【客座主廚展功夫】卡布里蔬菜海鮮百匯

菜名 卡布里蔬菜海鮮百匯【侯鈞堡】
食材 胭脂蝦12隻、魚子醬30克/盒、去皮蕃茄罐頭650克、蒜片1顆量、紅蔥片1粒、辣椒片3克、牛番茄丁1公斤、紅甜椒丁1顆(先汆燙後冰鎮)、黃甜椒丁1顆(汆燙冰鎮)、綠櫛瓜丁1條(汆燙冰鎮)、香菜苗1盒 / 青醬(九層塔25克、巴西里15克、烤松子8克、蒜仁1粒)、橄欖油30克、鹽、白胡椒粉、糖、橄欖油、帕瑪森起士粉15克)/ 總統牌鮮奶油125克、酸奶油45克、帕瑪森起士粉15克、越南春捲皮 / 冰塊水*2

事前準備：
※蔬菜丁：起小湯鍋燒熱水，取紅黃甜椒丁、綠節瓜丁倒入鍋中殺青冰鎮備用。
※羅勒香蒜醬：起小湯鍋燒熱水，放入九層塔與巴西里燙過殺青冰鎮後，接著果汁機放入燙過的九層塔與巴西利與松子及蒜仁與起士粉及橄欖油打勻。

步驟
1.番茄醬汁：起鍋熱橄欖油，放入切好的蒜片與紅蔥頭片及辣椒片炒香，接著加入牛番茄丁一起炒香後倒入去皮番茄醬，接著放入調理機打勻後，取出冰鎮備用。
2.起士醬：另起小湯鍋，放入鮮奶油、酸奶油、起士粉、加熱至80度後，起鍋攪拌冷卻，倒入氮氣瓶中。
3.取綜合蔬菜丁用噴槍炙燒上色；取胭脂蝦表面炙燒備用。
4.春捲皮: 起鍋燒熱油至180度後放入春捲皮炸成脆片後備用。
5..取成品香檳杯(3杯)，先裝入番茄醬汁後，擠上起士醬，接著依序裝入蔬菜丁、蘿勒醬、胭脂蝦(2尾)、適量魚子醬、香菜苗，最後插上裝飾的春捲皮即完成。

【客座主廚展功夫】泰式冬蔭功河粉

菜名 泰式冬蔭功河粉【許雪莉】
食材
泰國蝦6隻、香茅5克、南薑末5克、檸檬葉5克、香菜5克、洋蔥5克、小番茄3顆、美白菇150克、辣椒3根、河粉50克、高湯1500克(放鍋中覆熱)、泰式辣椒膏10克、魚露20克、檸檬汁80克、奶水100、溫水+鋼杯
步驟
1.取泰國蝦頭挖出蝦膏；泰國蝦身開背；新鮮香茅拍裂切斜片；洋蔥切塊；檸檬葉去梗剝碎；朝天椒拍裂、小番茄對切、香菜切段，備用。
2.預熱滾水鍋，將河粉煮軟，撈起瀝乾備用。
3.另起鍋將高湯回鍋覆熱，放入南薑、檸檬葉、小番茄、辣椒、適量新鮮香茅段、洋蔥煮滾。
4.同上鍋，接著放入美白菇、泰國蝦煮熟，再調入魚露、泰式辣椒膏，最後倒入香菜、奶水、檸檬汁拌炒均勻即完成。

【客座主廚展功夫】地中海漁夫湯

菜名 地中海漁夫湯【蔡俊文】
食材
龍蝦1隻、蟹膏200克、去皮鮭魚菲力0.5塊、淡菜4個、中卷1隻、白蝦仁丁120克、鱸魚肉片2片、西洋芹丁20克、胡蘿蔔丁20克、洋蔥丁120克、蒜末20克、對切小番茄10顆、歐芹丁50克、蒜末2顆、黃檸檬片1顆、長棍麵包4片、特製高湯600cc、白酒200cc、鮮奶油100cc、橄欖油少許、無鹽奶油少許、鹽、胡椒、低筋麵粉50克
步驟
1.取龍蝦對切挖取蝦膏，蝦肉劃刀；中卷對剖劃花刀再切斜片、鱸魚肉片切片、小番茄對切備用、。
2.起鍋加橄欖油、無鹽奶油熱鍋，下龍蝦、中卷乾煎出香味後，取出龍蝦備用；同鍋再加入鮭魚、淡菜、洋蔥丁、蒜末、紅蘿蔔丁、西芹丁、茴香丁炒軟後，再淋上白酒嗆香。
3..承上鍋，倒入預熱的特製蝦湯、煎香的龍蝦加蓋燜煮出味
4.另起鍋加橄欖油熱鍋後，下白蝦丁炒香後，再加洋蔥丁炒軟，再加低筋麵粉炒香，再倒入剩餘白酒、鮮奶油、龍蝦膏拌煮至濃稠狀，再加鹽巴、黑胡椒調味，再放入歐芹、小番茄炒勻
5..取成品木盤，放上烤過的麵包，再放上做法4的海鮮料，再放上黃檸檬片、香菜葉
6.另取成品銅盤盛入煮好的龍蝦海鮮料，再放上蟹膏，最後放上香菜即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥

浪花閃耀珍珠牡搭岩石牡蠣酥【Jerry】 ◎二廚：旺福*2
【浪花閃耀珍珠牡】
牡蠣8顆(洗淨去殼，留殼)、鮭魚卵3大匙、蝦卵1大匙、山藥1根(切絲)、秋葵5根(切片)、蝦夷蔥末30克、話梅2顆、芥末1匙、醬油1匙、糯米醋1匙、味霖1匙、檸檬汁1小匙、柴魚高湯100克
【岩石牡蠣酥】
牡蠣10顆(洗淨去殼，留殼)、花枝漿120克、薑泥5克、蔥末5克、九層塔葉20片(先炸過)、海山醬3匙、醬油1匙、辣油1匙、紅火龍果泥1匙、竹炭粉10克、泡打粉3克、酥炸粉100克、中筋麵粉1小碗、水500克
醬油3匙、糖1匙、米酒2匙、白胡椒粉適量
步驟1
△ 起滾水鍋，將牡蠣汆燙後，放入冰塊水中冰鎮。
△ 醬汁：取小湯鍋，加入柴魚高湯、醬油、味霖、米醋、話梅、檸檬汁，加熱拌勻，倒出放涼備用。
△ 花枝牡蠣球：取適量步驟1牡蠣，裹上花枝將滾成球狀備用。
△ 竹炭酥炸麵糊：取酥炸粉、竹炭粉、泡打粉、水拌勻製成麵糊。
步驟2
△ 岩石牡蠣酥：起中高溫油鍋，將花枝牡蠣球，裹上竹炭酥炸麵糊，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 沾醬：取海山醬、醬油、辣油、紅火龍果泥，拌勻製成沾醬。
步驟3
△ 取成品盤，將牡蠣殼裝入山藥絲、秋葵片、步驟1牡蠣，再淋上醬汁，放上鮭魚卵、蝦卵、蝦夷蔥末、芥末醬點綴即完成。
△ 另取成品盤，用沾醬劃盤，放上岩石牡蠣酥、九層塔點綴即完成。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】蠔氣海陸饗宴

菜名
蠔氣海陸饗宴【邱寶郎】
食材
生蠔白菜卷
【生蠔白菜卷】
澎湖牡蠣8顆、蝦漿150公克、花枝漿150公克、山東大白菜8片、熟金華火腿50公克、蛋絲30克、泡軟枸杞5克
醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
【南瓜蠔飯】
熟去皮栗子南瓜塊200公克、生栗子南瓜丁200公克、豬油50克、澎湖牡蠣12粒、生蠔乾100公克、熱白飯500克、薑碎20公克、高湯380克、熟毛豆仁30公克、蝦夷蔥末20克、蔥絲1根醬汁：蒸白菜湯汁、蠔油1大匙、香油1大匙、太白粉水適量、砂糖1小匙、金華火腿碎1大匙
調味料 2大匙蠔油、2大匙砂糖、1大匙香油
步驟1
【生蠔白菜卷】
△ 取一滾水鍋，下白菜燙熟後撈出瀝乾後，以冰塊水冰鎮備用。
△ 金華火腿加米酒蒸熟備用。
△ 取一碗下花枝漿、蝦漿、鹽、糖、白胡椒、香油、米酒攪拌均勻。
△ 取一片熟白菜鋪上拌勻的花枝蝦漿、澎湖牡蠣、金華火腿片再捲起來固定，菜卷面略為畫刀，入蒸籠以大火蒸約15分鐘。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 取一鍋加豬油熱鍋後爆香紅蔥頭末下生南瓜丁、蒸金華火腿汁炒香
△ 承上，下薑末、熱白飯炒勻後，再加熟南瓜拌炒均勻，加白胡椒粉、香油調味拌勻。
△ 取另一鍋加沙拉油熱鍋後，下泡軟蠔乾、米酒炒香，再加上蠔油、雞高湯煮勻，再加上糖煨煮入味
步驟2 ◎試吃時間：【南瓜蠔乾飯】
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 承上加入牡蠣煮入味後，加太白粉水勾薄芡
△ 取一砂鍋，加香油熱鍋後，倒入炒好的南瓜飯，撒上燙好的毛豆仁
【生蠔白菜卷】
△ 取一小湯鍋，倒入蒸熟的白菜卷湯汁，加雞高湯300cc、1大匙蠔油、1小匙糖、鹽適量、醬油1小匙、白胡椒粉煮勻後，淋上太白粉水勾薄芡後，回淋至白菜卷上
步驟3 【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後加上蛋絲、金華火腿碎煮勻後，再回淋至蒸熟的白菜卷上，最後放上泡軟枸杞點綴裝飾即可。
【南瓜蠔乾燜飯】
△ 最後把煮好的牡蠣蠔乾料頭淋在南瓜飯上，最後以蔥絲裝飾即可。

【五星級澎湖牡蠣料理秀】土鍋牡蠣飯

菜名 土鍋牡蠣飯【MAX】
食材
澎湖牡蠣10顆(待師傅確認前處理)、快速乾燥飯300克、港式臘腸丁4根(蒸熟)、韭菜花100克、蒜末20克、花生油200克、蔥白末30克
調味料
李錦記蒸魚醬油100克、剁椒醬30克、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.起鍋熱油，爆香蒜末後再加入臘腸丁，大火翻炒後加入快速乾燥飯、水加蓋悶煮。
2.起蒸鍋，將牡蠣放入鍋中蒸2分鐘取出。
3.起小湯鍋，倒入花生油，加熱至滾燙。
4.取步驟1鍋，放入韭菜花、步驟2料、蔥白末、剁椒，最後淋上熱花生油即完成。

【主廚教你做】中式大滷麵

菜名
中式大滷麵【吳秉承】
食材
油麵300克、豬後腿肉絲100克、沙拉筍絲1/4根、黑木耳1片(先泡軟)、紅蘿蔔絲30克、青蔥1根、蒜末30克、薑末30克、紅蔥頭末30克、牛番茄1顆、蛋1顆、乾香菇3朵(泡水)、太白粉50克、烏醋50克、高湯500克、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.起鍋熱油，倒入紅蔥頭末、切珠蔥綠，提煉蔥油。
2.取肉絲、白胡椒粉、米酒、醬油、水，拌勻後再加入太白粉、香油抓醃。
3.取乾香菇去蒂頭切絲，黑木耳切絲，青蔥切珠、牛番茄切末，備用。
4.取步驟1鍋，倒入步驟2肉絲大火炒香再倒出；同鍋加入牛番茄末、紅蘿蔔絲、蒜末、蔥末、乾香菇絲、薑末，炒香後再加入沙拉筍絲、黑木耳絲、糖、醬油、高湯、白胡椒粉、肉絲、鹽、步驟1紅蔥頭末、太白粉水勾芡小火慢煮。
5.起滾水鍋，汆燙油麵，撈起瀝乾。
6.取步驟4鍋，加入上步驟麵、蛋液，盛盤後灑上步驟1紅蔥頭末、蔥油即完成。

【主廚教你做】韓式湯冷麵

韓式湯冷麵【KAI】
食材 湯底：牛絞肉（30%脂肪）300g、牛腱200g、雞骨200g、洋葱100克、白蘿蔔200克、葱70克、蒜末8克、姜末4克、黑胡椒粒5克、沙拉油30克、鹽、薄鹽醬油30克、白醋、糖200克、鹽、透明汽水1瓶、水3000克
韓國冷麵250克、水梨1/2顆、水煮蛋1/2顆、熟白芝麻2克、小黃瓜100克、韓式腌蘿蔔片30克、韓國芥末粉
辣醬：洋葱40克、青葱50克、水梨 40g、粗辣椒粉30克、細辣椒粉70克、玉米糖漿70克、糖70克、醬油 70g、鹽7克、韓國香油60克、熟白芝麻10克

步驟 1. 取水梨切絲；黃瓜切絲；青蔥切花備用。

2. 取牛絞肉炒香，倒入水、牛腱肉、雞骨頭、青蔥、白蘿蔔、黑胡椒粒、蒜熬煮90分鐘；牛腱肉取出切片，高湯過濾湯料備用。
3. 湯底：取上步驟的湯加入汽水、薄鹽醬油、白醋、糖調味，接著倒入袋子備用。
4. 取大鐵碗放入冰塊和大量的鹽，接著放入上步驟的湯，冷卻成冰沙狀態。
5. 韓式芥末：取韓國芥末粉，加入熱水拌勻，再隔水加熱提高芥末辣度後，放入白醋、糖拌勻備用。
6. 起水鍋，加入冷面煮2分30秒後撈出過冷水備用。
7. 辣椒醬：取水晶碗，放入細辣椒粉、粗辣椒粉、洋?、玉米糖漿、醬油、韓國香油拌勻。
   取成品盤，放入韓國冷麵，放入韓式醃蘿蔔、牛腱肉片、小黃瓜絲、水煮蛋、水梨絲、辣醬再倒入高湯撒上白芝麻點綴，
   另取成品盤放上韓式芥末即可。

【超省時宴客菜】頂級肉醬蔥餅辯辯辯

菜名 頂級肉醬蔥餅辯辯辯【Jerry】
食材 牛絞肉200公克、焦化洋蔥100克、山藥塊150克、蒜末10克、蔥末20克、牛番茄丁1/2顆、蔥油餅4片、雙色起士絲1把、中筋麵粉100克、太白粉水1小碗
調味料 番茄醬2大匙、醬油2大匙、蠔油1大匙、糖10克、米酒、沙拉油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取冷凍蔥油餅抹上中筋麵粉重疊，切割成長條狀中間劃一刀，往內折轉2圈，呈麻花辮子狀。
2.起中高溫油鍋，將上步驟蔥花捲下鍋油炸至金黃酥脆，撈起。
3.肉醬：起鍋熱油，加入牛絞肉炒香後再加入焦化洋蔥、蒜末、蔥花、牛番茄丁大火翻炒後再加入番茄醬、醬油、蠔油、糖、山藥塊、雙色起士絲勾芡。
4.取成品盤放入蔥花捲、肉醬，再灑上雙色起士絲，用噴槍炙燒即完成。

【超省時宴客菜】日式豪華黑鮪魚三

菜名 日式豪華黑鮪魚三吃【KAI】
食材 【炙燒黑鮪魚丼】
黑鮪魚100克、青?花10克、蘿蔔嬰1盒、紫蘇葉3片、味?20克、清酒20克、薄鹽醬油40g、薑末8克、白飯300克、芥末15克、熟白芝麻2克、青?花10克、海苔絲2克、壽司醋：白醋30克、糖20克、鹽15克、檸檬汁10克、昆布2克、芥末20克
【黑鮪魚肚生魚片】黑鮪魚腹150g、白蘿蔔200克、紫蘇葉1片、蝦夷?10克、蘿蔔1根、橄欖油50克、韓式香油10克、橘醋醬油、青?花10克、壽司薑片
【黑鮪魚湯】黑鮪魚腹100克、黃檸檬 1顆、青?50克、香菇2朵、昆布10克、柴魚片30克、味琳、清酒、薄鹽醬油/ 裝飾：竹葉一片
步驟

1. 取鮪魚切邊角再切半，取一半穿入鐵支用瓦斯直火直燒後，泡入冰水，撈起抹乾；另一半黑鮪魚切片備用。
2. 取高湯濾出湯水，加入黑鮪魚邊角、清酒、味琳、醬油調味。
3. 黑鮪魚湯：取成品茶壺，倒入上步驟的高湯；放進蒸籠蒸熱後，取小碗放入黑鮪魚塊倒入部分高湯。
4. 炙燒黑鮪魚：取水晶碗，放入醬油、味琳、清酒、薑末拌勻，接著加入炙燒過的黑鮪魚醃製，備用。
5. 黑鮪魚生魚片：另起小鍋加入橄欖油、香油煮熱後，取成品盤，放入黑鮪魚片，將煮沸的油淋在黑鮪魚片上，接著加入柑橘醬油，放上蝦夷蔥、紅蘿蔔、檸檬皮、壽司薑，點綴即可。
6. 黑鮪魚握壽司：取水晶碗加入白醋、糖、鹽、檸檬汁，加入白飯拌成醋飯；取部分醋飯，放入芥末捏成握壽司後，鋪上炙燒黑鮪魚即可。
7. 炙燒黑鮪魚丼：取成品碗，放入餘量的醋飯，鋪上餘量的炙燒黑鮪魚後，接著放入海苔絲、蘿蔔嬰點綴即可。
8. 取成品盤，將黑鮪魚湯、黑鮪魚生魚片、黑鮪魚握壽司和黑鮪魚丼飯進行組裝即可。