【型男年菜補習班】金錢蝦餅+糖醋魚

菜名 金錢蝦餅【詹姆士】
食材 草蝦仁250克(12尾裝，去腸泥)、豬絞肉100克、花枝漿50克、洋蔥1/4顆、豬板油40克(冷凍後切丁)、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、魚露1湯匙
調味料 白醋30克、糖、白胡椒粉、香油
步驟 1. 洋蔥切小丁；去籽紫蘇梅切末，紫蘇梅汁放入小鍋中備用。

2. 取草蝦仁把水份吸乾拍扁，接著加入豬絞肉、豬板油、花枝漿伴一起剁成泥。
3. 繼續上步驟加入洋蔥末、魚露、糖、白胡椒粉調味，接著將蝦泥不斷甩出空氣。
4. 起油鍋，將蝦餅分成三份塑成圓形，壓扁，接著沾麵包粉入油鍋熟撈起，接著再入鍋搶酥。
5. 續步驟一的小鍋，放入白醋些許、魚露，太白粉加水拌勻後倒入鍋中勾芡即可。
6. 取成品盤，放入煮好的醬汁，再放入金錢蝦餅即可。
   

菜名 糖醋魚【吳秉承】
食材 金目鱸魚1尾(約400-450克)、蔥2支、薑末2大匙、蒜末2大匙、雞蛋1顆、中筋麵粉300克、玉米粉2大匙、地瓜粉2大匙、青椒1/4顆、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、洋蔥1/2顆、香菜1把
調味料 番茄醬4大匙、白醋4大匙、醬油、米酒、白胡椒粉、糖、鹽
步驟 1.將紅甜椒、黃甜椒、青椒皆切粗條、香菜切段，備用。
2.取鮮魚用紙巾擦拭乾淨，魚身劃斜刀，泡入醃料(米酒2大匙+白胡椒粉1小匙+鹽1小匙+香油1小匙+1顆蒜末+醬油1大匙)略醃。
3.取塑膠袋，倒入麵粉，放進醃好的魚並搖晃袋子使粉均勻沾裹魚身表面取出。
4.起油鍋，將裹好粉的魚下鍋炸至金黃熟成後，撈起瀝油。
5.起鍋熱油，爆香1顆蒜末、洋蔥後，放入紅甜椒、黃甜椒、青椒、黑木耳翻炒均勻，盛出備用。
6.同上鍋底，放入2匙油炒番茄醬，接著加入水、糖、白醋拌炒均勻，並勾芡、淋入香油、2匙沙拉油，備用。
7.最後將糖醋醬澆淋在魚上，並鋪蓋上步驟5炒料及香菜裝飾提味即完成。

【豪華五星級鯧魚料理秀】瘋狂雙魚頭等鯧

菜名 瘋狂雙魚頭等鯧【李昇紘】 ◎二廚：球球-陳涵瑜
食材 白鯧1條、黃金鯧2條、蛤蜊20顆、淡菜10顆、蒜片20克、洋蔥絲50克、大紅辣椒絲1根、小番茄10顆、綠節瓜1條、巴西里碎5克、泡椒50克、黑橄欖10顆、酸豆10顆、美白菇1包、白酒100克、高湯300克、義大利綜合香料3克、義大利麵直麵80克（燙熟）/酥皮烤黃金鯧：皇宮菜70克、櫻花蝦15克、百里香5克、核桃碎15克、無鹽奶油300克、酥皮1張/鯧魚肉醬：黃金鯧熟魚肉碎100g、紫蘇葉2片、蝦夷蔥15克、洋蔥碎10克、綠檸檬1/2顆、芥末籽醬10克、原味美乃滋50克、魚骨餅乾10片/松露白醬：洋蔥碎50克、紅蔥頭碎20克、鮮奶油150克、無鹽奶油20克、松露醬20克、蛋黃2顆
步驟1

△ 香料奶油：取無鹽奶油拌勻，接著放入皇宮菜、核桃碎、櫻花蝦末、百里香拌勻。
△ 取黃金鯧加入鹽、研磨黑胡椒抓醃，取上步驟的奶油醬放入擠花袋中，然後把香料奶油擠入魚肉內。
△ 起180度烤箱，上步驟的魚底部鋪一片酥皮，再刷上蛋黃液，再鋪上酥皮封口，接著用小刀塑形酥皮成魚的形狀，接著塗上蛋黃送烤箱烤30分鐘。
△ 起深炒鍋，放入白鯧煎後翻面，接著加入洋蔥絲、蒜片一起拌炒後，取出魚肉。
△ 黃金鯧魚肉醬:取熟黃金鯧魚肉，放入蒜末、美乃滋、紫蘇葉、蝦夷蔥、洋蔥1碎、綠檸檬汁、芥末籽醬拌勻備用。
步驟2 試吃：鯧魚肉醬附魚骨餅乾
△ 起油鍋，放入義大利麵炸至金黃色取出備用。
△ 水煮魚湯：步驟四的鍋中，放入白酒、義大利綜合香料、高湯、酸豆、泡椒、黑橄欖碎、大紅辣椒死下去煮，接著放入糖調味後，加入淡菜、蛤蜊、把魚肉放進去，再放入美白菇、綠節瓜、小番茄一起煨煮。
△ 松露白醬：起小鍋熱無鹽奶油，接著放入紅蔥頭碎、洋蔥炒香後，再下鮮奶油煮滾再放鹽、糖、松露調味即可。
步驟3 △ 取成品盤，義大利麵切四份，接著把松露白醬放入小碗，放入烤好的酥皮魚；接著取砂鍋放入水煮魚湯，接著放入炸義大利麵即可。

【豪華五星級鯧魚料理秀】黃金如意事事鯧榮

菜名 黃金如意事事鯧榮【邱寶郎】 ◎二廚：許玲玲
食材 金鯧魚2尾、大白蝦泥10尾、豬網油2張、熟水煮蛋黃碎3粒、熟水煮蛋白碎3粒、 甜豆仁2大匙 / 蝦肉調味料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1小匙 / 金鯧魚醃料：鹽、白胡椒少許、米酒1小匙、太白粉2大匙、蛋白1粒 / 白鯧魚2尾、客家小湯圓1斤、紅蔥頭片5粒、豬肉絲100克、土芹菜段2根、娃娃菜絲8根、泡軟乾香菇絲3朵、乾香菇湯汁 / 白鯧醃料：鹽巴、白胡椒少許、紅蔥油2大匙 / 白鯧魚調味料：融化豬油2大匙、醬油1小匙、鹽巴適量、白胡椒1大匙、砂糖1大匙、魚高湯1200cc / 豬肉絲醃料：鹽巴白胡椒適量、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙、水適量 / 裝飾物：炸鴨蛋酥3粒、蔥花1大匙、香菜3根
步驟1 △ 魚餅：金鯧魚肉切約6公分塊狀再加鹽、糖、香油抓醃
△ 魚餅：白蝦泥加米酒、鹽、糖、白胡椒粉少許、適量水抓醃後再加太白粉拌勻。
△ 魚餅：豬網油取適量長度，放上醃好金鯧魚塊，再放上熟蛋白碎、熟蛋黃碎、甜豆仁、白蝦泥再包裹起來，放入平底鍋中半煎炸至雙面上色取出備用。
△ 豬肉絲加香油、鹽、白胡椒、香菇水適量抓醃
△ 起鍋熱油爆香紅蔥頭片，再下醃漬好豬肉絲爆炒，接著加醬油、白胡椒粉、融化豬油炒香後倒入魚蝦高湯、白胡椒粉、芹菜珠煮勻提香
△ 將湯圓放入滾水鍋中煮熟後撈入煮好的湯料鍋內拌煮
步驟2 試吃：【客家湯圓】
△ 取白鯧魚雙面劃刀，抹鹽、白胡椒粉、紅蔥油醃漬，再放入油鍋中炸熟炸上色後取出。
△ 將另一尾白鯧魚切輪塊狀，抹鹽、太白粉醃漬後，入鍋煎半熟後取出
△ 取砂鍋加紅蔥油熱鍋後，放入娃娃菜絲鋪底，再倒入剩餘魚蝦高湯、甜豆仁、煮好的客家湯圓湯，再放上煎好的白鯧魚塊、魚餅、煮好的客家湯圓，最後再放上炸好的整尾白鯧魚續煮5分鐘。
步驟3 △ 將鴨蛋液攪拌均勻後，放入180度油鍋中炸成酥脆蛋酥備用。
△ 最後再撒上芹菜珠、炸紅蔥頭酥片、炸鴨蛋酥、香菜即可

【型男年菜補習班】XO醬炒蘿蔔糕、烏魚子炒飯

菜名 XO醬炒蘿蔔糕【詹姆士】
食材
港式蘿蔔糕400克、蛋2顆、銀芽100克、韭黃50克、高麗菜1/8顆 / 紅蘿蔔絲50克、蒜末1大匙、紅蔥頭末1大匙、香菜1把
調味料 港式干貝XO醬30克、蠔油10克、糖5克、老抽1大匙、沙拉油
步驟
1. 起平底鍋，取港式蘿蔔糕切片，放入鍋中煎，再翻面煎至金黃色。
取韭黃切斷、香菜切碎、高麗菜切碎、蛋打散備用。

2.起深炒鍋熱油，取蛋炒香後，取出；接著放入紅蔥頭末入鍋煉油後，把紅蔥油濾出。

3.同一深炒鍋放入上步驟的蛋油，加入高麗菜、蠔油、銀芽炒香，接著放老抽、米酒、醬油、水拌炒。

4.同上鍋，取蘿蔔糕切塊加入鍋，再放入XO醬、炒蛋一起拌炒。

5.取成品盤，放入XO醬炒蘿蔔糕，放入香菜、紅蔥頭酥、淋上紅蔥頭油即可。

菜名 烏魚子炒飯【吳秉承】

食材
去膜烏魚子1/2片(約三兩150克)、美生菜2片、蒜苗1支、蔥1支、罐頭鮪魚肉1大匙、雞蛋2顆、冷白飯1碗、醬油、白胡椒粉、米酒、香油

步驟
1.取蔥切花、蒜苗去掉尾段切花備用。

2.起鍋熱油，放入烏魚子約1分鐘後，瀝出油備用；取一小塊烏魚子切末、剩餘烏魚子一半切小丁、一半烏魚子切薄片備用。

3.同上鍋餘油，放入蔥花煸香；取水晶碗，放入雞蛋、烏魚子末攪拌均勻放入鍋中，加入白飯翻拌均勻，接著加入罐頭鮪魚、蒜白、白胡椒粉、鹽、糖、蒜綠、醬油、米酒、烏魚子丁炒至熟後放到成品盤。

4.取美生菜切細絲，將美生菜絲、烏魚子片鋪在飯上即完成。

【豪華干貝料理秀】心干堡貝

菜名 心干堡貝【米澤】
食材 北海道生食級干貝10顆(分半裝)、蒜末5克、蒜泥20克、洋蔥泥40克、紫洋蔥1/2顆、牛番茄1顆、新鮮百里香碎2克、綜合生菜苗1/2盒、廣東A生菜1株、雞蛋1顆、煙燻鱈魚肝1罐(錄前濾油打成泥)、番茄醬80克、梅林醬油30克、蘋果醋30克、蜂蜜30克、黃芥末醬10克、白酒5c.c.、黑糖20克、匈牙利紅椒粉10克、肯瓊粉5克、麵包粉150克、低筋麵粉30克、玉米粉10克、小墨魚潛艇堡麵包6顆(師傅自備)
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖
步驟
1.取水晶碗，放入干貝5顆、研磨海鹽、研磨黑胡椒簡單抓醃；另取水晶碗，放入干貝5顆、蒜末、新鮮百香里碎、肯瓊粉、白酒、雞蛋抓醃備用。
2.起170-180油鍋，將醃好的肯瓊干貝加入少許低筋麵粉後沾麵包粉，放入油鍋中炸2分鐘，撈起備用。
3.起平底鍋熱油，放入簡單抓醃好的干貝，乾煎至兩面上色後備用。
4.BBQ醬汁：起小湯鍋熱油，加入洋蔥泥、蒜泥爆香，再加入番茄醬、梅林醬油、黑糖、蘋果醋、匈牙利紅椒粉、蜂蜜、黃芥末醬、水煮至收汁後，加入玉米粉水勾芡備用。
5.取墨魚麵包，抹上煙燻鱈魚肝醬後擺上紫洋蔥、肯瓊干貝、乾煎干貝、淋上BBQ醬汁後放到成品盤上，周圍再加上生菜即完成。

【豪華干貝料理秀】風味腰果干貝茶葉溫沙拉

菜名 風味腰果干貝茶葉溫沙拉【李昇紘】
食材 干貝10顆(5顆切片生食，5顆炸)、牛番茄2顆片(去皮)、黃色小番茄10顆(去皮對半切)、白精靈菇 200克、美生菜絲300克、洋蔥絲50克、綠檸檬1顆、蒜片15克、大紅辣椒末1根、去殼蝦米50克（泡水）、生腰果100克(切碎)、熟白芝麻10克、魚露 10g、麵粉水(玉米粉20g、中筋麵粉20g、水45g)、醃漬茶葉300克、綜合堅果豆 100克、糖片5片
調味料 鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟
1. 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥絲、大紅辣椒末、 蝦米拌炒出香氣，接著放入白精靈菇一起拌炒，加入米酒蓋上鍋蓋燜煮。

2. 起油鍋取5顆干貝沾麵粉水、沾腰果碎放入油鍋中炸。
3. 取美生菜絲、牛番茄片、小番茄、綜合堅果豆、醃漬茶葉、魚露、鹽、檸檬汁拌勻，接著將愛如步驟一的白精靈菇。
4. 另取5顆干貝用噴槍炙燒，再放上糖片，炙燒至糖片融化即可。
5. 取成品盤，加入溫沙拉，接著放上焦糖干貝；另一成品盤，放入酥炸干貝，接著放上糖片即可。

【豪華干貝料理秀】泰式雙味干貝球

菜名 泰式雙味干貝球【張秋永】
食材 北海道生食級干貝2L 10顆、蒜末10克、大紅辣椒末5克、香菜末5克、蔥絲10克(泡水)、鳳梨丁20克、小番茄丁3顆、鮭魚卵20克、高麗菜絲30克(泡水)、廣東A生菜2片、花枝漿120克、魚漿120克、泰式甜雞醬15克、甜味美乃滋50克、魚露20c.c.、檸檬汁15c.c.、糖15克、薑黃粉1克、高筋麵粉30克、鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.將干貝取下貝柱備用後，再撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒碎雙面調味後，再加適量高筋麵粉抓醃備用
2.取一碗，將魚漿、花枝漿、貝柱、高筋麵粉攪拌均勻備用。
3.取3顆醃漬好的鮮干貝用拌勻的花枝魚漿包起來成球狀後，入160度油鍋炸至熟後取出備用。
4.取平底鍋熱鍋後，下剩餘鮮干貝煎至兩面上色。
5.醬汁：將小番茄丁、鳳梨丁、蒜末、大紅辣椒末、檸檬汁、糖、魚露混合均勻成醬汁備用。
6.沾醬：將泰式甜雞醬、甜味美乃滋、薑黃粉混合均勻備用。
7.取成品杯杯底鋪高麗菜絲，放入煎好的干貝再淋上醬汁，最後點上鮭魚卵、蔥絲；另取成品盤以廣東A生菜鋪底，放上炸好的干貝球，附上醬汁即完成。

【超省時宴客菜】宮廷炭香牛搭柚香沙律

菜名 宮廷炭香牛搭柚香沙律【阿明師】
食材 無骨牛小排200克、薄荷葉1整株、綠檸檬3顆 / 開背大草蝦仁4尾、鮮干貝2顆、熟鯛魚片1片、麵包粉40克 /食用花1盒 / 檸檬汁60cc、魚露40cc、紅蔥頭片10克、蔥花10克、檸檬葉絲少許、香茅圈20克、泰式炒糯米10克 / 紅蔥酥1大匙、柚子肉250克、椰絲10克、朝天椒絲1根、檸檬葉絲 / 裝飾：芭蕉葉、竹葉、柚子皮
步驟
1.熟鯛魚片捏碎加鹽、白胡椒粉、糖、麵包粉拌勻後，入油鍋炸酥上色後取出
2.預熱炭爐，將牛小排、草蝦仁、鮮干貝放烤熟備用。
3.沙拉醬汁：將椰絲、紅蔥酥、原味花生、檸檬葉絲、柚子肉、椰糖魚露醬、檸檬汁拌勻備用
4.牛排醬：檸檬汁、泰式炒糯米、朝天辣椒絲、香茅圈、檸檬葉絲、蔥花、檸檬葉、糖拌勻備用
5.取成品盤，將烤好牛小排切塊後盛盤鋪底，再淋上拌好的牛排醬汁
6.將烤好的鮮干貝、大草蝦仁切塊，將拌勻的柚子沙拉盛盤，再放上烤好的鮮干貝、大草蝦仁，最後撒上炸好的魚鬆，放上食用花裝飾即可

【超省時宴客菜】煙熏羊排配燉泡菜

菜名 煙熏羊排配燉泡菜【KAI】
食材 紐西蘭小羔羊法式羊排700克（300克取肉打成羊絞肉）、大紅辣椒2條、綜合貝比生菜1盒、黃色春捲皮絲20片、沙拉筍50克、糖5克、蠔油5克、韓式香油8克、台灣長茄丁300克、綠節瓜丁1/2條、洋蔥5克、洋蔥丁1/4、黃甜椒丁1/2顆、牛番茄2顆、蒜末15克、白酒30克、去皮番茄罐頭200克、韓國芝麻葉1盒、醬油50克、糖10克、蔥10克、蒜末10克、味醂15克、韓式香油10克、稻草1堆、韓式泡菜100克、黑胡椒、鹽巴
步驟 1． 起平底鍋，取羊小排用研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，接著入鍋煎。
2． 起鐵鍋，放入蒜末和洋蔥丁，接著加入牛番茄丁、黃甜椒丁、綠節瓜丁一起拌炒。
3． 取泡菜切段，放入上步驟的鍋中，接著放入白酒、番茄糊調味。
4． 取羊絞肉、蒜末、味啉、韓式香油、沙拉筍丁、糖、蠔油、韓式香油、醬油拌勻，接著塑形成球狀。
5． 起油鍋，羊絞肉球沾春捲皮絲，放入鍋中炸熟，撈起；茄子也放入油鍋一起炸後，放入燉菜鍋一起煮。
6． 起深炒鍋，點火燃燒稻草，放入羊排煙熏即可。
7． 取成品盤，放入燉泡菜、接著放入煙熏羊排、炸羊肉球撒上生菜、芝麻葉絲、大紅辣椒絲點綴即可。

【超省時宴客菜】蓮鮑春卷百花宴

菜名 蓮鮑春卷百花宴【李昇紘】
食材 南非活鮑魚4顆、炸菠菜葉絲50克、薑3片、蔥白5段、蔥綠80克、牛番茄片1顆、貝比生菜80克、鮑魚蓮藕漿 (鮑魚2顆、蓮藕碎50克、魚漿1條)、昆布1段、鰹魚醬油20g、日式醬油50克、味醂50克、清酒25克、冰糖10克、蛋白1顆、高湯50克、越式春捲皮4片、熟白飯200克、四方春捲皮8片
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 起滾水鍋，放入鰹魚醬油、昆布醬油、蔥白、薑片、味醂、清酒、昆布、冰糖調味，再放入鮑魚煮滾約30秒，蓋上鍋蓋燜泡熟。

2. 起170度油鍋，取四方春卷皮，中間擠上鮑魚蓮藕漿，四周塗上蛋清後包起來，放入鍋中炸至熟後取出濾油。
3. 鮑魚肝蔥醬：起平底鍋熱油，加入洋蔥、紅蔥頭炒香，接著放入鮑魚肝、蔥綠一同拌炒後，放入麗克特裡，加入高湯、水、研磨海鹽後打成醬備用。
4. 取沾濕的越式春捲皮，鋪上貝比生菜、番茄片、白飯捲起後放進成品碗內備用。
5. 取成品碗，放上炸好的春捲包；鮑魚起鍋後切半擺盤，淋上醬後，撒上菠菜葉酥即完成。