【五星級澎湖牡蠣料理秀】土鍋牡蠣飯

菜名 土鍋牡蠣飯【MAX】
食材
澎湖牡蠣10顆(待師傅確認前處理)、快速乾燥飯300克、港式臘腸丁4根(蒸熟)、韭菜花100克、蒜末20克、花生油200克、蔥白末30克
調味料
李錦記蒸魚醬油100克、剁椒醬30克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，爆香蒜末後再加入臘腸丁，大火翻炒後加入快速乾燥飯、水加蓋悶煮。
2.起蒸鍋，將牡蠣放入鍋中蒸2分鐘取出。
3.起小湯鍋，倒入花生油，加熱至滾燙。
4.取步驟1鍋，放入韭菜花、步驟2料、蔥白末、剁椒，最後淋上熱花生油即完成。

【主廚教你做】中式大滷麵

菜名
中式大滷麵【吳秉承】
食材
油麵300克、豬後腿肉絲100克、沙拉筍絲1/4根、黑木耳1片(先泡軟)、紅蘿蔔絲30克、青蔥1根、蒜末30克、薑末30克、紅蔥頭末30克、牛番茄1顆、蛋1顆、乾香菇3朵(泡水)、太白粉50克、烏醋50克、高湯500克、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.起鍋熱油，倒入紅蔥頭末、切珠蔥綠，提煉蔥油。
2.取肉絲、白胡椒粉、米酒、醬油、水，拌勻後再加入太白粉、香油抓醃。
3.取乾香菇去蒂頭切絲，黑木耳切絲，青蔥切珠、牛番茄切末，備用。
4.取步驟1鍋，倒入步驟2肉絲大火炒香再倒出；同鍋加入牛番茄末、紅蘿蔔絲、蒜末、蔥末、乾香菇絲、薑末，炒香後再加入沙拉筍絲、黑木耳絲、糖、醬油、高湯、白胡椒粉、肉絲、鹽、步驟1紅蔥頭末、太白粉水勾芡小火慢煮。
5.起滾水鍋，汆燙油麵，撈起瀝乾。
6.取步驟4鍋，加入上步驟麵、蛋液，盛盤後灑上步驟1紅蔥頭末、蔥油即完成。

【主廚教你做】韓式湯冷麵

韓式湯冷麵【KAI】
食材 湯底：牛絞肉（30%脂肪）300g、牛腱200g、雞骨200g、洋葱100克、白蘿蔔200克、葱70克、蒜末8克、姜末4克、黑胡椒粒5克、沙拉油30克、鹽、薄鹽醬油30克、白醋、糖200克、鹽、透明汽水1瓶、水3000克
韓國冷麵250克、水梨1/2顆、水煮蛋1/2顆、熟白芝麻2克、小黃瓜100克、韓式腌蘿蔔片30克、韓國芥末粉
辣醬：洋葱40克、青葱50克、水梨 40g、粗辣椒粉30克、細辣椒粉70克、玉米糖漿70克、糖70克、醬油 70g、鹽7克、韓國香油60克、熟白芝麻10克

步驟 1. 取水梨切絲；黃瓜切絲；青蔥切花備用。

2. 取牛絞肉炒香，倒入水、牛腱肉、雞骨頭、青蔥、白蘿蔔、黑胡椒粒、蒜熬煮90分鐘；牛腱肉取出切片，高湯過濾湯料備用。
3. 湯底：取上步驟的湯加入汽水、薄鹽醬油、白醋、糖調味，接著倒入袋子備用。
4. 取大鐵碗放入冰塊和大量的鹽，接著放入上步驟的湯，冷卻成冰沙狀態。
5. 韓式芥末：取韓國芥末粉，加入熱水拌勻，再隔水加熱提高芥末辣度後，放入白醋、糖拌勻備用。
6. 起水鍋，加入冷面煮2分30秒後撈出過冷水備用。
7. 辣椒醬：取水晶碗，放入細辣椒粉、粗辣椒粉、洋?、玉米糖漿、醬油、韓國香油拌勻。
   取成品盤，放入韓國冷麵，放入韓式醃蘿蔔、牛腱肉片、小黃瓜絲、水煮蛋、水梨絲、辣醬再倒入高湯撒上白芝麻點綴，
   另取成品盤放上韓式芥末即可。

【超省時宴客菜】頂級肉醬蔥餅辯辯辯

菜名 頂級肉醬蔥餅辯辯辯【Jerry】
食材 牛絞肉200公克、焦化洋蔥100克、山藥塊150克、蒜末10克、蔥末20克、牛番茄丁1/2顆、蔥油餅4片、雙色起士絲1把、中筋麵粉100克、太白粉水1小碗
調味料 番茄醬2大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖10克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取冷凍蔥油餅抹上中筋麵粉重疊，切割成長條狀中間劃一刀，往內折轉2圈，呈麻花辮子狀。
2.起中高溫油鍋，將上步驟蔥花捲下鍋油炸至金黃酥脆，撈起。
3.肉醬：起鍋熱油，加入牛絞肉炒香後再加入焦化洋蔥、蒜末、蔥花、牛番茄丁大火翻炒後再加入番茄醬、醬油、蠔油、糖、山藥塊、雙色起士絲勾芡。
4.取成品盤放入蔥花捲、肉醬，再灑上雙色起士絲，用噴槍炙燒即完成。

【超省時宴客菜】日式豪華黑鮪魚三

菜名 日式豪華黑鮪魚三吃【KAI】
食材 【炙燒黑鮪魚丼】
黑鮪魚100克、青?花10克、蘿蔔嬰1盒、紫蘇葉3片、味?20克、清酒20克、薄鹽醬油40g、薑末8克、白飯300克、芥末15克、熟白芝麻2克、青?花10克、海苔絲2克、壽司醋：白醋30克、糖20克、鹽15克、檸檬汁10克、昆布2克、芥末20克
【黑鮪魚肚生魚片】黑鮪魚腹150g、白蘿蔔200克、紫蘇葉1片、蝦夷?10克、蘿蔔1根、橄欖油50克、韓式香油10克、橘醋醬油、青?花10克、壽司薑片
【黑鮪魚湯】黑鮪魚腹100克、黃檸檬 1顆、青?50克、香菇2朵、昆布10克、柴魚片30克、味琳、清酒、薄鹽醬油/ 裝飾：竹葉一片
步驟

1. 取鮪魚切邊角再切半，取一半穿入鐵支用瓦斯直火直燒後，泡入冰水，撈起抹乾；另一半黑鮪魚切片備用。
2. 取高湯濾出湯水，加入黑鮪魚邊角、清酒、味琳、醬油調味。
3. 黑鮪魚湯：取成品茶壺，倒入上步驟的高湯；放進蒸籠蒸熱後，取小碗放入黑鮪魚塊倒入部分高湯。
4. 炙燒黑鮪魚：取水晶碗，放入醬油、味琳、清酒、薑末拌勻，接著加入炙燒過的黑鮪魚醃製，備用。
5. 黑鮪魚生魚片：另起小鍋加入橄欖油、香油煮熱後，取成品盤，放入黑鮪魚片，將煮沸的油淋在黑鮪魚片上，接著加入柑橘醬油，放上蝦夷蔥、紅蘿蔔、檸檬皮、壽司薑，點綴即可。
6. 黑鮪魚握壽司：取水晶碗加入白醋、糖、鹽、檸檬汁，加入白飯拌成醋飯；取部分醋飯，放入芥末捏成握壽司後，鋪上炙燒黑鮪魚即可。
7. 炙燒黑鮪魚丼：取成品碗，放入餘量的醋飯，鋪上餘量的炙燒黑鮪魚後，接著放入海苔絲、蘿蔔嬰點綴即可。
8. 取成品盤，將黑鮪魚湯、黑鮪魚生魚片、黑鮪魚握壽司和黑鮪魚丼飯進行組裝即可。

【 五星級本土羊料理秀】港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯

菜名 港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯【米澤】 ◎二廚：盧栗莉、王茉聿 #已修改
食材
【港式羊腩煲】
羊肚腩500克、綠竹筍4個、乾香菇5朵、馬蹄肉5顆、甘蔗去皮2支、老薑100克、蒜苗1支、腐竹10支
調味料：柱候醬2湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、辣豆腐乳2塊匙、冰糖1湯匙、
花雕酒2湯匙、清水1500公升
【三杯羊肉油飯】
羊肚腩500克(老薑段1大段、米酒100ml、蔥2株、醬油50克、辣豆瓣醬30克燉煮20分鐘)
三杯料：炸蒜仁20顆、炸老薑片、大紅辣椒2條、九層塔30克、醬油膏30克、
麻油20克、米酒30克、冰糖20克
乾香菇絲(泡水)5朵、薑末30克、紅蔥酥50克、泡發魷魚乾80克、蝦米末15克、黑麻油30ml、熟糯米飯600克
裝飾：荷葉1張(泡水)
調味料：醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
△ 羊腩肉切塊，腐竹對切、青蔥切花、蝦米切碎、馬蹄肉切塊、大紅辣椒切段、泡發魷魚切絲備用。
△ 羊腩煲：起鍋加熱，放入羊腩塊、加入柱候、辣豆腐乳、辣豆瓣醬拌炒，再加入老姜、壓力鍋再放入甘蔗燉煮20分鐘。
△ 油飯：熱鍋加入麻油、薑末煸香後、加入蝦米、魷魚、伴炒，接著放入醬油、白胡椒、糖、香油調味後，關火後放入水和熟糯米飯、油蔥酥、一點羊腩煲醬汁炒香即可。
步驟2 ◎試吃時間：【羊肉油飯】
△ 三杯羊腩：另取深炒鍋放入麻油熱鍋，放入炸蒜仁、炸薑片爆香後，放入羊腩塊拌炒、放入米酒、大紅辣椒段、冰糖、醬油膏、青蔥、調味後、拌炒至收汁，起鍋前放入九層塔。
△ 三杯羊肉油飯：取成品盤蒸籠，鋪上荷葉、放入油飯再鋪上三杯羊腩完成。
步驟3
△ 港式羊腩煲：取成品砂鍋，放入羊腩煲，加入蒜苗點綴即可。

【 五星級本土羊料理秀】新疆羊肉三合弦

菜名 新疆羊肉三合弦【MAX】
食材
帶皮松板羊肉塊1公斤、泡饃3顆(師傅自備、雞高湯2500克(滾燙)、蒜末30克、蒜苗2根、辣醬10克(自備)、白胡椒原粒15克、草果2粒、大紅袍花椒粒5克、紫洋蔥1/2顆、米酒200克、薑片15克、乾燥蔬菜50克、紅油100克(自備)、蒜泥30克、素蠔油60克、紫洋蔥1/2顆、香菜20克、熟白芝麻10克、啤酒2罐、洋蔥1/2顆、薑片20克、大紅辣椒1/2根、蒜仁15克、蔥段15克、醬油150克、蜂蜜50克、孜然粉5克、特製椒鹽20克(自備)、糯米椒5根、紅甜椒1/2顆
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 起鍋熱油，將適量羊肉塊、洋蔥、薑片、大紅辣椒、蒜仁、蔥段、糯米椒、紅甜椒下鍋炒至金黃酥脆，撈起放入壓力鍋中再倒入啤酒、醬油、蜂蜜，煮20分鐘。
△ 起滾水鍋，將餘量羊肉塊、米酒、薑片，下鍋煮至米酒蒸發。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 羊肉泡饃：起炒鍋熱高湯，加入蒜末、白胡椒粒、大紅袍花椒粒、草果、紫洋蔥、上步驟羊肉，小火煨煮。
△ 蒜泥紅油醬：起小湯鍋，將紅油100、蒜泥、素蠔油、紫洋蔥、香菜20、熟白芝麻，加熱拌勻。
△ 孜然直火羊：起炭爐，將壓力鍋中羊肉塊取出，拌勻糯米椒、紅甜椒，放上烤網灑上孜然粉、椒鹽粉，大火噴燒即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上孜然直火羊，將洋蔥絲、香菜鋪底，再放上羊肉塊，淋上蒜泥紅油醬即完成。
△ 另取成品碗，放入羊肉塊、乾燥蔬菜、泡饃、蒜苗、洋蔥末、辣醬，淋上肉湯即完成。

【 五星級本土羊料理秀】咖哩羊肉煎蛋

菜名 咖哩羊肉煎蛋【張秋永】
食材
嫩肩羊肉片300克、乾燥洋蔥絲40克、蒜仁碎20克、嫩薑碎 20克、去皮切碎蕃茄罐200克、Masala牛肉咖哩粉40克、孜然粉2克、胡荽籽2克、薑黃粉1克、辣椒粉1克、無糖鮮奶油50c.c.、牛蕃茄丁 20克、高湯300c.c.、香菜(切碎) 10克、廣東A菜2片、紫洋蔥圈 2~3圈、雞蛋3顆、泡水生腰果40克、洋蔥絲 40克、印度酥炸球Pani Puri片15顆
調味料 鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取一碗下羊肉片加鹽、研磨黑胡椒、孜然粉、Masala牛肉咖哩粉均勻抓醃，起鍋熱油後下醃漬好的羊肉片炒香炒上色後撈出備用。
2.起一160度熱油鍋，下印度酥炸球炸澎成球狀後撈出備用。
3.續用作法1鍋，下洋蔥絲、蒜碎炒香，續炒勻，再放入Masala牛肉咖哩粉、孜然粉、薑黃粉、胡荽籽、辣椒粉炒香
4.承做法3，再加入去皮切碎蕃茄、生腰果、乾燥洋蔥絲炒香後，倒入調理機內打勻後，再倒回鍋內覆熱，並加鹽、研磨黑胡椒調味煮勻
5.取一平底鍋加油熱鍋後，取一碗將雞蛋打出來後以漏勺讓蛋白入鍋先煎，再放入蛋黃煎熟後，再把四面折起定型
6.取成品盤，以廣東A菜鋪底放上作法5的煎蛋、作法1的咖哩羊肉、淋上作法4醬汁、紫洋蔥圈、牛番茄丁，最後淋上鮮奶油，搭配酥炸球食用即可。

【豪華芒果料理秀】水蜜桃芒果辣拌雞塊

食材
雞胸肉1片、水蜜桃芒果1粒、醃料：鹽巴、白胡椒少許、新鮮水蜜桃芒果愛文果汁3大匙 / 涼拌菜：土芒果1粒、芒果青130g、九層塔2根、橄欖油適量、檸檬汁1小匙、砂糖少許、地瓜粉150g / 醬汁：水蜜桃芒果2粒、中式辣椒粉2大匙、辣油1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴白胡椒少許、玉米粉水2大匙 / 裝飾物：水蜜桃芒果1粒、九層塔葉適量
步驟

1. 雞胸肉切塊狀，取一碗下雞胸肉塊、白胡椒粉適量、鹽巴、香油、少許水蜜桃愛文芒果汁抓醃後，再均勻沾裹地瓜粉後，入油鍋中炸熟後瀝乾備用。
2. 取一碗下剩餘水蜜桃愛文芒果汁、檸檬汁、辣油、太白粉拌勻後，再加鹽巴適量、白胡椒粉少許調味後，倒入鍋中加熱煮勻後，再加玉米粉水勾芡
3. 將1顆水蜜桃芒果切大塊狀，均勻撒上砂糖，入平底鍋中略煎至表面微焦即可取出備用
4. 【涼拌芒果】將1顆水蜜桃芒果切條狀，青芒果切條狀，取一碗下水蜜桃芒果條、芒果青、青芒果條、橄欖油適量、適量糖、檸檬汁拌勻備用
5. 將做法1炸好的雞塊放入作法2中拌勻,取一成品盤，放上做法3的芒果塊鋪底，放上做法5的雞肉，再放上做法4的涼拌芒果，最後放上九層塔葉即可。

【豪華芒果料理秀】夏雪芒果蔬蔬麵

食材
夏雪芒果2顆、大草蝦仁8隻、鮭魚200克、對切小番茄10顆、豆薯1粒(去皮)、香菜葉5克、香菜末15克、紫洋蔥末1/2粒、中筋麵粉50克、茶葉50克、砂糖50克
調味料 新鮮檸檬汁50克、橄欖油 2大匙、黑胡椒粉10克、綠TABASCO1罐、紅胡椒3克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋，在鍋底倒入茶葉、中筋麵粉、砂糖，取切塊鮭魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，放入鍋中煙燻。
2.取草蝦仁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味；取夏雪芒果切丁。
3.芒果莎莎醬：取芒果丁、小番茄丁、研磨黑胡椒、香菜末、檸檬汁、研磨海鹽、紫洋蔥末、芒果泥，拌勻。
4.起平底鍋，將步驟2蝦煎至雙面上色，撈起。
5.取豆薯用刨絲器刨成絲。
6.取成品盤，倒入豆薯絲、步驟4蝦，淋上芒果莎莎醬，最後放上步驟1鮭魚、香菜葉點綴即完成。
器材 切絲機(師傅自備)、煙燻機(師傅自備)、平底鍋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、鐵匙1、料理剪刀*1