【五星級虱目魚料理秀】脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串

脆米酸菜魚搭剝皮辣椒魚串【MAX】*先看 ◎二廚：木木
虱目魚2尾(取魚菲力留骨)、鮭魚卵50克、明太子1副、蔥1根、薑片10片、蒜片10片、酸菜200克(汆燙切絲)、雞蛋白30g、熟栗子南瓜泥50克、地瓜粉20克、糯米椒3根、泡椒10克、黃甜椒1顆、朝天辣椒2根、甜味美乃滋1條、煉乳30克、剝皮辣椒絲50克、孜然粉30克、檸檬鹽30克、詹粉30克、乾辣椒段10克、高熔點起士丁50克、烤大顆蒜仁30顆、魚白湯、鍋巴末50克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 取虱目魚菲力加入鹽、雞蛋白、地瓜粉、米酒抓醃。
△ 起鍋熱油，爆香蒜片、乾辣椒段，接著倒入黃甜椒、朝天辣椒、熟南瓜泥煸炒出香味後再加入酸菜絲大火翻炒。
△ 酸菜魚：取上步驟鍋，沖入魚高湯、步驟1魚片、鹽、白胡椒粉調味。
△ 另取魚片加入鹽、白胡椒粉、米酒，抓醃。
◎試吃時間：酸菜魚片+考蒜頭泥
△ 烤箱預熱200度，將上步驟魚片包入烤大蒜、高熔點起士丁、剝皮辣椒絲，捲起後串上竹籤，放進烤箱烤10鐘。
△ 炭香烤魚串：起炭爐，將上步驟烤魚串，放上炭爐上烤，再撒上詹粉、孜然粉、檸檬鹽調味即可。
△ 明太子醬：取明太子、甜味美乃滋、鮭魚卵、煉乳，拌勻。
△ 起熱油鍋，將鍋巴末下鍋炸至酥脆，再鋪上酸菜魚鍋中，最後撒上糯米椒盛盤即完成。
△ 另取炭香烤魚串，抹上明太子醬，再用噴槍炙燒上色，盛盤即完成。

【五星級虱目魚料理秀】虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯

菜名 虱目魚滷肉飯佐魚捲鮮湯【邱寶郎】已修改 ◎二廚：KIRE
食材 【虱目魚滷肉飯】
虱目魚菲力丁1片、帶皮五花肉條300公克、白煮蛋3粒、罐頭鮑魚10粒、炸香紅蔥頭片120公克、乾香丁菇5朵、蒜碎30克、月桂葉1片、蒜酥35g / 地瓜飯：黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯/ 裝飾物：香菜1把、芹菜珠1大匙、炸魚皮
【魚捲鮮湯】
魚湯：虱目魚頭魚骨各1、薑絲1大匙、青蔥1根、米酒1大匙、鹽巴適量、香油1小匙、水600cc / 幕斯料：虱目魚肉條250克、豬板油50克、烏魚子100克、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、太白粉50公克 / 裝飾物：芹菜珠1大匙、甜豆筴10夾 / 炸魚領：魚領6尾、中筋麵粉1大匙、胡椒鹽1大匙
調味料 【虱目魚滷肉飯】冰糖2大匙、醬油60cc、紹興酒3大匙、白胡椒粉1小匙、五香粉1小匙 / 鹽、白胡椒、香油適量
步驟1 【虱目魚滷肉飯】
△ 將黃肉地瓜塊1條、白米2杯、水2杯放入電鍋，外鍋加2杯水煮熟
△ 將虱目魚去皮去刺切小丁，帶皮五花肉切成小條狀備用。
△ 取深炒鍋加紅蔥油熱鍋後下帶皮豬五花肉、乾香菇丁、蒜碎煸炒出香氣後，加醬油、紹興酒、虱目魚丁、冰糖、五香粉炒香
△ 再加月桂葉、水煮勻，再放入白煮蛋、罐頭鮑魚以小火燉煮約10分鐘
【魚捲鮮湯】
△ 取調理機下虱目魚肉、豬板油、太白粉、鹽、香油、白胡椒粉打成泥狀
△ 炸魚嶺：將魚嶺加鹽、白胡椒、米酒略為抓醃後，裹上中筋麵粉入油鍋炸熟後取出，加上蔥花、椒鹽粉均勻調味
步驟2 ◎試吃時間：【炸魚嶺】
【魚捲鮮湯】
△ 將虱目魚頭魚骨洗淨後過水汆燙，再放入湯鍋中加入薑絲，青蔥段，米酒，鹽巴與香油，煮約10分鐘即可(現場不做)。
△ 取鋁箔紙鋪底鋪上打勻的虱目魚肉泥，再放入烏魚子條捲起來，入滾水鍋中煮約10分鐘後取出切片。
△ 將煮好的魚湯過濾倒入鍋中，下薑絲、甜豆筴煮滾
步驟3 △ 將滷好的滷肉下芹菜珠、蒜酥、炸過的紅蔥頭片煮勻，淋在熱地瓜飯上，最後放上滷入味的白煮蛋、炸好的魚皮，周邊以生菜鋪底放上炸好已調味的魚嶺即可。
△ 取成品湯碗倒入煮滾的魚湯，再放上蒸好的魚捲片，最後撒上芹菜珠即可。

【五星級虱目魚料理秀】濃起士辣醬酥炸虱目魚

菜名 濃起士辣醬酥炸虱目魚【JERRY】
食材
虱目魚肚1片、虱目魚皮200克、花枝漿100克、(庫存)糯米椒3條、地瓜粉100克、帕瑪森起士塊300克、蒜粉10克
調味料 韓式辣醬50克、果糖30克、味醂30克、番茄醬30克、韓式香油30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟 1.取切塊虱目魚肚、虱目魚皮、花枝漿、鹽、米酒、白胡椒粉、蒜粉拌勻，捏成塊狀裹上地瓜粉待反潮備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料入油鍋炸熟至金黃酥脆，起鍋前再下糯米椒段斷生，撈起瀝油備用。
3.韓式辣醬：取韓式辣椒醬、果糖、味醂、番茄醬、醬油、韓式香油，拌勻裝袋。
4.取成品盤，裝進酥炸虱目魚，擠上辣醬，磨上大量帕瑪森起司屑堆成山即可。

【頂級美澳牛肉大賞】小炒牛雜三寶燒餅夾

菜名 小炒牛雜三寶燒餅夾【米澤】

食材
澳洲肋眼牛排2包(師傅修筋)、滷牛肚200克、牛百葉200克、燒餅3片、小黃瓜條1條/配料：酸菜心半顆、老薑片1段、大紅辣椒片2條、青辣椒片2條、蒜苗段1支、炸蒜仁15顆、二砂糖50克、紹興酒50克/醬汁：麻辣鍋底50克、黑醋20克、太白粉2湯匙、米酒適量、香油少許、水/裝飾：香菜2株、熟白芝麻5克

步驟
1.起平底鍋熱油，入肋眼牛派煎至兩面上色取出備用。
2.另起平底鍋加入紹興酒、二砂糖、米酒煮至濃稠，再放入牛排進去裹。
3.起深炒鍋熱油放入薑片、炸蒜仁爆香、接著放入酸菜碎、蒜白段、米酒，麻辣鍋底炒香後，取牛百葉、牛肚繼續拌炒，加入少許的糖調味，加入水煮至收汁。
4.小炒牛雜：同上鍋，取另一片牛排切片放入鍋中接著加入蒜苗段、青辣椒片、紅辣椒片後，加入黑醋調味。
5.起100度烤箱放入燒餅加熱，取出燒餅後放入成品盤；取成品砂鍋，放入小炒牛雜，再放入上牛排，接著撒上香菜碎、白芝麻裝飾，最後和燒餅組裝即可。

【頂級美澳牛肉大賞】橘香藍莓牛小排

菜名 橘香藍莓牛小排【張秋永】
食材
美國安格斯無骨牛小排500克、熟黃肉地瓜塊150克、熟紫心地瓜塊150克、洋蔥塊40克、紅甜椒塊40克、黃甜椒塊40克、青花菜50克、藍莓罐頭0.5罐、橘子瓣罐頭60克、小洋梨罐頭6顆、紅葡萄酒400c.c.、糖50克、肉桂棒0.5根、鹽適量、黑胡椒碎適量、新鮮百里香1克、培根2片、無鹽奶油5克

步驟
1.取紅葡萄酒、糖、肉桂棒，小洋梨入鍋中煮滾後關火浸泡2小時。(現場不做)
2.將蒸熟地瓜塊入160度油鍋炸上色後取出，再加鹽、黑胡椒碎均勻調味
3.將牛小排加鹽、黑胡椒碎均勻調味後，入鍋內煎至兩面上色約5分熟後取出。
4.將罐頭藍莓、罐頭橘子瓣放入調理機內，再倒入一半的作法1入味的小洋梨紅酒一起打勻成醬汁備用
5.取作法3煎牛肉鍋內，下培根、洋蔥爆香後，再下青花菜、紅黃甜椒炒勻至熟後，加入新鮮百里香、鹽、黑胡椒均勻調味。
6.將做法4的醬汁回倒入鍋中加熱，再下無鹽奶油煮融
7.取成品盤放上炸好的地瓜塊、炒好的蔬菜料，旁邊再倒入作法6的醬汁鋪底，再放上煎好的牛小排，最後放上浸泡入味的小洋梨塊、剩餘新鮮百里香擺盤即可。

型男大主廚 X Oh my!原燒 強強聯手

【型男大主廚18週年慶 第一彈】
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【五星級暖冬鍋物料理秀】西班牙蛤蜊魚湯

菜名 西班牙蛤蜊魚湯【張秋永】
食材 鮭魚菲力200克、鴻喜菇1包、蛤蜊15顆、洋蔥(切小丁) 40克、蒜仁(切碎) 10克、牛蕃茄(切小丁) 60克、高麗菜(切小丁) 60克、白葡萄酒40c.c.、魚高湯1500c.c.(開錄前煮) /普切達：九層塔葉(切絲) 5克、彩色小蕃茄(切小丁) 80克、洋蔥(切小丁) 30克、酸豆(切碎) 10克、蒜仁(切碎) 5克、Tabasco5c.c.、蒜苗(切斜片) 15克、法國麵包(切斜片) 6片、帕瑪森起司1小塊、初榨橄欖油30c.c.、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量
步驟 1.法國麵包上面刨上帕瑪森起絲。(錄前做)
2.法國麵包放入烤箱190度烤3分半後取出。
3.將鮭魚、鴻喜菇加調味，放入平底鑄鐵鍋內煎至上色。
4.起深炒鍋熱油後，下洋蔥、蒜仁、牛蕃茄、高麗菜炒香，再倒入白葡萄酒燒煮後，倒入魚高湯，再加適量鹽、黑胡椒碎調味。
5.普切達：取一碗，下彩色小蕃茄、洋蔥、酸豆、九層塔、蒜仁、Tabasco跟初榨橄欖油混和調味，放在法國麵包上。
6.將做法4煮滾的魚湯沖入鑄鐵鍋內，撒上蒜苗片，周邊附上麵包跟普切達即可

【五星級暖冬鍋物料理秀】南洋叻砂鍋搭星洲米粉

【南洋叻沙鍋】
蛤蜊15顆、鳥蛋10顆、香菇5朵、鯛魚片1片、豆芽菜150克、洋蔥絲1/4顆、三角油豆腐5顆、雞高湯2000ml、白蝦殼(錄前鍊蝦油用)
叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、峇拉煎(蝦膏)20克、羅望子醬20克、椰糖50克、檸檬葉5葉、原味熟腰果碎70克、椰漿150克/裝飾：叻沙葉10克
【星洲米粉】
白蝦10隻、青椒絲1/2顆、紅甜椒絲1/4顆量、綠豆芽菜150克、韭黃段40克、青蔥段2株、洋蔥1/4顆、蛋皮絲2顆、叉燒肉100克、新竹米粉（炊粉）半包/調味：咖哩粉5克、薑黃粉5克、魚露2匙、醬油2匙、蠔油1匙、白胡椒粉適量/裝飾：香蕉葉1片
【叻沙湯】 試吃品叻沙湯
【南洋叻砂鍋】
△ 叻沙湯頭：起深炒鍋熱蝦油，加香茅末、蒜末、紅蔥頭末、南薑末、紅辣椒末、蝦醬、辣椒粉、孜然粉、羅望子醬、些許薑黃粉、胡荽子、椰糖、高湯拌勻，沖入高湯鍋。
△ 叻沙湯頭加入椰糖、堅果碎、椰奶、檸檬葉和叻沙葉碎、魚露、咖哩粉調味，接著加入洋蔥絲、香菇片、鳥蛋、蛤蜊、豆芽菜燜煮。
◎試吃時間：【叻沙湯】
△ 起水鍋，水滾關火後放入米粉泡2分鐘取出，接著放入水晶碗蓋上蓋子悶。
△ 薑黃米粉：取上步驟的米粉加入蝦油、餘糧薑黃粉抓勻讓米粉有想起備用。
△ 起深炒鍋熱蝦油，放入洋蔥、紅甜椒絲、青椒絲、叉燒、蛋絲、白胡椒粉炒香取出備用。
△同一深炒鍋，加入白蝦肉，米酒，薑黃米粉、蔥白段、韭黃段拌炒，接著加入蠔油、醬油調味後，放入綠豆芽和上步驟的料拌炒。
△取成品盤，米粉放上蛋絲、蔥絲即可。
△取成品鍋，鍋內放入蛤蜊、魚片，接著把叻沙湯倒入成品鍋即可。

【豪華泰國蝦料理】黑松露起士麵線蝦

菜名 黑松露起士麵線蝦【邱寶郎】
食材 手臂泰國蝦1隻(500克/隻)、長麵線1束 / 醬汁：蘑菇片8朵、洋蔥碎1/4粒、蒜頭碎2粒、去皮紅蔥頭碎2粒、酸豆1小匙、無鹽奶油2大匙、鮮奶油100cc、鹽巴、黑胡椒少許、黑松露醬1大匙 / 馬鈴薯泥：熟去皮馬鈴薯2粒、雙色乳酪絲100公克、無鹽奶油100公克、松露油1小匙、鹽巴少許、中筋麵粉2大匙 / 粉漿：中筋麵粉2大匙、詹粉1大匙、鹽適量、水適量 / 裝飾物：綜合生菜100g、巴薩米可醋1大匙 / 醃料：黑胡椒少許
步驟 1.調麵糊：取一碗，下中筋麵粉、辣椒粉、鹽少許、適量水拌勻備用
2.將泰國手臂蝦去殼留頭，另取出蝦膏備用；蝦身斷筋剖開攤平
3.將泰國手臂蝦加黑胡椒調味後，取長麵線把蝦肉身捲起來，再沾裹作法1的麵糊，蝦頭撒上中筋麵粉後，入170度油鍋炸熟取出備用。
4.馬鈴薯泥：取熱的馬鈴薯泥加松露醬、無鹽奶油，趁熱以打蛋器拌勻後放入擠花袋內
5.醬料：起鍋熱油炒香蘑菇片、洋蔥碎、紅蔥頭碎、蒜碎後，加黑松露、蝦膏拌炒，再下剩餘無鹽奶油、鮮奶油煮勻，加研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，再放入雙色起士、酸豆煮至濃稠
6.取成品盤，擠入作法4的馬鈴薯泥，中間放入炸好的麵線蝦，淋上作法5的醬料，再撒上生菜，最後淋上松露油、適量巴薩米可醋即可

【豪華泰國蝦料理】春川炒大蝦

菜名 春川炒大蝦【MAX】
食材
手臂泰國蝦1尾(500克/隻，對剖)、蒜末25克、紅蘿蔔片100克、高麗菜片150克、洋蔥片1顆、蔥段1根、薑末15克、雙色起士絲100克、韓式年糕100克(熱水泡軟)、去皮原味花生末30克、蝦高湯300克
調味料 韓式芝麻油30克、白蘭地30克、韓式辣椒醬20克、白味增20克、粗韓式辣椒粉20克、滑順花生醬10克、咖哩粉2克、柴魚醬油30克、玉米糖漿30克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鑄鐵鍋熱韓式香油，將泰國蝦下鍋煎上色，接著加入蒜末、薑末、白蘭地嗆酒。
2.取步驟1鍋，加入高麗菜片、洋蔥片、紅蘿蔔片，大火翻炒接著加入韓式年糕、蔥段，小火煨煮。
3.醬汁：取韓式辣椒醬、赤味噌、韓式辣椒粉、蝦高湯、咖哩粉、花生醬、玉米糖漿，拌勻。
4.取步驟2鍋，倒入醬汁，撒上去皮原味花生末、雙色起士絲後再用噴槍炙燒上色即完成。