【五星級台東關山豬料理秀】啤豬醉樂塔可脆

啤豬醉樂塔可脆【米澤】
食材
前置 / 啤酒燉豬:帶皮豬五花肉250克、蒜末20克、(庫存)牛蕃茄1顆、蘋果1顆、新鮮百里香1小株、洋蔥1/2顆、西芹1支、(庫存)紅蘿蔔150克、無鹽奶油30克、月桂葉2片、低筋麵粉1匙、高湯300克、黑啤酒(350ML)1罐 / 紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、綠櫛瓜1/2條、法國麵包1/2條(烤過) / 豬肉塔可:帶皮五花豬肉150克(切小丁)、墨西哥餅皮6張(可替換玉米餅皮)、熟酪梨1顆(小顆)、去皮牛番茄1顆、綜合生菜半盒 / 塔可炒料:蒜末20克、孜然粉5克、匈牙利紅椒粉5克、辣椒粉3克、義大利香料粉3克、番茄醬60克
步驟
1.啤酒燉肉:起深炒鍋,放入橄欖油,加入西芹塊、洋蔥塊炒香,再加入豬五花、月桂葉、百里香、黑啤酒、番茄塊、蘋果塊、紅蘿蔔塊、高湯燉煮1小時。
2.起平底鍋,放入墨西哥餅皮煎至金黃色後撈起瀝油。
3.法國麵包片配上啤酒燉肉試吃。
◎試吃時間:【法國麵包片+燉肉】
4.豬肉餡:起深炒鍋熱橄欖油,放入蒜末、豬五花小丁炒香,加入研磨黑胡椒、匈牙利紅椒粉、辣椒粉、義大利香料粉、孜然粉、番茄醬、糖、研磨海鹽續炒,再加入水煨煮至收汁
5.莎莎醬:取水晶碗,放入切好的酪梨小丁、牛番茄小丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽橄欖油拌勻備用
6.取深炒鍋加入奶油、低筋麵粉炒勻,沖入啤酒燉肉持續煮勻
7.起平底鍋,放入紅甜椒、黃甜椒、綠櫛瓜炒熟,加一點水續煎,倒進啤酒燉肉拌炒
8.取成品鑄鐵鍋,放入啤酒燉肉,撒上巴西里;取塔可餅皮,放入生菜、豬肉餡、莎莎醬、撒上巴西里即完成。

【超省時宴客菜】尋寶豆泥鮪魚櫛瓜燒

尋寶豆泥鮪魚櫛瓜燒【Jerry】
食材
生食級黑鮪魚300克、綠櫛厚片2塊、鮭魚卵70克、炸鷹嘴豆30克、辣油1匙、匈牙利紅椒粉1小匙、紅胡椒粒1小匙 / 鷹嘴豆泥:罐頭鷹嘴豆2罐、白芝麻醬3大匙、檸檬汁2大匙、蒜碎1瓣、孜然粉1小匙、橄欖油2大匙、鹽1小匙 / 鮪魚抹醬:黃芥末2大匙、孜然粉1小匙、新鮮巴西里碎80克、粗黑胡椒粒2大匙、鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取平底鍋加橄欖油熱鍋後,下綠櫛瓜煎上色;另將孜然粉、粗黑胡椒粒、新鮮巴西里碎拌勻備用
2.取黑鮪魚刷勻黃芥末醬後,再均勻裹上拌勻的孜然新鮮巴西里碎後,放入熱平底鍋內煎至四面上色後取出靜置
3.取調理機,下鸚嘴豆、蒜碎、檸檬汁、白芝麻醬、橄欖油、孜然粉、糖打勻成泥狀
4.取成品盤,倒入打勻的鸚嘴豆泥抹勻畫盤,再放上果雕,放入煎好的綠櫛瓜片,再將煎好的黑鮪魚切塊疊放在櫛瓜片上,再放上生菜
5.承上,周邊放上葡萄、炸鷹嘴豆、鮭魚卵裝飾,最後撒上匈牙利紅椒粉,淋上辣油裝飾即完成。

【超省時宴客菜】齊天大聖大鬧火焰山

齊天大聖大鬧火焰山【米澤】
食材
前置牛骨湯底:牛骨1顆、洋蔥1顆、白蘿蔔1/2條(煮熟挖圓形)、牛骨粉調味、再加水適量。
牛肋條250克(先煎熟)、蔥100克(不切)、薑1段、月桂葉2片、冰糖50克、醬油50克、老抽30克、紹興酒300克 / 配料:娃娃菜3根、蒜末20克、原味猴頭菇200克、杏鮑菇2條、蒜仁12顆、紅蘿蔔水花片1段(師傅刻水花片)、白蘿蔔1/2條、甜豆筴斜段10個、大紅辣椒片1條、太白粉30克 / 牛肉湯:牛肉火鍋肉片200克、洋蔥絲50克、高粱酒38度1小罐、嫩薑絲20克、蔥花30克
步驟
1.牛肋湯底:起深炒鍋,蔥折半放入鍋中,再加入薑、月桂葉、冰糖、牛肋條、紹興酒、醬油、老抽、水煮滾後持續燉煮1小時。
2.取前置牛骨湯底過濾;起深炒鍋熱香油,加入蒜仁、原味猴頭菇、白蘿蔔、紅蘿蔔、杏鮑菇、甜豆筴、大紅辣椒片、沖入牛肋湯底滾煮,加入太白粉水勾芡,起鍋前再加入香油。
3.成品盤用娃娃菜鋪底,放上牛肋條,將上步驟醬汁淋上,撒上蔥花即完成。
4.取成品砂鍋熱香油,放入洋蔥、火鍋肉片、高粱酒、沖入牛骨湯底,點火即完成。

【大廚教你做】番茄肉醬義大利麵

番茄肉醬義大利麵 【詹姆士】
食材
豬絞肉150克(肥瘦3:7)、牛絞肉300克、新鮮巴西里1株、洋菇5朵、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔1/3根、蒜末1大匙、義大利直麵1把、去皮番茄罐頭2顆、番茄糊2大匙、起士粉2大匙
調味料
紅酒1大匙、橄欖油、研磨黑胡椒、鹽
步驟
1.起滾水鍋,加入2大匙鹽、義大利直麵、橄欖油滾煮8分鐘,撈出備用。
2.取洋菇切片;洋蔥切丁;紅蘿蔔切丁;新鮮巴西里切碎備用。
3.起平底鍋熱橄欖油,放入蒜末煸香,接著加入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、洋菇片拌炒,再加入牛絞肉、豬絞肉拌炒至焦香,再放入番茄糊、橄欖油、去皮番茄罐頭、紅酒拌炒。
4.同上鍋,加入煮麵水、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖調味,煮好的義大利直麵拌炒收汁,起鍋前加入適量起士粉、橄欖油、適量的新鮮巴西里碎拌勻。
5.取成品盤,放入上步驟義大利麵,最後在撒上剩餘的新鮮巴西里碎、起士粉、橄欖油即可。

【大廚教你做】魚香茄子

魚香茄子【Jerry】
食材
豬絞肉100克(肥瘦3:7)、帶皮長茄2條、蒜末15克、薑末20克、蔥2支、高湯200c.c、太白粉水2大匙
調味料
辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白醋1大匙、烏醋1大匙
步驟
1.茄子去蒂頭一開四切長條狀,另起一油鍋,下茄子油炸上色後取出,攤平降溫備用。
2.蔥切蔥花,蔥白蔥綠分開
3.起鍋熱油,下豬絞肉撥散煸炒,待絞肉炒至金黃揮發水分後,下辣豆瓣醬、蒜末、薑末、蔥白炒出紅油與香氣後,再加酒釀、高湯、適量水煮勻
4.承上,再放入炸好茄條,再加醬油、糖、高湯一起煨燒入味。
5.承上,將太白粉水少量分次加入勾薄芡,最後加上白胡椒粉、蔥綠關火拌勻
6.起鍋前於鍋邊淋上白醋提香即完成。

【五星級豪華國宴食材料理秀】鴨羹一口餃刈包珍酥鴨

鴨羹一口餃刈包珍酥鴨【李昇紘】
食材
前置:白飯100克、白醋、味醂,做成醋飯飯糰
櫻桃鴨胸600克、水餃皮20片、豬絞肉50克、鳳梨片1/2顆、沙拉筍(切筍絲)200克、蔥段30克、洋蔥80克、蒜末40克、剝皮辣椒碎30克、蔥末50克、薑末 20克、芝麻葉10克(泡水)、洋蔥絲100克(炒至焦化)、黃檸檬1/2顆、雞蛋3顆(取1顆蛋白)、刈包5個、麵包粉50克、泡發竹笙150克、白醋30克、五印醋30克、麻辣醬30克、Q比美乃滋300克、壽司海苔片2片、玉米粉50克、食用小蘇打粉15克、中筋麵粉50克、高湯600克、香菜1小株
步驟
1.取櫻桃鴨胸切薄片放入碗中,加入蛋白、鴨油、小蘇打粉、米酒、研磨海鹽、白胡椒粉拌勻,再加入太白粉抓醃靜製備用。
2.餃子:取水晶碗,放入鴨絞肉、豬絞肉、薑末、蒜末、剝皮辣椒碎、蔥花、研磨海鹽、白胡椒粉、糖、米酒、水拌勻,取水餃皮包入內餡。
3.羹湯:起深炒鍋熱油,加入洋蔥炒香,再加入薑末、蒜末續炒,加入蔥段、鴨油、筍絲,沖入高湯滾煮,再加入竹笙、醬油持續煨煮
4.起深炒鍋,放入鴨皮、一些鴨肉片煎至油逼出。
5.麻乃醬:取水晶碗放入美乃滋,加入麻辣醬拌勻,取煎好的鴨肉片放在壽司醋飯上,淋上麻乃醬,用海苔片包起來成壽司做試吃。
試吃時間:【麻辣鴨肉壽司】
6.起水鍋,放入水餃煮至浮起後加水,再次煮滾後即完成。
7.起熱油鍋,取去皮鴨肉切片,放入水晶碗中,加入米酒、白胡椒粉、研磨海鹽拌勻後,沾中筋麵粉、蛋液、麵包粉後下鍋炸至金黃即可。
8.刈包:取蒸好的刈包,放入鳳梨片、炸好的鴨肉、麻乃醬、芝麻葉後包起。
9.羹湯:取煮好的羹湯加入抓醃好的鴨肉煮至熟,再加入玉米粉水勾芡。
10.取羹湯,起鍋前加入白醋、五印醋調味,倒入成品盤中再放入餃子,放上炸鴨肉,撒上煎脆的鴨皮,撒上香菜即完成。

【五星級豪華國宴食材料理秀】烯金富貴全雞宴

烯金富貴全雞宴【MAX】
食材
桂丁雞全雞1隻、白飯300克、義大利天使細麵100克、娃娃菜6顆、洋菇100克、黃甜椒50克(20克切丁剩下切片)、紅甜椒50克(20克切丁剩下切片)、綠花耶菜50克(燙熟)、(去殼)茭白筍400克(切片)、蔥白段50克、蒜末20+20克、蒜片10克、紅棗8顆、枸杞10克、珠貝絲30克(蒸熟湯保留)、花膠5兩(泡發蒸熟湯保留)、蠔油30+30克、黑松露醬30+30克、太白粉10+20+10克、高湯3000cc / 炸蛋酥:雞蛋3顆;桂丁雞湯:桂丁雞全雞1隻、茭白筍100克(切片)、蔥白段50克、蒜末20克、蠔油30克、黑松露醬30克、泡發花膠400克;雀巢:義大利天使細麵100克、黃甜椒丁20克、紅甜椒丁20克、太白粉20克;雞片:去骨雞腿300克、蒜末適量、蠔油30克、太白粉10克、水;熱油180度c
步驟
1.取洋菇切半備用。
2.餡料:起28cm烯金鍋熱香油放入蒜片炒香,加入蔥白段、茭白筍片、花膠、水拌炒,再放入蒸花膠水、蠔油、黑松露醬拌炒。
3.桂丁雞湯:取桂丁雞全雞填入餡料;起34cm烯金鍋放入桂丁雞全雞後,再加水、紅棗燉煮。
4.起28cm烯金鍋,放入蒸花膠水、太白粉水勾薄芡,淋上砂鍋白飯,再灑上珠貝絲,準備試吃。
試吃:【花膠干貝燴飯】
5.時蔬:起28cm烯金鍋熱香油放入蒜末、雞片炒香,接著放入洋菇、蒜末、蒸珠貝絲水炒香,再加入紅甜椒片、黃甜椒片、綠花耶菜、蠔油炒熟備用。
6.取燉好的桂丁雞湯,放入娃娃菜、珠貝絲蓋上鍋蓋煨煮,煮滾後放入枸杞備用。
7.雀巢: 起28cm烯金鍋放入義大利天使細麵,鍋中放入圓形模具,再淋上熱油炸至金黃;再灑入太白粉水、紅甜椒丁、黃甜椒丁炸至金黃撈出備用。
8.取成品盤,放上雀巢、時蔬即可;另取成品盤,放上桂丁雞全雞,在淋上桂丁雞湯,最後再剪開桂丁雞即可。

【五星級豪華國宴食材料理秀】米香南瀛石斑鮮

米香南瀛石斑鮮【邱寶郎】
食材
前置:1.大綠蘆筍150克(去皮切小段(師傅切),汆燙後泡冰水;2.米湯800cc:一杯白米+15杯水煮開,待湯汁呈現奶白色時取出湯汁備用;3.富貴雙方(8份)麵皮炸成金黃色,金華火腿烤酥脆;4.炸芋頭絲150克
龍膽石斑魚片250克、燙好大蘆筍段150克、龍膽石斑魚片200克(約6片)、烤方8份、四方餅8份、蜜汁火腿片丁150克、富貴雙方醬汁1包 / 煮石斑魚料:米湯800cc、薑片5片、蔥1支 / 醬汁料:(去籽)破布子切碎2大匙、九層塔葉10片、剝皮辣椒碎1大匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、水適量/ 裝飾物:鮭魚卵1大匙、炸芋頭絲1/2碗、蔥白絲1根
調味料
醃料:鹽、白胡椒少許、米酒1大匙、香油1大匙
步驟
1.將龍膽石斑魚片加鹽、白胡椒粉、米酒、香油醃漬,另起深炒鍋加油熱鍋,下一半醃漬好龍膽石斑魚片煎熟上色備用。
2.剩餘龍膽石斑魚片放入米湯鍋內,再加薑片、蔥段泡煮至熟
3.另起鍋,倒入做法1的魚油,炒香剝皮辣椒、破布子、蒜泥、大紅辣椒碎,加白胡椒粉、少許油拌炒均勻後,加適量米湯煮勻,再加入九層塔絲、蒜碎、鹽巴、白胡椒粉煮勻
4.將綠蘆筍、加鹽、白胡椒粉、蒜碎炒香後盛出
5.取成品盤,將炸好的四方餅鋪底,再放上煎好的龍膽石斑魚片,再放上作法3煮好的剝皮辣椒破布子醬,再放上蔥白絲、炸芋頭絲、鮭魚卵
6.另取小湯鍋,下蜜汁醬加熱,再加醬油調味煮滾後,回淋在做法5上,周邊放上炸好的烤方裝飾即可。