【豪華龍蝦和牛料理秀】海陸步步高

菜名 海陸步步高【MAX】
食材 前置高湯:雞骨1斤、蛤蜊1/2斤、水2500cc,(雞骨燙過,用壓力鍋煮30分鐘)/ 水姑娘取肉留頭殼,先用高湯煮熟
和牛翼版1塊(切成塊)、水姑娘1隻、洋蔥絲300g、蒜苗絲15克、中華嫩豆腐1塊、蒜末100克、甜味美乃滋200克、高湯1000cc(圓糯米100克(泡水)(放入滷包袋)、人蔘鬚30克(泡水)、去籽紅棗20克)、白芝麻醬10克、鮮奶油200克、白芝麻粉30克、滑順花生醬15克、起士粉30克
調味料 沙拉油、鹽、糖
步驟
1. 起深炒鍋放入蒜末炒香,取牛肉加入鹽、黑胡椒抓醃,接著放入鍋中拌炒後取出。

  1. 同上鍋,加入香油,接著加入洋蔥絲拌炒。
  2. 起高湯鍋,取出圓糯米,取調理機,放入圓糯米、白芝麻醬、滑順花生醬打勻後,倒入湯中勾芡。
  3. 取成品石鍋,取龍蝦切片,放入高湯接著放入龍蝦肉片,撒上蒜苗。
  4. 取成品鐵板加熱放入洋蔥,接著放入蒜味骰子牛。
  5. 取美乃滋、鮮奶油、白芝麻粉、起士粉拌勻,淋上在上步驟的骰子牛上,接著撒上金箔和石鍋龍蝦湯一起組裝即可。

【豪華龍蝦和牛料理秀】龍和海膽沙拉棒

菜名 龍和海膽沙拉棒【李昇紘】
食材 水姑娘龍蝦1隻、澳洲和牛翼板牛排1片、廣A生菜30克、紫洋蔥絲50克、牛番茄片1/2顆、小黃瓜絲1條、去皮紅甜椒碎20克、洋蔥碎10克、紅蔥頭碎10克、甜筒5隻、巴西里碎2克、百里香10克、Q比美乃滋50克、西班牙臘腸碎20克、酸黃瓜碎5克、煙燻紅椒粉2克、海膽醬50克、玉子燒條100克
調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
步驟 1. 取烤網,將處理好的龍蝦刷上百里香橄欖油後火烤至熟成。

  1. 起平底鍋熱橄欖油,取牛排將兩面撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽,放入鍋中煎至兩面上色後,取一半切成和牛碎,另一半繼續煎至七分熟後切成條。
  2. 和牛塔塔:取水晶碗,加入海膽醬、西班牙臘腸碎、巴西里碎、洋蔥碎、紅甜椒碎、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、糖、和牛肉碎。
  3. 取成品甜筒,擺進廣A生菜、玉子燒條、番茄片、小黃瓜條、紫洋蔥絲,再放上和牛塔塔醬,擠上美乃滋;另取成品盤,擺上牛肉條、烤好的龍蝦,剩餘的和牛塔塔盛入醬料碟即完成。

【五星級小羔羊料理秀】晨光牧場小羊鍋

菜名 晨光牧場小羊鍋【米澤】 ◎二廚:胡家源+邱振哲
食材 紐西蘭小羊肋排2包、小羔羊骨頭1包、蒜末10克、蒜仁12顆、薑末10克、嫩薑1段、大紅辣椒1條、紫洋蔥片1/2顆、熟高麗菜塊150克、蒜苗1支、蔥花1支、蔥2支、香菜1株、金針菇1包、紅蘿蔔1/2條、白蘿蔔1/2條、凍豆腐1盒、薄荷葉1株、雞蛋1顆、小番茄6顆、富士蘋果1顆、綠葡萄10顆、綠檸檬1顆、新鮮柳丁3顆(榨成汁)、新鮮柳丁2顆(去皮肉切丁)、月桂葉3片、甘草片10克、陳皮5克、丁香3克、花椒粒10克、八角5顆、熟白芝麻3克、五香粉3克、醬油10克、醬油40克、米酒20克、米酒50克、檸檬汁20克、蜂蜜20克、黑豆桑豆瓣醬20克、冰糖20克、脆漿粉50克、玉米粉30克、冬粉2球(泡水)、高湯1000c.c.、濃縮柳橙50克、醬油、鹽、米酒、白胡椒粉
步驟1
△ 紅燒羊肉爐:起深炒鍋熱油,放入拍過的蒜仁、老薑、大紅辣椒、蔥2支爆香後,取小羊肋排骨頭一起拌炒,再加入月桂葉、甘草片、陳皮、丁香、花椒粒、八角、豆瓣醬1匙、米酒、醬油、冰糖、高湯、白蘿蔔、紅蘿蔔熬煮半小時。
△ 橙香羊排:將取下骨頭的羊肉斷筋後切成塊狀,取水晶碗加入蒜末、薑末、五香粉、羊排塊、醬油、米酒、雞蛋、脆漿粉混合均勻抓醃備用。
△ 剩餘羊排切成薄片,用紅燒羊肉爐煮冬粉、凍豆腐,冬粉放入試吃碗內,加入湯頭、蔥花、羊肉骨做試吃品。
步驟2 ◎試吃:羊骨冬粉肉湯
△ 起170度油鍋,將醃好的橙香羊排放入鍋中油炸2分鐘後取出瀝油;油鍋升高後再放入羊排塊復炸至上色撈出瀝油備用;取紫洋蔥片、蘋果、葡萄、小番茄稍微過油後瀝油備用。
△ 起深炒鍋,加入新鮮柳橙汁、蜂蜜、檸檬汁、濃縮柳橙汁、鹽,煮至收汁後用玉米粉水勾芡,放入紫洋蔥、小番茄、蘋果球、葡萄、炸好的羊排塊,快速拌炒後起鍋盛盤,撒上檸檬皮屑、白芝麻、薄荷葉。
步驟3 △ 取成品砂鍋,將砂鍋底鋪上熟高麗菜、放上金針菇後加入羊肉爐湯頭,羊排肉薄片放在旁邊備用,最後撒上蔥花、蒜苗、香菜即完成。

【五星級小羔羊料理秀】果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯

菜名 果蜜小羔羊搭配丹陽蒜仁湯【MAX】 ◎二廚:陳忻玥
食材 前置燉水梨:水梨(大)2顆、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆(泡水)
紐西蘭小羊肋排2包、水梨(中)1顆、水梨汁200克(罐裝韓國水梨汁),水梨泥50克、薑片2片、蒜末100克、蒜末20克、青蒜苗絲15克、大紅辣椒絲5克、特調醬汁(豐年果糖75克、白砂糖15克、醬油150克、韓式香油15克拌勻)、熟白芝麻15克、蜂蜜100克、無籽紅棗4顆(泡水)、高湯1500cc、白醬油10克、白味噌20克、韓式辣醬15克、韓式年糕200克(條狀)、高麗菜1/4顆/裝飾:蘿蔓1顆、研磨海鹽、白胡椒粉適量
步驟1
△ 取水梨去皮,接著取羊肋排切片備用。
△ 起平底鍋,放入羊小排下去煎,接著加入蒜末炒香後,放入高湯一起煨煮。
△ 取水梨挖盅,放入蜂蜜、枸杞後,放入電鍋蒸30分鐘。
△ 另取半份羊小排放入特調醬汁,接著放入水梨汁一起抓醃。
△ 起油鍋,放入韓式年糕炸熟後撈起;燉水梨中放入枸杞。
步驟2 試吃:燉水梨
△ 另起平底鍋,取水梨醬羊小排下去煎,接著放入燉水梨汁一起煎至收汁後起鍋。
△ 湯鍋中加入高麗菜,接著放入韓式辣醬調味即可。
步驟3 △ 取成品盤,放入炸年糕鋪底,接著放入果蜜小羔羊,和燉水梨;另取蒜羔羊高湯組裝即可。

【五星級小羔羊料理秀】川香小羔羊

菜名 川香小羔羊【邱寶郎】
食材
小羔羊1排、蒜苗1根 / 醃料:蒜粉1大匙、花椒粉1大匙、鹽巴、白胡椒少許、紹興酒2大匙 / 去骨小羔羊丁1副、宮保段200克、蒜碎3粒、薑碎1小匙、蔥花1根、大紅辣椒碎1根 / 醃料:花椒粉1大匙、五香粉1小匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、花椒油2大匙、太白粉1大匙
調味料 辣油2大匙、(黑豆桑)豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、砂糖1大匙、香油1大匙
步驟
1.將整副小羔羊戳洞後塞入炸過的蒜白段,再加鹽、香油、蒜粉、花椒粉醃漬後,放入平底鍋中煎香後淋入紹興酒熗香續煎至五分熟。
2.將小羔羊肉丁加花椒粉、五香粉、辣油、剩餘紹興酒、糖、太白粉、香油醃漬後,入油鍋過油炸酥脆,同時下乾辣椒一同炸香後取出備用。
3.另起鍋熱油,下蒜碎、薑碎、辣豆瓣醬、糖、鹽、醬油、蒜苗炒香後,再放入炸香的小羔羊肉丁與乾辣椒、大紅辣椒末、剩餘辣油、蔥花大火快炒均勻即可。
5.將炒好的宮保羊肉丁盛盤,將煎香的蒜香小羔羊切片圍邊即完成。

【超省時宴客菜】XO醬蠔皇鮑魚蓋飯

菜名 XO醬蠔皇鮑魚蓋飯【Jerry】
食材 李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、蝦卵2大匙、鮭魚卵1匙、冷凍白飯200克、洋蔥丁30克、蔥花20克、蓮藕碎30克、蔥絲20克、雞蛋4顆、柴魚湯300cc、太白粉水1大匙、沙拉油適量 /裝飾物:燙熟青花菜20小朵、大黃瓜片適量
調味料 李錦記XO醬1罐、李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、白胡椒粉適量、糖1小匙、米酒1大匙、香油適量
步驟
1.起鍋下少許油熱鍋後下糖炒出香氣略成焦糖色
2.另起鍋加適量沙拉油熱鍋後,先下1顆蛋液炒出蛋泡後,再放入洋蔥碎、蔥花、蓮藕碎炒出香氣
3.承作法1,加入李錦記舊庄蠔油煮勻提鮮後,再下秘製紅燒豐饌鮑魚(連湯汁)煨煮入味。
4.承作法2,倒入冷白飯翻炒均勻後,再加入李錦記XO醬提鮮炒勻後盛裝於碗中壓緊再倒扣於成品盤備用。
※加XO醬時:這【XO醬】非常真材實料,選用特選上等干貝(江瑤柱)、火腿、乾蝦…等材料製作而成,口感豐富,干貝味香濃,不加味精、不加防腐劑。
5.另起鍋加沙拉油熱油後倒入另外3顆蛋液拌煮加蓋煮至滑蛋凝結狀後,接著蓋於作法4的炒飯上,再淋上作法3勾芡的鮑魚及芡汁,最後點綴鮭魚卵、蝦卵、蔥絲裝飾,周圍以燙熟青菜圍邊裝飾即完成。

【超省時宴客菜】泰紅咖哩香魚

菜名 泰紅咖哩香魚【MAX】
食材 錄前製作:先拿3隻香魚沾上蛋液後,再沾細地瓜粉反潮備用;另外再拿3隻香魚取卵將卵煎熟備用
帶卵香魚3隻、旗魚漿100克、香茅末5克、薑末15克、芹菜末20克、細地瓜粉150克/咖喱醬:紫洋蔥片20克、小番茄8粒(對切)、紅甜椒丁1/2顆、紅咖哩醬50克、香茅末6克、薑末10克、番茄糊15克、椰漿200克、椰子汁200克(拌入昆布粉5克)、魚露10克/裝飾:大黃瓜1條、綠卷鬚30顆、大紅辣椒1根、煙燻紅椒粉5克、紅胡椒5克、胡椒鹽20克、鹽、糖、沙拉油
步驟
1. 起油鍋放入香魚炸熟撈起備用。
2.魚餅:取煮熟香魚卵捏碎,在放入旗魚漿中,加入香茅末、薑末、芹菜末,煙熏紅椒粉、白胡椒粉、胡椒鹽拌勻後塑形成球狀,放入上步驟的油鍋中炸熟撈起備用。
3.起深炒鍋,放入咖哩醬、紅蔥頭、蒜末、香茅、番茄糊一起炒勻,接著放入小番茄、椰子水、椰奶、紅胡椒、魚露一起拌炒。

4.取成品盤,放入紅咖哩醬打底、再放上炸好香魚,旁邊再放入炸好的魚漿球即可。

    【超省時宴客菜】乾坤百鳥黃金球

    菜名 乾坤百鳥黃金球【李昇紘】
    食材 骰子牛肉400克)、普羅旺斯香草香腸400克、生鳥蛋20顆(燙成半生熟)、洋蔥碎20克、蒜仁碎10克、義大利綜合香料1克、甜煙燻紅椒粉1克、巴西里碎10克、紅甜椒2顆(烤過去皮切塊)、牛番茄4顆(燙過去皮切塊)、蒜仁20克、熟核桃10克、米粉30g(事先炸好)、生菜1盒、美白菇1包、鴻禧菇1包、綠節瓜1條、低筋麵粉 50克、全蛋液2顆、麵包粉50克、羽衣甘藍(事先烤好) 、新鮮金棗丁20克
    調味料 鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油、橄欖油
    步驟 1. 起平底鍋放入骰子牛煎香。

    1. 蘇格蘭蛋:取香腸肉加入金棗丁、洋蔥碎、蒜碎、紅天驕分、巴西里末、意大利香料拌勻,接著裹在鳥蛋上,再沾麵粉、蛋液、麵包粉備用。
    2. 起油鍋,放入蘇格蘭蛋,炸至全熟後取出。
    3. 步驟一的鍋中,加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味,接著加入鴻禧菇、美白菇、櫛瓜丁一起拌炒。
    4. 紅甜椒醬:起調理機。加入牛番茄丁、紅甜椒塊、蒜末、核桃、橄欖油、糖、鹽打勻。
    5. 取成品盤,取紅甜椒醬放入步驟四的蔬菜鍋中拌勻倒入成品盤,接著放入蘇格蘭蛋、加入羽衣甘藍,生菜裝飾即可。

    【超省時宴客菜】極鮮鮑魚干貝盆菜

    菜名 極鮮鮑魚干貝盆菜【邱寶郎】
    食材
    李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚1罐、(小)烏蔘段2條、烤鴨腿片1/4隻、熟叉燒片1條、熟栗子10粒、滷牛筋段150克、蒸熟大瑤柱6粒、高山娃娃菜段8根、熟金華火腿絲35克、蒜碎3粒、大紅辣椒片1大匙、蝦夷蔥1大匙 / 醬汁:李錦記舊庄蠔油3大匙、青蔥段2根、米酒1大匙、糖1小匙、高湯200cc、李錦記秘製紅燒豐饌鮑魚湯1罐 / 裝飾物:燙好綠花椰菜1/2棵
    調味料 李錦記舊庄蠔油(510g)1罐、鹽巴適量、白胡椒粉少許、糖1小匙、高湯200cc、太白粉水1大匙
    步驟
    ※報完菜名後:今天特別選用知名品牌「蠔油」做靈魂調味,它創始於1888年,生產製作蠔油的經驗超過137年,擁有自家的鮮蠔養殖場,相信大家應該都有吃過這牌的「蠔油」品質有嚴格把關,無添加防腐劑,並有清真認證!
    1.取砂鍋加沙拉油熱鍋,爆香少許蔥段、熟金華火腿絲,再放入娃娃菜段煨煮後,再加入蠔油燒煮出鮮味後,再倒入適量罐頭紅燒鮑魚湯汁加蓋煨煮入味
    2.另起鍋熱油後爆香蒜末、剩餘蔥段後,加蠔油燒煮出鮮味後,再加入剩餘罐頭紅燒鮑魚湯汁煮勻
    3.承作法2,加入熟栗子、糖、白胡椒粉調味後,再放入烏參塊、瑤柱湯汁煨煮,再放入熟牛筋拌煮,淋上適量太白粉水勾芡後,再放入大紅辣椒片煮勻後,整鍋倒入作法1煮軟的娃娃菜砂鍋內拌煮,再整齊擺放上叉燒片、烤鴨片、罐頭鮑魚並以小火燒煮入味,周邊再以燙熟青花菜圍邊裝飾即可。
    ※加蠔油時:素蠔油和蠔油其實是完全不同的東西,像今天這款【蠔油】非常真材實料,嚴選高品質的生蠔為原料,長時間用慢火熬煮濃縮而成,鮮味十足,也能讓料理的風味更加升級、有層次。
    ※試吃時:這「蠔油」很適合用來種各式料理,沾、炒、滷、拌、烤都沒問題!過年快到了非常適合用來做各種年菜料理。

    【超省時宴客菜】海味錦繡福袋羹

    菜名 海味錦繡福袋羹【米澤】
    食材 新鮮干貝碎230克、白蝦仁碎150克(殼留下煉高湯)、蛋10顆、太白粉60克、綠檸檬2顆、煙燻鱈魚肝2罐(濾油)、蔥3根、去皮荸薺碎30克、蔥末40克、乾香菇碎10克(泡水擠乾水不留)、翡翠半盒、火鍋蟹肉棒碎3條、蛋白2顆、紅火龍果汁80c.c.、蝦高湯600c.c.
    調味料 鹽、白胡椒粉
    步驟
    1.黃錦囊:蛋皮 /取水晶碗,放入蛋4顆、太白粉5克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用;餡料 /取水晶碗,放入白蝦仁碎、荸薺、蔥末、乾香菇碎、鹽、白胡椒粉拌勻備用。取煎好的蛋皮將餡料包起後,用蔥絲將黃錦囊綁起後蒸6分鐘。
    2.紅錦囊:蛋皮 /取水晶碗,放入蛋4顆、紅火龍果汁50c.c.、太白粉10克、鹽拌勻後煎成蛋皮備用;餡料 /取水晶碗,放入新鮮干貝碎80克、煙燻鱈魚肝、蔥末10克、綠檸檬皮屑拌勻備用;取煎好的紅色蛋皮,包入紅錦囊餡料,用蔥絲將紅錦囊包起後蒸6分鐘。
    3.羹湯:取深炒鍋,放入蝦高湯煮滾,放入翡翠、蟹肉棒碎用太白粉水勾芡,倒入蛋白稍微攪拌,起鍋前加入香油後倒入成品盤,再將蒸好的紅錦囊、黃錦囊放入成品盤中即完成。