菜名 過海香辣蟹【張秋永】
食材
麵包蟹600克1隻、乾辣椒粉1克、剁椒末10克、泡椒4根、大紅辣椒10克、大綠辣椒10克、蒜碎10克、去皮紅蔥頭碎10克、郫縣豆瓣醬20克、番茄醬30克、雞蛋1顆、豬絞肉50克、燙熟過貓段30克、洋蔥碎20克、牛番茄丁40克、蟹肉罐頭80克、九層塔葉5克、嫩薑碎5克、鳳梨黃豆醬20克、新鮮鳳梨丁40克、大圓歐式麵包1顆、地瓜粉100克、高湯400cc、香菜段10克
調味料 糖、白胡椒、鹽、研磨黑胡椒適量
步驟
1.將歐式麵包切開挖空，把取下來的麵包切小塊，把麵包入烤箱以160度烤8分鐘上色；麵包蟹去篩內臟後，蟹斗修剪整齊，蟹身剁成塊狀備用(現場不做)
2.取麵包蟹塊以鹽、白胡椒調味後，均勻沾裹地瓜粉後，放入160度油鍋內炸上色至熟取出備用。
3.起鍋熱油下豬絞肉炒香後，下郫縣辣豆瓣醬、紅蔥頭末、薑末、蒜末、紅綠辣椒末、剁椒末、乾辣椒粉炒香後，再加米酒、高湯、番茄醬煮勻後，加鹽調味。
4.莎莎醬：把洋蔥丁、蒜末、嫩薑、罐頭蟹肉、牛番茄丁、鳳梨丁、剩餘少許辣椒粉、九層塔葉碎混和均勻後再加鹽、糖調味均勻備用。
5.將做法2炸好的麵包蟹放入做法3鍋內拌勻，再加適量高湯拌勻，再將把蟹膏加蛋拌勻後，倒入鍋內煮勻
6.取成品盤，將烤好的麵包鋪底，周邊放上作法4莎莎醬與烤好的麵包丁，再將做法5煮好的螃蟹與炒料放入麵包內，再放上蟹斗與麵包蓋，最後撒上過貓段、蔥花即可。