【豪華山泉鱸魚料理秀】川香鱸魚千張捲

菜名

川香鱸魚千張捲【陳佑昇】

食材

山泉鱸魚菲力1尾、豬絞肉100克、蔥花10克、芓薺40克、甜豆仁20克、大紅辣椒段(去籽)、蒜末20克、薑末20克、千張皮10張、蛋1顆、乾辣椒段10克、熟白芝麻3克、太白粉50克

調味料

麥芽糖30克、辣油30克、XO醬30克、花椒粉10克、白胡椒粉、香油、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.起鍋熱辣油，加入蒜末、薑末、香油，炒香後濾出蒜酥。

2.內餡：取切塊鱸魚菲力、切末芓薺、豬絞肉、香油、米酒、醬油、白胡椒粉，抓醃。

2.取千張皮包入內餡，再用蛋液封口，用竹籤串起即可。

3.炸千張：起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾取出竹籤。

4.起鍋熱香油，放入乾辣椒段、薑末、XO醬、大紅辣椒段、甜豆仁、麥芽糖，爆香後再加入上步驟料、花椒粉、步驟1蒜酥、蔥花，大火快炒後加入太白粉水勾芡。

5.取成品盤，倒入上步驟料，撒上熟白芝麻即完成。

【五星級挪威鮭魚料理秀】韓式鮭魚雙饗宴

菜名

韓式鮭魚雙饗宴【米澤】

食材

【鮭魚石鍋拌飯】

鮭魚200克、牛絞肉50克、蒜末10克、洋蔥末50克、菠菜100克、豆芽菜60克、黑木耳絲30克、紅蘿蔔絲30克、蔥花10克、韓式泡菜100克、雞蛋2顆、韓式香油1罐、韓式辣醬30克、熟白芝麻5克、日式照燒醬(師傅自備)、鮭魚鬆100克(師傅自備)、白飯300克(熱的)、香鬆20克

【韓式鮭魚部隊鍋】

鮭魚250克、午餐肉罐頭1罐、德式香腸100克、焗豆1/2罐、高麗菜葉1/4顆(汆燙)、蔥2根、金珍菇1/2包、鴻喜菇1/2包、蒜泥10克、韓式粗辣椒粉10克、韓國辣椒醬50克、韓式泡麵1包、韓式年糕100克(泡水)、起士片2片、韓式泡菜150克、脆漿粉100克、高湯600克

調味料

沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟

△ 起鍋熱韓式香油，倒入紅蘿蔔絲、黑木耳絲、豆芽菜、菠菜，炒香後倒出。

△ 取適量鮭魚切塊，加入米酒、白胡椒粉，抓醃拌勻。

△ 起平底鍋熱油，倒入蛋液，煎蛋皮至雙面上色後切成絲。

△ 石鍋拌飯醬汁：起鍋熱韓國香油，倒入牛絞肉、蒜末、洋蔥末、韓式辣醬、玉米糖漿、高湯，大火拌炒。

△ 鮭魚鬆拌飯：取水晶碗，倒入白飯、鮭魚鬆、香鬆、韓式香油，拌勻。

△ 炸鮭魚塊：起油鍋，取步驟2鮭魚，裹上脆漿粉、鮭魚鬆後下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 炙燒鮭魚片：取餘量鮭魚切片，塗上照燒醬炙燒。

△ 部隊鍋鍋底：起鍋，加入蒜泥、醬油、糖、韓式辣椒粉、韓國辣椒醬、高湯，小火慢煮。

△ 預熱成品石頭鍋，倒入鮭魚鬆拌飯、淋韓式香油，放入炙燒鮭魚片、步驟1蔬菜料、石鍋拌飯醬汁，最後撒上熟白芝麻、蔥花即完成。

△ 取成品盤，高麗菜葉、金針菇、秀珍菇、韓式年糕、蔥段鋪底，倒入部隊鍋鍋底、韓式泡菜、午餐肉、德式香腸、蔥段、炸鮭魚塊、韓國泡麵、起士片，撒上蔥花即完成。

【豪華山泉鱸魚料理秀】西班牙鱸魚燴菜

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菜名

西班牙鱸魚燴菜【張秋永】

食材

山泉鱸魚1尾(切小丁)、菲力牛肉小丁200克、洋蔥小丁40克、紅甜椒小丁40克、牛番茄小丁40克、紅蘿蔔小丁40克(先水煮5分鐘)、蒜末15克、馬鈴薯60克(切短絲)、新鮮巴西里末5克、紅腰豆罐頭60克、去皮切碎番茄罐頭100克、義大利通心麵80克(先煮8分熟)、雞蛋2顆、月桂葉1片、高筋麵粉15克 / 魚高湯700c.c.：山泉鱸魚骨1尾、水(錄前先熬)

調味料

匈牙利紅椒粉1大匙、孜然粉1大匙、紅酒30c.c.、鹽、研磨黑胡椒、糖、沙拉油

步驟

1.起160度油鍋，放入馬鈴薯炸酥，撈起。

2.預熱鑄鐵鍋，取菲力牛肉小丁、山泉鱸魚撒上鹽、研磨黑胡椒調味後沾裹高筋麵粉，入鍋煎香後取出。

3.同上鑄鐵鍋，放入洋蔥小丁、紅蘿蔔小丁、紅甜椒小丁、蒜末炒香，再加入去皮切碎番茄罐頭、魚高湯、匈牙利紅椒粉、孜然粉、月桂葉拌煮。

4.取調理機，放入一半上步驟醬汁打勻後，倒回上鍋拌勻。

5.同步驟3鑄鐵鍋，放入義大利通心麵、紅腰豆罐頭、雞蛋、步驟2菲力牛肉小丁、步驟2山泉鱸魚，蓋上鍋蓋悶熟。

6.同上成品鑄鐵鍋，撒上新鮮巴西里末即可。

【五星級挪威鮭魚料理秀】鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉

菜名

鳳梨起酥鮭魚派搭果香鮭魚沙拉【Jerry】

食材

【鳳梨起酥鮭魚派】

鮭魚400克、起酥皮6片、蛋黃2顆、培根6片、去皮鳳梨塊300克、羅勒絲 10片、紫高麗菜1顆、餛飩皮10張(試吃用)

內餡炒料：西洋芹絲50克、洋蔥絲50克、紅蘿蔔絲50克、高麗菜絲50克、鮮香菇片50克、洋菇片50克、紅甜椒絲50克、蒜末3顆

【果香鮭魚沙拉】

鮭魚片200克、蒜碎1匙、香菜碎1束、紫高麗菜絲200克、紫洋蔥絲100克、小黃瓜絲100克、紅甜椒絲60克、鳳梨絲、柚子胡椒適量、黑豆桑鳳梨淳2大匙、Tabasco1大匙

調味料

鹽、無鹽奶油 2大匙、芥末籽醬1大匙、黃芥末醬1大匙、義大利綜合香料1大匙、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 內餡炒料：起鍋熱無鹽奶油炒香洋菇片、鮮香菇片、蒜末、洋蔥絲、紅甜椒絲、紅蘿蔔絲、西芹絲炒勻，最後下高麗菜絲炒至軟化，起鍋前下研磨海鹽、義大利綜合香料、高麗菜絲、糖、研磨黑胡椒調味。

△ 煎鮭魚：取鮭魚塊加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後放入鍋內煎上色取出。

△ 煎鳳梨：同上平底鍋放入鳳梨塊煎至上色取出。

△ 鳳梨起酥鮭魚派：將起酥片鋪平，放上培根、煎鳳梨、煎鮭魚後刷上芥末籽醬、黃芥末再放上內餡炒料後包起，表面刷上蛋黃液、劃格紋花刀後放進180度烤箱烤約30分鐘即可。

△ 取餛飩皮包入餘量內餡炒料後入油鍋炸至酥脆撈起搭配煎鳳梨、柚子胡椒做試吃。

步驟2

△ 醃蔬菜：取紫高麗菜絲、紫洋蔥絲、紅甜椒絲加鹽抓醃出水後稍微洗淨擠掉水分備用。

△ 取鮭魚逆紋切片，交疊變成花狀，稍微炙燒灑上柚子胡椒鹽備用。

△ 果香沙拉：取醃蔬菜拌入鳳梨絲、蒜碎、香菜末、Tabasco、糖、鳳梨淳、鳳梨淳、柚子胡椒拌勻即可。

△ 炙燒鮭魚花：取鮭魚片卷花狀炙燒備用。

步驟3

△ 取成品盤放入鳳梨起酥鮭魚派

△ 成品杯放入果香沙拉、炙燒鮭魚花即可。

【超省時宴客菜】義式瑪格麗特燉鮭魚

菜名

義式瑪格麗特燉鮭魚【陳佑昇】

食材

鮭魚400克、小番茄200克、熟黃地瓜40克(去皮)、洋蔥末20克、蒜末30克、巴西里末20克、九層塔20克、莫扎瑞拉起士絲50克、無鹽奶油50克、麵包粉100克、義式綜合香料10克、去皮蕃茄糊100克

調味料

白松露紅酒醋膏1瓶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、鹽

步驟

1.取鮭魚畫刀，表皮抹上研磨海鹽、研磨黑胡椒；預熱鑄鐵鍋將鮭魚皮朝下入鍋煎，用木製鍋蓋加壓，煎至雙面上色即可。

2.風味麵包粉：起鍋熱無鹽奶油，倒入橄欖油、蒜末、麵包粉、義式綜合香料，炒至香氣出來後再加入研磨黑胡椒、研磨海鹽、巴西里末，炒至麵包粉上色後即可倒出。

3.醬汁：起調理機，倒入小番茄、熟地瓜、番茄糊，打勻。

4.取步驟1鍋，倒入上步驟料、水、莫札瑞拉起士斯、洋蔥末，最後撒上風味麵包粉，放上九層塔葉、淋上白松露紅酒醋膏即完成。

【主廚教你做】台式藥燉排骨

菜名

台式藥燉排骨【吳秉承】

食材

豬肋排骨600克、薑片3片、熟地1片、當歸1片、川芎6片、枸杞10克、桂枝5克、紅棗8顆丶甘草6片、冰糖1大匙、高湯300克、辣豆瓣醬2大匙、甜酒豆腐乳2塊

步驟

1.起冷水鍋，下肋排骨、米酒，回滾後汆燙撈出，瀝乾備用。

2.藥燉排骨：起湯鍋熱高湯，加入米酒、紅棗、枸杞；再將薑片丶甘草、川芎、桂枝、當歸、熟地裝入滷包袋放入鍋中，再加入上步驟料熬煮30分鐘。

3.醬汁：起調理機，取甜酒豆腐乳、辣豆瓣醬、糖、醬油、米酒、水，拌勻即可

4.取成品盤，倒入藥燉排骨、鹽、米酒、冰糖，附上醬汁即完成。

【主廚教你做】新加坡肉骨茶

菜名

新加坡肉骨茶【詹姆士】

食材

豬肋排1斤、蒜球2顆、桂皮1根、丁香5顆、白胡椒粒5大匙、枸杞1大匙、八角2顆、桂圓乾2顆、月桂葉2片、水、魚露1大匙、ABC甜醬油2大匙、鹽、白胡椒粉

步驟

1.起平底鍋，乾煎白胡椒粒、桂皮、八角、丁香、甘草、月桂葉、小茴香，炒至香氣出來後裝進裝入滷包袋。

2.起滾水鍋，放入豬肋排汆燙後泡入冷水洗淨。

3.取步驟1鍋，將蒜球去皮後入鍋乾煎，煎至上色即可。

4.肉骨茶：起壓力鍋，加入熱水、步驟3料、步驟1料、步驟2料、桂圓乾、魚露，待壓力閥浮起後燉煮20分鐘。

5.預熱砂鍋，放入上步驟鍋，接著撒上鹽、白胡椒粉調味後搭配ABC甜醬油即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】泰蠔吃牡蠣煎蛋

菜名

泰蠔吃牡蠣煎蛋【張秋永】

食材

廣島牡蠣8顆、白蝦仁丁6尾(留蝦殼)、鮮干貝小丁8顆、豬絞肉50克、洋蔥小丁40克、蒜末10克、香茅末5克、檸檬葉絲2片、高麗菜細絲20克、香菜小段10克、小番茄3顆(對切)、雞蛋4顆、原味花生碎10克、高筋麵粉40克 / 半成品蝦高湯：蝦頭蝦殼6尾、高湯150c.c.

調味料

泰式甜雞醬30克、是拉差20克、魚露15c.c.、椰奶50c.c.、紅咖哩醬10克、鹽、沙拉油

步驟

1.起平底鍋，取廣島牡蠣撒上鹽調味後沾裹適量高筋麵粉，入鍋煎上色。

2.廣島牡蠣煎蛋：同上步驟鍋，取蛋液、高麗菜細絲、泰式甜雞醬、是拉差、魚露、香茅末、檸檬葉絲拌勻，入鍋兩面煎上色。

3.起鍋熱油，放入洋蔥小丁、蒜末爆香，接著放入豬絞肉、鮮干貝、白蝦仁丁拌炒，再加入紅咖哩醬、小番茄、餘量高筋麵粉、椰奶、蝦高湯拌勻調味。

4.取成品盤，放入廣島牡蠣煎蛋、上步驟醬汁，最後撒上香菜小段、原味花生碎即可。

【豪華廣島牡蠣料理秀】日式味噌牡蠣土鍋

菜名

日式味噌牡蠣土鍋【KAI】

食材

廣島牡蠣8顆、切斷山東大白菜300克、紅蘿蔔片100克、蔥段20克、鴻喜菇50克、畫刀鮮香菇2朵、切片板豆腐200克、柴魚片30克、中筋麵粉30克

調味料

日式赤味噌100克、日式白味噌100克、清酒80克、味醂80克

步驟

1.取昆布高湯，加入適量柴魚片，滾水後關火靜置。

2.起平底鍋，放入餘量柴魚片炒香後倒出磨成粉。

3.起鍋，加入清酒、味醂煮滾。

4.起平底鍋，乾煎豆腐，至雙面上色即可。

5.味噌醬：取水晶碗，加入日式白味噌、日式赤味噌100克、步驟3料、步驟2料，拌勻後再抹在成品砂鍋鍋邊。

6.預熱上步驟成品砂鍋，再放入切斷山東大白菜、鴻喜菇、畫刀鮮香菇、蔥段、步驟4料、裹粉廣島牡蠣，最後倒入昆布高湯即完成。

【豪華廣島牡蠣料理秀】台中風味蚵仔麵線煎

菜名

台中風味蚵仔麵線煎【米澤】

食材

廣島牡蠣10顆、紅麵線1束(泡冷水10分鐘瀝乾水)、小白菜80克、蔥花20克、蔥花10克、韭菜50克(切珠)、美生菜切絲100克(泡冰冰)、雞蛋6顆、太白粉1大匙、太白粉55克、玉米粉25克、水210克、玉米粉20克(勾芡用)

調味料

味噌醬60克、辣椒醬60克(擠花袋裝起來)、醬油膏50克(擠花袋裝起來)、白胡椒粉、沙拉油、鹽、糖、米酒

步驟

1.麵線牡蠣：取廣島牡蠣擦乾，加入白胡椒粉、鹽，抓醃後用紅麵線捲起，灑上一點脆漿粉、太白粉。

2.起180度油鍋，將麵線牡蠣下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

3.粉將：取水晶碗，太白粉、玉米粉、蔥花、切珠韭菜，拌勻。

4.廣島牡蠣煎：起平底鍋熱油，加入切塊廣島牡蠣、切段小白菜、雞蛋，再倒入粉將，煎至雙面上色、食材熟透。

5.取成品盤，放上廣島牡蠣煎、擺上麵線牡蠣、放上切絲美生菜、淋上味噌醬、醬油膏、辣椒醬，撒上蔥花即完成。