【五星級麵包蟹料理秀】黃金蟹雞汁盆菜

菜名 黃金蟹雞汁盆菜佐芙蓉蟹丸羹【邱寶郎】 ◎二廚：子賢
食材
【黃金蟹雞汁盆菜】麵包蟹600克1隻、鮑魚罐頭1瓶（20粒裝）、
油飯料：泡好瀝乾長糯米500克、糖炒栗子80克、茶樹菇30克、紅蔥頭片6粒、融化豬油2大匙、麻油2大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油飯高湯500cc/自製高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許/ 煮螃蟹：蔥2根、薑片5片、米酒2大匙、鹽巴少許(錄前先煮) /裝飾物：高麗菜絲適量、紅蘿蔔絲適量、香菜段3小束 /鮑魚調味料：蠔油2大匙、砂糖1大匙、香油1小匙、紹興酒1大匙、太白粉水適量 / 裝飾物：蟹殼、鴻禧菇50克、美白菇50克、甜豆筴10夾
【芙蓉蟹丸羹】
取下的蟹肉100克、白蝦仁200克、沙拉綠竹筍絲1條、黑木耳絲1片、紅蘿蔔絲30克、甜豆絲20夾、鴻喜菇1/2包、蒜頭3粒 / 調味料：蛋白1顆、米酒1大匙、鹽、白胡椒少許、太白粉2大匙 / 高湯：油飯高湯1300cc、烏醋1大匙、太白粉水3大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 裝飾物：香菜葉(泡水)少許

步驟1 【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取水鍋內放入2隻麵包蟹、蔥2根、薑5片、2大匙米酒、鹽巴少許，煮5分鐘後關火續燜5分鐘後取出再取出蟹肉，蟹殼保留備用。
△ 海鮮高湯：蟹殼1隻、雞骨頭1隻、青蔥2根、鮑魚汁、薑3片、米酒2大匙、水2300ccc、鹽巴、白胡椒少許
△ 起鍋下麻油、紅蔥頭片炒香後，再下鴻喜菇、茶樹菇糖炒栗子、茶樹菇、豬油炒香
△ 把煮好的雞高湯過濾倒入另一鍋中加熱(蟹丸子)
△ 倒入泡好的長糯米、醬油、紹興酒翻炒均勻，再下適量鹽調味後，取3大湯匙自製高湯煮勻入味後，再放入糖炒栗子翻炒均勻
步驟2 ◎試吃時間【雞汁飯】
【芙蓉蟹丸羹】
△ 蟹丸漿：將白蝦仁放入調理機內打成泥狀後取出，再加蟹膏、少許白胡椒粉、鹽、香油抓醃，再下玉米粉拌勻摔打，再加適量蟹肉拌勻
△ 取鍋熱油後下自製高湯、竹筍絲、黑木耳絲、紅蘿蔔絲煮勻後，加入蠔油、醬油、烏醋調味煮勻後，再淋入適量太白粉水勾芡
△ 將打勻的蟹肉漿塑成丸子狀入煮好的湯料頭鍋內煮熟，再下燙好的甜豆筴拌煮，最後淋上蛋白煮勻即可
【黃金蟹雞汁盆菜】
△ 取小湯鍋下罐頭鮑魚、鮑魚汁、適量自製高湯、少量水煮勻，最後淋入太白粉水勾薄芡
步驟3 △ 取成品盤將煮勻的油飯倒扣塑形排盤，周邊鋪上蔬菜絲圍邊裝飾
△ 在油飯上鋪上蟹肉絲，旁邊排放煮好的鮑魚、淋上煮鮑魚醬汁、糖炒栗子，撒上甜菜夾段，最後再放上蟹斗，點上鮭魚卵裝飾即可
△ 另取成品湯碗，盛入煮好的蟹丸羹，再點上香菜裝飾，搭配黃金蟹雞汁盆菜一起食用即完成。

【五星級麵包蟹料理秀】過海香辣蟹

菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量

步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。

【超省時宴客菜】泰式花園干貝蝦餅

菜名 泰式花園干貝蝦餅【MAX】
食材
草蝦仁100克、干貝100克、花枝漿100克、乾干貝絲30克(泡米酒蒸熟)、蝦卵30克、鮮奶油50克、潤餅皮2張、酪梨果肉1顆、香菜末5克、綜合生菜40克、生鹹蛋黃2粒(烤箱烤熟)、對切小番茄10顆(烤箱烤熟)、金箔1瓶

調味料
綠色TABASCO 1瓶、檸檬汁30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽、糖、白胡椒粉、橄欖油

步驟
1.內餡：取聯名調理機，倒入草蝦仁、干貝、蝦卵、花枝漿、乾干貝絲、鮮奶油，打勻。
2.取潤餅皮鋪上內餡後再用另一張潤餅皮蓋上，製成月亮蝦餅形狀，最後用叉子戳洞。
3.起中高溫油鍋，將上步驟料下鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
4.酪梨美乃滋：取聯名調理機，倒入酪梨果肉、檸檬汁、綠色TABASCO、香菜末、鮮奶油、研磨黑胡椒、研磨海鹽，打勻。
5.取成品盤，放上炸好的蝦餅、酪梨美乃滋、綜合生菜、風乾對切小番茄、鹹蛋黃末、金箔點綴即完成。

【超省時宴客菜】五香羊排黃金苦瓜

菜名 五香羊排黃金苦瓜【邱寶郎】
食材
羊嫩肩小排8支、白玉苦瓜1條、中筋麵粉3大匙 / 五香材料：乾辣椒20克、孜然粉1大匙、蒜碎2大匙、蔥花2大匙、中式辣椒粉1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、砂糖1大匙 / 鹹鴨蛋黃碎3粒、鹹蛋白碎2粒、蒜碎3粒、大紅辣椒碎1根、蔥花2大匙、砂糖1大匙、鹽、白胡椒適量、香油1大匙 / 裝飾物：燙熟青花菜1顆、對剖小番茄7顆

調味料 醃料：鹽少許、黑胡椒少許、香油1大匙

步驟
1.苦瓜對剖去除囊後再切成薄片，泡冰水冰鎮後瀝乾水分備用；將蒜碎入油鍋炸成蒜酥後分別將蒜酥、蒜油分開備用。
2.將羊排加少許鹽、白胡椒粉略為醃漬後，取鍋加沙拉油熱鍋下調味的羊排煎。
3.將苦瓜片均勻撒上中筋麵粉後入170度油鍋內炸酥後取出備用
4.取調理機，下乾辣椒、蔥花、炸過的蒜酥、孜然粉、中式辣椒粉打成粉末狀後，倒入熱鍋中乾炒出香氣即可。
5.取作法2的羊排取出，原鍋下蒜油、熟鹹鴨蛋黃碎炒出泡後，再加熟鹹蛋白、蔥花、適量鹽、白胡椒炒香後，再下做法3炸過的苦瓜片炒勻後盛出放成品盤
6承上，再放上煎好的羊排、作法4的香料，周邊用燙熟青花菜、對剖小番茄圍邊即完成。

【豪華馬祖淡菜料理秀】川香水手淡菜鍋

菜名 川香水手淡菜鍋【陳佑昇】
食材
馬祖淡菜15顆、冷凍馬告(或青花椒)30克、香菜30克、去皮蒜仁10克、去皮紅蔥頭20克、新鮮巴西里10克、薑黃粉10克、無鹽鮮奶油20克、蘑菇200克、白酒50克、無鹽奶油50克 / 麵團料：雞蛋3顆、即發酵母3克、砂糖20克、中筋麵粉280克、沙拉油20克
調味料 鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.蘑菇去蒂頭對切
2.取麗克特Combo食物調理機下中筋麵粉、沙拉油、酵母、全蛋攪打均勻再整形成麵糰狀，蓋上蓋子靜置發酵1.5小時。(換半成品)
3.另取麗克特Combo食物調理機，放入去皮紅蔥頭、香菜、巴西里、蘑菇、蒜仁均勻打碎備用
4.取深炒鍋下無鹽奶油融化後，加入馬告炒香後，下做法2打勻的香料、薑黃粉炒香後，淋上白酒嗆香，再下淡菜加蓋燜煮3分鐘。
5.取出發酵好的麵糰分切成小塊狀，再以?麵棍?成片狀後，入180度油鍋炸蓬且表面呈金黃色後取出後均勻撒上糖調味
6.待作法4鍋中燜煮至最後1分鐘時取出淡菜置於成品盤內，把剩餘鍋中的料倒入另一麗克特Combo食物調理機不銹鋼瓶身內打勻成醬料備用。
7.在煮好的蛋菜上淋上作法5的醬料，旁邊放上炸好的饅頭一起食用即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】娘惹辣炒馬祖淡菜

菜名 娘惹辣炒馬祖淡菜 【米澤】
食材 馬祖淡菜15顆、牛番茄1顆、四季豆100克、茄子半條/醬料：蒜末10克、紅蔥頭末40克、南薑末10克、大紅辣椒末30克、青辣椒20克、香茅末1支、檸檬葉5片、椰糖40克、咖哩香料粉40克、魚露30克/裝飾：香菜2小株、生菜適量
調味料 沙拉油、水、鹽、糖、醬油
步驟 1. 取牛番茄切塊；四季豆切段；茄子切段；辣椒切片；檸檬葉切末；香菜切末備用。

2. 起油鍋，加入茄子、四季豆過油，撈起備用。
3. 娘惹辣炒馬祖淡菜：起鍋熱油，取香茅末、蒜末、南薑末爆香，接著放入紅蔥頭末、青辣椒片、紅辣椒片、咖哩香料粉、蕃茄塊、水、椰糖、魚露，馬祖淡菜拌炒至收汁，接著加入茄子、四季豆拌炒。
4. 取成品盤，放入烤好的法國麵包，接著放入馬祖淡菜，撒上香菜即可。

【豪華馬祖淡菜料理秀】雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯

菜名 雞尾酒醬薯泥火山淡菜飯【JERRY】
食材
馬祖淡菜15顆、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、蒜末50克、紫洋蔥末30克、九層塔末5克、新鮮巴西里末5克、綜合生菜10克、熟馬鈴薯泥500克、蒜末10克、洋蔥末1顆、酸豆10克、鳳梨1顆(裝飾用)
調味料 煙燻紅椒粉10克、白蘭地50克、檸檬汁1大匙、白蘭地50克、番茄醬4大匙、辣根醬1大匙、Tabaco辣椒水1大匙、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，爆香蒜末、洋蔥丁後加入馬祖淡菜、煙燻紅椒粉拌炒，最後淋上白蘭地、水加蓋燜煮。
2.雞尾酒醬汁：起調理機，加入洋蔥末、蒜末、番茄醬、檸檬汁、辣椒水、辣根醬、白蘭地、糖、新鮮鳳梨塊，打勻。
同上鍋，煮開後加入鹽、糖、研磨黑胡椒、煙燻紅椒粉調味，起鍋前灑上紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末拌勻，將鍋底醬汁倒出備用。
3.取新鮮鳳梨，雕刻成火山形狀後，抹上糖再用噴槍加熱炙燒上色。
4.取步驟1鍋，開蓋加入紅甜椒丁、黃甜椒丁、紫洋蔥末、新鮮巴西里末、九層塔末，大火翻炒。
5.取成品盤，放上步驟3鳳梨，倒入上步驟鍋，擺上綜合生菜，最後再淋入雞尾酒醬汁、酸豆點綴即成。

【主廚教你做】紅蔥醬拌麵

菜名 紅蔥醬拌麵【吳秉承】
食材
紅蔥頭100克、融化豬油50克、豬板油1片(約100克)、陽春麵1球、豆芽菜30克、韭菜30克、蒜仁10顆、青蔥2根、滷蛋1顆(現成的)、醬油膏2大匙、蔭油膏2大匙、糖、鹽、香油

步驟
1.取紅蔥頭去皮切末、韭菜切段。
2.起鍋熱油，倒入上步驟紅蔥末，提煉紅蔥油、紅蔥酥。
3.紅蔥醬：起深炒鍋，倒入水、醬油膏、蔭油膏、糖，加熱煮滾後再倒入上步驟鍋，小火攪拌。
4.起滾水鍋，汆燙陽春麵、豆芽菜、韭菜，撈起瀝乾。
5.取成品碗， 倒入陽春麵、豆芽菜、韭菜，最後淋入紅蔥醬、紅蔥酥即完成。

【主廚教你做】紅油抄手

菜名 紅油抄手【詹姆士】
食材 油潑辣子：老薑片1段、花椒粒2大匙、蒜仁10顆、辣豆瓣2大匙、熟白芝麻2大匙、乾辣椒200克（打成粉狀）、香油5大匙、糖2大匙、洋蔥1/2顆、香菜2把、月桂葉5克、八角1大匙、肉桂1/2支、高粱酒100ml / 小張餛飩皮10張、小白菜30克、榨菜絲1大匙、肉餡10顆量 /烏醋2大匙、麻醬2大匙、花椒粉2大匙、醬油、糖
肉餡：豬絞肉300克（肥3瘦7）、蒜末1大匙、蝦米粉1大匙（蝦米打成粉）、花椒粉1小匙、薑泥2大匙、蔥末1大匙、適量米酒、鹽、醬油、白胡椒、香油拌勻

步驟
1.起鍋熱沙拉油香油（6:1），放入薑片炒香，加入花椒粒、壓扁的蒜仁、香菜、八角、肉桂煸香加入豆瓣醬爆香。
2.油潑辣子：去乾辣椒粉加入糖、鹽、高粱、白芝麻、白胡椒拌勻，接著濾出上步驟的熱油沖進辣椒粉中備用。
3.抄手：取小張餛飩皮，放上餡料後沾少許水，對折成三角形兩邊捲起，備用。
4.紅油抄手醬：取麻醬、醬油、糖、烏醋、白胡椒、些許花椒粉拌勻後，加入少許的油潑辣子油和適量糖調味。
4.起滾水鍋，放入炒手煮熟後撈出；接著取小白菜切段汆燙，撈出；取榨菜絲川燙撈出備用。
5.取成品碗，放入小白菜、抄手後，加入紅油抄手醬、榨菜、淋上油潑辣子即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】丁骨牛排3吃

菜名 丁骨牛排3吃<天婦羅/串燒/酥烤骨肉>【KAI】 ◎二廚：尚融
食材
天婦羅：丁骨牛排1片、紫蘇葉12片、黃芥末15克、低筋麵粉200克、蛋黃一顆、檸檬1/2顆（劑成檸檬汁）、玉米粉30克、泡打粉5g、鹽10g、水200g、冰塊200克/串燒：蔥60克、蒜頭30克、醬油90g、味琳15g、砂糖40g、清酒15克、熟白芝麻3克/酥烤骨肉：洋蔥絲50克、茄子丁50克、帕瑪森起司粉100克、無鹽奶油50克（要軟一點）、麵包粉 50克、紅酒50克、豬排醬100克、鮮奶油50克、伍斯特醬30克

步驟1
△取丁骨牛排切取下沙郎、丁骨；取部分莎朗切塊，餘量切條備用。
△起平底鍋熱油，加入丁骨、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎香取出備用。
△起碳烤爐，取莎朗牛肉塊，用竹籤串成牛肉串，放上炭烤爐烤至5分熟。
△起深炒鍋鍋加入蔥段煎香後，和蒜頭一起放在碳烤爐上烤，取出備用。
△串燒醬：同一平底鍋，加入上步驟烤過的蒜頭、蔥、味琳、清酒、醬油、水拌煮，再加入糖調味，煮至沸騰後關火備用。

步驟2
試吃時間【菲力牛肉塊】
△酥烤骨肉：起200度烤爐，取起士粉加入麵包粉、奶油拌勻，取步驟二的丁骨塗上黃芥末放入沾上拌勻的起司粉和麵包粉放入烤箱烤8-10分鐘取出備用。
△天婦羅粉漿：取低筋麵粉、玉米粉、泡打粉拌勻，接著取蛋黃、檸檬汁、冰塊、水拌勻後過濾冰塊，接著把拌勻的粉部分倒入混合成麵糊備用。
△起中高溫油鍋，取紐約客牛肉條包紫蘇葉裹上天婦羅粉漿炸至金黃色撈起；接著倒入適量的天婦羅麵糊炸至金黃色撈起；小番茄放入油鍋中過油撈起備用。
△醬汁：起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥和茄子丁，接著加入紅酒、豬排醬、伍斯特醬調味，接著倒入鮮奶油煮至濃郁備用。

步驟3
△取成品盤，取醬汁倒入成品小碗中，接著取串燒牛肉塊沾串燒醬、取天婦羅、酥烤骨肉放入成品盤組裝即可。

品盤組裝即可。