【豪華世界名蝦料理秀】天使紅蝦海鮮濃湯

菜名

天使紅蝦海鮮濃湯【KAI】

食材

天使紅蝦8尾(去身體殼、開背)、中文蛤200克、香菜葉5克、紅酸膜5克、西洋芹25克(切斜薄片)、紅蘿蔔片20克、洋蔥小塊50克、蒜末10克、洋蔥末30克、蒜末10克、黃檸檬2顆、新鮮巴西里末10克、西洋芹末25克、紅蘿蔔末30克、鮮奶油200克、無鹽奶油40克、蝦米30克、昆布10克、柴魚片10克、中筋麵粉1大匙

調味料

白酒100克、番茄糊10克、煙燻紅椒粉3克、君度橙酒50克、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.海鮮高湯：起滾水鍋，放入中文蛤、西洋芹、紅蘿蔔片、洋蔥小塊、蝦米、昆布、柴魚片煮滾約20分鐘，濾出。

2.起鍋熱橄欖油，放入蒜末、洋蔥末、天使紅蝦殼拌炒，接著加入適量君度橙酒嗆香後倒入海鮮高湯，接著加入西洋芹末、紅蘿蔔末、番茄糊、煙燻紅椒粉、鮮奶油煮滾，濾出後加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

3.起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、天使紅蝦煎熟，接著加入白酒、君度橙酒嗆香後，加入適量無鹽奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、黃檸檬汁、新鮮巴西里末拌炒，取出。

4.海鮮濃湯：同上平底鍋，放入中筋麵粉、餘量無鹽奶油、步驟2濃湯拌煮至濃稠。

5.取成品湯盤，放入天使紅蝦、海鮮濃湯，接著放上香菜葉、紅酸膜、刨黃檸檬皮裝飾即可。

【五星級小羔羊料理秀】香芹醬烤小羔羊搭瀑布馬鈴薯

菜名

香芹醬烤小羔羊搭瀑布馬鈴薯【陳佑昇】

食材

法式小羔羊排500克、新鮮巴西里100克、烤蒜頭1顆、蝦夷蔥末30克、蒜頭末40克、綠檸檬1顆、鯷魚罐頭１罐、酸豆15克、整顆蒜頭1顆、新鮮迷迭香30克、抱子甘藍菜、小番茄15顆、珍珠馬鈴薯200克、無鹽奶油200克、雞蛋2顆、法國麵包10片、牛奶50克、松露醬30克、白蘭地50克、雙色起士絲50克、巴薩米可醋膏1瓶

調味料

橄欖油、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟

△ 預熱鑄鐵鍋熱燒橄欖油，大火將小羔羊排加入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎上色送進180度烤箱烤8分鐘。

△ 香芹醬：取調理機，加入新鮮巴西里末、蒜末、檸檬皮、提魚罐頭、酸豆子、橄欖油，打勻。

△ 紙包蔬菜：同上鑄鐵鍋，將切塊青椒、對切番茄、滾刀茄子、抱子甘藍菜、煎至表面上色後，加入白蘭地酒，用烤盤紙包起來放進上步驟烤箱烤約5分鐘即可。

△ 瀑布馬鈴薯：起小湯鍋，取珍珠馬鈴薯去皮後，快速壓平加入無鹽奶油、牛奶、雙色起士絲，反覆加熱攪拌，直到馬鈴薯稠化即可。

△ 法式麵包：起中高溫油鍋，取法國麵包片，裹上雞蛋、松露醬，鍋油炸製金黃酥脆，撈起瀝乾。

△ 取成品盤，倒入馬鈴薯瀑布，放上法式麵包、附上紙包蔬菜、整顆烤蒜頭、抹上香芹醬、放上小羔羊排，最後淋上巴薩米可醋膏、蝦夷蔥末點綴即完成。

【五星級小羔羊料理秀】油封小羔羊佐蜜瓜薄荷醬

菜名

油封小羔羊佐蜜瓜薄荷醬【JERRY】

食材

小羔羊排6支、水餃皮1疊、起士粉2大匙、煉乳1小袋

【油封醃料】

融化無鹽奶油500克、綠檸檬皮屑2顆、檸檬葉4葉、新鮮迷迭香1支、新鮮百里香1束

【蜜瓜薄荷醬】

去皮綠哈蜜瓜塊300克、薄荷葉100克、新鮮巴西里碎50克、薄荷醬1大匙、檸檬汁2大匙、黑豆桑蘋果淳1大匙

【果香蜜鳳梨】

橘子汁100c.c.、去皮鳳梨塊150克

裝飾：大黃瓜3條、小黃瓜2條、香瓜4顆、草莓10顆、大顆棉花糖10顆、乾冰

調味料

墨西哥香塔可粉1大匙、匈牙利紅椒粉1大匙、胡椒鹽1大匙、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟1

△ 油封香料小羔羊：取小羔羊排加入綠檸檬皮屑、新鮮百里香、新鮮迷迭香、揉碎檸檬葉、研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後，放入烤盤倒入融化無鹽奶油，上層蓋鋁箔紙入烤箱以80度油封30分鐘取出。

△ 蜜瓜醬：取調理機放入哈密瓜打成泥狀後倒入小湯鍋加熱。

△ 酥炸麻花卷：取水餃皮疊3片切成3等份，中間畫刀不切斷，捲成麻花狀放入油鍋中炸至酥脆撈起。

△ 煉乳麻花卷：取適量酥炸麻花卷淋上煉乳加起士粉試吃。

步驟2

△ 蜜瓜薄荷醬：取薄荷葉切碎後倒入調理機內打成泥倒至蜜瓜醬鍋中加入糖、新鮮巴西里、薄荷醬、檸檬汁、糖、黑豆桑蘋果淳續煮。

△ 炙燒果香蜜鳳梨：起鍋熱油炒香去皮鳳梨塊後加入橘子汁煨煮至濃稠收汁再取出鳳梨塊炙燒出香氣。

△ 香料麻花卷：取酥炸麻花卷加入匈牙利紅椒粉、墨西哥塔可粉、胡椒鹽、糖備用。

△ 另起平底鍋，取出油封好的小羔羊排用高溫將羊排兩面煎至焦脆。

步驟3

△ 取成品盤、盤飾放入油封香料小羔羊、香料麻花卷、炙燒果香蜜鳳梨，搭配蜜瓜薄荷醬食用即可。

【超省時宴客菜】鮮味米紙比薩

菜名

鮮味米紙比薩【張秋永】

食材

小羔羊肩火鍋片150克、蒜末1大匙、蔥花1根、香菜末1大匙、大紅辣椒絲1根、洋蔥絲40克、空心菜梗40克(切小段)、高麗菜細絲40克、櫻花蝦20克、雞蛋2顆、魚鬆30克、鱈魚香絲30克、辣味豆腐乳1塊、越南米紙2張

調味料

美乃滋50克、沙茶醬20克、孜然粉1小匙、魚露1大匙、糖、白胡椒粉、研磨海鹽

步驟

1.炸鱈魚香絲：起油鍋，放入鱈魚香絲炸膨脹酥脆撈起。

2.炸櫻花蝦：同上油鍋放入櫻花蝦炸香倒出備用。

3.羊肉炒料：起鍋熱油炒香洋蔥絲、蒜末、小羔羊肩火鍋片後放入沙茶醬、糖、研磨海鹽、白胡椒粉調味。

4.腐乳醬：取美乃滋、辣味豆腐乳拌勻後裝袋備用。

5.空心菜蛋液：取雞蛋打散後與空心菜梗、魚鬆拌勻。

6.鮮味米紙比薩：起平底鍋熱油，取越南米紙鋪底倒入羊肉炒料、空心菜蛋液、魚鬆後加蓋燜煎至上色。

7.高麗菜料：取高麗菜絲、蔥絲、香菜末、魚露、大紅辣椒絲拌勻備用。

8.取成品盤倒入鮮味米紙比薩放上高麗菜料、炸櫻花蝦、炸鱈魚香絲最後擠上腐乳醬即可。

【主廚教你做】台式酸辣湯

菜名

台式酸辣湯【吳秉承】

食材

豬肉絲100克、黑木耳絲1片、鴨血200克、板豆腐1塊、紅蘿蔔絲1/2根、雞蛋2顆、蔥1支、香菜1株、玉米粉1茶匙、太白粉3大匙、高湯1000克、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、烏醋50克、白醋50克、蒜末20克、辣豆瓣1瓶

步驟

1.醃肉：豬肉絲加入白胡椒粉、醬油、辣豆瓣、香油、玉米粉抓醃。

2.起鍋熱油，倒入切段蔥白、紅蘿蔔絲炒香，再加入上步驟豬肉絲、黑木耳絲、醬油、高湯蓋鍋煨煮。

3.同上鍋，倒入切絲板豆腐、白胡椒粉、鹽、糖、汆燙切絲鴨血、蒜末，再用太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋、適量烏醋、雞蛋，盛出後淋上餘量烏醋、白胡椒粉、香菜末、蔥花即完成。

【主廚教你做】海鮮巧達湯

菜名

海鮮巧達湯【詹姆士】

食材

中文蛤10顆(先吐沙)、蟹管肉30克、草蝦仁4尾(去腸泥、留蝦殼)、中卷鬚2尾、台灣鯛菲力1片(留魚骨)、綠花椰菜1/2朵(切小朵去粗絲)、熟馬鈴薯2顆(去皮)、新鮮巴西里1株、洋蔥1/2顆(帶皮)、培根2片、鮮奶油30c.c.、無鹽奶油3大匙、牛奶300c.c.、法國麵包片4片、中筋麵粉2大匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、熱水

步驟

1.取洋蔥去皮切末；綠花椰菜切小丁；熟馬鈴薯切丁；新鮮巴西里切末；中卷鬚去嘴部後切丁；培根、草蝦仁切丁；台灣鯛菲力去皮切丁，備用。

2.起平底鍋熱橄欖油，放入法國麵包、研磨海鹽、研磨黑胡椒後，再補少許橄欖油煎酥。

3.海鮮高湯：起滾水鍋，放入草蝦殼、洋蔥皮、中卷鬚嘴部、台灣鯛魚骨、台灣鯛魚皮滾煮，濾出。

4.起鍋熱橄欖油，放入洋蔥、熟馬鈴薯、培根炒香，接著倒入適量海鮮高湯煨煮後加入中文蛤、中卷鬚、台灣鯛菲力、草蝦仁，待中文蛤殼開後取出中文蛤取肉，鍋中再加入熱水滾煮。

5.另起鍋熱無鹽奶油，放入中筋麵粉以打蛋器拌勻，接著加入2大匙海鮮高湯、牛奶拌煮均勻。

6.同步驟4鍋，放入綠花椰菜、上步驟料拌勻煮至濃稠，接著撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒調味。

7.取成品湯盤，放入上步驟料、中文蛤肉、新鮮巴西里、鮮奶油、研磨黑胡椒即可。

【五星級北海道夢幻食材料理秀】北雪和牛鐵板麵搭大根土手鍋

菜名

北雪和牛鐵板麵搭大根土手鍋【米澤】

食材

【北極熊大根土手鍋】

豬梅花火鍋肉片200克、扇貝8顆、白蝦8隻(剪鬚去腸泥)、北海道味噌50克、北海道昆布1段、山東白菜1顆、去皮白蘿蔔2條、鴻喜菇1/2包、玉米筍3根、魚板5片、大張壽司海苔1片、黑芝麻10克、柴魚片20克、丁香魚乾10克、白蘿蔔高湯1000克

【炙燒牛肉鐵板麵】

北雪和牛北雪和牛燒烤片300克、油麵300克、高麗菜150克、紅蘿蔔絲30克、鴻喜菇1/2包、洋蔥絲60克、蒜末10克、蔥白段50克、蔥綠末20克、白蘿蔔泥50克、洋蔥末50克、香油20克、紅嫩薑末20克、柴魚片20克、壽司豆皮6片、熟白芝麻10克、熟白芝麻10克、日式美乃滋100克(擠花袋裝)、日式炒麵醬80克、讚崎烏龍麵1包、無鹽奶油30克、柴魚高湯(現場做)

調味料

清酒40克、味醂80克、醬油80克、沙拉油、鹽

步驟

△ 柴魚昆布高湯：取白蘿蔔湯、昆布、丁香魚乾、柴魚片、醬油、鹽，小火煮至滾開後濾出高湯。

△ 醃牛肉：取北雪和牛燒烤片加入白蘿蔔泥、洋蔥末、醬油、味醂、清酒、香油、熟白芝麻，抓醃。

△ 大根土手鍋：取砂鍋，將山東白菜、豬梅花火鍋肉片依序對折，再放入鍋中、再插入白蝦、扇貝、玉米筍。

△ 北極熊龍蔔泥：起調理機，將白蘿蔔切小塊，倒入調理機打勻後濾出，再把白蘿蔔泥塑形成北極熊的形狀。

△ 日式炒麵：起平底鍋熱油，倒入蒜末、洋蔥絲爆香後再加入蔥白段、鴻喜菇、紅蘿蔔絲、高麗菜葉，大火將蔬菜料炒軟後，再加入部贈1柴魚昆布高湯、白胡椒粉、日式炒麵醬、油麵，大火拌炒收汁。

△ 炒牛肉片：起鑄鐵鍋熱無鹽奶油，將醃牛肉炒至雙面上色5分熟，撈起備用。

△ 取上步驟鍋，倒入炒麵，鋪上炒牛肉片，再撒上紅嫩薑末、日式美乃滋、柴魚片、熟白芝麻、蔥末即完成。

△ 取大根土手鍋加熱，放上北極熊龍蔔泥、將北海道味噌抹在鍋邊，倒入柴魚昆布高湯，撒上蔥末即完成。

【五星級北海道夢幻食材料理秀】錦繡松葉蟹雙鮮

菜名

錦繡松葉蟹雙鮮【邱寶郎】

食材

【極鮮蟹肉丸】

去殼松葉蟹鉗100克、去殼松葉蟹肉100克、去殼松葉蟹腳肉200克、蝦漿200克、魚漿200克、豬板油末100克、蛋白1顆

醬汁材料：甜豆筴100克(將甜豆仁取出，殼切絲)、蛋白1顆、高湯300c.c.、太白粉水適量

【極鮮起士焗扇貝】

去殼松葉蟹肉200克、去殼松葉蟹腳肉150克、北海道扇貝8個、北海道鮮奶100c.c.、雙色起士絲150克、熟馬鈴薯2顆(去皮)、無鹽奶油100克、脆漿粉150克

裝飾物：貝比生菜少許

調味料

鹽、白胡椒粉適量、香油、研磨黑胡椒、沙拉油、詹粉

步驟1

【極鮮蟹肉丸】

△ 取去殼松葉蟹肉拔成絲狀備用。

△ 蟹肉丸子拌料：取魚漿、蝦漿、豬板油末、香油、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、蛋白、適量去殼松葉蟹肉絲、去殼松葉蟹腳肉拌勻捏成球狀備用。

△ 極鮮蟹肉丸：起蒸鍋，取適量蟹肉丸子拌料塑成球狀後放入蒸鍋中以大火蒸約五分鐘取出。

【極鮮起士焗扇貝】

△ 松葉蟹肉馬鈴薯泥：取煮熟馬鈴薯加入鹽、研磨黑胡椒、無鹽奶油、北海道鮮奶、餘量去殼松葉蟹肉絲拌勻。

△ 起鍋熱油，取適量松葉蟹肉馬鈴薯泥放入鍋中煎成餅撒上研磨黑胡椒搭配適量貝比生菜做試吃。

步驟2

△ 炒豆莢配料：起小湯鍋熱油炒香甜豆筴絲後加入鹽、白胡椒粉調味炒勻倒出。

△ 極鮮起士焗扇貝：取北海道扇貝加入研磨黑胡椒調味用噴槍炙燒出香氣再撒上鹽鋪上松葉蟹肉馬鈴薯泥、雙色起士絲後放入烤箱以250度上下火烤至上色即可。

△ 酥炸粉漿：取酥炸粉加入適量北海道牛奶、水、詹粉調成粉漿備用。

△ 酥炸蟹鉗：起油鍋，取北海道松葉蟹鉗沾裹酥炸粉漿後入鍋炸至酥脆撈起。

△ 蟹肉丸芡汁：起小湯鍋，放入蒸好的蟹肉丸湯汁、甜豆仁、高湯、鹽、白胡椒粉、香油煮勻最後加入太白粉水勾薄芡、淋入蛋白拉絲即可。

步驟3

△ 取成品高腳杯放入極鮮蟹肉丸、倒入蟹肉丸芡汁、擺上酥炸蟹鉗即可。

△ 取成品盤放入極鮮起士焗扇貝即可。

【超省時宴客菜】北海道干貝味噌炊飯

菜名

北海道干貝味噌炊飯【陳佑昇】

食材

2L干貝8顆、海膽醬70克、北海道米250克、紫蘇梅50克、綠檸檬1/2顆、鴻禧菇1包、芥菜花100克(燙熟)、去皮白蘿蔔1/2條、蝦夷蔥20克、柴魚高湯220克、澄清奶油200克、蛋黃4顆

調味料

白醋200克、清酒20克、白酒醋10克、味醂30克、味醂30克、日本味噌醬50克、沙拉油、鹽

步驟

1.味噌炊飯：起鍋熱油，將鴻喜菇炒香後再加入清酒、柴魚高湯、適量味醂、日式味噌，炒勻後倒入洗好的北海道米中，用電鍋蒸熟。

2.荷蘭醬汁：起滾水鍋，將蛋黃、適量白酒醋打入水晶碗中，放入滾水鍋中隔水加熱，打勻以後再加入澄清奶油、海膽醬、檸檬汁即可。(確認水晶碗加熱?)

3.起鍋熱油，將干貝煎至雙面上色，撈起瀝乾。

4.紫蘇梅蘿蔔捲：起鍋加熱紫蘇梅、餘量白酒醋、味醂，將白蘿蔔切片，泡到紫蘇梅汁裡做成泡菜。(要先做)

5.取成品盤，倒入炊飯、放上干貝、淋上荷蘭醬汁撒上蝦夷蔥末，最後附上蘿蔔捲泡菜、芥菜花即完成。

【創意元宵料理秀】太美元宵可頌

菜名

太美元宵可頌【張秋永】

食材

花生湯圓12顆、花生紅白小湯圓6顆(切小塊炸過裹甜味花生粉)、雞胸肉片150克、去皮去骨雞腿塊1支、薑末5克、紫洋蔥圈30克、牛番茄片6片、貝比生菜30克、水煮蛋碎1/2顆、原味花生碎10克、培根2片、可頌麵包2個(對切)

調味料

美乃滋50克、美乃滋50克、美式烤肉醬15克、番茄醬10克、Tabasco 3c.c.、梅林醬油10c.c.、泰式甜雞醬10克、是拉差醬10克、薑黃粉5克、薑黃粉5克、咖哩粉2克、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入6顆花生湯圓燙熟。

2.酥炸花生湯圓雞肉串：起160度油鍋，取去皮去骨雞腿塊加入咖哩粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃；6顆花生湯圓沾裹薑黃粉後將雞腿肉與花生湯圓用竹籤串起入鍋炸至酥脆撈起。

3.起條紋煎鍋熱油，取雞胸肉片、培根一同放入鍋中加入研磨黑胡椒、研磨海鹽調味煎熟取出。

4.可頌醬汁：取美乃滋、烤肉醬、水煮蛋碎、薑末、Tabasco、梅林醬油、番茄醬拌勻。

5.沙嗲醬：取美乃滋、是拉差醬、泰式甜雞醬、薑黃粉、原味花生碎拌勻備用。

6.花生元宵可頌：取可頌麵包依序放上貝比生菜、牛蕃茄片、紫洋蔥片、煎熟雞胸肉、煎熟培根、可頌醬汁、燙熟花生湯圓，撒上花生紅白小湯圓。

7.取成品盤，放入花生元宵可頌、酥炸花生湯圓雞肉串，將沙嗲醬最後放入小碟子即可。