7 月, 2025 - 型男大主廚

【大廚教你做】泰芒酸辣天使冷麵

7 月 31, 2025 0 Comments

泰芒酸辣天使冷麵【JERRY】
食材
前置：(1)天使義大利細麵100克，起水鍋加鹽放入煮4-5分鐘後撈起冰鎮；(2)冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克；將椰子水、椰糖、香茅段、南薑片、椰糖煮開後，取出放涼備用
愛文芒果大塊100克、愛文芒果絲50克、生豆包3片、蘿蔓生菜絲50克、小黃瓜絲30克、香菜段20克、紫洋蔥絲30克、韓式粗辣椒粉5克、冰塊1碗 / 豆包醃料：醬油1大匙、孜然粉5克、白胡椒粉適量 / 辣芒果醬：愛文芒果丁100克、大紅辣椒碎20克、香菜碎10克、香茅碎5克、檸檬葉碎5克、檸檬汁30克、糖2茶匙 / 冷麵湯：椰子汁400克、(拍過)香茅段1根、南薑片10克、椰糖20克、醬油100克、(黑豆桑)蘋果淳50克、味醂50克、/ 盤飾：大黃瓜1條、愛文芒果2顆
步驟
1.取一碗下醬油、孜然粉、白胡椒粉拌勻後，放入生豆包均勻抓醃後，放入平底鍋中煎至兩面金黃後取出切條備用。
2.取滾水鍋，下煮好的天使麵覆熱後取出泡冰水降溫
3.辣芒果醬：取調理機，加入芒果丁、檸檬汁、香茅碎、檸檬葉碎、香菜碎、大紅辣椒碎、鹽、糖打成泥備用。
4.冷麵湯：將煮好的椰汁湯過濾後煮料後，湯汁再加醬油、蘋果淳、味醂調味拌勻備用。
5.取成品盤，以蘿蔓生菜絲鋪底，放上冰塊再依序放上天使冷麵、豆包條，淋上辣芒果醬，再放上紫洋蔥絲、小黃瓜絲、芒果絲、香菜段，周邊撒上芒果塊，最後淋上冷麵湯，撒上韓式辣椒粉即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】印度咖哩果香脆球

7 月 31, 2025 0 Comments

印度咖哩果香脆球【張秋永】
食材
前置：珍珠洋芋4顆，去皮後煮軟壓碎。
金鑽鳳梨1/2顆(一半切塊、一半切丁)、鷹嘴豆罐頭200克、乾燥洋蔥絲30克、去皮切碎蕃茄罐頭200克、瑪薩拉咖哩粉10克、胡荽籽2克、匈牙利紅椒粉10克、薑黃粉1克、小茴香粒1克、薑泥10克、卡宴辣椒粉1克、洋蔥碎30克、香菜碎10克、薄荷葉15克、香菜15克、綠辣椒2根、孜然粉1克、檸檬汁30克、印度雞豆球5克、無鹽奶油10克、鹽，黑胡椒碎適量、印度脆球10顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起深炒鍋熱油，放入瑪薩拉咖哩粉、胡荽籽、小茴香、乾燥洋蔥絲、匈牙利紅椒粉、去皮切碎蕃茄罐頭、水炒香後，再加入薑黃粉
2.起160度油鍋，放入印度脆球榨成球狀後撈起備用。
3.薄荷醬汁：取調理機，放入薄荷葉、金鑽鳳梨塊30克、檸檬汁、冰塊、研磨黑胡椒、糖、鹽打勻後過濾成醬汁。
4.取水晶碗，放入珍珠洋芋泥、香菜碎、洋蔥碎、卡宴辣椒粉、匈牙利紅椒粉混勻後調味，再加入鳳梨小丁拌勻。
5.取步驟1倒入調理機中，打勻成咖哩醬，同鍋加入鷹嘴豆，將打勻的醬倒回鍋中，再加入水、無鹽奶油
6.取成品盤，放上炸好的印度脆球、附上咖哩醬、薄荷醬、洋芋泥，最後撒上印度雞豆球、乾燥洋蔥絲即完成。

五星級料理秀

【五星級黑鑽雞料理秀】黑羽銅鑼一響湯就來

7 月 29, 2025 0 Comments

黑羽銅鑼一響湯就來【李昇紘】
食材
黑鑽雞去骨雞腿2支、黑鑽雞二節翅10支、鮭魚卵50克、新鮮薄荷葉300克、老薑5片、蒜頭仁20顆、蒜碎10克、香菜末10克、洋蔥30克、蔥絲30克、玉米粒50克、雞蛋2顆、蜂蜜5克、Q比美乃滋30克、清酒25克、麻油20克、枸杞10克、(老乾媽)辣椒醬20克、蠔油20克、白芝麻10克、花椒油20克、白砂糖20克、0低筋麵粉88克、糯米粉12克、小蘇打粉3克、雞高湯300克
步驟
1.銅鑼燒麵糊:取碗放入雞蛋、低筋麵粉、糯米粉、小蘇打粉、清酒、白砂糖、水、鹽、蜂蜜拌勻靜置30分鐘。
2.起34cm烯金鍋放入黑鑽雞去骨雞腿、研磨黑胡椒、黑鑽雞二節翅煎至雞腿上色取出雞腿備用。
3.雞湯:承上鍋，放入麻油、薑片、蒜頭、薄荷拌炒，再加入高湯蓋上鍋蓋煨煮。
4.銅鑼燒麵皮:取銅鑼燒麵糊倒入不鏽鋼麵糊定量器；起28cm烯金鍋，取不鏽鋼麵糊定量器將麵糊倒入28cm烯金鍋中煎熟備用。
5.起28cm烯金鍋放入雞翅乾煎，加入米酒悶煮，再放入雞湯煮滾，再取出雞腿備用。
◎試吃時間：【奶油玉米雞小塔】
6.薄荷雞湯:取煨煮好的雞湯放入薄荷葉悶煮，再加入鹽、白胡椒調味略為悶煮，再加入研磨海鹽調味。
7.沙拉:取煎好雞腿切塊、洋蔥、蔥絲、花椒油、香菜、蠔油、辣椒醬、蒜碎、白芝麻拌勻備用。
8.雞絲銅鑼燒:取煎好銅鑼燒麵皮放上沙拉，再蓋上另一片銅鑼燒麵皮切半備用。
9.取成品盤放上切半雞絲銅鑼燒，再取鮭魚卵放入銅鑼燒內；另取成品盤倒入薄荷雞湯即可。

五星級料理秀

【五星級黑鑽雞料理秀】墨西哥雞肉烤餅

7 月 29, 2025 0 Comments

墨西哥雞肉烤餅【張秋永】
食材
雞里肌400克(150克打成絞肉，剩餘切片)、單色起司絲100克、紅腰豆罐頭50克、玉米粒40克、墨西哥辣椒碎40克、洋蔥絲50克、洋蔥碎30克、蔥碎5克、蒜末5克、墨西哥餅皮2片、酪梨泥80克、小蕃茄小丁4顆、香菜碎5克、檸檬汁15克、滑順甜花生醬100克、紅糖30克、卡宴辣椒粉2克、嫩薑末10克、白酒醋50克、起士多力多滋1包
調味料醬油50克、初榨橄欖油20克
步驟
1.起平底鍋，取雞肉片撒上研磨海鹽，淋上初榨橄欖油抓醃後放入鍋中煎，加入研磨黑胡椒、洋蔥續煎。
2.另起平底鍋，放入墨西哥餅皮煎至上色。
3.取水晶碗，放入單色起士絲、玉米粒、紅腰豆、一半墨西哥辣椒拌勻，將步驟1跟步驟3混勻續炒。
4.取水晶碗，放入花生醬、紅糖、卡宴辣椒粉、蔥碎、薑末、蒜末、白酒醋、醬油、水、墨西哥辣椒，拌勻後放入成品小碗。
5.步驟3炒好後放到步驟2餅皮上煎，蓋上另一片餅皮翻面，步驟3同鍋放入雞絞肉炒香後取出。
6.取水晶碗，放入酪梨、小番茄、洋蔥碎、檸檬汁，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒上步驟中的雞絞肉拌勻後放入另個成品小碗。
7.取成品盤，放切片好的墨西哥餅即完成。

五星級料理秀

【五星級黑鑽雞料理秀】仲夏爽味三鑽雞

7 月 29, 2025 0 Comments

仲夏爽味三鑽雞【邱寶郎】
食材
半成品-1翅包雞：黑鑽雞胸肉1片、去骨二節翅6支、牙籤12支/ 餡料：荸薺碎5粒、蒜末5粒、芹菜珠3大匙、紅蔥酥1大匙、老菜脯碎30克、紅糟醬1大匙、全蛋1粒、鹽、白胡椒少許、太白粉1大匙、米酒1大匙、香油1大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙
半成品2.黃金地瓜球：黑鑽雞雞胸肉內餡200克、蒸熟黃肉地瓜肉600克、地瓜粉250克、雙色乳酪絲100克
【客家黑金翅包雞】黑鑽雞雞胸肉絞肉1片、去骨二節翅2支、牙籤4支 / 餡料：荸薺碎3粒、蒜末3粒、芹菜珠1大匙、紅蔥酥1大匙、老菜脯碎15克、紅糟醬1大匙、蛋白1粒、鹽、白胡椒少許、太白粉1大匙、米酒1大匙、香油1大匙 / 醃料：鹽、白胡椒少許、香油1大匙 / 醬汁料：蝦夷蔥碎1大匙、麻油1大匙、花椒粉1小匙 / 裝飾物：苜蓿芽100克，綠櫛瓜片1條，蘿蔔嬰片3顆
【黃金起司球】黑鑽雞胸肉內餡100克、雙色乳酪絲200克 / 醬汁材：烤熟生鴨蛋黃碎5粒、無鹽奶油20克、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1小匙、蔥碎1大匙、香油2大匙、鹽、白胡椒少許
【芒香酥炸嫩雞】黑鑽雞雞胸肉2片 / 沙拉料：金煌芒果肉片1粒、百香果肉3粒、薄荷葉15片、蜂蜜1大匙 / 醃料：鮮奶150cc、鹽、黑胡椒少許 / 炸粉：麵包粉100克、全蛋2粒、中筋麵粉50克、巴西里碎1大匙 / 裝飾物：日式美奶滋2大匙、綠芥末1小匙、蒜酥1大匙
步驟
【客家黑金翅包雞】
1.取雞胸絞肉、老菜脯碎、芹菜、荸薺、蒜末、紅麴醬、紅蔥酥、1/2全蛋、太白粉攪拌均勻後摔打出筋，取出一半備用。
2.取去骨二節雞翅下鹽、白胡椒、香油醃漬後，中間再塞入攪拌好的雞絞肉餡料後，洞口以牙籤封口備用。
3.將製作好的雞包翅放入平底鍋中以大火煎上色半熟後，再放入200度烤箱中烤10分鐘即可。
4.醬汁：另起鍋下花椒粉、蝦夷蔥碎、煎雞翅的雞油炒香備用
【黃金起司球】
5.取一深炒鍋，下剩餘雞絞肉餡以大火爆炒均勻後取出放涼備用。
6.取適量揉好的地瓜麵糰壓扁後，中間放入適量炒好的雞肉餡料與雙色乳酪絲包裹起來塑成圓球型。
7.雞肉地瓜球放入約150度油鍋中，慢慢炸上色，熟化後取出。
◎試吃：【雞肉地瓜球】
【芒香酥炸嫩雞】
8.將雞胸肉切大塊狀，再加鮮奶、鹽、白胡椒粉浸泡
9.將麵包粉加蒜酥、鹽、白胡椒粉拌勻後，把泡牛奶的雞胸肉塊依序沾附中筋麵粉、全蛋、調味好的麵包粉後，放入170度油鍋炸熟上色後取出
10.醬汁：將薄荷葉切絲後，與百香果肉、蜂蜜拌勻；取成品盤，以芒果薄片鋪底，淋上拌勻的百香果沙拉，上面放上炸好的雞胸肉即可。
11.醬料：新鮮巴西里碎、原味美乃滋、哇沙比拌勻後，倒入塑膠袋內，擠在炸好的雞胸肉上即完成
【黃金起司球】
12.金沙醬：另取小湯鍋，下烤蛋黃碎、無鹽奶油、白胡椒粉、蒜碎、大紅辣椒碎、青蔥碎煮勻
13.將炸好的黃金起司球盛盤，再淋上煮好的金沙醬
【客家黑金翅包雞】
14.取出烤好的雞包翅盛盤
15.醬汁：取一小湯鍋，蝦夷蔥碎、麻油、花椒粉攪拌均勻後略為煮滾
16.取出烤好的雞翅淋上煮好的醬汁即完成。

KC3三大名廚料理秀

【台灣好魚料理秀】松露番茄午仔魚

7 月 24, 2025 0 Comments

松露番茄午仔魚【邱寶郎】
食材
前置-烤小番茄：新鮮百里香3根、橄欖油3大匙、鹽、黑胡椒少許；小番茄對切，再加橄欖油，百里香，鹽、黑胡椒拌一下，再放入70度烤箱烤約30分鐘備用。
午仔魚菲力1尾、(對切)小番茄20粒 / 芒果莎莎醬：愛文芒果1粒(去皮切0.5公分小丁)、洋蔥碎2大匙、小黃瓜小丁1/2條、九層塔葉絲10片、香菜碎1大匙、大紅辣椒碎1小匙、蒜碎2粒、Tabasco辣醬1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 醃料：新鮮百里香2根、鹽、黑胡椒少許、橄欖油2大匙 / 調味料：松露醬1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙、白蘭地1大匙 / 裝飾物：炸義大利麵3根
調味料
鹽、白胡椒粉、糖、醬油30克
步驟
1.取午仔魚菲力切大片，再加鹽、橄欖油、研磨黑胡椒、新鮮百里香醃漬備用。
2.起鍋加橄欖油熱鍋後，將午仔魚菲力以魚皮面朝下以中火煎至熟，再淋上白蘭地嗆香
3.另取鍋加橄欖油熱鍋後，下烤好的小番茄、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、黑松露醬炒出香氣後，再下新鮮巴西里碎快速炒勻
4.莎莎芒果醬：愛文芒果丁、小黃瓜丁、洋蔥碎、大紅辣椒碎、蒜碎、九層塔絲、Tabasto辣醬、檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒碎、香菜碎均勻。
5.取成品盤將炒好小番茄鋪底，再疊放上煎好午仔魚菲力片，再淋上莎莎芒果，再撒上新鮮巴西里碎，周邊放上炸義大利麵裝飾即完成。

KC3三大名廚料理秀

【台灣好魚料理秀】脆皮奶油麥片鮸魚

7 月 24, 2025 0 Comments

脆皮奶油麥片鮸魚【KAI】
食材
鮸魚3條(取鮸魚菲力)、朝天椒30克、雞蛋1顆、新鮮咖哩葉2株、太白粉1大匙、卡士達粉1大匙、原味麥片250克、魚肉咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、奶粉100克、糖粉1大匙、無鹽奶油80克
步驟
1.取鮸魚菲力切塊，放入米酒、鹽、白胡椒抓醃，取太白粉和卡士達粉混合，把鮸魚塊均勻的裹上粉、蛋液備用。
2.起180度油鍋，放入上步驟的鮸魚肉塊炸至酥脆取出備用。
3.調味麥片:取原味麥片，加入糖粉、奶粉、魚肉咖哩粉、薑黃粉拌勻備用
4.起深炒鍋熱無鹽奶油，加入朝天椒切片、新鮮咖哩葉炒出香氣，再放入調味麥片拌炒，加入鹽、白胡椒粉調味。
5.呈上鍋，放入炸好的鮸魚塊拌炒，加入鹽調味，最後倒入成品盤即可。

KC3三大名廚料理秀

【台灣好魚料理秀】諸葛烤嘉鱲魚

7 月 24, 2025 0 Comments

諸葛烤嘉鱲魚【張秋永】
食材
前置：珍珠洋芋片2顆：水煮4分鐘 / 蓮藕片60克：水煮8分鐘
嘉鱲魚1尾、洋蔥條50克、綠櫛瓜塊50克、花椰菜、黃豆芽60克、板豆腐片1盒、嫩薑碎10克、蒜末10克、油潑辣子10克、郫縣豆瓣醬20克、花椒油10克、乾辣椒段10克、香菜段10克、蔥花10克、花椒粉10克、白芝麻2克、高湯400克
調味料
鹽、白胡椒粉、糖、醬油30克
步驟
1.起28公分烯金鍋，放入板豆腐兩面煎至金黃後，取出放入成品盤中備用。
2.起34公分烯金鍋，取嘉鱲魚撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，放入烯金鍋，再撒入花椒粉後煎上色至熟。
3.同上28公分烯金鍋熱油，放入薑、蒜、香菜梗、洋蔥塊、乾辣椒炒香，再加入郫縣豆瓣醬、油潑辣子續炒，接著加入高湯、糖後調味，再加入綠櫛瓜、花椰菜拌炒，沖入步驟2鍋中，最後放入黃豆芽，蓋鍋燜煮，起鍋前淋入花椒油，倒入成品盤中撒上香菜及白芝麻即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】滑蛋牛肉燴飯

7 月 23, 2025 0 Comments

滑蛋牛肉燴飯【吳秉承】
食材
牛板腱肉塊300克(整塊)、青江菜1株(洗淨)、蒜碎1大匙、洋蔥絲20克、青蔥花3支、紅蘿蔔絲10克、雞高湯300c.c.、雞蛋3顆、熱白飯1碗(250克)
調味料
醃料：太白粉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、香油3c.c、水1大匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙 /調味料：米酒1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙、太白粉水2大匙、香油1大匙
步驟
1.牛板腱肉塊橫剖去筋後再逆紋切薄片
2.將醬油、糖、白胡椒粉、米酒、水、鹽拌勻後，下牛肉片抓醃拌勻到牛肉吸收水份呈現軟嫩狀，再下太白粉拌勻後靜置
3.將青江菜去頭尾後切碎，蛋打勻備用
4.起炒鍋加油熱鍋後，煉蒜酥蒜油後，用蒜油炒香少量蛋液成蛋酥狀濾出備用
5.承上，原鍋加少許油熱鍋後，爆香少許蔥花後，下洋蔥絲、紅蘿蔔絲小火煸炒出香氣後，下雞高湯煨煮，再加白胡椒粉、鹽、糖調味
6.起滾水鍋，下青江菜碎快速汆燙殺青後取出
7.取熱飯，下蒜酥、蛋酥拌勻後放入飯碗中壓緊倒扣於成品盤內；取高湯加太白粉拌勻後，剩餘蛋液加入高湯太白粉水拌勻備用
8.取滾水鍋，下醃漬好的牛肉片快速汆燙(約30秒)後取出瀝乾水份備用。
9.在做法5鍋內，下剩餘蔥花、太白粉高湯水勾芡煮勻後，關火，淋入蛋液先靜置，再開火慢推勻成滑蛋狀
10.承上，再放入燙好的牛肉片，開火，再下燙好的青江菜碎後，即可起鍋淋在白飯上即完成

大廚教你做

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

7 月 23, 2025 0 Comments

紅酒燉牛肉【張秋永】
食材
牛肋條600克(師傅切塊)、紅蘿蔔塊80克、洋蔥碎100克、西芹塊80克、蒜末10克、番茄糊15克、月桂葉1片、迷迭香1克、百里香2克、無鹽奶油15克、無糖鮮奶油20克、高筋麵粉10克、蘑菇3顆、紅酒200克、高湯300克、鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟
1.取蘑菇一開四；牛肋條切大塊，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎炒至焦糖色出來後，加入西芹塊、紅蘿蔔塊，炒香後加入番茄糊續炒。
3.另起深炒鍋，放入牛肋條煎上色至出油後將牛油倒入上鍋中，接著放入紅酒燒至酒精揮發後，加入百里香、迷迭香炒香後，將步驟2、3混合，再加入月桂葉、高湯持續小火滾煮40分鐘(或用壓力鍋燉煮20分鐘)
4.取炒牛肋條的鍋，放入蘑菇炒香後，加入橄欖油炒至蘑菇上色後關火，加入奶油、高筋麵粉，在將燉煮好的牛肋條沖入鍋中拌煮。
5.取成品盤，放入煮好的牛肋條，淋上鮮奶油，插上迷迭香做裝飾即完成。