型男大主廚 - Page 27

【台灣好魚料理秀】松露番茄午仔魚

7 月 24, 2025 0 Comments

松露番茄午仔魚【邱寶郎】
食材
前置-烤小番茄：新鮮百里香3根、橄欖油3大匙、鹽、黑胡椒少許；小番茄對切，再加橄欖油，百里香，鹽、黑胡椒拌一下，再放入70度烤箱烤約30分鐘備用。
午仔魚菲力1尾、(對切)小番茄20粒 / 芒果莎莎醬：愛文芒果1粒(去皮切0.5公分小丁)、洋蔥碎2大匙、小黃瓜小丁1/2條、九層塔葉絲10片、香菜碎1大匙、大紅辣椒碎1小匙、蒜碎2粒、Tabasco辣醬1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴、黑胡椒少許 / 醃料：新鮮百里香2根、鹽、黑胡椒少許、橄欖油2大匙 / 調味料：松露醬1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙、白蘭地1大匙 / 裝飾物：炸義大利麵3根
調味料
鹽、白胡椒粉、糖、醬油30克
步驟
1.取午仔魚菲力切大片，再加鹽、橄欖油、研磨黑胡椒、新鮮百里香醃漬備用。
2.起鍋加橄欖油熱鍋後，將午仔魚菲力以魚皮面朝下以中火煎至熟，再淋上白蘭地嗆香
3.另取鍋加橄欖油熱鍋後，下烤好的小番茄、研磨黑胡椒碎、研磨海鹽、黑松露醬炒出香氣後，再下新鮮巴西里碎快速炒勻
4.莎莎芒果醬：愛文芒果丁、小黃瓜丁、洋蔥碎、大紅辣椒碎、蒜碎、九層塔絲、Tabasto辣醬、檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒碎、香菜碎均勻。
5.取成品盤將炒好小番茄鋪底，再疊放上煎好午仔魚菲力片，再淋上莎莎芒果，再撒上新鮮巴西里碎，周邊放上炸義大利麵裝飾即完成。

KC3三大名廚料理秀

【台灣好魚料理秀】脆皮奶油麥片鮸魚

7 月 24, 2025 0 Comments

脆皮奶油麥片鮸魚【KAI】
食材
鮸魚3條(取鮸魚菲力)、朝天椒30克、雞蛋1顆、新鮮咖哩葉2株、太白粉1大匙、卡士達粉1大匙、原味麥片250克、魚肉咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、奶粉100克、糖粉1大匙、無鹽奶油80克
步驟
1.取鮸魚菲力切塊，放入米酒、鹽、白胡椒抓醃，取太白粉和卡士達粉混合，把鮸魚塊均勻的裹上粉、蛋液備用。
2.起180度油鍋，放入上步驟的鮸魚肉塊炸至酥脆取出備用。
3.調味麥片:取原味麥片，加入糖粉、奶粉、魚肉咖哩粉、薑黃粉拌勻備用
4.起深炒鍋熱無鹽奶油，加入朝天椒切片、新鮮咖哩葉炒出香氣，再放入調味麥片拌炒，加入鹽、白胡椒粉調味。
5.呈上鍋，放入炸好的鮸魚塊拌炒，加入鹽調味，最後倒入成品盤即可。

KC3三大名廚料理秀

【台灣好魚料理秀】諸葛烤嘉鱲魚

7 月 24, 2025 0 Comments

諸葛烤嘉鱲魚【張秋永】
食材
前置：珍珠洋芋片2顆：水煮4分鐘 / 蓮藕片60克：水煮8分鐘
嘉鱲魚1尾、洋蔥條50克、綠櫛瓜塊50克、花椰菜、黃豆芽60克、板豆腐片1盒、嫩薑碎10克、蒜末10克、油潑辣子10克、郫縣豆瓣醬20克、花椒油10克、乾辣椒段10克、香菜段10克、蔥花10克、花椒粉10克、白芝麻2克、高湯400克
調味料
鹽、白胡椒粉、糖、醬油30克
步驟
1.起28公分烯金鍋，放入板豆腐兩面煎至金黃後，取出放入成品盤中備用。
2.起34公分烯金鍋，取嘉鱲魚撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味，放入烯金鍋，再撒入花椒粉後煎上色至熟。
3.同上28公分烯金鍋熱油，放入薑、蒜、香菜梗、洋蔥塊、乾辣椒炒香，再加入郫縣豆瓣醬、油潑辣子續炒，接著加入高湯、糖後調味，再加入綠櫛瓜、花椰菜拌炒，沖入步驟2鍋中，最後放入黃豆芽，蓋鍋燜煮，起鍋前淋入花椒油，倒入成品盤中撒上香菜及白芝麻即完成。

大廚教你做

【大廚教你做】滑蛋牛肉燴飯

7 月 23, 2025 0 Comments

滑蛋牛肉燴飯【吳秉承】
食材
牛板腱肉塊300克(整塊)、青江菜1株(洗淨)、蒜碎1大匙、洋蔥絲20克、青蔥花3支、紅蘿蔔絲10克、雞高湯300c.c.、雞蛋3顆、熱白飯1碗(250克)
調味料
醃料：太白粉2大匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、香油3c.c、水1大匙、糖1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙 /調味料：米酒1大匙、鹽巴1小匙、白胡椒粉1小匙、糖1小匙、太白粉水2大匙、香油1大匙
步驟
1.牛板腱肉塊橫剖去筋後再逆紋切薄片
2.將醬油、糖、白胡椒粉、米酒、水、鹽拌勻後，下牛肉片抓醃拌勻到牛肉吸收水份呈現軟嫩狀，再下太白粉拌勻後靜置
3.將青江菜去頭尾後切碎，蛋打勻備用
4.起炒鍋加油熱鍋後，煉蒜酥蒜油後，用蒜油炒香少量蛋液成蛋酥狀濾出備用
5.承上，原鍋加少許油熱鍋後，爆香少許蔥花後，下洋蔥絲、紅蘿蔔絲小火煸炒出香氣後，下雞高湯煨煮，再加白胡椒粉、鹽、糖調味
6.起滾水鍋，下青江菜碎快速汆燙殺青後取出
7.取熱飯，下蒜酥、蛋酥拌勻後放入飯碗中壓緊倒扣於成品盤內；取高湯加太白粉拌勻後，剩餘蛋液加入高湯太白粉水拌勻備用
8.取滾水鍋，下醃漬好的牛肉片快速汆燙(約30秒)後取出瀝乾水份備用。
9.在做法5鍋內，下剩餘蔥花、太白粉高湯水勾芡煮勻後，關火，淋入蛋液先靜置，再開火慢推勻成滑蛋狀
10.承上，再放入燙好的牛肉片，開火，再下燙好的青江菜碎後，即可起鍋淋在白飯上即完成

大廚教你做

【大廚教你做】紅酒燉牛肉

7 月 23, 2025 0 Comments

紅酒燉牛肉【張秋永】
食材
牛肋條600克(師傅切塊)、紅蘿蔔塊80克、洋蔥碎100克、西芹塊80克、蒜末10克、番茄糊15克、月桂葉1片、迷迭香1克、百里香2克、無鹽奶油15克、無糖鮮奶油20克、高筋麵粉10克、蘑菇3顆、紅酒200克、高湯300克、鹽、糖、研磨黑胡椒
步驟
1.取蘑菇一開四；牛肋條切大塊，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味備用。
2.起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥碎炒至焦糖色出來後，加入西芹塊、紅蘿蔔塊，炒香後加入番茄糊續炒。
3.另起深炒鍋，放入牛肋條煎上色至出油後將牛油倒入上鍋中，接著放入紅酒燒至酒精揮發後，加入百里香、迷迭香炒香後，將步驟2、3混合，再加入月桂葉、高湯持續小火滾煮40分鐘(或用壓力鍋燉煮20分鐘)
4.取炒牛肋條的鍋，放入蘑菇炒香後，加入橄欖油炒至蘑菇上色後關火，加入奶油、高筋麵粉，在將燉煮好的牛肋條沖入鍋中拌煮。
5.取成品盤，放入煮好的牛肋條，淋上鮮奶油，插上迷迭香做裝飾即完成。

五星級料理秀

【五星級夏日海陸空大賞】夏日蜜香芒果雙饗宴

7 月 22, 2025 0 Comments

夏日蜜香芒果雙饗宴【李昇紘】
食材
水蜜桃芒果5台斤(一顆切塊、一顆切絲、一顆切丁)、豬里肌肉600克(約厚1公分)(斷筋拍成薄片)、帕瑪森生火腿80克、綜合生菜1/2盒、紅蘿蔔絲50克、紫洋蔥絲50克(泡水)、小黃瓜絲50克、芝麻葉10克、蒜末10克、大紅辣椒碎100克、鳳梨丁250克、綠檸檬1顆、(黑豆桑)蘋果淳150克、雞蛋液2顆、牛奶土司薄片6片、開心果碎150克、照燒醬10克、白芝麻5克、乾辣椒碎5克、低筋麵粉30克、雙色起士絲100克、馬告奶油乳酪150克、黃芥末醬30克、羅勒葉碎10克
步驟
1.芒果辣醬：起深炒鍋，放入糖加熱至焦糖色後，加入鳳梨丁、芒果丁拌炒出香味。
2.芒果豬排：取豬里肌肉斷筋拍成薄片，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒，鋪上起士絲、芒果絲，將豬里肌肉對折壓緊備用。
3.芒果炸豬排：起油鍋約170度，取芒果豬排裹上低筋麵粉、蛋液、開心果碎，稍微反潮後，放入油鍋炸至金黃撈出備用。
4.芒果辣醬：深炒鍋繼續加入大紅辣椒碎、乾辣椒碎、蒜末、鹽、水熬煮約10分後，倒入調理機中打勻成醬。
5.芒果厚吐司：取牛奶吐司抹上奶油乳酪，再放上水蜜桃芒果，吐司切半後灑上羅勒葉碎，準備試吃。
◎試吃時間：【芒果厚吐司】
6.芒果莎莎：取水晶碗，放入黃芥末醬、綠檸檬汁、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、照燒醬、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、紫洋蔥絲、芒果絲拌勻備用。
7.西班牙火腿沙沙捲：取帕瑪森生火腿鋪平，放上拌好的芒果莎莎，擠進奶油乳酪捲起備用。
8.取成品盤，鋪上生菜，放上芒果莎莎，芒果炸豬排切半後擺盤，另取成品盤放上西班牙莎莎捲，撒上白芝麻即完成。

五星級料理秀

【五星級夏日海陸空大賞】滬香一碗燒肉飯

7 月 22, 2025 0 Comments

滬香一碗燒肉飯【米澤】
食材
前置：煮雞汁白飯(泡水，30分鐘)白米250克、雞高湯250ml，外鍋1.5杯水煮熟
【鮑魚家鄉紅燒肉】燙熟帶皮四方形豬五花肉1塊(20*20cm)、青蔥段100克、老薑片8片、八角3顆、乾燥月桂葉2片、桂皮1小段、市售黑麥汁1罐(約350ml)、醬油100ml、冰糖50克、老抽30克、太白粉水1大匙 / 配料：罐頭小鮑魚1罐、青花菜150克、青蔥花1支、大紅辣椒菱形片狀1支
【燒肉上海菜飯】煮熟雞汁白飯250克、蒸熟臘腸2條、雪裡紅碎50克、(泡軟)乾香菇碎20克
【高麗菜肉捲】鮮肉高麗菜肉卷：帶皮三層肉碎約100克、白蝦仁碎100克、泡軟乾香菇碎20克、青蔥碎20克、薑末10克、白胡椒粉、鹽、香油適量、燙熟高麗菜葉8片
步驟
1.鮑魚家鄉紅燒肉：取34公分烯金鍋加少許油熱鍋後煸香青蔥段後，下月桂葉、八角、老薑、桂皮、冰糖，再把燙熟四方帶皮三層肉皮朝下入鍋煎上色，再續加入黑麥汁、老抽、醬油、適量水淹過食材，蓋上鍋蓋加熱至滾(關中小火)，滷製時間約1.5小時。(換半成品)。
2.【鮮肉高麗菜捲】餡料/將乾香菇碎、帶皮三層肉末、蔥花碎、薑末、鹽、香油、白胡椒粉、太白粉拌勻
3.取一燙熟高麗菜葉，放上拌勻的內餡，將肉捲起成菜卷狀
4.將捲好高麗菜卷放於蒸籠上，再放入滷肉鍋內續蒸煮8分鐘。
◎試吃：【高麗菜卷+滷汁】
5.【燒肉上海菜飯】取28公分烯金鍋熱鍋後，下熟臘腸丁煸炒出香氣油脂後取出，原鍋下乾香菇碎、薑末、雪裡紅碎爆炒出香氣後，下熱雞汁白飯、少許水翻炒均勻，再加少許滷肉滷汁炒勻，再下炒香的臘腸丁翻炒均勻盛盤。
6.【鮑魚家鄉紅燒肉】取滷好的紅燒滷肉盛於成品盤中，中間填入滷好的紅燒肉塊，周邊放燙好的青花菜圍邊裝飾，再間隔排上蒸好的高麗菜卷
7.另起28公分烯金鍋，倒入滷汁，加太白粉水勾薄芡，再放入滷好肉塊、罐頭鮑魚燒煮至收汁後，淋在滷好的四方肉塊上，最後放上蔥絲、辣椒片裝飾即完成。

五星級料理秀

【五星級夏季海陸空大賞】府城虱目魚泰泰

7 月 22, 2025 0 Comments

府城虱目魚泰泰【MAX】
食材
乾式熟成虱目魚3片(切塊)、黃甜椒片20克、紅甜椒片20克、綠花椰菜30克、黃咖哩醬50克、食用花1盒、金箔5克、雞蛋3粒、原味玉米片180克、椰糖100克、蕃茄醬45克、滑順花生醬15克、蜂蜜100克、椰子粉50克、白醬油80克、XO醬15克、昆布粉5克、太白粉10克、咖哩粉2克、高湯100克 / 蝦片:彩色炸蝦餅30克；咖哩香料:紅蔥頭末15克、南薑末15克、蒜末5克、香茅末5克；椰奶: 椰奶150克、鮮奶油100克
調味料
糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油
步驟
1.取乾式熟成虱目魚塊，依序沾裹上蛋液、太白粉、原味玉米片備用。
2.起油鍋約160度，取一半切塊熟成虱目魚放入油鍋炸熟撈起備用。
3.黃咖喱：起平底鍋熱香油，放入咖哩香料、黃咖哩醬炒香，接著放入椰糖、XO醬、椰奶、黃甜椒片、紅甜椒片、綠花椰菜煮滾，最後淋上蛋液關火備用。
4.蜜汁醬：起小鍋放入蜂蜜、白醬油、番茄醬、滑順花生醬煮滾，再放入炸好的熟成虱目魚拌勻備用。
5.取成品盤，放上炸好的虱目魚，另附上黃咖哩醬；另取成品盤，放上虱目魚蜜汁醬，最後灑上椰子粉、食用花瓣、金箔即可。

KC3三大名廚料理秀

【豪華伊比利豬料理秀】暹羅火舞香米魅宴

7 月 17, 2025 0 Comments

暹羅火舞香米魅宴【米澤】
食材
海陸炒飯 / 豬梅花燒烤肉片150克(切小塊)、咖哩粉10克、九層塔3小株，abc醬油20克，魚露30克 / 炒飯配料：鳳梨1顆，白蝦10隻(鳳尾蝦、先燙熟)，熟泰國米300克，雞蛋2顆，大紅辣椒碎20克，紫洋蔥小丁40克，牛番茄丁1顆
泰式烤肉 / 豬梅花燒烤肉片200克、越南細米線1/3包(泡水後燙熟) / 醃料：蒜末20克、香菜根5克、椰奶50克、椰糖20克、細黑胡椒粉3克、蠔油1湯匙、老抽半湯匙 / 配菜：紫洋蔥塊1/2顆、小番茄5顆(切半)、鳳梨丁、香菜1小株 / 裝飾：油蔥酥50克、香蕉葉1片、白蘭地30克 / 醬油1湯匙、白胡椒粉、沙拉油2湯匙
步驟
1.豬五花脆片:起180度油鍋，取3片豬五花燒烤片鋪平用刀背拍薄切片，放入米酒、鹽、白胡椒、太白粉抓醃後放入油鍋炸熟備用。
2.豬肉捲:取綠櫛瓜刨片備用；餘量的豬五花燒烤片鋪平用刀背拍薄，放上金棗絲、櫛瓜片捲起串成豬肉串；起平底鍋熱油，放入豬肉捲悶熟備用。
3.起深炒鍋，放入洋蔥絲、培根碎、煮麵水、天使義大利麵、櫛瓜絲拌炒，再放入韓式辣醬、韓式辣椒粉、鮮奶油、鹽、研磨黑胡椒調味，最後再放入無鹽奶油拌炒至乳化。
4.取成品盤，放入上步驟的義大利麵，再放上芝麻葉、豬五花脆片、刨帕瑪森起士粉，最後淋上步驟2平底鍋中的豬油；另取成品盤放上豬肉捲即可。

KC3三大名廚料理秀

【豪華伊比利豬料理秀】

7 月 17, 2025 0 Comments

豚香蔬捲韓義天使麵【李昇紘】
食材
伊比利豬五花燒烤片400克、天使義大利麵180克(熟的，煮麵水保留) 、培根碎50克、綠櫛瓜1條(一半切絲一半刨片)、洋蔥絲50克、芝麻葉10克、金棗絲50克、鮮奶油50克、無鹽奶油30克、韓式辣醬50克、韓式辣椒粉20克、帕瑪森起士塊30克、太白粉30克
調味料
沙拉油、鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.豬肉捲:取綠櫛瓜刨片備用；豬五花燒烤片鋪平後放上櫛瓜片、金棗絲捲起；起平底鍋放入豬肉捲煎熟備用。
2.起平底鍋熱油，放入厚培根逼出油後，再放入洋蔥拌炒，再加入韓式辣醬拌炒。
3.承上鍋，放入天使義大利麵、煮麵水、鮮奶油、韓式辣椒粉拌炒，最後再放入無鹽奶油拌炒至乳化。
4.取成品盤，放入煮好的義大利麵，再放上豬肉捲、芝麻葉，最後再用帕瑪森起士塊刨屑即可。