【 五星級本土羊料理秀】港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯

菜名 港式羊腩煲搭三杯羊肉油飯【米澤】 ◎二廚：盧栗莉、王茉聿 #已修改
食材
【港式羊腩煲】
羊肚腩500克、綠竹筍4個、乾香菇5朵、馬蹄肉5顆、甘蔗去皮2支、老薑100克、蒜苗1支、腐竹10支
調味料：柱候醬2湯匙、辣豆瓣醬1湯匙、辣豆腐乳2塊匙、冰糖1湯匙、
花雕酒2湯匙、清水1500公升
【三杯羊肉油飯】
羊肚腩500克(老薑段1大段、米酒100ml、蔥2株、醬油50克、辣豆瓣醬30克燉煮20分鐘)
三杯料：炸蒜仁20顆、炸老薑片、大紅辣椒2條、九層塔30克、醬油膏30克、
麻油20克、米酒30克、冰糖20克
乾香菇絲(泡水)5朵、薑末30克、紅蔥酥50克、泡發魷魚乾80克、蝦米末15克、黑麻油30ml、熟糯米飯600克
裝飾：荷葉1張(泡水)
調味料：醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
△ 羊腩肉切塊，腐竹對切、青蔥切花、蝦米切碎、馬蹄肉切塊、大紅辣椒切段、泡發魷魚切絲備用。
△ 羊腩煲：起鍋加熱，放入羊腩塊、加入柱候、辣豆腐乳、辣豆瓣醬拌炒，再加入老姜、壓力鍋再放入甘蔗燉煮20分鐘。
△ 油飯：熱鍋加入麻油、薑末煸香後、加入蝦米、魷魚、伴炒，接著放入醬油、白胡椒、糖、香油調味後，關火後放入水和熟糯米飯、油蔥酥、一點羊腩煲醬汁炒香即可。
步驟2 ◎試吃時間：【羊肉油飯】
△ 三杯羊腩：另取深炒鍋放入麻油熱鍋，放入炸蒜仁、炸薑片爆香後，放入羊腩塊拌炒、放入米酒、大紅辣椒段、冰糖、醬油膏、青蔥、調味後、拌炒至收汁，起鍋前放入九層塔。
△ 三杯羊肉油飯：取成品盤蒸籠，鋪上荷葉、放入油飯再鋪上三杯羊腩完成。
步驟3
△ 港式羊腩煲：取成品砂鍋，放入羊腩煲，加入蒜苗點綴即可。

【 五星級本土羊料理秀】新疆羊肉三合弦

菜名 新疆羊肉三合弦【MAX】
食材
帶皮松板羊肉塊1公斤、泡饃3顆(師傅自備、雞高湯2500克(滾燙)、蒜末30克、蒜苗2根、辣醬10克(自備)、白胡椒原粒15克、草果2粒、大紅袍花椒粒5克、紫洋蔥1/2顆、米酒200克、薑片15克、乾燥蔬菜50克、紅油100克(自備)、蒜泥30克、素蠔油60克、紫洋蔥1/2顆、香菜20克、熟白芝麻10克、啤酒2罐、洋蔥1/2顆、薑片20克、大紅辣椒1/2根、蒜仁15克、蔥段15克、醬油150克、蜂蜜50克、孜然粉5克、特製椒鹽20克(自備)、糯米椒5根、紅甜椒1/2顆
調味料 沙拉油、鹽、香油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉
步驟1
△ 起鍋熱油，將適量羊肉塊、洋蔥、薑片、大紅辣椒、蒜仁、蔥段、糯米椒、紅甜椒下鍋炒至金黃酥脆，撈起放入壓力鍋中再倒入啤酒、醬油、蜂蜜，煮20分鐘。
△ 起滾水鍋，將餘量羊肉塊、米酒、薑片，下鍋煮至米酒蒸發。
步驟2 ◎試吃時間：
△ 羊肉泡饃：起炒鍋熱高湯，加入蒜末、白胡椒粒、大紅袍花椒粒、草果、紫洋蔥、上步驟羊肉，小火煨煮。
△ 蒜泥紅油醬：起小湯鍋，將紅油100、蒜泥、素蠔油、紫洋蔥、香菜20、熟白芝麻，加熱拌勻。
△ 孜然直火羊：起炭爐，將壓力鍋中羊肉塊取出，拌勻糯米椒、紅甜椒，放上烤網灑上孜然粉、椒鹽粉，大火噴燒即完成。
步驟3 △ 取成品盤，放上孜然直火羊，將洋蔥絲、香菜鋪底，再放上羊肉塊，淋上蒜泥紅油醬即完成。
△ 另取成品碗，放入羊肉塊、乾燥蔬菜、泡饃、蒜苗、洋蔥末、辣醬，淋上肉湯即完成。

【 五星級本土羊料理秀】咖哩羊肉煎蛋

菜名 咖哩羊肉煎蛋【張秋永】
食材
嫩肩羊肉片300克、乾燥洋蔥絲40克、蒜仁碎20克、嫩薑碎 20克、去皮切碎蕃茄罐200克、Masala牛肉咖哩粉40克、孜然粉2克、胡荽籽2克、薑黃粉1克、辣椒粉1克、無糖鮮奶油50c.c.、牛蕃茄丁 20克、高湯300c.c.、香菜(切碎) 10克、廣東A菜2片、紫洋蔥圈 2~3圈、雞蛋3顆、泡水生腰果40克、洋蔥絲 40克、印度酥炸球Pani Puri片15顆
調味料 鹽、黑胡椒適量
步驟
1.取一碗下羊肉片加鹽、研磨黑胡椒、孜然粉、Masala牛肉咖哩粉均勻抓醃，起鍋熱油後下醃漬好的羊肉片炒香炒上色後撈出備用。
2.起一160度熱油鍋，下印度酥炸球炸澎成球狀後撈出備用。
3.續用作法1鍋，下洋蔥絲、蒜碎炒香，續炒勻，再放入Masala牛肉咖哩粉、孜然粉、薑黃粉、胡荽籽、辣椒粉炒香
4.承做法3，再加入去皮切碎蕃茄、生腰果、乾燥洋蔥絲炒香後，倒入調理機內打勻後，再倒回鍋內覆熱，並加鹽、研磨黑胡椒調味煮勻
5.取一平底鍋加油熱鍋後，取一碗將雞蛋打出來後以漏勺讓蛋白入鍋先煎，再放入蛋黃煎熟後，再把四面折起定型
6.取成品盤，以廣東A菜鋪底放上作法5的煎蛋、作法1的咖哩羊肉、淋上作法4醬汁、紫洋蔥圈、牛番茄丁，最後淋上鮮奶油，搭配酥炸球食用即可。

【豪華芒果料理秀】水蜜桃芒果辣拌雞塊

食材
雞胸肉1片、水蜜桃芒果1粒、醃料：鹽巴、白胡椒少許、新鮮水蜜桃芒果愛文果汁3大匙 / 涼拌菜：土芒果1粒、芒果青130g、九層塔2根、橄欖油適量、檸檬汁1小匙、砂糖少許、地瓜粉150g / 醬汁：水蜜桃芒果2粒、中式辣椒粉2大匙、辣油1大匙、檸檬汁1大匙、鹽巴白胡椒少許、玉米粉水2大匙 / 裝飾物：水蜜桃芒果1粒、九層塔葉適量
步驟

1. 雞胸肉切塊狀，取一碗下雞胸肉塊、白胡椒粉適量、鹽巴、香油、少許水蜜桃愛文芒果汁抓醃後，再均勻沾裹地瓜粉後，入油鍋中炸熟後瀝乾備用。
2. 取一碗下剩餘水蜜桃愛文芒果汁、檸檬汁、辣油、太白粉拌勻後，再加鹽巴適量、白胡椒粉少許調味後，倒入鍋中加熱煮勻後，再加玉米粉水勾芡
3. 將1顆水蜜桃芒果切大塊狀，均勻撒上砂糖，入平底鍋中略煎至表面微焦即可取出備用
4. 【涼拌芒果】將1顆水蜜桃芒果切條狀，青芒果切條狀，取一碗下水蜜桃芒果條、芒果青、青芒果條、橄欖油適量、適量糖、檸檬汁拌勻備用
5. 將做法1炸好的雞塊放入作法2中拌勻,取一成品盤，放上做法3的芒果塊鋪底，放上做法5的雞肉，再放上做法4的涼拌芒果，最後放上九層塔葉即可。

【豪華芒果料理秀】夏雪芒果蔬蔬麵

食材
夏雪芒果2顆、大草蝦仁8隻、鮭魚200克、對切小番茄10顆、豆薯1粒(去皮)、香菜葉5克、香菜末15克、紫洋蔥末1/2粒、中筋麵粉50克、茶葉50克、砂糖50克
調味料 新鮮檸檬汁50克、橄欖油 2大匙、黑胡椒粉10克、綠TABASCO1罐、紅胡椒3克、沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋，在鍋底倒入茶葉、中筋麵粉、砂糖，取切塊鮭魚加入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃，放入鍋中煙燻。
2.取草蝦仁加入研磨海鹽、研磨黑胡椒調味；取夏雪芒果切丁。
3.芒果莎莎醬：取芒果丁、小番茄丁、研磨黑胡椒、香菜末、檸檬汁、研磨海鹽、紫洋蔥末、芒果泥，拌勻。
4.起平底鍋，將步驟2蝦煎至雙面上色，撈起。
5.取豆薯用刨絲器刨成絲。
6.取成品盤，倒入豆薯絲、步驟4蝦，淋上芒果莎莎醬，最後放上步驟1鮭魚、香菜葉點綴即完成。
器材 切絲機(師傅自備)、煙燻機(師傅自備)、平底鍋1、濾油組1、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟2、成品盤1
試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、紙巾碟1、麵夾1、鐵匙1、料理剪刀*1

【豪華芒果料理秀】AROY芒果蝦片牛肉沙拉

食材
辣味醃芒果青：土芒果青3顆、乾辣椒碎5克、鹽1小匙、糖15克、魚露1匙
配料：愛文芒果 3顆、無骨牛小排火鍋肉片200克、紫洋蔥絲30克、小番茄6顆、青木瓜絲100克。
蝦片：白蝦仁150克、太白粉1小匙、鹽2小匙、白胡椒粉適量、餛飩皮10張。
醬汁：蝦米5克(泡水瀝乾)、蒜末10克、辣椒末1條、紅蔥頭末10克、檸檬汁20克、魚露20克、椰糖20克、香菜根3株、熱水40克。
裝飾：巴西里、花生末30克。
步驟

1. 取白蝦仁、鹽、白胡椒粉、太白粉放入調理機打成蝦漿後取出；取愛文芒果切成條；紫洋蔥絲、木瓜絲泡冰水備用；香菜切碎。
2. 蝦片：起油鍋預熱170度，取餛飩皮抹上蝦漿，製成蝦片，炸至金黃色撈起濾油備用。
3. 起平底鍋乾烙無骨牛小排肉片，放入黑胡椒調味，煎至半熟取出備用。
4. 醬汁：取水晶碗加入紅蔥頭末、蒜末、魚露、辣椒末、椰糖、蝦米、熱水拌勻後，加入香菜備用。
5. 芒果牛肉沙拉：取水晶碗放入芒果、小番茄、無骨牛小排肉片、醬汁拌勻，接著加入木瓜絲、紫洋蔥絲即可。
6. 取成品盤，倒入芒果牛肉沙拉，另取成品盤擺上蝦片及辣味醃芒果青即可。

【五星級肉品米其林大賞】玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅

菜名
玫瑰鴨肉羹搭蔥鴨捲餅【米澤】 ◎二廚：黃喬歆 #已修改
食材
【櫻桃鴨肉羹湯】
櫻桃鴨胸2片、魚漿200克、沙拉筍1包、香菜2株、蒜末120克、洋蔥半顆、鴨脆腸200克、雞高湯2000ml、玉米粉100克、烏醋適量
【櫻桃鴨大蔥捲餅】
櫻桃鴨胸2片、小黃瓜1條、青蔥2株、蔥抓餅2張 、辣豆腐乳3塊、醬油膏1大匙、米酒2大匙、紅麴醬2匙、五香粉1小匙、中筋麵粉100克、熟白芝麻5克
【鴨油拌麵線】
蒜末30克、醬油膏50克、紅蔥頭末80克、白麵線2束
調味料
甜麵醬：甜麵醬、冰糖、米酒、水拌?備用
糖1匙、醬油1匙、米酒2匙、米酒2匙、水100ml、白胡椒粉適量、香油適量、沙拉油
步驟1
△ 取小黃瓜切絲；青蔥切段；洋蔥切絲；沙拉筍切絲；取玫瑰鴨胸1塊切片，3塊切條備用。
△ 豆乳鴨：取部分玫瑰鴨肉條放入辣豆腐乳、紅麴醬、醬油膏、熟白芝麻、五香粉、米酒抓醃後，放入中筋麵粉拌勻；鴨肉羹塊：取剩餘的鴨肉條、米酒、太白粉、抓醃後，加入魚漿拌勻備用。
△ 鴨肉片：取鴨肉片放入鹽、醬油、米酒抓醃備用。
△ 起高湯鍋，放入鴨肉羹塊燙至半熟，撈起備用。
△ 起平底鍋熱鴨油，放入洋蔥絲、蒜末、筍絲、鴨腸爆香後，倒入上步驟的高湯鍋中，接著放入白胡椒、米酒、鹽、蔥酥調味再放入玉米粉勾芡。
△ 同一平底鍋，放入鴨肉片炒至半熟，接著撈起備用。
△ 鴨油拌麵線：起滾水鍋，放入麵線煮熟後，加入鴨油、蒜酥、油?酥、醬油膏即可。
◎試吃時間：【鴨油拌麵線】
△ 起中高溫油鍋，放入豆乳鴨炸至7分熟，撈起濾油備用。
△ 另起平底鍋，放入蔥抓餅，中小火煎至兩面金黃色，取出備用。
△ 櫻桃鴨大蔥捲餅：把煎好的?抓餅放在烘焙紙上，刷上甜面醬、放入黃瓜絲、?段、豆乳鴨捲起來，用牙籤固定。
△ 取成品盤，取櫻桃鴨大蔥捲餅切開，放入成品盤即可。
△ 另取成品盤，放入鴨肉片和鴨羹後，接著倒入羹湯、放入香菜、青蔥段點綴即可。

【五星級肉品米其林大賞】糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯

菜名
糯香竹地雞飯佐鮮干貝雞湯【邱寶郎】
食材
【糯香竹地雞飯】竹地雞1/2隻、長糯米1斤(先泡水3小時)、中薑片50克、蒜頭3粒、熟栗子5粒、苦茶油2大匙、炸瑤柱絲30克、泡水紅枸杞1大匙、香菜葉2根、芹菜珠適量
【干貝雞湯】竹地雞1/2隻、綠竹筍1根(帶殼煮熟)、熟百頁結6個、高山娃娃菜5根、鮮干貝5粒
【雲吞】10顆：雲吞皮10張、豬絞肉150公克(用麗克特絞細)、白蝦仁100克(切小粒狀，與師傅確認大小)、蝦卵2大匙、太白粉1小匙
調味料
【糯香竹地雞飯】米酒5大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙 /【鮮干貝雞湯】鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙/【雲吞】米酒、鹽巴、白胡椒少許
步驟1

△ 【糯香竹地雞飯】取1/2隻竹地雞肉剁成塊狀，蒜頭切細末，長糯米瀝乾水分備用。
△ 【糯香竹地雞飯】取一炒鍋加苦茶油熱鍋後爆香中薑，再加蒜頭、雞肉塊炒香後，加入瀝乾的長糯米、熟栗子均勻翻炒，再加醬油、米酒炒香後蓋上蓋子拌煮
△ 【糯香竹地雞飯】取一蒸籠鋪上荷葉再放上炒好的糯香雞飯蒸熟即可(約15分鐘)
△ 【鮮干貝雞湯】取一滾水鍋，下另1/2塊雞肉塊汆燙後取出，熟綠竹筍去殼切小塊、高山娃娃菜對切備用。
△ 【鮮干貝雞湯】取一鍋滾水，下燙好的雞肉塊、熟綠竹筍塊、百頁結再加米酒、少許鹽巴調味後，上蓋滾煮約1小時。
步驟2 ◎試吃時間：鮮干貝雞湯+少量雞肉塊
△ 【鮮干貝雞湯】取一水晶碗，下白蝦仁丁、豬絞肉、蝦卵，再加米酒、鹽巴、少許水後拌勻後摔打出筋，再撒上適量太白粉拌勻
△ 【鮮干貝雞湯】取一雲吞皮包入適量內餡後周邊沾水再封口反摺
步驟3 △ 【糯香竹地雞飯】將蒸熟的糯米雞飯上放上炸好瑤柱絲裝飾即可。
△ 【鮮干貝雞湯】承上同鍋中，放入包好的雲吞、鮮干貝一起煮熟，最後再撒上炸好的瑤柱絲、芹菜珠即可。

【五星級肉品米其林大賞】火燒A5和牛通心粉沙拉船

單元 #超省時宴客菜
菜名
火燒A5和牛通心粉沙拉船【Jerry】
食材
A5和牛紐約客牛排250克、通心粉義大利麵200克(煮熟)、酪梨1/2顆、酪梨塊60克、酪梨丁30克、愛文芒果丁60克、紫洋蔥末1/2顆、紅捲鬚1顆、綠捲鬚1顆、蘿蔓生菜1朵、黑美人西瓜2顆
調味料 白蘭地1大匙、美乃滋2大匙、蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、米酒、沙拉油、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.通心粉沙拉：取通心粉、紫洋蔥末、鹽、糖、研磨黑胡椒，拌勻後再加入酪梨塊、美乃滋拌勻備用。
2.燒肉醬汁：起小湯鍋，倒入蠔油、可樂、蜂蜜、檸檬汁、辣椒醬、巴沙米可醋膏，小火熬煮收汁。
3.起平底鍋，將和牛排灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒下鍋煎至雙面上色，同時用噴槍加熱表面，起鍋前倒入白蘭地嗆酒，取出靜置。
4.取成品盤，放入通心粉沙拉、上步驟牛排、切片酪梨、愛文芒果丁、酪梨丁，最後淋上燒肉醬汁、生菜葉點綴即完成。

【豪華紐澳草飼牛料理秀】菲力發酵奶油麵包

菲力發酵奶油麵包【張秋永】

食材
常溫軟化19號無鹽發酵奶油150g、紐西蘭牛菲力180g、細砂糖60g、覆盆子果泥45g、檸檬汁10c.c、紅火龍果汁15c.c.、軟法國麵包0.5條、全蛋液3顆、19號白脫牛奶1罐(20c.c)、濃縮柳橙汁10c.c.、19號發酵奶油乳酪1盒(30g)、草莓塊3顆、黑無子葡萄圈6顆、薄荷葉子4小株、糖粉適量、烤過杏仁片10g、裝袋煉乳30g、蘋果1顆、貝牙菜1小碗

步驟
1.取一碗，下菲力牛肉、白脫牛奶浸泡約1小時
2.蘋果去皮切厚片，以圓模具去掉中間果肉成圈狀，取水鍋下蘋果圈入鍋煮微軟(約6分鐘)即可取出備用
3.取一鍋加少許沙拉油熱鍋後，下作法1的菲力牛肉、撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒煎至兩面焦香；同鍋中加入作法2的蘋果片煎，再加少許無鹽奶油、糖適量調味。
4.取一碗下濃縮成柳橙汁、全蛋液、白脫牛奶拌勻後，倒入平盤中備用
5.將軟法麵包斜切2.5公分，兩面均勻塗抹發酵奶油乳酪後，沾裹作法4的蛋液後，起一鍋以無鹽奶油熱鍋後下軟法麵包煎至兩面焦香。
6.奶油霜：下150g無鹽發酵奶油、10c.c.檸檬汁、覆盆子果泥、紅龍果汁打勻後，以刮刀取出倒入擠花袋內
7.取一成品盤，放上煎香的軟法麵包片、草莓塊，周邊擠上作法6的奶油霜，最後以小濾網過篩灑上糖粉、撒上烤過杏仁片，再加上新鮮薄荷葉裝飾。
8.取另一成品盤以生菜鋪底，放上煎好的菲力牛肉、煎香蘋果片，最後放上黑葡萄圈，試吃時淋上煉乳即可。