食材
軟殼蟹8隻、馬鈴薯1粒、蒜頭碎1大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、花椒粉1小匙、紅蔥頭碎20克
炸粉：酥炸粉150公克、全蛋1粒 / 調味料：大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、白醋2大匙、香油2大匙、砂糖1大匙、辣油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、青蔥絲2根
步驟
1.將馬鈴薯去皮切成細絲狀，泡冷水去除澱粉後，再濾乾水份備用。
2.取一小湯鍋下大紅袍花椒粒，再加香油熱鍋，紅蔥頭碎煉出花椒油後濾出備用
3.取一碗下酥炸粉、鹽適量、白胡椒粉、蛋、少許水、花椒粉拌勻備用
4.將軟殼蟹均勻撒上鹽、胡椒粉、花椒粉調味後，再均勻沾附作法3酥炸粉，入180度油鍋炸熟後撈出備用
5.取一鍋倒入做法2的花椒油熱鍋，下1大匙蒜末、馬鈴薯絲、乾辣椒、作法2爆香過的花椒粒紅蔥頭末、鹽、胡椒粉炒香，再加上白醋調味炒勻，再淋上辣油均勻拌炒
6.取成品盤，放上作法5的馬鈴薯絲、再放上炸好的軟殼蟹，最後放上蔥絲、鮭魚卵、乾辣椒裝飾即可。
菜名
泰優鮮果沙拉【張秋永】
食材
愛文芒果丁60克、金鑽鳳梨丁60克、小紅西瓜丁 60克、小蕃茄對切4顆、荔枝肉罐頭6顆、烤過杏仁片 10克、綜合玉米榖片40克、香菜碎 10克、大紅辣椒碎10克、洋蔥絲30克、綠奇異果丁1顆、百香果果肉1顆、大白蝦仁8隻、干貝6顆、是拉差40克、檸檬汁20c.c.、魚露20c.c、泰式甜雞醬30克、蜜洛神花20克、酥炸麵糊80克、五彩米果60克、牡蠣6顆、高筋麵粉30克、原味優格150克、薄荷葉4小株、廣東A菜2片
調味料
鹽、黑胡椒碎、糖適量
步驟
1.取一碗下白蝦、牡蠣、干貝加研磨海鹽、研磨黑胡椒調味
2.取一半量依序沾裹酥炸粉糊、五彩米果後，放入160度油鍋炸上色撈出備用。
3.取鍋加油熱鍋，將剩餘調味好的海鮮沾上高筋麵粉後，入鍋煎至上色，白蝦煎熟後取出備用。
4.優格醬：取一碗，下原味優格、百香果果肉、罐頭荔枝果肉、西瓜丁、芒果丁拌勻
5.泰式醬：取一碗，下綠奇異果丁、鳳梨丁、小蕃茄、洋蔥絲、泰式甜雞醬、檸檬汁、是拉差、魚露、糖2大匙、大辣椒碎、香菜、蜜洛神花拌勻。
6..另取一碗，下愛文芒果丁、西瓜丁、罐頭荔枝果肉、百香果果肉跟原味優格拌勻。
7.取一成品盤，以廣東A菜鋪底，倒入泰式醬，放上煎好的海鮮；另一成品盤以廣東A菜鋪底，倒入優格醬，放上炸好的米果海鮮，撒上玉米榖片、烤過杏仁片，最後用薄荷葉裝飾即可。
菜名 鯧魚1尾(取菲力)、鯧魚1尾(3清)、蝦卵20克、生食級天使紅蝦仁200克、櫻花蝦20克、豬五花肉絲50克、紅蘿蔔1/2根、紅蔥頭末15克、蒜末15克、西芹末15克(庫存)、黃檸檬片2片、酸黃瓜末20克、洋蔥末30克、綜合生菜1盒、蒜苗2根(切絲泡水)，土芹段50克、紅蔥頭末15克、柴魚醬油50克、香油30克、紅穀米5克、雞汁10克、雞汁20克、紅茶葉20克、中筋麵粉100克、細地瓜粉100克、地瓜粉100克、二砂糖30克、八角2粒、花椒粒4克、美奶滋200克、檸檬汁20克、雞蛋1顆(煮熟切末)、蛋液2顆、剝皮辣椒末15克、乾香菇絲20克(泡水) 、粗米粉100克(泡水) 、蝦高湯2000克(自備)
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 取鯧魚菲力，加入紅蘿蔔、紅蔥頭末、蒜末、西芹末、紅麴米、雞隻、檸檬片、水，抓醃上色。
△ 預熱烤箱250度，將上步驟魚排烤10分鐘。
△ 醬汁：酸黃瓜末、剝皮辣椒末、洋蔥末、雞蛋末、美奶滋、檸檬汁，拌勻。
△ 沙律煙錩魚：起中華蒸鍋，倒入中筋麵粉、地瓜粉、紅茶葉、二砂糖、花椒粒、八角、魚排，加熱煙燻。
步驟2 ◎試吃時間：串燒烤魚
△ 起油鍋，炸蛋液製作蛋酥；同鍋將鯧魚劃刀裹上細地瓜粉，下鍋炸熟撈起。
△ 鯧魚米粉湯：起鍋熱香油，炒香豬五花肉絲後加入乾香菇絲、櫻花蝦、紅蔥頭爆香，再沖入高湯、米粉、上步驟炸鯧魚煨煮。
△ 炙燒天使紅蝦：取天使紅蝦，加入柴魚醬油、香油抓醃，用噴槍炙燒上色後，灑上土芹菜、蒜苗絲即可。
△ 取鯧魚米粉湯，加入蛋酥點綴即完成。
步驟3
△ 另取成品盤，放上沙律煙錩魚、醬汁、炙燒天使紅蝦即完成。
食材 【嘉?魚酥叻沙湯】
嘉?魚1尾 (取菲力留魚骨)、油豆腐10顆、去殼白蝦10尾、椰奶1罐、豆芽菜150克、水煮蛋3顆 / 醃料沾粉：雞蛋1顆、印度咖哩粉20克、地瓜粉100克、魚高湯料（魚骨1副、雞高湯1000 ml、洋蔥半顆）/ 叻沙醬：紅蔥頭末100克、蒜末30克、南薑末30克、香茅末20克、大紅辣椒末50克、孜然粉5克、薑黃粉10克、胡荽子5克、紅辣椒粉5克、蝦醬15克、羅望子醬10克、紅糖40克、檸檬葉5-8葉、熟原味腰果60克 /裝飾：香菜2株
【芭蕉烤嘉?魚】
嘉?魚1尾取菲力魚身先炸)、芭蕉葉1張、新鮮香茅2根、洋蔥絲1/2顆/ 醬汁：紅蔥頭末50克、蒜末30克、孜然粉5克、小茴香籽10克、紅辣椒粉5克、熟白芝麻5克、荳蔻粉2克、丁香5根、肉桂粉2克、八角3顆、紅糖40克、花生油150ml / 裝飾：大紅辣椒1條、香菜1株、金桔2顆
調味料 鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取嘉臘魚菲力切塊；白蝦開背；香菜切成碎；水煮蛋切塊備用。
△ 起調理機放入辣椒粉、小茴香粉、孜然粉、肉桂粉、豆蔻、八角、熟白芝麻打成粉備用。
△ 烤魚醬：起小鍋熱油，取水晶碗放入上步驟香料粉、蒜末、紅蔥頭末沖入熱油拌勻，加入紅糖、白胡椒、鹽調味備用。
△ 叻沙醬：起鍋熱油、香茅、南姜末、紅蔥頭末、蒜末炒香後，加入孜然粉、蝦醬、羅望子醬、辣椒、胡荽子、薑黃、腰果拌勻倒入調理機，加入紅糖、椰奶打勻倒回深炒鍋備用。
△ 取嘉臘菲力魚塊、放入白胡椒、鹽、咖哩粉、米酒抓醃備用。
△ 取高湯過濾湯，倒入深炒鍋中與叻沙醬拌勻，接著放入鹽、檸檬葉調味後、放入油豆腐、豆芽煮；取白蝦、水煮蛋放入叻沙湯燙熟取出備用。
步驟2 ◎試吃時間：叻沙湯
△ 起烤箱預熱200度，取另一隻嘉?菲力魚片加入烤魚醬抓腌，取芭蕉葉鋪上洋蔥絲、香茅，放上嘉?菲力魚片，接著淋上醬汁，烤8-10分鐘。
△ 嘉臘魚酥塊：起中高溫油鍋，取步驟一的嘉臘魚塊沾地瓜粉，放入油鍋炸至全熟撈起備用
步驟3
△ 嘉?魚酥叻沙湯：取成品碗，放入叻沙湯，接著加入燙熟的白蝦、水煮蛋，後放上嘉臘魚酥塊即可。
△ 芭蕉烤嘉?魚：取成品盤，放上入烤好的嘉?菲力魚片，加入香菜碎、辣椒絲、金桔點綴即可。
菜名 黃金拐絲午仔魚【邱寶郎】
食材 午仔魚一尾、白吐司3片、拐絲碎1小匙 (紫蘇) / 黃金地瓜泥：農57號地瓜400公克(先蒸熟)、菜脯碎1大匙(洗淨泡水去除鹹味)、鹽巴、白胡椒少許、無鹽奶油40公克、鮮奶100cc
醬汁材料：山粉圓(事前煮好)200公克、百香果果肉2粒、愛文芒果切小丁100公克、薄荷葉2根、橄欖油2大匙、鹽巴少許
裝飾物：炸綠色紫蘇8片(事前炸好)
調味料 醃料:鹽巴白胡椒少許 米酒1大匙
步驟 1. 將午仔魚去骨，取下菲力肉，再切成大片狀，取一碗下鹽巴、白胡椒、米酒、紫蘇碎略為醃漬一下。
菜名 卡布里蔬菜海鮮百匯【侯鈞堡】
食材 胭脂蝦12隻、魚子醬30克/盒、去皮蕃茄罐頭650克、蒜片1顆量、紅蔥片1粒、辣椒片3克、牛番茄丁1公斤、紅甜椒丁1顆(先汆燙後冰鎮)、黃甜椒丁1顆(汆燙冰鎮)、綠櫛瓜丁1條(汆燙冰鎮)、香菜苗1盒 / 青醬(九層塔25克、巴西里15克、烤松子8克、蒜仁1粒)、橄欖油30克、鹽、白胡椒粉、糖、橄欖油、帕瑪森起士粉15克)/ 總統牌鮮奶油125克、酸奶油45克、帕瑪森起士粉15克、越南春捲皮 / 冰塊水*2
事前準備：
※蔬菜丁：起小湯鍋燒熱水，取紅黃甜椒丁、綠節瓜丁倒入鍋中殺青冰鎮備用。
※羅勒香蒜醬：起小湯鍋燒熱水，放入九層塔與巴西里燙過殺青冰鎮後，接著果汁機放入燙過的九層塔與巴西利與松子及蒜仁與起士粉及橄欖油打勻。
步驟
1.番茄醬汁：起鍋熱橄欖油，放入切好的蒜片與紅蔥頭片及辣椒片炒香，接著加入牛番茄丁一起炒香後倒入去皮番茄醬，接著放入調理機打勻後，取出冰鎮備用。
2.起士醬：另起小湯鍋，放入鮮奶油、酸奶油、起士粉、加熱至80度後，起鍋攪拌冷卻，倒入氮氣瓶中。
3.取綜合蔬菜丁用噴槍炙燒上色；取胭脂蝦表面炙燒備用。
4.春捲皮: 起鍋燒熱油至180度後放入春捲皮炸成脆片後備用。
5..取成品香檳杯(3杯)，先裝入番茄醬汁後，擠上起士醬，接著依序裝入蔬菜丁、蘿勒醬、胭脂蝦(2尾)、適量魚子醬、香菜苗，最後插上裝飾的春捲皮即完成。
菜名 泰式冬蔭功河粉【許雪莉】
食材
泰國蝦6隻、香茅5克、南薑末5克、檸檬葉5克、香菜5克、洋蔥5克、小番茄3顆、美白菇150克、辣椒3根、河粉50克、高湯1500克(放鍋中覆熱)、泰式辣椒膏10克、魚露20克、檸檬汁80克、奶水100、溫水+鋼杯
步驟
1.取泰國蝦頭挖出蝦膏；泰國蝦身開背；新鮮香茅拍裂切斜片；洋蔥切塊；檸檬葉去梗剝碎；朝天椒拍裂、小番茄對切、香菜切段，備用。
2.預熱滾水鍋，將河粉煮軟，撈起瀝乾備用。
3.另起鍋將高湯回鍋覆熱，放入南薑、檸檬葉、小番茄、辣椒、適量新鮮香茅段、洋蔥煮滾。
4.同上鍋，接著放入美白菇、泰國蝦煮熟，再調入魚露、泰式辣椒膏，最後倒入香菜、奶水、檸檬汁拌炒均勻即完成。
菜名 地中海漁夫湯【蔡俊文】
食材
龍蝦1隻、蟹膏200克、去皮鮭魚菲力0.5塊、淡菜4個、中卷1隻、白蝦仁丁120克、鱸魚肉片2片、西洋芹丁20克、胡蘿蔔丁20克、洋蔥丁120克、蒜末20克、對切小番茄10顆、歐芹丁50克、蒜末2顆、黃檸檬片1顆、長棍麵包4片、特製高湯600cc、白酒200cc、鮮奶油100cc、橄欖油少許、無鹽奶油少許、鹽、胡椒、低筋麵粉50克
步驟
1.取龍蝦對切挖取蝦膏，蝦肉劃刀；中卷對剖劃花刀再切斜片、鱸魚肉片切片、小番茄對切備用、。
2.起鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋，下龍蝦、中卷乾煎出香味後，取出龍蝦備用；同鍋再加入鮭魚、淡菜、洋蔥丁、蒜末、紅蘿蔔丁、西芹丁、茴香丁炒軟後，再淋上白酒嗆香。
3..承上鍋，倒入預熱的特製蝦湯、煎香的龍蝦加蓋燜煮出味
4.另起鍋加橄欖油熱鍋後，下白蝦丁炒香後，再加洋蔥丁炒軟，再加低筋麵粉炒香，再倒入剩餘白酒、鮮奶油、龍蝦膏拌煮至濃稠狀，再加鹽巴、黑胡椒調味，再放入歐芹、小番茄炒勻
5..取成品木盤，放上烤過的麵包，再放上做法4的海鮮料，再放上黃檸檬片、香菜葉
6.另取成品銅盤盛入煮好的龍蝦海鮮料，再放上蟹膏，最後放上香菜即可。
浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。
菜名
蠔氣海陸饗宴【邱寶郎】
食材
生蠔白菜卷
【生蠔白菜卷】
澎湖牡蠣8顆、蝦漿150公克、花枝漿150公克、山東大白菜8片、熟金華火腿50公克、蛋絲30克、泡軟枸杞5克
醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。
