【大廚教你做】客家鹹湯圓

菜名 客家鹹湯圓【吳秉承】
食材 去皮豬五花肉50克、茼蒿100克、韭菜3支、土芹菜3支、香菜2株、蒜苗1根、紅蔥頭末3顆、蝦米1大匙(泡水留湯)、乾香菇3朵(泡水留湯)、紅白小湯圓150克、豬油蔥1大匙、高湯300c.c.、鹽、香油、白胡椒粉、糖、醬油、米酒、沙拉油

步驟
1.取乾香菇擠水後切絲、土芹菜切珠、去皮豬五花肉切絲、韭菜切末、香菜切末、蒜苗白切斜片、蒜苗綠切段，備用。
2.紅蔥油：起鍋熱適量沙拉油、香油，加入紅蔥頭末炒出香味煉成紅蔥油，瀝出備用。
3.起鍋熱紅蔥油，煸去皮豬五花肉絲、韭菜末、乾香菇絲、蝦米，大火翻炒後再加入醬油、糖、高湯、米酒、白胡椒粉，加蓋煨煮。
4.起滾水鍋，加入鹽再將紅白小湯圓下鍋煮滾至膨脹即可撈起。
5.取步驟3鍋，加入鹽、糖、上步驟湯圓、豬油蔥、土芹珠、香菜末、蒜苗末、茼蒿段，持續煨煮。
6.取成品碗，放入適量紅蔥油，再沖入步驟5鍋即完成。

【大廚教你做】高麗菜水餃

菜名 高麗菜水餃【詹姆士】
食材 豬絞肉 200克（比例6瘦:4肥）、蔥花 10克、薑末 10克、高麗菜 200克、水餃皮8cm 10片（保鮮膜封住）、青蔥2株、香菜1株、花椒粉1大匙、蒜泥1匙、辣椒粉1大匙、大紅袍花椒粒（泡熱水）1大匙
調味料 鹽、醬油、糖、米酒、香油、白胡椒粉、水適量

步驟
1.取高麗菜切丁，加鹽抓醃至出水，把水瀝乾備用。
2.取蔥白、大紅袍花椒粒水、米酒、部分薑末拌勻，將水份濾出備用。
3.取青蔥切成蔥花；香菜切碎；肉末切碎備用。
4.高麗菜水餃餡料：取步驟三的肉末將愛如步驟二的花椒水拌勻去腥，接著加入剩餘的薑末、部分蔥花、高麗菜、鹽、醬油攪拌至出粘性。
4.取水餃皮拉長包入水餃餡料，手沾一些水封住水餃口。
5.起水鍋放入些許鹽巴、沙拉油，取高麗菜水餃煮至全熟。
6.起小鍋加入沙拉油、香油加熱；取成品碗放入高麗菜水餃，接著放入醬油、蒜泥、花椒粉、香菜末、剩餘的蔥花、辣椒粉淋上熱油即可。

【各國小吃豪華升級】辣拌鮭魚附飯卷海膽魚板湯

辣拌鮭魚附飯卷海膽魚板湯【JERRY】 ◎二廚：安吉

食材
半成品：白蘿蔔200克、蔥3根、小魚乾30克、昆布10克
生食級去皮鮭魚150克(切丁)、新鮮海膽1盒、海膽醬2大匙、草蝦8隻(8尾裝) 、中卷200克(20公分，不含頭)、中蛤蜊15顆、南非活體鮑魚3顆(鳳梨自行處理)、醃黃蘿蔔200克(鳳梨自行處理)、蟹膏罐頭1罐(鳳梨自行處理)、洋蔥丁80克、水梨丁50克、細蔥花50克、小黃瓜1條(切絲)、紅蘿蔔200克(切絲)、白蘿蔔200克、蔥3根、鮮香菇50克、金針菇50克、大紅辣椒1根、糯米椒1根、新鮮菠菜200克、韓國魚板200克、韓國魚板500克(汆燙串起)、韓國圓柱年糕100克(汆燙)、日式蟹肉棒6條、蛋皮150克(切絲)、切片火腿200克、大片海苔2張、昆布10克、小魚乾30克、白芝麻50克、韓式辣椒醬30克、味霖30克、黑豆桑蘋果淳1罐、韓國香油30克、韓式香油30克、熱白飯600克、海苔醬2大匙、魚露30克、酥炸球(師傅自備)

步驟
△ 起小湯鍋，倒入水、白蘿蔔、蔥、小魚乾、昆布，熬煮高湯。(換半成品)
△ 取熱白飯、鹽、白芝麻、韓國香油，拌勻備用。
△ 飯捲料：起鍋熱韓國香油，炒紅蘿蔔絲、菠菜、韓國魚板、火腿，炒香後撈起，最後放入南非鮑魚煎熟取出切條。
△ 韓式飯捲：取竹簾鋪保鮮膜在上面，接著鋪紫菜、步驟2飯，接著抹上海苔醬、蟹膏，鋪上飯捲料後捲起，切厚塊備用。
△ 起中高溫油鍋炸脆球，撈起瀝乾。
步驟2
◎試吃時間：韓式拌飯+蟹膏炙燒
△ 魚板湯：取步驟1鍋，加入韓國魚板(串起)、韓國年糕、中卷、草蝦、中蛤蜊、大火煮熟後再加入鮮香菇、金針菇、青蔥，最後加入海膽泡一下撈起。
△ 取上步驟鍋，加入海膽醬、鹽、魚露、醬油調味。
△ 取成品盤，擺上燙過海膽及大紅辣椒、糯米椒裝飾，倒入上步驟鍋即完成。
△ 生拌鮭魚：取鮭魚丁、洋蔥丁、水梨丁、細蔥花、熟白芝麻、醬油、韓式辣椒醬、韓國香油、味霖、黑豆桑蘋果淳，拌勻。
△ 取成品盤，將生拌鮭魚、韓式飯捲、上步驟脆球、魚板湯組裝即完成。

【各國小吃豪華升級】美式派對小點

菜名 美式派對小點【米澤】 ◎二廚：林茉曦

食材
【榛果焦糖蘋果派】
小塔殼12顆(師傅自備)/內餡：青蘋果1顆、紅蘋果1顆、無鹽奶油20克、砂糖50克、檸檬汁10克、肉桂粉2克、中筋麵粉20克、原味森永牛奶糖1小盒、鹽1小匙、無調味熟榛果50克、雞蛋1顆、冷凍酥皮3張）/裝飾：糖粉10克。

【水牛城辣雞墨魚堡】
帶皮去骨L型雞腿3隻、牛蕃茄1顆（大顆一點）、廣東A菜6片、莫札瑞拉起司片6片、墨魚小漢寶6顆(師傅自備) 炸蝦：白蝦仁20隻（錄前鹽、白胡椒粉抓醃）、脆漿粉80克、早餐脆麥片50克/ 醃醬：蒜泥10克、黑糖10克、巴沙米克醋20克、低筋麵粉40克、玉米粉40克、研磨黑胡椒、研磨海鹽/蜂蜜辣醬：無鹽奶油50克、是拉差醬80克、蜂蜜50克、巴西里末2克、無糖美奶滋1大匙
【麥片炸蝦+蜂蜜辣醬】 試吃品

步驟1
△ 取雞腿肉切塊放入水晶碗加入蒜泥、黑糖、巴沙米可醋、低筋麵粉、玉米粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃備用。
△ 蘋果派內餡：取平底鍋加入奶油、蘋果小丁拌炒至出水後，加入砂糖、檸檬汁、肉桂粉、鹽少許調味持續熬煮收汁，加入適當的中筋麵粉煮至濃稠，再加入榛果關火。
△ 辣蜂蜜醬:取小湯鍋煮蜂蜜辣醬、加入奶油、是拉差醬、蜂蜜煮至濃稠起鍋前加入巴西里備用。
△ 起油鍋溫170度，取白蝦仁加入黑胡椒、研磨海鹽抓醃，沾脆漿粉、麥片油炸至全熟上色取出瀝油準備試吃。
抹勻

步驟2 ◎試吃時間：【麥片炸蝦+辣蜂蜜醬】
△ 起烤箱200度，取塔殼?入蘋果餡、牛奶糖塊，取酥皮切條，鋪上蘋果塔，進烤箱烤10分鐘。
△ 同一油鍋油溫160-170度，取雞腿塊，放入油鍋中油炸，約3-4分鐘上色起鍋。
△ 取成品盤，放入蘋果派盤裝飾灑上糖粉完成。
步驟3 △ 取小漢堡塗上美奶滋，鋪上蕃茄、生菜、炸好的雞腿肉、炸蝦莫札瑞拉起司片、淋上辣蜂蜜醬，擺上蓋上面包、插上旗子即可。

【超省時宴客菜】松露檸香蝦佐黃金干貝酥

菜名 松露檸香蝦佐黃金干貝酥【邱寶郎】
食材
鮮干貝6顆、澎湖明蝦7尾、綠櫛瓜1條、蒜碎2粒 / 醃料：鹽巴、黑胡椒少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙、黃色麵包粉150公克、雞蛋2粒 巴西里碎1小匙 / 醬汁：原味美奶滋50克、檸檬汁1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、酸黃瓜碎1大匙、蜂蜜1小匙、蝦夷蔥碎1小匙 / 明蝦醬汁：無鹽奶油100克、黑松露碎1小匙、檸檬汁1大匙、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖少許
調味料
糖、鹽、黑胡椒少許 無鹽奶油1大匙
步驟
1. 將明蝦洗淨開背；綠櫛瓜以刨刀刨成細絲麵條狀

2. 把明蝦加鹽、黑胡椒碎略醃漬，取平底鍋加橄欖油熱鍋後下明蝦煎香，再淋上米酒嗆香
3. 鮮干貝加鹽、黑胡椒略為醃漬後，再依序沾裹中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉後，入180度油鍋中炸上色取出盛盤。
4. 干貝醬汁：原味美奶滋、酸黃瓜碎、蒜碎、蜂蜜、檸檬汁、蝦夷蔥碎拌勻後，淋入做法2炸好的干貝上。
5. 另起鍋熱油，下櫛瓜麵條、無鹽奶油、鹽、黑胡椒碎翻炒均勻
6. 明蝦醬汁：做法2明蝦煎香後盛盤，原鍋下無鹽奶油、黑松露醬、檸檬汁、巴西里碎、鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量煮勻
   取成品盤，把煮好櫛瓜麵條放在明蝦上，淋上作法6醬汁；炸好的干貝淋上作法4醬汁即完成。
   器材 平底鍋+蓋1、油鍋1、濾油組1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤1
   試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、小瓷碗1、紙巾碟1、鐵夾1、鐵匙1、料理剪刀1

【超省時宴客菜】奢華海鮮蠔仔煎

菜名 奢華海鮮蠔仔煎【張秋永】
食材
生蠔肉12顆、鮮干貝(M)12顆、開背大草蝦仁12隻、地瓜粉30克、太白粉15克、蒸熟大瑤柱50克、瑤柱水120c.c.、蝦頭100克、海山醬40克、白味噌5克、蠔油10克、味醂20c.c.、水100c.c.、中蛤蜊10顆、薑絲20克、蔥花5克、蒜碎10克、土白菜段30克、雞蛋2顆、高湯800c.c、米酒30c.c、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉適量
步驟
1. 取一半的瑤柱撥成絲，入油鍋炸至酥脆(開錄前做)

2. 起鍋熱油下蝦頭、蒜頭碎爆炒出香氣後，下海山醬、蠔油、白味噌、味醂、生蠔湯汁煮滾
3. 取6顆生蠔、6顆干貝、6隻大草蝦仁調味後，放入深炒鍋中至煎上色，再放入蒜仁碎續煎出香氣。
4. 粉漿：取剩餘瑤柱絲、瑤柱水與地瓜粉、太白粉與混和均勻後，倒入作法2海鮮鍋內加蓋續煎至酥脆
5. 承上，再打入全蛋，放入2/3量的土白菜段，蓋上鍋蓋續煎，之後翻面續煎至酥脆狀。
6. 承作法2，舀入2湯匙高湯續煮滾後，倒入調理機內打勻後，再過濾回倒鍋內加熱煮滾，再加太白粉水勾芡
7. 把煎酥脆的蠔仔煎盛盤，淋上作法6的醬汁，撒上炸酥脆的瑤柱絲與蔥花即完成。
8. 另起鍋下高湯加米酒、鹽、白胡椒粉加熱煮滾後，放入蛤蜊、干貝、草蝦仁拌煮
9. 取成品湯碗，放入剩餘土白菜、薑絲，沖入作法8煮滾海鮮湯料，最後撒上剩餘蔥花裝飾即可。

【超省時宴客菜】百花烏參蠔汁扒鮮鮑

菜名 百花烏參蠔汁扒鮮鮑【米澤】#已修改
食材 冷凍黑玉刺參5隻（預做半成品，肚清洗乾淨）、大乾香菇6朵(煮汁)、罐頭鮑魚10顆(上星期那種)、太白粉40克/百花蝦餡：白蝦仁200克、新鮮肥豬油末30克、荸薺末(去水份)20克、蛋白一顆、太白粉1匙、白胡椒粉、鹽適量/調味：青蔥2支(過油)、薑片(過油)5片、蠔油50克、醬油20ml、老抽20ml、紹興酒30ml、紅糖20克、雞高湯150m/裝飾：青江菜5株(川燙後冰鎮)、銀杏罐頭10顆、紅蘿蔔片半根。

2. 起深炒鍋，加入薑片、蔥乾煸，接著加入香菇、花雕酒、鮑魚、高湯、蠔油、老抽、紅糖版主，撈起蔥、薑片，接著加入太白粉勾芡，加入杏仁。
3. 百花蝦餡：取白蝦仁拍扁剁碎，接著放入新鮮的豬油末拌勻，放入白胡椒、鹽巴調味，在放入荸薺拌勻。
4. 起蒸鍋，放入百花烏參，蒸籠20分鐘.
5. 取成品盤，放入清江菜、紅蘿蔔片裝飾，接著放入百花烏參，把鮑魚取出鋪在百花烏參上，倒入步驟一的蠔油燴汁即可。
   

【超省時宴客菜】龍飛鳳舞的火焰刺蔥烤雞

菜名 龍飛鳳舞的火焰刺蔥烤雞【達棍】
食材
土雞1隻、紅蘿菠汁適量、洋蔥汁適量、西芹汁適量、刺蔥子適量、起士焗烤馬鈴薯8塊、牛番茄2顆(切塊)、滷鵪鶉蛋12粒、熟栗子地瓜150克(切塊)、新鮮鳳梨150克(切塊)、青花菜150克(汆燙)、葡萄柚150克(切塊)、椴木香菇5朵、雨來菇50克、自製紅趜脆片2片、玫瑰鹽適量、白糖適量、君度澄酒適量、酥脆粉適量、椒鹽粉適量
調味料
沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟 1.刺蔥烤雞：預熱145度烤箱，取土雞加入紅蘿菠汁、洋蔥汁、西芹汁、刺蔥子，抓醃後進烤65分鐘。換半成品
2.香酥椒鹽情人的眼淚：起高溫油鍋，將雨來菇裹上脆椒粉、紅麴脆片下鍋油炸，起鍋後灑上椒鹽粉調味。
3.同上鍋炸椴木香菇，接著取滷鵪鶉蛋、椴木香菇用煙燻槍進行煙燻。
4.取成品盤，將切塊栗子地瓜、熟青花菜、切塊新鮮鳳梨、切塊葡萄柚、刺蔥烤雞擺盤，再分別加上玫瑰鹽、白糖，炙燒後淋上君度橙酒，點火製成火焰雞即完成。

【超省時宴客菜】舌尖上的印度派對

菜名 舌尖上的印度派對【Andy】
食材
【香料小羔羊配時蔬】：小羔羊排4支、香菜段10克、蒜末1大匙、薑絲10克、洋蔥塊1/2顆、洋菇一開四6顆、粗美國蘆筍6根、紅甜椒塊1/2顆、黃甜椒塊1/2顆、無鹽奶油100克、鮮奶油100克 /醃料：薑黃粉5克、雞肉瑪莎拉香料粉5克、綠檸檬汁1/4顆、印度咖哩粉5克、孜然粉5克、無糖優格100克、葫蘆巴葉5克、辣椒粉5克、腰果醬10c.c、橄欖油30c.c、鹽1茶匙、研磨黑胡椒碎適量
【印度雞肉咖哩】：雞絞肉200克、蒜末1大匙、薑末10克、洋蔥細末1/2顆、蒜味麵包5片 / 印度調味料：咖哩粉5克、印度綜合香料5克、雞肉瑪莎拉香料粉4克、香菜粉5克、薑黃粉5克、番茄醬1大匙、鹽1茶匙/裝飾物：香菜段10克、薑絲3克
印度小菜：印度咖哩酥餃、芒果酥球(圓圓滿滿)
調味料 、番茄醬2大匙、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1. 小羊排雙面用叉子戳洞後，再加無糖優格、綠檸檬汁、印度咖哩粉、薑黃粉、葫蘆巴葉、雞肉瑪莎拉香料粉、辣椒粉、孜然粉、鹽、腰果醬、橄欖油、鹽、研磨黑胡椒碎適量調味抓醃均勻後，起平底鍋加無鹽奶油熱鍋後，下羊排煎至兩面略上色焦香

2. 熱250度烤箱，將做法1羊排放在烤盤上入烤箱烤20分鐘後取出
3. 另起鍋熱油下蔬菜料、無鹽奶油、鹽均勻炒香炒熟後盛出備用
4. 印度雞肉咖哩：取作法3原鍋下橄欖油、洋蔥細末、薑末、蒜末炒香後，加咖哩粉、印度綜合香料、鹽、辣椒粉、雞肉瑪莎拉香料粉、香菜粉、薑黃粉炒香後，再加雞絞肉、番茄醬炒香後，加少量水、香菜段、鮮奶油炒勻濃稠入味後盛盤，最後撒上薑絲裝飾。
5. 取鐵板下融化無鹽奶油、橄欖油熱鍋後，放上作法2炒好的蔬菜料，撒上研磨黑胡椒碎調味，周邊以洋蔥圈鋪底放上烤好的羊排，撒上香菜段裝飾
6. 搭配印度咖哩酥餃、芒果酥球、蒜味麵包一起食用即可

【超省時宴客菜】紅紅火火‧魚躍龍門

菜名
紅紅火火‧魚躍龍門 (番紅花白醬燴海鮮+炙燒酒香烏魚子冷麵)【蔡俊文】

食材 水姑娘龍蝦1尾（燙熟）、烏魚子1副(先浸泡高粱酒去膜)、熟天使細麵1碗（事前卷成一卷放入成品盤，淋上自製紅椒醬）、高粱酒100ml、綜合生菜1盒、食用花6朵、中卷丁2尾(去皮膜內臟)、鮮干貝10顆、蛤蜊1斤(先預蒸好留湯汁)、熟龍膽石斑魚片200克、雞高湯400cc、洋蔥丁50克、西洋芹丁20克、紅蘿蔔丁20克、歐芹10克、紅椒丁30克、鮮奶油100ccc、麵粉50克、無鹽奶油50克、白酒30克、番紅花（泡熱水）適量

步驟 1. 取高粱淋在烏魚子上，起噴槍炙燒烏魚子放一旁冷卻備用。

2. 起平底鍋熱油放入干貝煎至兩面金黃，起鍋備用。
3. 另起平底鍋，加入中卷丁、洋蔥丁、蒜末、紅蘿蔔丁、西芹丁、紅椒丁炒香，接著加入奶油、麵粉、龍蝦肉、鮮奶油拌煮後，加入熟龍膽石斑魚片、蛤蜊湯汁、蛤蜊、番紅花水、加入歐芹備用。
4. 取成品熟天使面，取烏魚子切片，放入面中，加入綜合生菜裝飾即可。
5. 取龍蝦成品盤，放入燴海鮮，接著放入干貝鋪面，放入食用、番紅花裝飾即可