【五星級巨無霸軟絲料理秀】檸香冷烤軟絲搭明太子軟絲卷

檸香冷烤軟絲搭明太子軟絲卷【MAX】 ◎二廚：關韶文
軟絲1尾、香油40克、蒜末30克、七味粉8克、檸檬汁80克、蜂蜜60克、柴魚醬油45克、紫洋蔥絲300克(泡水)、日本山藥1根、大黃瓜3根、小黃瓜3根、熟蟹肉棒8根、酪梨1粒、蝦卵30克、明太子30克、原味美乃滋150克、是拉差辣椒醬50克、鮭魚卵30克、雞蛋6顆、味霖45克、柴魚醬油10克、大黃瓜1根、黃檸檬1顆、紅捲鬚30克、綠卷鬚30克
△ 軟絲玉子燒：取雞蛋、味霖、柴魚醬油、軟絲末、糖、鹽，拌勻後下鍋煎，反覆對折後製成軟絲玉子燒。
△ 起滾水鍋，將軟絲切條下鍋汆燙，撈起瀝乾。
△ 明太子沙拉醬：取原味美乃滋、是拉差辣椒醬、明太子，拌勻。
△ 黃瓜軟絲卷：取大黃瓜、包入小黃瓜絲、蟹肉棒、汆燙軟絲、酪梨、玉子燒，捲起切片即可。

◎試吃時間：【軟絲玉子燒】
△ 起滾水鍋，將軟絲畫刀不切斷，下鍋汆燙後再用平底鍋乾烙上色，最後加入白蘭地嗆香。
△ 起平底鍋，下日本山藥片，煎至雙面上色，備用。
△ 醬燒軟絲：起鍋熱香油，爆香蒜末後加入柴魚醬油、蜂蜜、檸檬汁、七味粉，最後加入上步驟汆燙軟絲，大火收汁。

△ 取成品盤，放上軟絲黃瓜卷片、淋上明太子沙拉醬、蝦卵、鮭魚卵，最後放上醬燒軟絲、山藥片、紅捲鬚、綠卷鬚、洋蔥絲點綴即完成。

【五星級巨無霸軟絲料理秀】夜市經典風味軟絲

菜名 夜市經典風味軟絲【張秋永】
食材 軟絲400克(切片)、洋蔥50克(切長條)、紅蘿蔔(切片)、蒜末15克、大紅辣椒斜片10克、蔥白段10克、蔥綠段10克、白醋30克、綠竹筍片40克(真空包裝)、沙茶醬30克、醬油膏30克、番茄醬20克、白芝麻10克、大紅辣椒末10克、香菜段10克、對切小番茄4顆、紫洋蔥絲30克、泰式甜雞醬40克、是拉差醬20克、檸檬汁20克、高湯1000克、玉米粉30克、九層塔葉10片
步驟

1. 起深炒鍋熱油，加入洋蔥、紅蘿蔔片、蔥白、綠竹筍片、蒜末爆香，接著衝入高湯。
2. 另起平底鍋，取軟絲放入鹽、白胡椒粉抓醃，接著取3/4量放入平底鍋乾酪。
3. 泰式軟絲沙拉：取水晶碗，放入、對切小番茄、大紅辣末、紫洋蔥絲、檸檬汁、泰式甜雞醬、是拉差醬、香菜段拌勻，接著放入步驟二一半乾酪的軟絲拌勻。
4. 生炒軟絲羹湯：步驟1的高湯過加入白酒、醬油、糖、鹽調味後，取玉米粉加水拌勻，接著倒入高湯中勾芡，之後加入白胡椒粉、九層塔、未乾酪的軟絲一起拌煮。
5. 沙茶軟絲：同步驟二平底鍋，餘量的平底鍋放入沙茶醬、醬油膏、番茄醬、白芝麻、糖一起拌煮，起鍋前加入些許上步驟的湯提味。
6. 取成品盤，放入泰式涼拌軟絲沙拉，接著放入沙茶軟絲，另一個成品碗中倒入生炒軟絲羹湯即可。
   器材 深炒鍋+蓋2、平底鍋+蓋1、濾油組1、耐熱夾1、鍋鏟2、成品盤1

【五星級春雞料理秀】黑松露南法野菇烤春雞

黑松露南法野菇烤春雞【李昇紘】*已修改 ◎二廚：和家穎

春雞1隻、春雞胸300克、紅蘿蔔片30克、洋蔥絲50克、西芹20克、蒜仁10克、新鮮迷迭香1支、蔥花20克、舞菇1/2包、粗蘆筍3支、對切聖女小番茄5顆、香吉士1顆、罐頭玉米粒1罐、玉米醬1/2罐、鮮奶油45克、牛奶45克、帕馬森起士粉5克、新鮮香菇片50克、鮮奶油5克、雞蛋白5克、松露醬10克、無鹽奶油300克、餛飩皮10張、雞高湯200克
△ 起鍋熱油，爆香紅蘿蔔片、洋蔥絲、西芹，大火翻炒後加入蒜仁。
△ 黑松露雞肉慕斯：起調理機，將雞胸肉、鮮奶油、蛋白、研磨海鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油打勻成光滑糊狀，再加入松露醬、新鮮香菇片，拌勻後放入擠花袋中。
△ 取黑松露雞肉慕斯擠入春雞雞皮中，再塞入炒好紅蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜仁、迷迭香綑綁起來。
△ 烤雞：烤箱預熱180度，取烤盤放上適量步驟1料、上步驟春雞，進烤箱烤40分鐘。
◎試吃時間：松露雞肉餛飩+雞白湯
△ 起滾水鍋，取餛飩皮包入黑松露雞肉慕斯，下鍋煮熟後再泡入雞白湯中。
△ 起鍋熱油，下舞菇，炒至水分揮發即可。
△ 奶油玉米醬：起小湯鍋，加入玉米醬、罐頭玉米粒、鮮奶油、牛奶、研磨海鹽、研磨黑胡椒、帕馬森起士粉，大火熬煮收汁。
△ 起鍋熱無鹽奶油，下新鮮迷迭香，取出烤雞後用油淋方式至表面呈脆皮狀；同鍋下蘆筍煎上色即可。
△ 取成品盤，放上炒菇、奶油玉米醬、切片烤雞卷、蘆筍、烤春雞最後再放上對切小番茄、生菜葉點綴即完成。

【五星級春雞料理秀】肚裡乾坤鮑雞香

菜名 肚裡乾坤鮑雞香【邱寶郎】◎二廚： AP潘宇謙 *已修改
食材
小春雞1隻、生豬肚1個、生豬皮300克(刮去豬油)、老薑片20克、青蔥段2根、高山娃娃菜4根 / 內餡料：小薏仁100克(泡冷水30分鐘後入鍋中煮軟再濾出水分)、瑤柱絲50克(加米酒蓋過入電鍋蒸軟後拔絲再過油)、罐頭小鮑魚24粒、鹽巴、黑胡椒少許、蠔油1大匙、鮑魚罐頭湯汁適量、砂糖少許、香油2大匙 / 調味料：白胡椒粒30克、鹽巴1大匙、米酒2大匙、(泡開)枸杞1大匙、泡軟紅棗10粒、乾月桂葉2片、雞高湯130cc、棉布袋1個、蒜頭10粒 / 醬汁料：乾辣椒2大匙、蒜頭碎1大匙、薑碎1小匙、蔥花一碗、鹽巴、白胡椒少許、香油2大匙、米酒1大匙、醬油1大匙
步驟1
△ 豬肚洗乾淨剪掉多餘油脂，略汆燙去雜質(總量3顆)；小春雞洗淨去頭，再放入滾水中汆燙去雜質後取出用小刀將內部大骨剃除；白胡椒粒使用乾鍋略炒一下，香氣出來再放入棉布袋裡綁緊備用(錄前做)
△ 起鍋熱油下蒜末、熟小薏仁炒香，加鹽、白胡椒粉、瑤柱絲、罐頭鮑魚炒香後，再加蠔油、罐頭鮑魚湯汁煮勻入味
△ 將去骨小春雞加鹽、白胡椒粉、香油醃漬後，用棉繩綁成袋狀，再填入炒好的小薏仁鮑魚料後放入生豬肚內以棉繩收口綁好。
△ 取鍋寶，放入豬肚春雞，再加水、老薑片、生豬皮、蔥段、月桂葉、白胡椒粒包煮1.5小時後，再放枸杞、紅棗煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【鮑魚小薏仁】
△ 取炒鍋加油熱鍋後下蒜仁炒上色
△ 取砂鍋，放入娃娃菜、倒入煮1.5小時後的高湯、炒上色的蒜仁續燉煮軟
△ 取出煮1.5小時的豬肚春雞，將豬肚、豬皮切片
△ 醬汁：起鍋熱油爆香蒜碎、薑碎、乾辣椒後，再加鹽、白胡椒粉、香油、糖炒勻，最後加上蔥花翻炒均勻
步驟3 △ 將煮好的春雞放入煮軟的娃娃菜砂鍋內，旁邊放上豬肚片，再淋入煮好的醬汁料即完成。

【型男呷好逗相報】純萃蜂蜜蔬果菲力

菜名 純萃蜂蜜蔬果菲力【張秋永】
食材 龍眼花蜜20克、荔枝花蜜20克、原野花蜜20克、菲力牛排200克、生腰果40克、生帶皮杏仁粒40克、荔枝罐頭50克、橘子辦罐頭50克、紫洋蔥細絲20克、對切聖女小蕃茄4顆、綠花椰菜50克(切小朵，汆燙打冰)、檸檬汁30克、初榨橄欖油30克、新鮮無花果1顆(切塊)、無鹽奶油15克、白蘭地30克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、初榨橄欖油
步驟
1.起平底鍋熱油，將菲力牛排加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味後，下鍋煎至雙面上色後嗆入白蘭地，最後下無鹽奶油增加香氣。
2.蜂蜜腰果：起140度油鍋，下生腰果、生杏仁，油炸至上色後撈起，拌入龍眼花蜜調味。
3.蜂蜜沙拉：取罐頭荔枝、罐頭橘子辦、無花果塊、對切小蕃茄、綠花椰菜、檸檬汁、荔枝花蜜、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
4.取步驟1牛排切片後刷上原野花蜜調味。
5.取成品盤，放上蜂蜜沙拉、蜂蜜腰果、蜂蜜牛排，最後放上紫洋蔥絲點綴即完成。

【豪華東北角透抽料理秀】嫩煎鴨胸佐櫻桃桑椹醬

菜名 嫩煎鴨胸佐櫻桃桑椹醬【李昇紘】
食材 鴻禧菇1/2包、美白菇1/2包、貝比生菜50克、香吉士1顆(切塊)、日本山藥20克(切塊)、對切小番茄5顆、檸檬汁25克、白蘭地30克、紅酒醋50克、鴨胸300克、櫻桃10顆、桑椹果醬200克、OK醬50克、花椒粒20顆、法式芥末油醋醬50克
調味料
醬油、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油
步驟
1.起平底鍋，取鴨胸下鍋煎至雙面上色，加入適量白蘭地嗆香，取出靜置切片。
2.櫻桃桑椹醬：起小湯鍋，下花椒粒煸香後加入桑椹果醬、櫻桃、OK醬、糖，大火熬煮後加入白蘭地、檸檬汁收汁。
3.起鍋，下鹽、鴻禧菇、美白菇，乾炒至香氣出來即可。
4.生菜沙拉：取貝比生菜、法式芥末油醋醬、紅酒醋、日本山藥塊、香吉士塊、對切小番茄拌勻。
5.取成品盤，放上炒菇、步驟1鴨胸片，最後附上生菜，淋上櫻桃桑椹醬即完成。

【豪華東北角透抽料理秀】芙蓉珍珠蟹黃羹

菜名 芙蓉珍珠蟹黃羹【邱寶郎】
食材
桃園大溪豆干5片、新鮮荸薺碎3粒、泡軟牛肝菌菇碎20克、嫩薑碎15克 沙拉筍碎50克 / 沾料：大溪豆乾皮150克、生芋頭小丁150克、黃地瓜小丁150克 / 調味料：中筋麵粉100克、太白粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 / 蟹黃醬：紅蘿蔔泥150克、蛋白3粒、太白粉1小匙、鹽巴、白胡椒少許 / 高湯材料：高湯600cc、太白粉水適量、香油少許、鹽巴、白胡椒少許、新鮮百合5片、太白粉水1大匙/ 裝飾物：小豆苗10根
步驟
1.蟹黃醬：將紅蘿蔔泥、蛋白、鹽巴、白胡椒粉、太白粉拌勻後入150度油鍋炸上色後取出。(錄前做)
2.將大溪豆干取下表皮後切小丁(0.5cm)，豆干肉改刀切塊再放入調理機內打細碎備用
3.起鍋下香油熱鍋，將泡軟牛肝菌切碎入鍋爆炒，再加沙拉筍碎、鹽、糖、白胡椒粉炒勻。
4.取一碗，下作法2的豆干碎、荸薺碎、薑末、白胡椒粉、鹽、糖、太白粉、中筋麵粉、作法3炒好的蔬菜料拌勻後捏成圓球狀
5.把地瓜丁、芋頭丁、豆干皮丁拌勻，再取作法3豆腐圓球表面均勻沾附，入蒸鍋以大火蒸煮5分鐘至熟。(換半成品)
6.取熱高湯鍋，下炸過的蟹黃醬、新鮮百合拌煮均勻後，加香油、白胡椒粉、鹽調味，再淋上適量太白粉水勾薄芡
7.將作法5蒸好的豆腐球放入作法5中燴煮均勻後盛盤，再放上小豆苗裝飾即可。
器材 深炒鍋+蓋2、中華蒸鍋+蒸架+鍋蓋1、油鍋1、大塑膠袋1、濾油組1、成品盤 試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、夾子1、大鐵匙1、小湯杓1、料理剪刀*1

【豪華東北角透抽料理秀】泰皇紅咖哩椰汁雙鮮

菜名 泰皇紅咖哩椰汁雙鮮【Jerry】
食材
水姑娘龍蝦1尾、干貝10顆、新鮮綠色帶皮椰子1顆、紫洋蔥絲1/2顆、小黃瓜絲1條、大紅辣椒片1條、香菜段2株 / 海鮮醃料：米酒30cc、蛋白1顆、地瓜粉200克、印度咖哩粉1小匙、鹽適量、白胡椒粉適量 / 海鮮紅咖哩醬：洋蔥末半顆、新鮮香茅斜片1支、檸檬葉5片、印度咖哩粉5克、大青辣椒片2條、紅咖哩醬30克、椰糖30克、新鮮椰子水200cc / 香茅酸辣醬：新鮮香茅末20克、蒜碎20克、大紅辣椒碎30克、魚露30克、檸檬汁50克、糖30克、新鮮椰子汁100cc、香菜碎20克 / 試吃裝飾：熱薑黃飯一碗 / 裝飾：芭蕉葉1大張、大黃瓜1條
步驟
1.龍蝦洗淨去殼，頭取下入鍋汆燙後瀝乾裝飾；蝦肉對切入水鍋略為汆燙後取出橫剖(現場不做)
2.龍蝦肉切塊，加咖哩粉、蛋白、米酒、白胡椒粉、地瓜粉抓醃；干貝加咖哩粉、蛋白、米酒、白胡椒粉、地瓜粉適量抓醃後，再均勻沾附地瓜粉
3.起油鍋，分別下作法2的龍蝦肉炸熟、干貝肉炸至金黃酥脆取出盛盤。
4.紅咖哩醬：起鍋熱油爆香茅片、檸檬葉、洋蔥末、紅咖哩醬、椰糖炒香後加椰子汁、咖哩粉燒煮均勻。
5.酸辣醬：取椰子水、檸檬汁、糖、蒜末、辣椒末、魚露、香茅末、香菜碎拌勻後盛入醬汁碟。
6.承作法4，加糖、紅綠辣椒片煮勻後，再放入炸好的龍蝦肉拌勻後盛入綠椰子盅內，再撒上香菜完成
7.另一邊放上炸好的干貝，淋上酸辣醬汁試吃時搭配薑黃飯一起食用即可。
器材 深炒鍋+蓋2、油鍋1、濾油組2、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟2、成品盤
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、夾子1、大鐵匙1、料理剪刀*1

【大廚教你做】蛤蜊絲瓜&塔香蛤蜊

菜名 蛤蜊絲瓜【吳秉承】
食材 中文蛤 200克(先吐沙)、絲瓜 1條（皮勿刨太深）、蔥1支、乾干貝6粒(以少許米酒和水蒸軟留湯)、老薑20克、太白粉15克、熱高湯100cc、米酒、鹽、糖、香油
步驟

1. 取蔥切蔥花；老薑切絲；絲瓜切塊備用。
2. 起深炒鍋熱香油，加入薑絲爆香，接著放入蛤蜊、米酒、些許高湯煮至開殼倒出。
3. 同上鍋，熱香油放入蔥花爆香，接著放入絲瓜塊拌炒，接著倒入乾干貝湯汁，高湯中火煨煮
4. 同上鍋，加入鹽、糖、蛤蜊湯汁調味，接著放入蛤蜊，再用太白粉水勾芡，放入成品盤即可。
   菜名 塔香蛤蜊【吳秉承】 #已修改
   食材 中文蛤300克(先吐沙)、青蔥1根、大紅辣椒片1條、九層塔20片、蒜末2大匙、薑末2大匙、高湯50克、太白粉15克
   調味料 醬油膏2大匙、烏醋1大匙、糖、醬油、香油、米酒
   步驟 1. 取蔥切成段備用，起深炒鍋熱香油爆香蒜末、薑末、蔥段。
5. 同上鍋，放入些許醬油膏調味，接著放入蛤蜊，米酒煮至蛤蜊開殼取出後，接著放入高湯，醬油膏、糖、太白粉水勾芡。
6. 同上鍋，放入蛤蜊、蔥花、辣椒片與醬汁拌勻，接著放入烏醋、九層塔、香油拌炒後放入成品盤即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】室町牡蠣日芳飯

室町牡蠣日芳飯【米澤】 ◎二廚：申力安
錄前煮：味噌60克、洋蔥丁50克、小丁香魚乾20克、海帶芽5克、蝦高湯
【牡蠣海鮮丼飯】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、鮭魚卵30克、太白粉70克、地瓜粉70克（曬過）、細蔥花10克、熟白芝麻5克、海苔絲5克、白蝦15尾（去腸泥、燙熟剝蝦殼）、紫蘇葉5片、醋飯300克、鮭魚生魚片100克、鮪魚生魚片100克、照燒醬100克、三島香鬆20克、金瓜5塊、紫地瓜5塊、玉米筍2根
【牡蠣天婦羅】
牡蠣8顆(洗淨去殼取肉)、新鮮香菇(大)3朵、茄子1/2條、四季豆5支、蘿蔔泥50克(瀝乾水)、中式麵線1束、地瓜絲20克、蘿蔔絲20克、蔥絲10克/天婦羅麵糊：雞蛋1顆、低筋麵粉100克、酥炸粉100克、冰塊水150ml / 天婦羅醬汁：柴魚醬油40克、味醂20克、清酒30克、水200ml
【牡蠣味噌湯】 試吃品 ※錄前煮好。
△ 天婦羅麵糊：取水晶碗加入低筋麵粉、雞蛋、冰塊水拌勻後，在放入少許的酥炸粉拌勻備用。
△ 起油鍋，撒入些許麵糊炸成天婦羅花，加入麵線炸至開花撈起備用。
△ 醬汁：起小鍋加入味醂、柴魚醬油、清酒拌勻加熱備用。
△ 用一油鍋，南瓜、子地瓜、茄子、香菇、長豆、紫蘇葉依序沾天婦羅麵糊下過炸後撈起。
△ 取熟白蝦切塊，放入味噌湯中，準備試吃。
△ 同一油鍋，濾過雜質，取水晶碗，加入酥炸粉、蘿蔔絲、地瓜絲、蔥絲加水拌勻，麵糊中將愛如少許太白粉包入牡蠣下油鍋炸。
◎試吃時間：【味噌湯】
△ 取成品盤，先後放入天婦羅蔬菜、炸牡蠣，取小碗放醬汁備用。
△ 起平底鍋熱油，取地瓜粉加太白粉混合，沾蚵仔放入平底鍋。
△ 取醋飯加入香鬆、小菜拌勻放入成品碗中，淋上照燒醬，放入熟蝦。
△ 取鮪魚炙燒切片；鮭魚切片鋪在飯上，放入步驟一煎好的蚵仔，放入鮭魚卵，海苔絲、熟芝麻。
△ 取牡蠣海鮮丼飯和牡蠣天婦羅組裝即可。