【巨無霸海老料理秀】西班牙明蝦風味饗宴

菜名 西班牙明蝦風味饗宴【張秋永】
食材
明蝦5尾、洋蔥小丁30克、綠節瓜小丁30克、熟馬鈴薯切小丁30克、蘑菇小丁30克、大紅辣椒碎5克、帕瑪森起司塊5克、單色起士絲50克、洋蔥小丁60克、紅甜椒小丁40克、黃甜椒小丁40克、高麗菜小丁40克、雞蛋4顆、蝦高湯1500c.c.、去皮切碎蕃茄罐100克、九層塔絲5克、青花菜小朵150克、中文蛤蜊15顆、法國麵包片3片、酸奶30克、新鮮無花果片1顆、新鮮香吉士1顆、小番茄2顆、山蘿蔔葉3葉、蒜仁碎10克
調味料 橄欖油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.明蝦2尾帶頭開背去腸泥、2尾去殼切塊、1尾帶殼燙熟後取肉切丁；香吉士切丁、無花果切丁、小番茄直切圈狀備用。
2.起鍋(COTD石墨烯炒鍋)下蝦高湯加熱，再放罐頭去皮番茄碎、紅黃甜椒丁、九層塔絲、洋蔥丁、高麗菜丁、蛤蜊、2尾開背明蝦煮滾。
3.將青花菜淋上適量橄欖油，加鹽、黑胡椒碎、蒜仁、大紅辣椒碎、1尾明蝦肉拌勻舖盤，取蒸籠架在做法1高湯上，放入調味好的青花菜蒸煮2分半。
4.另取鍋(COTD石墨烯炒鍋)加橄欖油熱鍋後爆香洋蔥丁、綠節瓜丁、蘑菇丁後，再加熟馬鈴薯丁，加入熟明蝦肉、炒勻後，再加鹽調味。
5.將調味的蛋再磨入帕瑪森起司，再加鹽、黑胡椒碎拌勻調味倒入作法4中加蓋煎至8分熟後撒上單色起士絲加蓋續煎至兩面熟後取出切塊盛盤。
6.取法國麵包片抹上酸奶，放上香吉士、無花果、小番茄、燙熟的明蝦塊，再放上山蘿蔔葉點綴盛盤。
7.取出蒸好的青花菜蔬菜料盛盤；另取碗倒入煮好的蝦高湯與海鮮料，試吃時搭配作法6的法國麵包即可。

【豪華聖誕料理秀】繽紛聖誕草莓沙巴雍

菜名 繽紛聖誕草莓沙巴雍【米澤】

食材
【草莓沙巴雍】新鮮草莓15顆（部分切丁、部分裝飾）、麝香葡萄塊1串、新鮮藍莓1小盒、奇異果丁2顆/沙巴雍醬汁：蛋黃6顆(錄前再敲)、糖粉60克、橙酒60ml/裝飾：新鮮薄荷10克、糖粉1匙
【聖誕樹鬆餅】抹茶麵糊1份、抹茶鬆餅4片、紅豆泥100克、卡士達醬150克、草莓卡士達20克、金箔脆片20克、馬卡龍2顆、可食用裝飾片。

步驟
1. 起平底鍋，放入抹茶鬆餅麵糊就，小火慢煎至鬆餅變熟，起鍋備用。
2.沙巴雍：起熱水鍋，取水晶碗加入蛋黃、糖粉、橙酒隔水加熱攪拌，持續攪拌綿密。
3.聖誕鬆餅：取抹茶鬆餅每片塗上紅豆泥，外圍擠入卡士達醬，接著一層一層堆疊後備用。
4.取水晶碗，放入奇異果丁、藍莓、草莓丁、葡萄丁拌勻備用。
5.草莓沙巴雍：取成品雞尾酒杯，放入綜合水果丁、沙巴雍取噴槍炙燒後，裝飾薄荷葉。
6.取成品盤，擺上聖誕鬆餅，擠上草莓卡士達醬，撒上金箔脆片後，和草莓沙巴雍組裝即可。

【豪華聖誕料理秀】聖誕雪橇海陸總匯堡

菜名 聖誕雪橇海陸總匯堡【JERRY】
食材
牛小排500克、帕瑪森火腿片100克、海膽200克、燻鮭魚末200克、牛番茄片6片、紫洋蔥圈6圈、小黃瓜1根(切片)、芝麻葉60克、廣東A生菜6片、紫地瓜泥300克、馬鈴薯泥300克、蘋果丁100克、紫洋蔥丁80克、小番茄丁100克、小黃瓜丁100克、水煮蛋丁100克、雞蛋2顆、鮮奶油60克、白吐司1條、白蘭地50克、金箔適量、開心果末50克、糖粉50克
調味料
甜味美乃滋150克、海膽醬30克、日式美乃滋50克、法式芥末醬30克、芥末籽醬30克、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉

步驟
1.起鍋熱油，取牛小排撒上研磨海鹽入熱鍋煎上色至5分熟取出備用。
2.海膽煎蛋：起鍋熱油，取雞蛋液加入海膽、鮮奶油拌勻後入鍋，拌炒呈半凝固狀再鋪上海膽加熱。
3.海膽沙拉醬：取海膽醬、日式美乃滋拌勻。
3.燻鮭魚沙拉：取燻鮭魚末、紫洋蔥丁、蘋果丁、草莓丁、番茄丁、芥末醬、芥末籽醬、水煮蛋丁、甜味美乃滋拌勻，裝入盛裝容器後，擠上薯泥沙拉。
4.雪橇總匯漢堡：取雪橇吐司抹上海膽醬沙拉，鋪上生菜、牛排、海膽煎蛋、小黃瓜片、牛番茄片、紫洋蔥、帕瑪森火腿片、芝麻葉、蓋上吐司。
5.取成品盤，將雪橇總匯漢堡和鮭魚沙拉組裝後盛盤即可。

【豪華聖誕料理秀】果香歡樂耶誕花園

菜名 果香歡樂耶誕花園【張秋永】

食材
美國安格斯骰子牛200克、干貝6顆、草蝦仁6隻、黃地瓜細絲30克、新鮮鳳梨塊6塊、熟青花菜小朵100克、草莓塊4顆、黃綠奇異果丁各1顆、新鮮藍莓30克、綠火焰生菜20克、薄荷葉5小株、煉乳(裝袋) 20克、糖粉適量、食用脆金箔片適量、無鹽奶油10克、紅葡萄酒30c.c.
調味料 蒙特羅香料鹽0.5克、鹽、黑胡椒碎適量

步驟
1.將黃地瓜細絲入油溫約140度小湯鍋內炸至脆後取出。
2.將鮮干貝、蝦仁加鹽、黑胡椒碎調味，牛肉加蒙特羅香料鹽調味
3.將骰子牛入平底鍋中煎上色後，加入紅葡萄酒嗆香後，再加少許無鹽奶油拌勻取出。
3.另取平底鍋下調味好的干貝跟蝦仁煎上色後，加入無鹽奶油燒煮。
4.取成品盤中間放上新鮮鳳梨塊，將煎好的骰子牛、鮮干貝跟蝦仁用竹籤串起，直插在鳳梨上面。
5.周圍擺上水果、燙好的青花菜與薄荷葉、綠火焰生菜、藍莓，撒上金箔脆片，再淋上煉乳
6.最後均勻撒上糖粉，放上炸好的地瓜絲即可。

【五星級春雞料理秀】椰汁芋燉春雞粥附烤雞串

椰汁芋燉春雞粥附烤雞串【JERRY】 ◎二廚：PG陳珮尹
春雞2隻、生芋頭塊600克、蒜末10克、薑末10克、紅蔥末10克、香菜1株、熟芋泥300克(蒸熟壓泥)、紅蔥酥20克、紅捲生菜1株、廣東A生菜1株、綠檸檬1顆、香菜末5克、洋蔥丁30克、香茅末1根、大紅辣椒末 1根、蒜末10克、嫩薑末15克、咖哩粉5克、甜雞醬 20克、蒜蓉辣椒醬20克、糖10克、滑順花生醬 60克、椰將150克、椰漿200克、無鹽奶油20克、鮮奶油20克、咖哩粉1克、紅蔥酥100克、熟白飯500克、高湯800克

△ 取春雞加入鹽、醬油、白胡椒粉、米酒，抓醃備用。
△ 另取春雞肉對剖後加入甜雞醬、咖哩粉、香菜末、鹽、白胡椒粉、醬油抓醃後用鐵串串起。
△ 芋泥春雞：將熱芋泥拌入紅蔥酥、鮮奶油、無鹽奶油、白胡椒粉、鹽，抓勻後，擠入步驟1春雞內用牙籤封口，再油淋上色即可。
△ 起鍋熱油，將生芋頭塊煎上色，接著爆香蒜末、薑末、紅蔥頭後沖入高湯、芋泥春雞，大火煨煮。
◎試吃時間：芋泥+最中餅
△ 烤肉醬：起鍋熱油，爆香洋蔥丁、蒜末、薑末、香茅末、大紅辣椒末、蒜蓉辣椒醬、咖哩粉、滑順花生醬、糖、椰奶，接著倒入調理機打成泥狀。
△ 烤雞串：起炭爐，將烤雞串置於烤肉爐上，燒烤過程中反覆抹上烤肉醬，烤至內部熟透即可。
△ 芋頭粥：取步驟4鍋，加入白飯、椰漿紅蔥酥、鹽、糖、白胡椒粉調味。
△ 取成品盤，放上芋頭粥、擺上芋泥春雞，撒上紅蔥酥、椰漿、香菜末，附上烤雞串、綠檸檬片、綜合生菜即可。

【五星級春雞料理秀】安東燉雞

食材 【安東燉雞】
春雞1隻、去骨雞腿2支/配料：馬鈴薯塊2顆、洋蔥半顆、紅蘿蔔塊150克、大紅辣椒1條、新鮮香菇塊5朵、高麗菜200克、韓國寬冬粉60克(泡水) /醬汁：蒜末20克、薑末10克、韓國香油15克、玉米糖漿60克、蠔油30克、味醂20克、ABC醬油30克、醬油50克、高湯600c.c/裝飾：青蔥段1支、熟白芝麻5克、韓國燒酒1小罐
【韓式人蔘春雞湯】
春雞2隻(師傅去骨)、新鮮人蔘2條、新鮮蓮子15顆、去核紅棗8顆、無調味熟栗子10顆、圓糯米150克(前一晚泡水冰冰箱)、高湯1公升/配料：杏鮑菇150克、蒜仁5顆、蒜苗1支、蔥段1支/調味：鹽適量。
【人蔘雞湯】 試吃品
步驟1 【韓式人蔘春雞湯】
△ 取電鍋，取杏鮑菇切塊放入鍋中，接著放入部分紅棗、人參、栗子、蓮子。
△ 取裝有糯米的水晶碗和餘量紅棗、蓮子、栗子、人參接著用湯匙塞入春雞肚內，約7分滿餡料後、使用竹籤固定住缺口備用。
△ 取上步驟的春雞放入第一步驟的鍋中，接著放入蔥、部分蒜苗、高湯；再放入一點鹽巴調味後，放入電鍋煮45分鐘。
抹勻步驟2 ◎試吃時間：【人蔘雞湯】
【安東燉雞】
△ 平底熱油，取春雞切半、雞腿切塊，放入鍋中煎雞腿與春雞、煎至上色後取出備用。
△起深炒鍋韓式香油，加入蒜末、薑末爆香，接著加入雞肉、馬鈴薯塊、 紅蘿蔔塊、洋蔥後，加入玉米糖漿、蠔油、醬油、ABC醬油、味醂、些許燒酒、高湯調味。
△安東燉雞：同上鍋，繼續放入高麗菜、香菇炒勻後，蓋上鍋蓋進行燉煮。。
步驟3 △ 取成品碗，放入人參雞湯，撒上蒜苗片即可。
△ 另取取成品盤，放入安東燉雞，撒上蔥絲、大紅辣椒即可。

【五星級春雞料理秀】麻油雙雞飯

菜名 麻油雙雞飯【邱寶郎】
食材
春雞塊1.5隻、雞胇200克、炸好的老薑片100克、熱白飯2碗、熟栗子100克、鮮香菇丁150克、蒜頭3粒、毛豆仁30克、黑麻油50克 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、酒釀豆腐乳1塊、米酒1大匙 / 裝飾物：炸紅蔥酥30克、香菜碎2根

調味料
麻油3大匙、米酒3大匙、高湯300cc、醬油1大匙、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒少許

步驟
1.取滾水鍋，下薑片、蔥段、鹽、雞胇略煮
2.春雞塊加香油、鹽、醬油少許、酒釀豆腐乳、米酒略為醃漬後入高溫油鍋炸上色後取出。
3.起炒鍋下黑麻油熱鍋，爆香薑片、蒜頭、鮮香菇丁後，下熟栗子炒香，再加炸好的春雞塊、醬油翻炒均勻
4.承上，再加米酒、鹽、白胡椒粉調味後，加炸好的老薑片、燙熟的雞胇、剩餘黑麻油、毛豆仁拌煮均勻。
5.取熱飯，淋上適量做法4的雞汁拌勻後盛入砂鍋內，放上炒好的春雞肉塊與雞胇，最後放上炸好的紅蔥酥、香菜裝飾即可。

【豪華黃瓜石斑料理秀】亞參叻沙石斑米線

菜名 亞參叻沙石斑米線【張秋永】
食材
黃瓜石斑1尾、米線(燙熟)200克、叻沙葉30克、香茅(切碎) 10克、南薑(切細) 10克、大紅辣椒(切碎) 15克、去皮紅蔥頭(切碎) 20克、峇拉煎30克、羅望子醬50克、白蝦(去殼留尾，蝦頭與蝦殼要留) 6尾、蛤蜊10顆、小黃瓜(切絲) 20克、新鮮鳳梨(切細條) 60克、紫洋蔥(切絲) 20克、薄荷葉(切絲) 5克、大紅辣椒(切絲) 5克、甜雞醬20克、魚露20c.c.、廣東A菜2片、醬油、糖、白胡椒適量

步驟
1.黃瓜石斑取菲力，起鍋熱油下魚骨、蝦頭、蝦殼炒香後，加適量熱水煮滾後過濾成高湯備用(開錄前做)。
2.取黃瓜石斑菲力加鹽、白胡椒適量調味後，放入平底鍋中煎至兩面上色。
3.起鍋熱油下香茅、南薑、大紅辣椒碎、紅蔥頭碎入鍋炒香，再加峇拉煎續炒後，下高湯跟羅望子醬煮滾，再加魚露調味後，煮約1分鐘後倒入調理機內打勻。
4.承上，過濾後沖入作法2煎好魚鍋中，再放入蛤蜊跟白蝦仁續煮。
5.取一碗，下小黃瓜絲、鳳梨絲、紫洋蔥絲、薄荷葉絲、大紅辣椒與甜雞醬混和拌勻。
6.取成品碗，放入燙熟的米線，旁邊放上廣東A菜與倒入煮好的湯跟海鮮，再放上煎好的魚，放上拌好的蔬菜即可。

【豪華黃瓜石斑料理秀】黑金黃瓜石斑

菜名 黑金黃瓜石斑【陳佑昇】
食材 黃瓜石斑1尾、黑菜脯40g(切碎預先泡熱水40ml)、太白粉30g、大紅辣椒10g(切圈)、青龍椒20g(切圈)、鎮江醋20g、烏醋10g、冰糖20g、紹興酒30g、香菜20g(整株)、鹽巴、白胡椒、白胡椒適量

步驟 1.將黃瓜石斑去骨取菲力後切條狀，再加紹興酒、鹽巴、白胡椒、太白粉均勻抓醃後，入油鍋炸熟2分鐘撈起備用
2.取深炒鍋加沙拉油、香油熱鍋後，下大紅辣椒圈及青龍椒圈煸香後取出備用
3.承上，原鍋接續放入冰糖，炒至深色焦糖後，下鎮江醋、烏醋、黑菜脯炒至濃稠醬汁狀
4.承上，放入作法1炸熟的黃瓜石斑翻炒均勻後，盛盤再撒上紅綠雙椒，最後以香菜圍圈裝飾完成。

【豪華黃瓜石斑料理秀】黃瓜石斑海上鮮

菜名 黃瓜石斑海上鮮【JERRY】
食材 黃瓜石斑1尾((去鱗去內臟))、米苔目300克、中文蛤20顆、草蝦仁10尾(剖背去腸泥)、劃刀中卷1尾、毛豆仁50克、蔥絲100克、柴魚高湯600克
調味料 味醂50克、魚露50克、米酒、白胡椒粉、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起平底鍋熱油，將石斑開肚面朝下乾煎1分鐘後，下米酒熗鍋加蓋燜煮至熟。
2.起鍋熱油，將草蝦仁、中卷下鍋間上色後再加入中文蛤、柴魚高湯，小火煨煮。
3.取上步驟鍋，加入米酒、味醂、魚露、白胡椒粉調味，大火翻炒；取小湯鍋熱油。
4.取成品盤，沖入上步驟料，最後鋪上青蔥淋熱油即可。