菜名 雙蟹廣味鮮【邱寶郎】 ◎二廚：古曜威
食材 沙公鮮汁煲飯：沙母塊1隻、白米600克、泡軟乾香菇片3朵、紅蔥頭片3粒、毛豆仁2大匙、蒜碎2粒、大紅辣椒片1條、蔥花1大匙、xo醬1大匙、蟹膏，全蛋1顆、水適量、太白粉水1大匙、香油1小匙、米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 炸粉：中筋麵粉3大匙 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 調味料：韓式螃蟹醬1大匙、蟹高湯600cc、香油1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙
蟹肉枇杷豆腐：沙公肉1隻、板豆腐1塊、白蝦泥200克、熟豌豆苗1包 / 調味料：太白粉1大匙、中筋麵粉3大匙、雞蛋1粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙 / 醬汁：蒸好的瑤柱絲1大匙、瑤柱湯汁適量、蒜碎2粒、大紅辣椒碎1根、蔥花1根、高湯600cc、蛋白1粒、太白粉水適量 / 蟹肉白糖粿：紅龍果麵團、鹽巴、白胡椒少許、1/2沙公蟹肉100克 / 裝飾物：香辣粉1大匙
調味料 鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙
步驟1 △ 起鍋加香油熱鍋爆香紅蔥頭片、泡軟乾香菇片炒香後，加入白米、醬油炒香，再倒入適量蟹膏湯、鹽巴加蓋煮勻至收汁
△ 取紅龍果麵團加入一半蟹肉攪拌均勻，再取出適量揉成長條狀再捲麻花形，入鍋低溫炸上色後取出，撒上適量香辣粉調味
△ 將沙母肉塊加鹽、米酒、白胡椒粉醃漬入味，再沾上中筋麵粉，連同蟹斗，一同入180度油鍋中炸熟撈起濾油備用。鹽巴白胡椒再揉成團狀。
△ 取揉好的麵團揉成條狀，再捲起來，放入170度油鍋中炸上色即可，最後起鍋後再撒上香辣粉即可。
步驟2 試吃：蟹肉白糖粿
△ 另起鍋熱油爆香蒜碎後，下XO醬、米酒、蟹高湯、大紅辣椒片煮勻，再放入炸好的螃蟹肉塊、醬油拌煮，另將蟹膏與雞蛋拌勻後倒入鍋中燴煮，再加入熟蟹膏、炒好的白飯料、香油、醬油、白胡椒粉、毛豆仁炒勻後，再倒入砂鍋內加熱。
蟹肉枇杷豆腐
△ 將白蝦泥與板豆腐與攪拌均勻，再加雞蛋、白胡椒粉、糖、中筋麵粉、1/2沙公蟹肉拌勻。
△ 取白瓷湯匙抹適量油，挖入適量蟹肉豆腐泥均勻塑形再湯匙上面壓緊實塑成枇杷狀，再放入170度油鍋中炸上色後取出備用。
△ 取成品盤以燙小豆苗鋪底，放上炸好的蟹肉枇杷
△ 醬汁：取炒鍋熱油，下瑤柱絲、大紅辣椒碎、蟹高湯、鹽、白胡椒粉、香油、蔥花煮勻後，再加入蛋白拌煮，最後淋入太白粉勾薄芡。
△ 將煮好醬汁回淋至炸好的蟹肉枇杷豆腐即可。
步驟3 沙公鮮汁煲飯：
△ 將煮收汁入味的沙公煲飯放上炸好的螃蟹肉，再撒上蔥花裝飾即完成。