【創意元宵料理秀】鮭魚松露奶油元宵餃

菜名

鮭魚松露奶油元宵餃【米澤】

食材

白色小湯圓200克、煙燻鮭魚150克、新鮮巴西里末10克、洋蔥末50克、無鹽奶油20克、馬茲卡蹦起士50克、鮮奶油150克、白酒30克

調味料

巴薩米可醋膏1瓶、松露醬15克、帕瑪森起士粉50克、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.麵皮：取白色小湯圓，用桿麵棍壓平重新塑形，再切段桿成圓片。

2.內餡：起調理機，倒入煙燻鮭魚、馬茲卡蹦起士、研磨黑胡椒，打勻成泥，再裝進擠花袋。

3.鮭魚餃子：取麵皮擠入內餡，用另一張餅皮蓋上，再用叉子壓邊封口。

4.松露奶油醬：起平底鍋熱奶油，倒入洋蔥末、白酒，大火炒香至酒精揮發再加入鮮奶油、松露醬、鹽、水煨煮。

5.起滾水鍋，倒入鹽、鮭魚餃子汆燙，撈起瀝乾。

6.取水晶碗，倒入松露奶油醬、鮭魚餃子，拌勻。

7.起士脆片：預熱平底鍋，倒入帕瑪森起士絲，加熱塑形。

8.取成品盤，倒入步驟6料、新鮮巴西里末，周圍抹上巴薩米可醋膏，灑上起士脆片即完成。

【創意元宵料理秀】金龍抱卵鬧元宵

菜名

金龍抱卵慶元宵【JERRY】

食材

鮮肉湯圓1盒、小紅湯圓100克、手臂泰國蝦仁1尾(切塊、蝦殼燙熟)、大草蝦仁4尾(開背)、烏魚子1片、蒜末2大匙、蔥末1根、糯米椒圈2條、大紅辣椒末1條、南瓜泥20克、鹹蛋黃3顆、卡士達粉1大匙、麵粉1大匙

盤飾：南瓜1/2顆、香吉士2顆、大黃瓜2/3條、廣東A生菜20克

調味料

鹽、醬油、白胡椒粉、米酒、香油、沙拉油

步驟

1.取手臂泰國蝦仁、大草蝦仁加入鹽、白胡椒粉、米酒、南瓜泥、麵粉、適量卡士達粉、香油抓醃。

2.起170-180度油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出。

3.同上油鍋，取鮮肉湯圓加入餘量卡士達粉搖勻後，與小紅湯圓一同入鍋炸熟，撈出；接著放入糯米椒圈過油，撈出。。

4.起鍋熱油，加入鹹蛋黃炒香，接著加入蒜末、大紅辣椒末、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、醬油拌炒，再加入適量蔥末拌勻。

5.同上鍋，放入糯米椒圈、鮮肉湯圓、炸蝦拌炒；另取烏魚子刨成片狀。

6.取成品盤飾，放入上步驟料、烏魚子片、餘量蔥末即可。

【五星級本土牛料理秀】巴東牛肉搭越式牛肉湯

菜名

巴東牛肉搭越式牛肉湯【米澤】

食材

【巴東牛肉】

本土牛肋條150克、香蕉葉1片、大紅辣椒1條、香菜2株、檸檬葉絲3片、香茅末15克、南薑末15克、紅蔥頭末30克、蒜末30克、肉桂1/2支、八角2顆、丁香2顆、小茴香15克、荳蔻5顆、孜然粉1匙、椰子絲40克、椰奶1罐、雞高湯500克、椰糖40克、蝦醬辣椒醬2湯匙

【越式牛肉湯】

本土牛肋條150克、牛骨1支、蔥花10克、九層塔2株、洋蔥絲15克、香菜2小株、洋蔥1/2顆、老薑1段(6公分)、去皮紅蔥頭3顆、白蘿蔔1/2條、桂皮1/2枝、八角3顆、草果1/2顆、月桂葉1片、丁香2顆、茴香籽2克、香菜籽2克、泰式魚露15克、冰糖10克、滷包袋子1個、開水700克、沙拉油、白胡椒粉、糖、鹽

步驟

△ 牛骨高湯：起滾水鍋，加入牛骨、切塊白蘿蔔、切段洋蔥，小火熬煮。

△ 滷包：起平底鍋，加入肉桂、丁香、茴香籽、香菜籽、八角、荳蔻、草果、桂皮、月桂葉，炒香後再倒入滷包袋中。

△ 取步驟1鍋，加入滷包小火熬煮。

△ 越式牛肉湯：起滾水鍋，汆湯適量切塊牛肋條，再倒入上步驟鍋熬煮。

△ 巴東牛肉：起鍋熱油，加入香茅末、蒜末、南薑末、紅蔥頭末，大火炒香再放入餘量切塊牛肋條，煎至上色加入孜然粉、棕梠糖、椰漿、高湯、蝦醬辣椒醬，小火熬煮。

△ 起平底鍋，乾炒椰子絲至金黃酥脆。

△ 取巴東牛肉鍋，加入冰糖、魚露、上步驟料，繼續熬煮。

△ 取成品盤，香蕉葉擺盤，倒入巴東牛肉、鋪上薑黃飯、放上檸檬葉絲、香菜點綴即完成。

△ 取成品碗，倒入越式牛肉湯，撒上餘量香菜、九層塔、洋蔥絲、蔥花即完成。

【五星級烏魚料理秀】泰式烏魚雙饗宴

菜名

泰式烏魚雙饗宴【米澤】

食材

【椰汁紅咖哩燉烏魚】

烏魚1/2尾(取菲力)、白蝦10尾(鳳尾蝦)、中文蛤12顆、中卷1隻、草菇12顆、牛番茄1顆、九層塔2株、香菜2株、洋蔥末50克、紅蔥頭末20克、檸檬葉4片、香茅1支、南薑末30克、新鮮椰子1顆(取出椰子汁)、香蕉葉1片、蒜味花生50克、紅咖哩醬60克、椰漿1罐、檸檬汁30克、低筋麵粉50克、杏仁角100克、雞蛋1顆

【泰式香茅酸辣魚】

烏魚1/2尾(取菲力)、炸香茅絲2枝、香菜3株、蒜末50克、大紅辣椒末30克、棕梠糖30克、魚露30克、羅望子醬1湯匙、ABC醬油30克、太白粉10克、地瓜粉100克、泰國香米300克(煮熟)

調味料

沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉、糖

步驟

△ 起鍋熱油，倒入蝦頭、米酒，煉製蝦油。

△ 取適量烏魚菲力切塊，倒入鹽、米酒、白胡椒粉抓醃；取餘量烏魚切片，加入米酒、白胡椒粉、鹽抓醃。

△ 紅咖哩醬：加入紅蔥頭末、香茅段、南薑末，再加入紅咖哩醬、椰子汁、椰漿、切塊草菇、切塊牛番茄、檸檬葉，小火慢煮至濃稠，最後倒入中文蛤、檸檬汁。

△ 預熱烤箱200度，將步驟2魚片沾上低筋麵粉、雞蛋、杏仁角，放進烤箱烤8分鐘。

△ 炸魚：起180度油鍋，將步驟2魚塊裹上地瓜粉下鍋油炸，撈起瀝乾。

◎試吃時間：紅咖哩醬搭泰國香米

△ 紅咖哩燉魚：起平底鍋，乾烙切圈中卷、開背白蝦，煎至表面上色，再連同步驟4烤魚片一起倒入紅咖哩醬鍋中小火慢煮。

△ 酸辣炸魚：起鍋熱油，倒入蒜末、大紅辣椒末、魚露、檸檬汁、棕梠糖、羅望子醬、ABC醬油、水，大火拌炒，最後再倒入步驟5魚塊拌勻。

△ 取椰子殼成品盤，倒入紅咖哩醬、撒上香菜、附上泰國香米飯即完成。

△ 取成品盤，放入酸辣炸魚、灑上香菜末、炸香茅絲即完成。

【五星級烏魚料理秀】水煮烏魚燒酒魚膘鍋

菜名

水煮烏魚燒酒魚膘鍋【邱寶郎】

食材

烏魚菲力1尾、烏魚骨1尾(頭、骨分開)、烏魚膘300克、烏魚子50克、蒜苗2根、蔥小段3根、蔥花30克、香菜葉5根、大紅辣椒片1根、大紅辣椒圈2根、大紅辣椒末2大匙、薑絲20克、薑絲20克、蒜末6顆、蒜末6顆、土芹菜小段3根、豆芽菜300克、貝比生菜100克、蛋白1顆、乾辣椒30克、藤椒油1大匙、辣油3大匙、大紅袍花椒粒1大匙、太白粉1大匙

調味料

黑豆桑辣豆瓣1大匙、郫縣辣豆瓣1大匙、油潑辣子2大匙、蠔油1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、米酒1瓶、米酒、香油

步驟1

△ 取蔥2根切小段、蔥1根切大段、烏魚菲力切片、烏魚膘切塊、蒜苗切段備用。

△ 魚湯：起鍋熱油炒香烏魚頭、切段魚骨、蔥大段、米酒、水熬成魚湯備用。

△ 湯底：起鍋熱油，炒香蒜末、郫縣辣豆瓣、油潑辣子、蔥小段、米酒、大紅辣椒圈、乾辣椒、蠔油、糖、香油，最後再加入魚湯煨煮。

△ 取烏魚菲力片加入蛋白、鹽、白胡椒粉、香油、米酒、太白粉抓醃備用。

△ 取烏魚膘段沾裹太白粉備用

△ 另起小湯鍋熱油，放入上步驟烏魚膘段、鹽、白胡椒粉、米酒、薑絲、藤椒油、香油煎香後搭配貝比生菜、烏魚子碎做試吃。

△ 同湯底鍋，取出魚骨後加入醃好的烏魚菲力片煮熟。

步驟2

△ 蒜苗辣炒魚膘：起鍋熱油爆香薑絲、大紅辣椒片、切段蒜苗後加入黑豆桑辣豆瓣、米酒、糖、烏魚膘煨煮。

△ 川味香料油：另起小湯鍋放入適量油、大紅袍花椒粒一起熱至180度備用。

步驟3

△ 取砂鍋，底部放入豆芽菜，再加入湯底、大紅辣椒末、蒜末、蔥花、土芹菜小段、香菜葉、辣油，倒入川味香料油熗香最後放上蒜苗辣炒魚膘即可。

【超省時宴客菜】香煎烏魚佐烏魚子味噌醬

菜名

香煎烏魚佐烏魚子味噌醬【KAI】

食材

烏魚菲力段3片、烏魚子粉1片、中文蛤8顆、葡萄柚果肉1顆、柳丁果肉2顆、蔥2根(汆燙)、黃色小番茄3顆(對切)、聖女番茄3顆(對切)、蒜末10克、貝比生菜10克、食用花少許 / 羅勒橄欖油：新鮮羅勒葉10克、橄欖油30克

調味料

清酒40克、柳橙汁50克、日式白味噌120克、白醋30克、橄欖油20克、鹽5克、糖30克、巴沙米可醋膏15克、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.香煎烏魚：起平底鍋熱橄欖油，取烏魚菲力段撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽後，入鍋煎熟後放入蔥煎香。

2.另起平底鍋熱橄欖油，放入蒜末、中文蛤炒香後加入清酒嗆香。

3.烏魚子味噌醬：取日式白味噌、白醋、糖、柳橙汁、適量烏魚子粉拌勻。

4.取葡萄柚果肉、柳丁果肉以噴嗆炙燒。

5.取成品盤，取烏魚子味噌醬畫盤，接著放上香煎烏魚、步驟2料、上步驟料，接著放上黃色小番茄、聖女番茄、貝比生菜、食用花點綴，最後淋上羅勒橄欖油、巴沙米可醋膏、橄欖油、餘量烏魚子粉即可。

【名廚年菜料理秀】宮廷酸辣海鮮鍋

菜名

宮廷酸辣海鮮鍋【阿明師】

食材

龍蝦1尾、鮮干貝5顆、九孔鮑5顆(洗淨去殼去內臟)、洋蔥片1/2顆、銀芽60克、空心菜梗60克、檸檬葉7片、綠檸檬1顆、南薑片40克、去皮紅蔥頭3顆、朝天椒3根、香茅斜片4根、新鮮香茅4根、香菜1小株、小番茄5顆、大紅辣椒花1根、熱高湯1000c.c.、魚露2大匙、泰式酸辣醬60克、奶水40克、椰漿50c.c.、泰式細河粉1球(泡軟瀝乾後切大段)

步驟

1.取龍蝦頭、龍蝦身對切；去皮紅蔥頭拍扁；朝天椒切末；小番茄切小丁；空心菜梗切段，備用。

2.龍蝦高湯：起鍋，放入龍蝦頭、龍蝦身乾烙後以噴槍炙燒出香氣，接著放入南薑片、香茅斜片、去皮紅蔥頭、洋蔥片後倒入適量熱高湯、撕碎檸檬葉。

3.起鍋倒入餘量高湯，放入朝天椒末、小番茄、椰漿、奶水、泰式酸辣醬、鮮干貝、九孔鮑煮滾。

4.同上鍋，取龍蝦高湯過濾後倒入鍋中煨煮，接著放入泰式細河粉煮軟。

5.取成品鍋，放入空心菜梗、銀芽、龍蝦、上步驟料，接著放上大紅辣椒花、新鮮香茅、香菜裝飾，最後擠入綠檸檬汁即可。

【名廚年菜料理秀】吉祥貴氣海上鮮

菜名

吉祥貴氣海上鮮【林聖智】

食材

茄子1條(切10公分段)、杏鮑菇2根(切段劃格狀刀)、香菜5克、綜合食用花5克、綜合海藻100克、紅酸膜5克、熟藜麥飯球6顆、昆布5克、白芝麻5克、濃豆漿300克、橄欖油20克、食用金箔適量

調味料

味醂20克、白酒30克、松露醬20克、二砂糖20克、厚黑金醬油120克、粗黑胡椒粉、胡椒鹽適量、鹽適量、沙拉油

步驟

1.起180度油鍋，將茄子放入鍋中油炸至軟，撈起瀝油切開攤平備用。

2.香煎杏鮑菇：另起平底鍋熱橄欖油，將杏鮑菇塊撒上胡椒鹽及粗黑胡椒粉放入鍋中煎上色後加入白酒熗香，取出對開備用。

3.另起鍋加入二砂糖、昆布、厚黑金醬油、水、味醂煮滾後放入步驟1茄子燒至入味。

4.濃豆漿慕斯：取濃豆漿裝入氮氣瓶中灌入氮氣備用。

5.取成品盤放入熟藜麥飯球、切塊煨煮入味的茄子炙燒出香氣再放上芝麻、紅酸模、香菜、金箔裝飾

6.取成品杯擠入濃豆漿慕斯放上香煎杏鮑菇、綜合海藻、松露醬、綜合食用花搭配果雕、乾冰組裝盛盤即完成。

【名廚年菜料理秀】喜上莓燒 年年有魚

【超省時宴客菜】歐爸的韓式起士炒雜

菜名

歐爸的韓式起士炒雜【MAX】

食材

雞軟骨150克、雞心100克、雞胗150克(以上皆先汆燙1-2分鐘後，浸泡在啤酒裡)

洋蔥絲1/2顆、綠辣椒片1根、大紅辣椒片1根、高麗菜1/2顆、薑泥15克、蒜泥20克、蒜苗片1根、美生菜10片、韓式海苔1小包、雙色起士絲100克、高湯100克、熱白飯1碗

調味料

啤酒100克、粗韓式辣椒粉20克、韓式辣醬30克、味噌40克、玉米糖漿40克、淡色醬油30克、米酒20克、香油、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱香油，取雞軟骨、雞心、雞胗濾出啤酒後，放入鍋中乾烙。

2.韓式風味辣醬：取味噌、韓式辣醬、淡色醬油、蒜泥、薑泥、米酒、玉米糖漿、粗韓式辣椒粉拌勻。

3.同步驟1鍋，加入適量韓式風味辣醬拌勻。

4.取啤酒、高湯拌勻。

5.預熱鑄鐵鍋熱油，放入熱白飯、高麗菜、洋蔥絲、步驟3料，接著倒入上步驟高湯後放上蒜苗片、綠辣椒片、大紅辣椒片、雙色起士絲，最後搭配美生菜、韓式海苔食用即可。