【五星級龍蝦料理秀】天鵝龍蝦海鮮燉鍋搭龍蝦泡芙

【龍蝦海鮮燉鍋】
水姑娘龍蝦切塊1隻、中卷1隻(去肚需20cm以上)、冷凍淡菜6顆、蛤蜊(大)10顆、干貝6顆、鯛魚片1片、法棍1/2條/配料：蒜末15克、洋蔥60克、紅甜椒絲50克、黃甜椒絲50克、番茄塊(去皮)1顆、西芹塊2支、馬鈴薯塊2顆（蒸熟）、巴西里末5克、蝦醬250m/調味：義式綜合香料3克、白酒60ml、鹽、黑胡椒粗粉、糖適量。
【奶焗龍蝦泡芙】
水姑娘龍蝦1隻(去殼取生肉，頭留下燙熟裝飾)、泡芙殼4顆
配料：洋蔥丁60克、金瓜塊200克(200度10分鐘)、綠櫛瓜塊1/2條、培根2片、雙色起司絲100克、無鹽奶油20克/調味：白酒40ml、義式綜合香料3克、鮮奶油200ml、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量/裝飾：鮭魚卵40克、綜合生菜1/2盒。
【海鮮鍋飯】 試吃品

【龍蝦海鮮燉鍋】
△ 取鯛魚切片；中卷切圈；干貝瀝乾備用
△ 取鯛魚片、干貝加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃。
△ 起深炒鍋，加入蒜末、洋蔥爆香，加入香料、白酒拌炒後，加入半殼淡菜、蛤蜊、蝦湯拌煮。
△ 取平底鍋熱油，加入干貝、中卷乾煎起鍋，接著加入魚片乾煎起鍋備用。
△ 同上平底鍋，加入龍蝦塊乾煎後，加入蝦湯煮，接著把蝦湯濾出道步驟三的深炒鍋，龍蝦塊取出備用。
△ 同上步驟的深炒鍋，加入半數的魚片和中卷圈拌煮備用。
◎試吃時間：【龍蝦海鮮燉鍋
△ 龍蝦肉餡：起深炒鍋熱無鹽奶油，放入洋蔥丁、南瓜、櫛瓜、義式綜合香料、培根、龍蝦肉、白酒拌炒，取黑胡椒、鮮奶油、研磨海鹽調味，接著放入雙色起司絲。
取成品盤放入綜合生菜裝飾，接著放入上步驟的泡芙殼放上鮭魚卵撒上巴西里末即可。
△ 起鑄鐵鍋加熱，放入紅甜椒絲、黃甜椒絲、番茄塊、馬鈴薯塊，接著倒入海鮮燉鍋，接著放入干貝、龍蝦肉塊，接著撒上巴西里末即可

【五星級龍蝦料理秀】龍皇海味金如意

菜名 龍皇海味金如意【邱寶郎】 ◎二廚：Dizzy蔡詩芸
食材
【龍蝦膏炒飯】
龍蝦膏1隻(師傅處理)、白飯3碗、雞蛋3粒、蒜碎2粒、蔥花2根 草蝦仁8尾(8尾裝，殼留給秋永煉湯用)
【奶黃龍蝦】
水姑娘1尾(師傅處理)、鮮干貝(M)8粒、薑碎1大匙、蒜碎1大匙、大辣椒碎1小匙、甜豆莢10莢(去粗絲)、蒜泥1小匙、中筋麵粉2大匙(炸粉) / 醬汁：蟹黃200克(錄前做)、蝦卵20克、蒜碎2粒、蔥花2根、無鹽奶油30克、高湯150cc、鹽巴白胡椒少許 太白粉水適量 / 裝飾物：心太軟12粒、青花菜(去粗絲、切小朵)1顆
調味料 鹽巴白胡椒少許、香油1大匙、砂糖1大匙

步驟1
△ 心太軟：糯米粉加適量水、砂糖拌勻後搓成圓形狀後塞入泡軟的去籽紅棗中，放入電鍋內外鍋加水蒸熟即可(現場不做)
△ 蟹黃：紅蘿蔔去皮以磨泥板磨成細末，與蛋白拌勻後，入油鍋內快速過油後瀝乾取出備用(現場不做)
△ 下龍蝦膏、全蛋液拌勻，蝦仁切大丁；起鍋熱油，爆香蒜碎後下蝦仁炒香後淋入龍蝦膏蛋炒勻，再放入熱白飯翻炒均勻，再加鹽、白胡椒粉調味後，放入蔥花翻炒均勻
△ 水姑娘洗淨去頭，取出龍蝦膏備用，帶殼肉身切成大塊狀，再加鹽、白胡椒少許、米酒醃漬後再均勻沾裹中筋麵粉，入180度油鍋中炸熟上色後取出
△ 取一個竹蒸籠鋪上荷葉，再將炒好蝦膏炒飯鋪底蒸入味。

步驟2 ◎試吃時間：龍蝦膏蛋炒飯
△ 另取鍋熱油後爆香薑碎，蒜碎，再放入鮮干貝、滷好的鮑魚汁爆炒後再放入炸好的龍蝦肉翻炒均勻，再加鹽、白胡椒調味後，淋上太白粉水勾薄芡，最後下甜豆筴一起燴煮均勻
△ 醬汁：取小湯鍋，爆香剩餘蒜碎、薑碎後，加入無鹽奶油煮融化後，放入煮好的蟹黃、蝦卵、蔥花拌煮均勻，最後淋上適量太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取出蒸好回熱的龍蝦膏炒飯，周邊放上炸好的龍蝦頭，再放上炒好的龍蝦肉塊，最後淋上煮好的醬汁，周邊再放上滷鮑魚、心太軟、青花菜裝飾即可。

【五星級龍蝦料理秀】韓式金沽龍蝦麵

菜名 韓式金沽龍蝦麵【張秋永】
食材 水姑娘1隻、洋蔥絲30克、蒜仁碎10克、嫩薑碎5克、黑木耳絲30克、帶殼鮑魚8顆、熟凍牡蠣1包、中蛤蜊12顆、韓式辣醬20克、韓式大醬20克、蝦高湯800cc、娃娃菜(切對半) 2根、無糖豆漿200c.c.、北方熟拉麵2片、燙熟黃豆芽40克、韓式泡菜條30克、泡開海帶芽5克、青蔥絲10克、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖適量、豬絞肉50克、韓國香油適量、白芝麻適量
步驟
1. 水姑娘對剖去腸泥，加鹽、黑胡椒碎調味後，放入燒熱鍋中煎至兩面上色。

2. 另起鍋熱油後，下豬絞肉、韓式辣醬、韓式大醬炒香後，再放入蒜碎、薑碎跟洋蔥絲、黑木耳絲續炒後，放入文蛤、沖入熱蝦高湯加蓋煮滾
3. 涼拌菜：取一碗下韓式泡菜條、燙熟黃豆芽、泡開海帶芽、蔥絲拌勻，再加上韓式香油抓醃入味
4. 加鹽、黑胡椒碎調味煮勻後，再加入無糖豆漿、娃娃菜拌煮。
5. 承作法1，放入帶殼鮑魚、牡蠣、娃娃菜、無糖豆漿拌煮均勻，再倒入做法2的湯料拌煮，並加適量鹽、糖調味。
6. 把熟拉麵入水鍋快速過水燙熱後撈出放入成品碗內鋪底，再倒入作法5煮好的海鮮湯料，放上煮好的龍蝦，上面再放拌好的涼菜，最後撒上蔥花跟白芝麻即可。

【超省時宴客菜】宮廷海鮮紅咖哩米線

菜名 宮廷海鮮紅咖哩米線【阿明師】
食材 比目魚肉1塊、草蝦仁10尾、鮮干貝8顆、洋蔥丁100克、朝天椒末2根、蒜末3顆、甲猜末20克、九層塔5克、三色米線球9球、椰漿1罐、檸檬葉絲1克、大辣椒絲半根、脆漿粉50克、新鮮香茅末半根、時蘿2克
調味料 紅咖哩膏50克、椰漿200克、椰糖20克、魚露少許
步驟
1. 起平底鍋熱鍋後，下鮮干貝、草蝦仁入鍋乾煎出香氣。

2. 另起鍋熱油爆香蒜末、朝天椒末後，再加紅咖哩醬炒融，放入檸檬葉絲炒香，接著加入椰漿、椰糖煮勻後，再加入甲猜末、洋蔥丁、大紅辣椒絲煮勻，最後加上魚露調味均勻後，倒入作法1的海鮮鍋內拌煮
3. 脆漿粉漿加白胡椒粉調味，比目魚肉去骨切大塊狀後均勻沾裹脆漿粉漿後入高溫油鍋內炸至金黃熟成後瀝乾取出
4. 香茅切碎後放入作法1的湯底鍋中煮勻
5. 取三色米線球盛盤，倒入煮好的海鮮湯料，再擺上炸好的魚塊，點上九層塔、時蘿、大辣椒絲裝飾完成。

【超省時宴客菜】金字塔上虎咬梅棗控肉

菜名 金字塔上虎咬梅棗控肉【李昇紘】
食材 豬五花320克、梅乾菜120克、熟青江菜8朵、熟花生粒50克、蒜碎8克、薑碎5克、刈包5顆、金棗丁3-5顆
調味料 紅麴醬10克、米酒10克、蠔油20克、烤肉醬20克、甜麵醬20克、醬油10克、玉米粉、糖、水、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取豬五花肉切一刀薄片，接著加入紅麴醬、烤肉醬、甜麵醬、蠔油、醬油、米酒抓醃，放入模具裡塑型。
2.炒料：起鍋熱油，爆香薑末、蒜末，，再放入切末梅乾菜、熟花生粒、金棗丁、醬油、白胡椒粉，大火翻炒。
3.一刀肉：取步驟豬肉模型器具，倒入炒料，放進壓力鍋中燉煮20分鐘。
4.起中高溫油鍋，將割包炸熟至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
5.醬汁：起鍋熱油，倒入烤肉醬、白胡椒粉、玉米粉、一刀肉湯汁，小火煨煮收汁。
6.取成品盤，放上一刀肉，淋醬汁，附上炸刈包即完成。

【大廚教你做】鮮蝦粉絲煲

菜名 鮮蝦粉絲煲【吳秉承】
食材 大草蝦10隻(剪鬚去腸泥)、冬粉2把(泡軟瀝乾)、洋蔥1/3顆、香菜2小株、土芹菜2支、紅辣椒1根、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、無鹽奶油2公分立方塊、椰漿3大匙、高湯200c.c.、咖哩粉2大匙、魚露2大匙、米酒、沙拉油、香油、白胡椒粉、醬油、糖
步驟 1.咖哩油：起深炒鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭末煸香後，濾出沖入咖哩粉中，留紅蔥酥備用。
2.取大草蝦開背、洋蔥切絲、土芹菜切珠、紅辣椒橫剖切末、香菜切碎、冬粉切段，備用。
3.起高溫油鍋，放入大草蝦過油，撈出備用。
4.同步驟1鍋熱香油、適量上步驟油，放入洋蔥、蒜末、適量紅辣椒、適量咖哩油炒香，接著加入高湯、米酒、1/2量魚露、大草蝦、白胡椒粉拌炒，再將大草蝦夾出。
5.同上鍋，加入適量水、餘量魚露、醬油、糖、冬粉、適量咖哩油、椰漿調味，接著加入大草蝦、餘量紅辣椒、土芹菜、紅蔥酥拌炒均勻。
6.預熱砂鍋熱無鹽奶油，倒入上步驟料組裝，最後撒上香菜、餘量咖哩油提味即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐

紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐【JERRY】 ◎二廚：Jocelyn
烏骨雞肉末100克、去骨烏骨雞腿2副、竹炭漢堡麵包2顆、牛番茄4片、廣東A生菜4葉、紅火龍果1/4顆、黃地瓜片20片、紫地瓜片20片、美生菜100克、帶皮黃地瓜2條(大條)、焦化洋蔥末1/2顆、洋蔥末1/4顆、黃芥末醬1大匙、甜味美乃滋1條、番茄醬1大匙、泰式甜雞醬300克、Tabasco辣椒水30克、酸黃瓜3條、雞蛋1顆、切達起士片4片、希臘優格50克、蒜粉20克、蒜粉30克、匈牙利辣椒粉20克、細黑胡椒粉30克、乾燥奧勒岡葉30克、洋蔥粉20克、酥炸粉200克、竹炭粉10克、泡打粉3克、水500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒
△ 漢堡肉排：取烏骨雞肉末，加入焦化洋蔥、洋蔥末、黑胡椒粉、蒜粉、鹽、雞蛋白，抓勻摔打出筋後塑形成肉餅狀。
△ 取去骨雞腿肉，切塊後加入蒜粉、匈牙利辣椒粉、洋蔥粉、乾燥奧勒岡葉、鹽希臘優格，抓醃備用。
△ 預熱烤箱180度，起鑄鐵鍋，將漢堡肉排下鍋煎至雙面上色後。再送進烤箱180度考10分鐘；另將帶皮地瓜放入烤箱烤30分鐘。
◎試吃時間：漢堡肉末+美生菜
△ 竹炭麵糊：取酥炸粉、泡打粉、竹炭粉、水，調勻備用。
△ 起中高溫油鍋，將醃好的雞腿肉，裹上竹炭麵糊入油鍋炸熟，撈起備用；同鍋再將紫地瓜片、黃地瓜片入油鍋炸成薯片，撈起瀝乾。
△ 炸雞沾醬：起調理機，倒入切塊紅火龍果、泰式甜雞醬、Tabasco辣椒水，打勻。
△ 取漢堡麵包抹上美乃滋，依序疊上生菜、漢堡肉排、切達起士片、牛番茄片、酸黃瓜、番茄醬、黃芥末醬、紫洋蔥末蓋上另一麵包即完成。
△ 取出地瓜從中?開放上炸雞，再附上醬汁、炸薯片組裝即可。

【五星級烏骨雞料理秀】越式烏雞湯搭糯米迷路雞

菜名 越式烏雞湯搭糯米迷路雞【米澤】 ◎二廚：劉漢杰
食材
【越南烏骨雞湯】
雞高湯：烏骨雞骨頭、烏骨雞腿2隻、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克、水適量/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)。
烏骨雞2隻（師傅處理：去骨、取雞腿肉4隻熬煮湯、烏骨雞胸肉取下製作雞肉球）、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)/調味：冰糖30克、鹽適量/配料：綠豆芽菜150克、紫洋蔥絲1/4顆(冰鎮)、九層塔3小株、綠檸檬1/2顆/裝飾：香菜2株、青蔥1株、大紅辣椒1條。
【迷路雞肉球】
半成品：烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、鹽、糖、白胡椒粉適量。
烏骨雞胸末300克（師傅處理）、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、椰香糯米飯（長糯米300克(泡水3小時以上)、椰奶200ml、斑蘭葉3支、鹽適量）、鹽、糖、白胡椒粉適量/ 裝飾：泰式甜雞醬50克、綜合生菜1/2盒。
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油
步驟1
△ 取洋蔥切塊；紅蔥頭切半；大紅辣椒切片；香菜切絲；蔥部分切段，其他切絲；烏骨雞腿分切，放入水鍋中燙，撈起備用。
△ 起平底鍋，放入香菜籽、桂皮、八角、草果炒香，倒入滷包備用。
△ 越南雞湯：起高湯鍋，放入洋蔥塊、紅蔥頭、老薑片、滷包、烏骨雞腿塊熬煮。

步驟2 ◎試吃時間：【越南雞湯】
△ 烏骨雞胸餡料：起平底鍋，加入洋蔥末、蒜末、紅蔥頭末、香茅末、新鮮香菇末炒香；接著加入中式辣椒粉、五香粉、低筋麵粉、孜然粉、糖、鹽、白胡椒粉調味。
△ 飯球：取糯米飯鋪在保鮮膜上，接著放入烏骨雞胸餡料捏成球狀備用。
△ 起油鍋180度，放入放飯球炸至金黃色撈起備用。
步驟3 △ 取越南雞湯砂鍋，放入豆芽菜、洋蔥、綠檸檬接著放入大紅辣椒片、九層塔、香菜裝飾；另取成品盤放上迷路雞球、放入綜合生菜，取成品醬

【五星級烏骨雞料理秀】墨西哥墨魚烏骨雞

菜名 墨西哥墨魚烏骨雞【張秋永】
食材 洋蔥碎30克、蒜仁碎10克、培根丁1片、墨西哥辣椒碎20克、去皮蕃茄糊罐120克、Tabasco3c.c.、烏骨清雞胸1.5片、烏骨去骨雞腿2隻、酥炸麵糊150克、墨魚醬2克、中卷小丁 0.5隻、香菜莖(切碎) 5克、香菜葉5克、高麗菜(切細絲)70克、甜味美乃滋30克、美式烤肉醬10克、蘋果(切細條) 40克、紫洋蔥(切細絲) 20克、(庫存)紅蘿蔔(切細絲) 20克、青蔥(切絲) 10克、無鹽奶油10克、鹽、黑胡椒碎適量
墨西哥調味粉：荳蔻粉0.1克、洋蔥粉0.1克、香蒜粉0.1克、匈牙利紅椒粉5克、中式辣椒粉0.1克、砂糖1小匙、孜然粉0.2克
步驟
1. 取1片烏骨雞胸肉用調理機打碎；半片烏骨雞胸肉燙熟後取出撥成絲；烏骨雞腿肉切成大丁。

2. 取部分雞腿肉大丁加墨西哥調味粉抓醃後再沾裹脆漿粉漿入160度油鍋炸熟；剩餘酥炸粉漿加墨魚醬拌勻再下剩餘烏骨雞腿肉裹勻後，入油鍋160度炸至熟取出。
3. 起鍋熱油下雞絞肉炒香，加蒜末、薑末、洋蔥碎、香菜梗爆香，再加入墨西哥辣椒碎、培根丁炒出香氣，加入剩餘墨西哥香料粉、去皮番茄糊煮勻，再加Tabasco、研磨黑胡椒、少許水、無鹽奶油煮融化均勻後，加少許糖調味、中卷丁拌煮均勻
4. 將高麗菜絲、蘋果絲、紅蘿蔔絲、紫洋蔥、煮熟雞胸肉絲、美乃滋、烤肉醬拌勻後裝盤，上面放上蔥絲。
5. 取成品盤以作法3醬汁鋪底，放上作法2炸好的烏骨雞塊，再撒上香菜即完成。

【豪華年菜料理秀】烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯

菜名 烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯【邱寶郎+嘉義縣長-翁章梁】
食材
【烏金香餅】烏魚子1片、巧達起司丁350克、最中餅殼10個、原味臻果100克(開錄前烤熟)、(庫存)杏桃乾丁50公克、鹽巴黑胡椒少許、高粱酒2大匙、松露油1大匙、糖粉2大匙 / 裝飾物：帶皮黃蘋果1/2粒
【黃金烏魚子BB飯】烏魚子1片、熱白飯2碗、綠花椰菜粒1/2朵、蒜碎2粒、薑碎2大匙、蝦卵2大匙、鹽巴白胡椒少許、高粱酒2大匙 / 裝飾物：蛋黃1顆、蝦夷蔥末5根
步驟
【烏金魚香餅】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再加高粱酒略為醃漬，起平底鍋均勻抹上薄油，放入醃漬好的烏魚子煎至兩面略微上色再淋入剩餘高粱酒嗆香後取出。
2.取1/2片煎香的烏魚子表面撒上糖粉，以噴槍炙燒至糖略為融化上色後再切小丁；剩餘另1/2片烏魚子切成片狀。
3.另取一小湯鍋，下巧達起司丁以中火煮融後，再加入臻果碎、杏桃乾碎、糖粉烏魚子丁一起攪拌均勻。
4.將煮勻的烏魚子丁、堅果碎填入最中餅殼內，最後放上烏魚子片、黃蘋果片即可。
【黃金烏魚子BB飯】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再放入高粱酒裡面醃漬一下，取一個平底鍋，抹上薄薄得油，再放入醃漬好的烏魚子放入煎至雙面微上色後取出。
2.起炒鍋熱油爆香蒜碎、薑碎後放入綠花椰菜粒、熱白飯均勻翻炒後，略炒香，取1/2片煎香的烏魚子磨成末均勻翻炒，再加白胡椒粉調味。
3.取1/2片烏魚子切成小丁狀，另起鍋熱油，下烏魚子丁炒香後，再加松露油拌炒增香。
4.取石鍋淋香油熱鍋後，放入作法2炒好的烏魚子飯，再放上作法3的松露烏魚子丁，開大火約2分鐘受熱讓炒飯呈現鍋巴狀，最後中間放蛋黃，周邊撒上蝦夷蔥末、蝦卵裝飾即完成。