【 五星級丁骨牛排料理秀】櫻桃咖啡丁骨牛排

櫻桃咖啡丁骨牛排【張秋永】 ◎二廚：李狐
丁骨牛排2片、馬鈴薯粉55克、無糖鮮奶油30c.c、無鹽奶油40克、北非小米Cous Cous 200克、燙熟去皮牛番茄2顆、紫洋蔥碎30克、燙熟青花菜60克、蒜仁碎10克、新鮮迷迭香2根、黑櫻桃罐頭150克、即溶黑咖啡1包、咖啡酒20cc、酥炸麵粉80克、原味玉米片碎60克、Taco香料粉1克、帶皮蒜球2顆、玉米粉10克、美國粗蘆筍4根、鹽適量、黑胡椒碎適量、初榨橄欖油30cc、陳年酒醋膏適量、櫻桃蘿蔔2顆

△蒜球橫剖去蒂頭後入180度烤15分鐘上色變軟後取出；燙好青花菜切小丁狀。
△取Claire瞬熱即飲飲水機選日常用水模式100度300c.c.，倒入北非小米Cous cous中泡至小米泡發。
△將燙好去皮牛番茄對剖以小刀取出囊肉，部分牛番茄切小丁
△取1片丁骨牛排，將沙朗與菲力切分開。
△將取下的沙朗切條狀後加鹽、研磨黑胡椒調味後再沾勻酥炸麵糊，最後再均勻沾裹玉米碎片
△取Claire瞬熱即飲飲水機取日常用水模式85度200cc水加馬鈴薯粉、少許無鹽奶油以打蛋器拌勻後再加鹽、研磨黑胡椒、少量無鹽鮮奶油拌勻後倒入擠花袋中備用
△將取下的菲力加鹽、研磨黑胡椒調味後入平底鍋煎上色後取出切小丁狀
△將泡開的北非小米Cous cous加橄欖油、蒜末、紫洋蔥末、燙好的花椰菜丁、研磨黑胡椒、少許糖拌勻後，回填至番茄盅內，上面再放上煎香的菲力牛丁排盤
◎試吃時間【拌勻的北非小米CousCous料】
△取Claire瞬熱即飲飲水機選用咖啡模式92度150c.c.倒入即溶黑咖啡粉拌勻。
△將黑櫻桃罐頭以食物調理機打後倒入小湯鍋中加熱，再加咖啡酒、泡好的即溶黑咖啡、咖啡酒煮滾再加糖、適量紅酒醋膏、無鹽鮮奶油拌勻混和成醬汁。
△取另一片丁骨牛排加鹽、研磨黑胡椒調味，入紋烤鍋中加蓋煎至兩面煎上色後，同鍋再下燙熟的蘆筍續煎上色。
△將沾勻玉米碎片的沙朗牛入170度油溫中炸熟取出後，加上Taco粉均勻調味後盛入成品盤內
△盛上放上煎香的蘆筍、拌勻的醬汁、煎好的丁骨牛排，旁邊擠上馬鈴薯泥、放上烤好的蒜球，再淋上陳年酒醋膏，周邊放上櫻桃蘿蔔塊、迷迭香裝飾即可。

【 五星級丁骨牛排料理秀】酒香蜜汁丁骨牛排飯

菜名 酒香蜜汁丁骨牛排飯【JERRY】
食材 丁骨牛排1塊、蒸熟臘腸丁2條、粗綠蘆筍段3支(汆燙)、蒜末30克、小番茄8顆(汆燙)、玉米筍8支(汆燙)、洋蔥末30克、紅蘿蔔末20克(汆燙)、蔥末1根、蒜苗末1根、可樂200克、雞蛋2顆、冷白飯500克
調味料 紹興酒100克、紹興酒100克、醬油100克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.蜜汁醬料：起小湯鍋，倒入可樂、紹興酒、醬遊、研磨黑胡椒，加熱煨煮製成醬汁。
2.起平底鍋熱油，將丁骨牛排擦乾放入煎至兩面上色。
3.炒飯：起鍋熱油，加入雞蛋液、紅蘿蔔末、蒜末、洋蔥末，大火翻炒後再加入臘腸丁、冷白飯、研磨黑胡椒、糖、醬油、蔥末，持續大火翻炒。
4.取步驟2鍋，倒入蜜汁醬汁燒煮，接著撈出丁骨牛排，用噴槍炙燒上色。
5.同上鍋，倒入粗綠蘆筍段、小番茄、玉米筍、紅蘿蔔末，煨煮。
6.取成品鐵盤加熱，將炒飯倒入模型定型，再取步驟4丁骨牛排切片鋪炒飯上，將上步驟料圍繞在炒飯旁，最後綜合生菜點綴即完成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】橙香金盅虱目魚球

菜名 橙香金盅虱目魚球【JERRY】

食材
虱目魚肚1副、花枝漿100克、草蝦仁60克、芋頭丁100克(蒸熟)、柳橙3顆(對切)、柳橙皮屑1匙、雞蛋1顆、地瓜粉50克、中筋麵粉50克、玉米粉50克、甜味美乃滋100克、柳橙原汁300克、檸檬汁50克、鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油

步驟
1.取虱目魚肚切小丁、草蝦仁拍碎切末，再混和芋頭丁、花枝漿、鹽、白胡椒粉、蛋白液、地瓜粉，拌勻。
2.虱目魚球：起中高溫油鍋，取上步驟料，裹上地瓜粉、中筋麵粉，下油鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
3醬汁：.起小湯鍋，倒入柳橙原汁、檸檬汁、糖、鹽、玉米粉水，加熱煮滾。
4.取對半柳橙，挖盅後灑上糖，再用噴槍至燒成焦糖狀。
5.取成品盤，擺上焦糖柳橙盅，再放上虱目魚球，最後淋上甜味美乃滋、撒上柳橙皮屑點綴即完成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】蛋香麒麟台灣鯛

菜名 蛋香麒麟台灣鯛【陳佑昇】
食材 吳郭魚1尾(1斤半重)、黑金剛花生200克、莫扎瑞單色披薩起士250克、青江菜3株、蒜碎10克、雞蛋3顆、鹽、黑胡椒適量

步驟
1.吳郭魚取下菲力魚片、魚頭、魚下巴備用；黑金剛花生去殼；青江菜入滾水鍋汆燙至熟後取出瀝乾備用
2.取平底鍋下披薩起士鋪滿再以文火加熱煎成起士餅。
3.將魚頭、魚下巴均勻沾裹高筋麵粉後入高溫油鍋中炸熟後取出
4.把菲力魚片斜切片；取一碗下全蛋、蒜末、少許香油拌勻後，再下魚片均勻沾裹後入高溫油鍋炸熟上色
5.將青江菜入水鍋燙熟後取出對切
6.將黑金剛花生放入食物調理機中打碎後倒入做法2的起士餅上續煎至底部上色後取出，修邊再切成塊狀
7.取成品盤，放上炸好的魚頭魚尾排盤，中間放燙好的青江菜，把起士餅與炸好的魚塊穿插擺放，中間再放上剩餘燙好的青江菜，最後淋上少許香油點香即完成。

【豪華雲嘉南農特產料理秀】阿里山檜木鮮蚵捲

菜名 阿里山檜木鮮蚵捲【米澤】
食材
嘉義東石鮮蚵2包（鮮蚵瀝水擦乾，加入適量白胡椒粉、鹽調味）、韭菜珠50克、蔥花30克、紅嫩薑末20克、豬油紅蔥酥1匙、15*15公分春捲皮20張、低筋麵粉3大匙
綠色塔塔醬：阿里山山葵2包、洋蔥末30克、番茄丁30克、水煮蛋末1顆、酪梨醬1顆、檸檬汁10克
裝飾：巴西里10克、咖啡粉（不要3合1）2大湯匙、抹茶粉2大匙、岩石巧克力（KT已買）
調味料 黑胡椒粗粉、鹽、水

步驟
1. 餡料：取水晶碗加入豬油紅蔥酥、嫩薑碎、韭菜、蔥花、鹽、研磨黑胡椒鮮蚵拌勻。
2.取春捲皮放入上步驟的餡料捲起來、沾少量麵糊抹在收口處。
3.鮮蚵捲：起160度中高溫油鍋，放入上步驟的春捲炸至金黃色撈起備用。
4.綠色塔塔醬：取酪梨泥、阿里山山葵醬、洋蔥末、番茄丁、水煮蛋末拌?後加入黑胡椒和檸檬汁調味備用。
5.取神木成品盤、將鮮蚵捲擺置板車上，配上綠色塔塔醬即可。

【主廚教你做】黑胡椒奶油螃蟹

菜名 黑胡椒奶油螃蟹【吳秉承】

食材
沙公2隻(每隻約400克，洗淨去肺葉)、珍珠馬鈴薯2顆(洗淨蒸熟)、洋蔥1/2顆、香菜1珠、蒜末1大匙、無鹽奶油3大匙、高湯200克、地瓜粉200克、A1牛排醬2大匙、素蠔油2大匙、粗黑胡椒粉3大匙、白胡椒粉1大匙、米酒、糖、鹽、香油、沙拉油、醬油 / 薑末1大匙

步驟
1.洋蔥逆紋切絲、珍珠馬鈴薯切塊、香菜切段；沙母切塊、蟹螯拍裂，沾裹適量地瓜粉，蟹膏切碎，備用。
2.起中高溫油鍋，放入珍珠馬鈴薯炸至金黃後撈出，接著將蟹塊、蟹螯、蟹斗依序入鍋炸至熟成後，撈起瀝油。
3.起深炒鍋熱適量香油、沙拉油，放入洋蔥、1/2量蒜末、適量粗黑胡椒炒香。
4.醬汁：將A1牛排醬、素蠔油、適量米酒、糖拌勻。
5.同步驟3鍋，接著放入醬汁、高湯、1/2量無鹽奶油、適量醬油、糖、鹽、蟹塊、蟹螯、蟹斗、珍珠馬鈴薯拌炒，再放入餘量無鹽奶油、蟹膏炒勻。
6.取成品盤，放入上步驟料，最後撒上香菜即完成。

【超省時宴客菜】龍蝦雙味粿條

菜名
龍蝦雙味粿條【邱寶郎】
食材
波士頓龍蝦1斤重、廣東粿條300克、土芹菜段2根、蒜仁碎2粒、蒜末3粒、韭菜花200克、大紅辣椒碎1條、白蘭地2大匙、生鴨蛋黃碎2顆、高湯500cc、醬油膏2大匙/ 醃料：鹽、白胡椒少許/ 炸粉：中筋麵粉2大匙、全蛋1顆、黃色麵包粉100克

調味料
鹽適量、白胡椒粉少許、醬油1小匙、砂糖1小匙

步驟
1.生鴨蛋黃加米酒1大匙，入烤箱200度烤8分鐘後取出，再用調理機打成碎末狀備用；將龍蝦對半切，螯去殼取肉備用(現場不做)
2.將龍蝦肉加鹽、白胡椒、米酒醃漬
3.將龍蝦腳均勻沾裹中筋麵粉、全蛋液、黃色麵包粉後，入高溫油鍋炸熟後取出備用
4.起鍋熱油對剖龍蝦入鍋煎至上色後，淋入白蘭地嗆香
5.取小湯鍋熱油後下蒜末、大辣椒末、韭菜花爆炒出香氣後，再加白胡椒、鹽調味炒勻
6.另起鍋熱油爆香蒜末後，下廣東粿條、醬油膏炒勻
7.對剖龍蝦煎至熟化後取出，在原鍋中下作法6炒勻的廣東粿條，再加高湯、白胡椒粉煨煮入味，最後放入烤熟的鴨蛋黃碎拌勻後盛出放於盛品盤鋪底
8.承上，再放炒好的韭菜花料，再把炸好的龍蝦螯肉切塊狀放於週邊即完成

【超省時宴客菜】茄汁肉丸麵疙瘩

菜名 茄汁肉丸麵疙瘩【張秋永】
食材
麵團：高筋麵粉80克、帶皮馬鈴薯(蒸熟蒸軟)170克、蛋黃1 顆、帕瑪森起士1小塊、適量黑胡椒、少許水、適量橄欖油 / 炸過粗鱈魚香絲20克、豬絞肉120克、蒜仁碎10克、洋蔥碎10克、酸豆10克、綠橄欖20克、鯷魚罐頭1尾、切碎番茄罐頭150克、洋蔥碎30克、蒜仁碎15克、九層塔絲5克、白葡萄酒30c.c、高湯200c.c、新鮮巴西里碎5克、中式辣椒粉1克、(烤熟)無調味核桃10克
調味料
鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.帕瑪森起士塊以刨刀磨成屑(約10克)；蒸熟馬鈴薯去皮放入塑膠袋中搓揉均勻備用(現場不做)
2.製作麵糰：下高筋麵粉、蛋黃、蒸熟馬鈴薯、少許研磨黑胡椒、帕瑪森起士屑、少許水、適量橄欖油入食物調理機內攪打均勻成麵糰狀。
3.取出麵團後，將麵團捏成麵疙瘩狀入滾水鍋內煮熟
4.取原調理機瓶，下豬絞肉、炸過鱈魚香絲、適量鹽、適量黑胡椒絞打均勻後取出分搓揉成小肉丸狀，放入做法3滾水鍋中一同煮至熟後取出備用
5.醬汁：在調理機內，下切碎蕃茄罐頭、綠橄欖、酸豆、鯷魚罐頭、適量水打勻成醬汁。
6.起鍋加橄欖油熱鍋，爆香蒜末，再加高湯、洋蔥末、九層塔絲煮勻後，倒入作法5醬汁，加適量研磨黑胡椒調味
7.承上，倒入煮熟的肉丸與麵疙瘩大火煨煮入味收汁後盛盤，撒上烤好核桃，以刨刀刨帕瑪森起士屑裝飾，最後撒上巴西里碎即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】四季蔬活麻油雞肉飯

四季蔬活麻油雞肉飯【陳佑昇】 ◎二廚：王燦

食材
雞胸1副、雞翅2隻、雞肝100克(先燙熟) / 麻油雞飯：去骨雞腿肉1隻、雞骨1副(分兩份)、薑片3片、麻油1大匙、乾紅棗5顆、枸杞3克、花雕酒10克、米酒10克、米120克、紅藜麥20克、黑豆20克、吉比原味滑順花生醬50克、烏醋20克、白芝麻5克、高筋麵粉10克、五香粉2克、玉米筍5支(燙熟冰鎮瀝乾)、紅蘿蔔絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、小黃瓜絲30克(燙熟冰鎮瀝乾)、大紅辣椒絲(去籽)2支、蔥絲(泡水)10克

步驟
△ 將雞翅、雞腿(去骨)、雞胸、雞骨取下備用(錄前先做)
△ 起深炒鍋熱油，下雞腿肉、薑片煸香後，再加入香油、麻油提香，再放入紅棗、枸杞、花雕酒、米酒、水與雞骨滾煮出味(約5分鐘)瀝掉雞骨頭，成雞高湯備用
△ 取一內鍋，下煮好的雞高湯、米、紅藜麥、黑豆，外鍋加1杯水炊煮(換半成品)
△ 取滾水鍋，下雞胸肉後關火泡至熟後取出，以叉子將雞胸肉拉絲狀備用。
△ 製作雞絲醬汁：將燙熟的雞肝、花生醬、烏醋、糖適量、白芝麻、醬油適量放入調理機內打勻備用
◎試吃時間【雞絲淋雞絲醬】
△ 將雞翅串上竹籤，再加上鹽、醬油調味醃漬入味後，均勻拍撒上高筋麵粉。
△ 起油鍋，將沾裹麵粉的雞翅入鍋炸香炸酥後取出，再撒上鹽、胡椒粉、五香粉均勻調味。
△ 取滾水鍋，下玉米筍、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲燙熟後取出泡冰水冰鎮
△ 取出炊煮好的麻油雞飯拌勻後盛入盛品碗中，接續放上炸好的雞翅、雞絲，再放上燙好的玉米筍、紅蘿蔔絲、大辣椒絲、蔥絲、小黃瓜絲
△ 最後淋上打好的雞絲醬汁即完成。

【 五星級國寶土雞料理秀】仙雞湯佐香雞窩窩頭

菜名 仙雞湯佐香雞窩窩頭【邱寶郎】 ◎二廚：高蕾雅

【仙草雞湯】
1/2隻國寶土雞肉、雞胇300公克、鮮香菇3朵(去蒂頭)、皇帝豆100克(燙熟去膜) / 仙草高湯底：仙草乾250克、水4000cc /調味料：自製仙草高湯700cc、鹽、白胡椒少許、紅棗12粒、米酒1大匙、香油1小匙 / 裝飾物：枸杞1大匙 / 試吃：麵線2束
【香雞窩窩頭】
窩窩頭：白糖15克、酵母2克、有機南瓜粉100克、紫薯粉100克、45度溫水100CC 沙拉油5克、中筋麵粉200公克、紅棗10顆、小番茄1盒 / 去骨雞腿肉1片、菜脯粒200克、白蝦200克(去殼去腸泥)、韭菜花200克(切小粒)、蒜頭碎50克、大辣椒碎1根、自製窩窩頭10粒 / 鹽、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙、香油1大匙、米酒1大匙、太白粉1大匙

步驟
△ 雞肉對剖，取下1隻雞腿去骨備用；白蝦去殼去腸泥
【仙草雞湯】
△ 仙草高湯底：仙草乾洗淨後泡冷水約30分鐘，再濾乾水分後，放入湯鍋中，再加入水4000cc，以中小火燉煮約3小時候再關火燜30分鐘後，濾掉仙草乾，留高湯備用(錄前先做)
△ 取一碗，下雞胇、蔥花，用瞬熱飲水機100度熱水500cc浸泡至熟
△ 將半隻雞肉剁成塊狀，放入滾水鍋中快速汆燙去雜質取出備用；鮮香菇劃十字花刀
△ 取一內鍋，倒入自製仙草高湯、燙好的雞肉、鮮香菇、紅棗，再加少許鹽調味，入電鍋外鍋加1杯水煮30分鐘(換半成品)
◎試吃時間【仙草雞湯麵線】
【仙草雞湯】
△ 起鍋前放入燙好的雞胇、枸杞，再續煮5分鐘後即可盛盤，最後撒上少許燙熟皇帝豆即可盛盤。
【香雞窩窩頭】
△ 去骨雞腿肉切長條狀，蝦仁切小丁狀備用
△ 製作窩窩頭：取一碗，下中筋麵粉、白砂糖、酵母、紫薯粉，再用CLAIRE瞬熱即飲飲水機取45度溫水100cc，拌勻揉成麵糰狀，醒麵30分鐘後取出。
△ 承上，把麵團分小團狀再以大拇指於中間按壓出凹洞填入紅棗入蒸鍋蒸10分鐘後取出(換半成品)
△ 將去骨雞腿肉切長條狀，加鹽、白胡椒粉、醬油、糖、香油、米酒、太白粉抓醃
△ 取鍋熱油，下醃好的雞腿肉炒香，再加蝦仁丁、蒜碎、菜脯粒以大火翻炒均勻後，再加糖、白胡椒粉、香油調味，最後下大紅辣椒末、韭菜花、白胡椒粉炒勻
△ 取窩窩頭，放入炒好的雞丁蝦仁料即可盛盤。