝乾。

4.紫蘇梅蘿蔔捲：起鍋加熱紫蘇梅、餘量白酒醋、味醂，將白蘿蔔切片，泡到紫蘇梅汁裡做成泡菜。(要先做)

5.取成品盤，倒入炊飯、放上干貝、淋上荷蘭醬汁撒上蝦夷蔥末，最後附上蘿蔔捲泡菜、芥菜花即完成。

【創意元宵料理秀】太美元宵可頌

菜名

太美元宵可頌【張秋永】

食材

花生湯圓12顆、花生紅白小湯圓6顆(切小塊炸過裹甜味花生粉)、雞胸肉片150克、去皮去骨雞腿塊1支、薑末5克、紫洋蔥圈30克、牛番茄片6片、貝比生菜30克、水煮蛋碎1/2顆、原味花生碎10克、培根2片、可頌麵包2個(對切)

調味料

美乃滋50克、美乃滋50克、美式烤肉醬15克、番茄醬10克、Tabasco 3c.c.、梅林醬油10c.c.、泰式甜雞醬10克、是拉差醬10克、薑黃粉5克、薑黃粉5克、咖哩粉2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入6顆花生湯圓燙熟。

2.酥炸花生湯圓雞肉串：起160度油鍋，取去皮去骨雞腿塊加入咖哩粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃；6顆花生湯圓沾裹薑黃粉後將雞腿肉與花生湯圓用竹籤串起入鍋炸至酥脆撈起。

3.起條紋煎鍋熱油，取雞胸肉片、培根一同放入鍋中加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎熟取出。

4.可頌醬汁：取美乃滋、烤肉醬、水煮蛋碎、薑末、Tabasco、梅林醬油、番茄醬拌勻。

5.沙嗲醬：取美乃滋、是拉差醬、泰式甜雞醬、薑黃粉、原味花生碎拌勻備用。

6.花生元宵可頌：取可頌麵包依序放上貝比生菜、牛蕃茄片、紫洋蔥片、煎熟雞胸肉、煎熟培根、可頌醬汁、燙熟花生湯圓，撒上花生紅白小湯圓。

7.取成品盤，放入花生元宵可頌、酥炸花生湯圓雞肉串，將沙嗲醬最後放入小碟子即可。

【創意元宵料理秀】鮭魚松露奶油元宵餃

菜名

鮭魚松露奶油元宵餃【米澤】

食材

白色小湯圓200克、煙燻鮭魚150克、新鮮巴西里末10克、洋蔥末50克、無鹽奶油20克、馬茲卡蹦起士50克、鮮奶油150克、白酒30克

調味料

巴薩米可醋膏1瓶、松露醬15克、帕瑪森起士粉50克、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.麵皮：取白色小湯圓，用桿麵棍壓平重新塑形，再切段桿成圓片。

2.內餡：起調理機，倒入煙燻鮭魚、馬茲卡蹦起士、研磨黑胡椒，打勻成泥，再裝進擠花袋。

3.鮭魚餃子：取麵皮擠入內餡，用另一張餅皮蓋上，再用叉子壓邊封口。

4.松露奶油醬：起平底鍋熱奶油，倒入洋蔥末、白酒，大火炒香至酒精揮發再加入鮮奶油、松露醬、鹽、水煨煮。

5.起滾水鍋，倒入鹽、鮭魚餃子汆燙，撈起瀝乾。

6.取水晶碗，倒入松露奶油醬、鮭魚餃子，拌勻。

7.起士脆片：預熱平底鍋，倒入帕瑪森起士絲，加熱塑形。

8.取成品盤，倒入步驟6料、新鮮巴西里末，周圍抹上巴薩米可醋膏，灑上起士脆片即完成。

【創意元宵料理秀】金龍抱卵鬧元宵

菜名

金龍抱卵慶元宵【JERRY】

食材

鮮肉湯圓1盒、小紅湯圓100克、手臂泰國蝦仁1尾(切塊、蝦殼燙熟)、大草蝦仁4尾(開背)、烏魚子1片、蒜末2大匙、蔥末1根、糯米椒圈2條、大紅辣椒末1條、南瓜泥20克、鹹蛋黃3顆、卡士達粉1大匙、麵粉1大匙

盤飾：南瓜1/2顆、香吉士2顆、大黃瓜2/3條、廣東A生菜20克

調味料

鹽、醬油、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取手臂泰國蝦仁、大草蝦仁加入鹽、白胡椒粉、米酒、南瓜泥、麵粉、適量卡士達粉、香油抓醃。

2.起170-180度油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

3.同上油鍋，取鮮肉湯圓加入餘量卡士達粉搖勻後，與小紅湯圓一同入鍋炸熟，撈出；接著放入糯米椒圈過油，撈出。。

4.起鍋熱油，加入鹹蛋黃炒香，接著加入蒜末、大紅辣椒末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、醬油拌炒，再加入適量蔥末拌勻。

5.同上鍋，放入糯米椒圈、鮮肉湯圓、炸蝦拌炒；另取烏魚子刨成片狀。

6.取成品盤飾，放入上步驟料、烏魚子片、餘量蔥末即可。

【五星級本土牛料理秀】巴東牛肉搭越式牛肉湯

菜名

巴東牛肉搭越式牛肉湯【米澤】

食材

【巴東牛肉】

本土牛肋條150克、香蕉葉1片、大紅辣椒1條、香菜2株、檸檬葉絲3片、香茅末15克、南薑末15克、紅蔥頭末30克、蒜末30克、肉桂1/2支、八角2顆、丁香2顆、小茴香15克、荳蔻5顆、孜然粉1匙、椰子絲40克、椰奶1罐、雞高湯500克、椰糖40克、蝦醬辣椒醬2湯匙

【越式牛肉湯】

本土牛肋條150克、牛骨1支、蔥花10克、九層塔2株、洋蔥絲15克、香菜2小株、洋蔥1/2顆、老薑1段(6公分)、去皮紅蔥頭3顆、白蘿蔔1/2條、桂皮1/2枝、八角3顆、草果1/2顆、月桂葉1片、丁香2顆、茴香籽2克、香菜籽2克、泰式魚露15克、冰糖10克、滷包袋子1個、開水700克、沙拉油、白胡椒粉、糖、鹽

步驟

△ 牛骨高湯：起滾水鍋，加入牛骨、切塊白蘿蔔、切段洋蔥，小火熬煮。

△ 滷包：起平底鍋，加入肉桂、丁香、茴香籽、香菜籽、八角、荳蔻、草果、桂皮、月桂葉，炒香後再倒入滷包袋中。

△ 取步驟1鍋，加入滷包小火熬煮。

△ 越式牛肉湯：起滾水鍋，汆湯適量切塊牛肋條，再倒入上步驟鍋熬煮。

△ 巴東牛肉：起鍋熱油，加入香茅末、蒜末、南薑末、紅蔥頭末，大火炒香再放入餘量切塊牛肋條，煎至上色加入孜然粉、棕梠糖、椰漿、高湯、蝦醬辣椒醬，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾炒椰子絲至金黃酥脆。

△ 取巴東牛肉鍋，加入冰糖、魚露、上步驟料，繼續熬煮。

△ 取成品盤，香蕉葉擺盤，倒入巴東牛肉、鋪上薑黃飯、放上檸檬葉絲、香菜點綴即完成。

△ 取成品碗，倒入越式牛肉湯，撒上餘量香菜、九層塔、洋蔥絲、蔥花即完成。

【五星級烏魚料理秀】泰式烏魚雙饗宴

菜名

泰式烏魚雙饗宴【米澤】

食材

【椰汁紅咖哩燉烏魚】

烏魚1/2尾(取菲力)、白蝦10尾(鳳尾蝦)、中文蛤12顆、中卷1隻、草菇12顆、牛番茄1顆、九層塔2株、香菜2株、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克、檸檬葉4片、香茅1支、南薑末30克、新鮮椰子1顆(取出椰子汁)、香蕉葉1片、蒜味花生50克、紅咖哩醬60克、椰漿1罐、檸檬汁30克、低筋麵粉50克、杏仁角100克、雞蛋1顆

【泰式香茅酸辣魚】

烏魚1/2尾(取菲力)、炸香茅絲2枝、香菜3株、蒜末50克、大紅辣椒末30克、棕梠糖30克、魚露30克、羅望子醬1湯匙、ABC醬油30克、太白粉10克、地瓜粉100克、泰國香米300克(煮熟)

調味料

沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟

△ 起鍋熱油，倒入蝦頭、米酒，煉製蝦油。

△ 取適量烏魚菲力切塊，倒入鹽、米酒、白胡椒粉抓醃；取餘量烏魚切片，加入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

△ 紅咖哩醬：加入紅蔥頭末、香茅段、南薑末，再加入紅咖哩醬、椰子汁、椰漿、切塊草菇、切塊牛番茄、檸檬葉，小火慢煮至濃稠，最後倒入中文蛤、檸檬汁。

△ 預熱烤箱200度，將步驟2魚片沾上低筋麵粉、雞蛋、杏仁角，放進烤箱烤8分鐘。

△ 炸魚：起180度油鍋，將步驟2魚塊裹上地瓜粉下鍋油炸，撈起瀝乾。

◎試吃時間：紅咖哩醬搭泰國香米

△ 紅咖哩燉魚：起平底鍋，乾烙切圈中卷、開背白蝦，煎至表面上色，再連同步驟4烤魚片一起倒入紅咖哩醬鍋中小火慢煮。

△ 酸辣炸魚：起鍋熱油，倒入蒜末、大紅辣椒末、魚露、檸檬汁、棕梠糖、羅望子醬、ABC醬油、水，大火拌炒，最後再倒入步驟5魚塊拌勻。

△ 取椰子殼成品盤，倒入紅咖哩醬、撒上香菜、附上泰國香米飯即完成。

△ 取成品盤，放入酸辣炸魚、灑上香菜末、炸香茅絲即完成。

【五星級烏魚料理秀】水煮烏魚燒酒魚膘鍋

菜名

水煮烏魚燒酒魚膘鍋【邱寶郎】

食材

烏魚菲力1尾、烏魚骨1尾(頭、骨分開)、烏魚膘300克、烏魚子50克、蒜苗2根、蔥小段3根、蔥花30克、香菜葉5根、大紅辣椒片1根、大紅辣椒圈2根、大紅辣椒末2大匙、薑絲20克、薑絲20克、蒜末6顆、蒜末6顆、土芹菜小段3根、豆芽菜300克、貝比生菜100克、蛋白1顆、乾辣椒30克、藤椒油1大匙、辣油3大匙、大紅袍花椒粒1大匙、太白粉1大匙

調味料

黑豆桑辣豆瓣1大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、油潑辣子2大匙、蠔油1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒1瓶、米酒、香油

步驟1

△ 取蔥2根切小段、蔥1根切大段、烏魚菲力切片、烏魚膘切塊、蒜苗切段備用。

△ 魚湯：起鍋熱油炒香烏魚頭、切段魚骨、蔥大段、米酒、水熬成魚湯備用。

△ 湯底：起鍋熱油，炒香蒜末、郫縣辣豆瓣、油潑辣子、蔥小段、米酒、大紅辣椒圈、乾辣椒、蠔油、糖、香油，最後再加入魚湯煨煮。

△ 取烏魚菲力片加入蛋白、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、太白粉抓醃備用。

△ 取烏魚膘段沾裹太白粉備用

△ 另起小湯鍋熱油，放入上步驟烏魚膘段、鹽、白胡椒粉、米酒、薑絲、藤椒油、香油煎香後搭配貝比生菜、烏魚子碎做試吃。

△ 同湯底鍋，取出魚骨後加入醃好的烏魚菲力片煮熟。

步驟2

△ 蒜苗辣炒魚膘：起鍋熱油爆香薑絲、大紅辣椒片、切段蒜苗後加入黑豆桑辣豆瓣、米酒、糖、烏魚膘煨煮。

△ 川味香料油：另起小湯鍋放入適量油、大紅袍花椒粒一起熱至180度備用。

步驟3

△ 取砂鍋，底部放入豆芽菜，再加入湯底、大紅辣椒末、蒜末、蔥花、土芹菜小段、香菜葉、辣油，倒入川味香料油熗香最後放上蒜苗辣炒魚膘即可。