食材
鯖魚1尾、松子20克、榛果20克、蘑菇5顆、白花耶菜300克、蒜末20克、燕麥奶200克、無鹽奶油20克、無鹽奶油40克、雞高湯200克、豆蔻粉2克、巴薩米可醋膏1罐、糖粉30克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，將鯖魚下鍋煎上色後撈起瀝乾。
2.另起鍋熱無鹽奶油，爆香蒜末再加入白花椰菜、燕麥奶、荳蔻粉、雞高湯，煮熟後倒入調理機打勻。
3.起鍋，倒入松子、榛果，乾炒過後加入巴薩米可醋膏，拌勻。
4.取成品盤，擺上煎鯖魚、白花椰菜泥、醋膏松子、再撒上糖粉後炙燒即完成。
菜名 越南風味酸辣魚湯搭河內炸魚【米澤】
食材
酸辣魚湯：油帶魚1/2尾/醃料：辣椒粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量、米酒少許/配料：番茄2顆、秋葵5支、鳳梨1/4塊、綠豆芽菜120克、魚高湯800ml（洋蔥1/2、蔥2支、魚骨）/調味：羅望子醬30克、魚露30克、檸檬汁20克、糖30克、蔥段1株、辣椒片1條/裝飾：香菜2株、蔥絲2支、蒜末40克(製作蒜酥、蒜油)
河內蒔蘿炸魚：油帶魚1/2尾/醃料：紅蔥頭末20克、魚露1大匙、薑黃粉2匙、鹽1小匙、糖2小匙/材料：薑末10克、蒜末30克、大紅辣椒末20克、蔥段2株量、新鮮蒔蘿1把/調味：檸檬汁30克、魚露30克、糖30克、水適量/裝飾：薄荷葉20克、原味花生末20克
步驟
1.取油帶魚頭魚尾放入魚高湯中熬煮；蒔蘿切碎備用。
2.取油帶魚切塊，1/2放入辣椒粉、米酒、鹽調味；另部分油帶魚塊加入薑黃粉、魚露、紅蔥頭末、糖、鹽抓醃備用。
3.酸辣魚湯：起深炒鍋熱蒜油，放入辣椒粉調味的魚塊，翻煎至上色後，取出；同一鍋倒入魚高湯，放入香茅、鳳梨塊、蔥段、辣椒片拌煮，接著再放入煎好的魚塊，取檸檬汁、羅望子、鹽調味，再放入秋葵、綠豆芽煮。
4.河內蒔蘿炸魚：起平底鍋熱淺油，加入薑黃魚炸至半熟，把油濾出；放入蔥段、蒜、大紅辣椒末、紅蔥頭、薑末、魚露檸檬炒香，接著放入蒔蘿拌炒至出香氣。
5.取成品盤，放入河內蒔蘿炸魚，放入蔥絲、薄荷葉、花生末點綴；另取成品砂鍋，倒入湯，加入蒜末、香菜點綴即可。
菜名 白帶魚米粉湯【吳秉承】
食材
白帶魚1尾(3清)、中文蛤5顆(先吐沙)、高麗菜50克、蒜苗1支、芹菜2支、蔥1支、薑5克、油蔥酥5克、細米粉2把(泡軟)、米酒、白胡椒粉、香油、鹽
步驟
1.取白帶魚，去頭尾後剪掉魚鰭、開肚清腸泥，接著切段、表面劃刀，加入米酒、地瓜粉，抓醃備用。
2.起中高溫油鍋，將上步驟魚塊下鍋油炸至上色後撈出，再倒入魚頭、魚尾油炸，撈出備用。
3.高湯：起滾水鍋，將上步驟魚頭、魚尾下鍋煨煮。
4.取薑切絲、蔥切段、高麗菜葉切段、蒜苗白切段、蒜苗綠切末、芹菜切末，備用。
5.起鍋熱油，爆香蔥段、切末蒜苗、高麗菜段，大火翻炒後再沖入適量步驟3高湯，小火煨煮。
6.取上步驟鍋，沖入餘量步驟3高湯、中文蛤、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、醬油調味，最後再加入細米粉、油蔥酥、薑絲、蔥段、蒜苗段、芹菜珠、步驟2炸魚頭、魚尾，盛盤即完成。
菜名 酥炸花枝【吳秉承】 *已修改
食材
花枝1尾(不切開，去內臟皮膜)、青蔥末1根、蒜末2大匙、辣椒1根、卡士達粉2大匙、雞蛋1個、地瓜粉100克、胡椒鹽50克
步驟
1.取花枝去花枝頭、去花枝翅，擦乾淨後切長條，接著加入糖、米酒、雞蛋黃、卡士達粉、地瓜粉抓醃靜置。
2.起中高溫油鍋，將上步驟料再次裹上地瓜粉，下鍋油炸至金黃酥脆，瀝油。
3.取步驟2鍋，爆香蒜末、大紅辣椒末、蔥末，接著加入胡椒鹽、上步驟料，大火翻炒即可盛盤。
義式牛排炸飯球搭米布丁【米澤】 ◎二廚：藍子庭
【義式牛排炸飯球】
無骨牛小排200克、雞蛋2顆、低筋麵粉100克、麵包粉150克、義式綜合香料1小匙/配料：洋菇末20克、洋蔥末20克、義大利米150克、松露醬10克、單色起司絲50克、鮮奶油60ml、高湯400ml、橄欖油適量/茄汁醬：九層塔末3株、洋蔥末30克、蒜末10克、去皮番茄罐頭150克、鹽、黑胡椒適量/裝飾：帕馬森起司塊50克
【義式咖啡米布丁】
香草莢1支、白米150克(洗乾淨泡水1小時以上)、牛奶300ml、糖75克、蛋黃3顆、無鹽奶油40克/咖啡醬汁：牛奶100ml、砂糖40克、蛋黃3顆、義式濃縮咖啡100ml、卡魯哇咖啡香甜酒20ml/裝飾：草莓5顆（新鮮or冷凍都可以）、薄荷葉5片
△ 起深炒鍋熱橄欖油放入洋菇末、洋蔥末、炒香後放入義大利米拌炒、分次加入高湯，拌炒至收汁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，接著加入松露醬、單色起司絲和奶油調味。
△ 茄汁醬：取小湯鍋熱橄欖油，接著放入蒜碎、洋蔥碎炒香，去皮番茄醬拌煮，接著加入義大利香料、研磨海鹽、研磨黑胡椒調味，起鍋前放入九層塔末備用。
△ 米布丁：另起深炒鍋小火融化奶油，接著將白米、牛奶、砂糖、香草夾、蛋黃分次加入鍋中不停拌煮。
◎試吃時間：【義式松露燉飯】
△ 咖啡醬：取小湯鍋放入牛奶、意式濃縮咖啡、白糖、卡魯哇咖啡酒、蛋黃拌煮至濃郁後，取出過濾。
△ 起平底鍋熱鍋，取無骨牛小排，放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油抓醃後，放入平底鍋中煎至5分熟熟取出備用。
△ 義式炸飯球：起油鍋，步驟一的飯放涼後搓成圓球後，裹上麵粉、蛋液、麵包粉放入油鍋油炸，炸至金黃色後取出備用。
△ 取成品盤，放入茄汁醬鋪底，接著放入炸飯球、疊上炸牛排和兩顆炸飯球，撒上起司絲；另取馬丁尼杯，放入米布丁淋上咖啡醬，放入草莓和薄荷葉即可。
菜名 泰式海陸野米飯餅【張秋永】
食材 泰國米(煮熟) 100克、野米(煮熟) 60克、洋蔥(切碎) 20克、蒜仁(切碎) 10克、新鮮香茅(切碎)5克、白蝦(去殼切小丁) 4隻、干貝(切小丁) 4顆、是拉差醬30克、雞蛋3顆、牛絞肉70克、豬絞肉70克、嫩薑(切碎) 70克、泰式甜雞醬60克、椰奶30c.c.、九層塔葉5克、羅望子醬20克、大紅辣椒(切碎) 10克、空心菜(切細小段) 30克、香菜(切小段) 10克、鍋巴3片、太白粉適量
步驟 1. 鍋巴捏小塊，放入油溫約180度油鍋內炸至香脆取出。
菜名 仙境寶山海鮮燴飯【JERRY】
食材
熟白飯600克、草蝦仁5尾(8尾盒裝)、中卷60克、中文蛤20顆、石斑清肉100克(鳳梨已預定)、蟹腿肉60克(鳳梨已預定)、山東大白菜絲100克、甜豆莢30克、蔥段20克、洋蔥絲20克、薑末10克、蒜末10克、海帶芽50克、高湯500克、雞蛋液2顆、太白粉50克、海苔粉30克、柴魚香鬆50克
調味料 味琳30克、魚露30克、烏醋30克、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，爆香蔥段、洋蔥絲、蒜末、薑末、山東大白菜絲，接著再加入米酒、高湯、 海帶芽、中文蛤，加蓋悶煮。
2.取熱白飯，將適量白飯拌入海苔粉，餘量白飯拌入柴魚香鬆，取空碗塑型，先填入白飯再填入海苔飯最後填入香鬆飯倒扣成品盤備用。
3.取步驟1鍋，加入噴槍炙燒草蝦仁、中卷、石斑魚片、蟹腿肉、甜豆筴，再加入米酒、醬油、味琳、魚露、白胡椒粉、香油、烏醋，調味，大火翻炒。
4.取成品盤，將上步驟鍋用太白粉水勾芡淋上蛋液煮勻，將芡汁材料淋至步驟2造型飯旁即完成。
菜名 松露蘑菇奶油雞肉義大利麵 【KAI】
食材
請按照準確的克數和份數備料
帶皮去骨雞胸肉1/2副、無鹽奶油30克、中筋麵粉30克/黑松露蘑菇奶油：蘑菇150克（50克切丁炒熟）、九層塔30克、蒜末10克、洋蔥丁30克、新鮮百里香6株、白酒50克、鳥巢麵200克（5分鐘燙熟）、帕瑪森起司塊50克、雞高湯100克、鮮奶油100克、松露醬30克
調味料 鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油適量
步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，取帶皮雞胸肉放入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後，沾中筋麵粉放入鍋中煎熟。
2.起水鍋燙九層塔，把水分吸乾；放入鳥巢麵加熱備用。
3.青醬：調理機放入上步驟九層塔、橄欖油、帕瑪森起司粉、部分蒜末打勻備用。
4.蘑菇奶油醬：同步驟1平底鍋，接著放入餘量的蒜末、洋蔥丁、蘑菇、白酒拌炒，接著取出鍋中的雞胸肉備用；鍋中依序加入雞高湯、和鮮奶油拌勻，接著放入研磨海鹽和黑胡椒調味即可。
5.松露蘑菇：起小鍋，放入炒鍋的蘑菇丁和松露拌炒。
6.取成品盤，放入鳥巢麵和雞胸肉，鳥巢麵淋上蘑菇奶油醬；雞胸肉放上松露蘑菇接著放上青醬，刨上起司粉即可。
菜名 燒酒蝦【吳秉承】
食材
需多備一份：桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片、公泰國蝦10尾(剪鬚去腸泥)、高麗菜葉100克、黑麻油50克、老薑片50克、米酒、、桂枝5公克、當歸1片、黨參3支、川芎5克、蔘鬚3?6條、枸杞10公克、去籽紅棗10顆、黃耆1片 / 紹興酒100cc
步驟
1.將泰國蝦去背去鬚去腸泥，備用。
2.起鍋熱香油，將泰國蝦下鍋乾煎，接著加入紹興酒、米酒大火燒，取出蝦子。
3.同鍋再下沙拉油、蔥段、薑片爆香，再下剛剛的蝦子煎至完全上色。
4.再取出蝦子，同鍋下黨參、當歸、川芎、米酒、枸杞，讓酒料著火燒，接著蓋上鍋蓋至煮滾。
5.滾開後下鹽、糖調味，重新下蝦子後再滾煮2分鐘即可。
菜名 麻油雞麵線【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿肉1支、老薑1塊、嫩薑1小塊、枸杞1大匙、手工細麵線1把、黑麻油2大匙、米酒200克、高湯500克
步驟
1.起平底鍋，取雞腿皮朝下入鍋薑乾煸出油、薑切片後，放入平底鍋內一同煸香。
2.取60c.c.米酒泡枸杞備用，取出煎香的雞腿肉切塊後再放回鍋中，加入少許香油、米酒70c.c.、熱水70c.c.加蓋煨煮入味。
3.備滾水鍋，麵線入鍋煮軟剪段後，撈起以熱水沖洗掉鹹味，放入成品碗中，加入黑麻油2/3量、餘量米酒拌勻。
4.待步驟2雞肉煨煮入味後，倒入成品碗中與麵線撈勻，最後淋上餘量黑麻油即完成。
獅城風味手臂扇蝦【米澤】 ◎二廚：黃奕儒
【叻沙扇蝦粉絲煲】
手臂扇蝦1隻、中卷1隻、寬冬粉3球(泡水)/叻沙醬：蒜頭8顆、大紅辣椒3根量、去皮紅蔥頭70克、南薑20克、叻沙葉20片、肉豆粉30克、蝦米30克(泡水留湯)、香茅1支、孜然粉10克、咖哩粉50克、峇拉煎30克、花生油50克、魚露50克、雞高湯200cc/裝飾：蔥花20克。
【新加坡辣椒扇蝦】
手臂扇蝦2隻、蒜泥30克、薑泥20克、紅蔥頭末30克、蔥段2根量、蔥花1根量、香菜2株、雞蛋2顆、太白粉水30克、番茄醬80克、是拉差60克、蠔油30克、糖60克、蒜蓉辣醬(乾辣椒泡水40克+蒜末30克)、法國麵包1/2根、
調味料
米酒、水、沙拉油、糖
【叻沙扇蝦粉絲煲】
△ 取2隻扇蝦切塊、1隻剖半；取青蔥切段；南疆切片；香菜切碎；大紅辣椒切片；中卷切圈；雞蛋打散備用。
△ 叻沙醬：起調理機，取大紅辣椒、去皮紅蔥頭、蒜頭、蝦米、峇拉煎、孜然粉、咖哩粉、豆蔻粉、叻沙葉、南薑片、蝦米放入調理機打碎，接著加入香茅碎、花生油打成泥狀；起深炒鍋熱沙拉油，放入炒叻沙醬炒香後，放入糖、米酒、高湯、魚露調味。
△ 起180度油鍋，取扇蝦塊，放入咖哩粉、白胡椒、抓醃，放入油鍋炸至半熟撈起。
△ 同步驟二深炒鍋放入寬冬粉、中卷圈煨煮至收汁，接著加入炸好的扇蝦拌炒，準備試吃。
◎試吃時間：【叻沙扇蝦粉絲煲】
【新加坡辣椒扇蝦】
△ 另起鍋深鍋熱沙拉油、取剖半的扇蝦，取鹽、米酒、白胡椒粉抓醃後，放入扇蝦煎上色後取出備用。
△ 同上鍋放入蒜泥、薑泥、紅蔥頭末、蒜蓉辣醬、番茄醬、是拉差醬、蠔油、米酒、糖炒香，接著放入步驟一的扇蝦進行拌炒後，加入蛋液、蔥段煨煮。
△ 取成品盤，倒入新加坡辣椒扇蝦，撒上香菜；熱成品鑄鐵鍋，倒入叻沙扇蝦粉絲煲，撒上香菜、蔥花即可。
菜名 Xo醬海熊蝦算盤子【邱寶郎】已修改 ◎二廚：林毓家
食材 海熊蝦3尾、鮮干貝6粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1條、荷蘭豆10夾、XO醬3大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、中筋麵粉適量、太白粉水適量、算盤子300克、海熊蝦肉100克、泡軟乾香菇絲3朵、小黃豆乾小丁3片、泡軟蝦米1大匙、紅蔥頭碎5粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、青蔥段1根
【蝦膏算盤子】(備2份，開錄前做)芋頭400克(去皮蒸熟)、蝦膏3大匙、太白粉2大匙、糯米粉80克、地瓜粉3大匙、鹽巴少許、香油1小匙、南瓜粉30克、抹茶粉30克
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒、米酒1大匙、白蘭地1大匙 / 算盤子調味料：醬油膏1大匙、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許、雞高湯350cc、豬油1大匙、牛頭牌紅蔥醬2大匙
步驟1 【算盤子】：
△ 芋頭去皮，再切成小塊狀放入電鍋蒸熟備用。
△ 將蒸好的芋頭放入鋼盆中搗成泥狀，再加蝦膏、太白粉、糯米粉、地瓜粉、鹽巴少許、香油，均勻揉成三光狀態，分成小段搓圓型後中心壓一下略呈現凹槽狀即可入滾水中汆燙後撈起來即可。
△ 海熊蝦去殼取肉切塊，蝦膏取出，蝦頭均勻撒上中筋麵粉入高溫油鍋炸酥炸熟後取出擺盤
△ 取炒鍋加油熱鍋後，加小黃豆乾丁、紅蔥頭碎、蝦米爆炒出香氣後，再下蒜碎、大辣椒碎、豬油、乾香菇絲、蝦肉、荷蘭豆均勻爆炒
△ 再加上紅蔥醬、醬油膏、醬油、香油、砂糖、鹽巴、白胡椒少許、紅蔥醬炒勻
△ 加上白胡椒粉、太白粉水勾薄芡後，最後加適量醬油調味。
△ 另取小湯鍋加剩餘豬油熱鍋後，加蒜末、醬油、蝦膏爆香後，加適量乾香菇水、鹽調味煮勻，放入算盤子均勻翻炒入味後盛盤鋪底
步驟2 ◎試吃時間：【蝦膏算盤子】
△ 將蝦肉、干貝加鹽、香油、白胡椒、米酒醃漬調味，干貝再加太白粉均勻抓醃後，放入油鍋快速過油取出
△ 取平底鍋加油熱鍋，下XO醬炒香剩餘蒜碎、大辣椒碎，再加蠔油、鹽、白胡椒粉、糖調味
△ 將醃漬好的蝦肉、炸過的鮮干貝入鍋大火略炒再加白蘭地嗆香，再加剩餘XO醬炒香。
步驟3 △ 最後加入太白粉水略勾薄芡炒勻後盛盤放於蝦膏算盤子上即完成。
