【豪華虱目魚料理秀】醬燒四彩虱目魚

菜名

醬燒四彩虱目魚【米澤】

食材

虱目魚肚2片、茄子1條、四季豆150克、芋頭條1/2顆、大紅辣椒1條、蒜末30克、香菜2株、黃甜椒50克、地瓜粉200克

調味料

梅林醬油2大匙、糖2小匙、醬油2大匙、米酒、白胡椒粉、鹽、沙拉油

步驟

1.取茄子、黃甜椒切條；四季豆對切；大紅辣椒切片；香菜切末，備用。

2.起中高溫油鍋，放入芋頭條炸至金黃酥脆，撈出。

3.取虱目魚肚切條，接著加入白胡椒粉、米酒、鹽抓醃，接著沾裹地瓜粉，備用。

4.起中高溫油鍋，放入四季豆、茄子、黃甜椒過油，撈出；接著放入虱目魚肚炸酥。

5.起鍋熱油，放入蒜末、梅林醬油、醬油、糖拌炒後加入米酒嗆香，接著加入芋頭條、四季豆、茄子、黃甜椒、大紅辣椒、虱目魚肚拌炒，最後放入香菜拌勻。

6.取成品盤，放入上步驟料即可。

【豪華虱目魚料理秀】烤麩茄汁虱目魚

菜名

烤麩茄汁虱目魚【邱寶郎】

食材

虱目魚肚塊250克、虱目魚肚油50克、蒜末2顆、蒜泥1小匙、大紅辣椒圈1根、烤麩塊8顆、沙拉筍塊1根、鴻喜菇1朵、甜豆筴10根、小番茄塊10顆、高湯300c.c.、中筋麵粉100克

調味料

番茄醬3大匙、烏醋1小匙、米酒、糖、鹽、香油、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.酥炸烤麩：熱170度油鍋，取烤麩放入鍋中炸酥撈起。

2.取虱目魚肚塊加入香油、米酒、鹽、白胡椒粉、蒜泥抓醃。

3.同步驟一油鍋，取醃好魚塊沾裹中筋麵粉後入鍋炸至熟成撈起。

4.烤麩茄汁虱目魚：起鍋放入虱目魚肚油炒香鴻喜菇、沙拉筍塊、蒜末、大紅辣椒圈，再倒入番茄醬、米酒、高湯、糖、鹽、小番茄、酥炸烤麩、切塊甜豆筴、酥炸虱目魚塊、烏醋、白胡椒粉煨煮。

5.取成品盤倒入上步驟料即可。

【五星級巧克力豬料理秀】泰越巧克力豬風味餐

菜名

泰越巧克力豬風味餐【米澤】

食材

【香茅豬肉串】

巧克力豬里肌300克、豬板油丁80克、貝比生菜1盒、檸檬葉2片、紫洋蔥1/4顆、小番茄5顆、洋蔥末100克、蒜泥20克、蒜末20克、薑泥10克、薑末10克、香茅段6根、香茅末10克、大紅辣椒末30克、九層塔3株、芭蕉葉1片、雞蛋1顆、無鹽花生碎120克、魚露10克、檸檬汁10克、椰奶1罐、二砂糖30克、咖哩粉15克、孜然粉10克、辣椒粉1小匙

【越南式豬麵包球】

巧克力豬菲力片300克、法國麵包球7顆、小黃瓜1條、牛番茄片1顆、洋蔥末50克、大紅辣椒末20克、香菜3株、香茅末1支、檸檬葉3葉、蒜泥20克、鵝肝醬50克、罐頭火腿肉1罐、檸檬汁50克、魚露30克、魚露40克、醃泡菜200克

沙拉油、糖

步驟

△ 取適量紫洋蔥、小黃瓜切絲；餘量紫洋蔥、牛番茄、罐頭火腿肉切片；香菜、九層塔切末，備用。

△ 取巧克力豬菲力片加入少許蒜泥、糖、魚露、適量香茅末抓醃。

△ 取調理機，放入巧克力豬里肌、適量薑泥、適量蒜泥、適量孜然粉、少許大紅辣椒末、適量咖哩粉、雞蛋、豬板油丁打勻，倒出。

△ 巧克力豬肉泥：取上步驟料、適量魚露、鹽、糖、九層塔末抓勻。

△ 沙嗲醬：起小湯鍋，加入餘量薑泥、餘量蒜泥、適量大紅辣椒末、適量洋蔥末、沙拉油炒香，接著加入椰奶、二砂糖、無鹽花生碎、餘量孜然粉、辣椒粉、餘量咖哩粉、檸檬葉煮滾，最後以均質棒打勻。

△ 風味泡菜：取蒜末、薑末、餘量大紅辣椒末、餘量洋蔥末、餘量魚露、醃泡菜拌勻。

△ 預熱120度烤箱，放入法國麵包球烤酥，接著取適量法國麵包切塊沾裹沙嗲醬，試吃。

△ 香茅沙嗲串：起平底鍋熱油，取香茅段外面包裹巧克力豬肉泥放入鍋中煎香，接著蓋上鍋蓋蒸熟。

△ 起小陶瓷不沾鍋熱油，放入巧克力豬菲力片煎熟。

△ 取餘量法國麵包球對切，接著抹上鵝肝醬後，放上牛番茄片、小黃瓜、風味泡菜、罐頭火腿肉、上步驟料組裝。

△ 取成品盤，放上芭蕉葉、貝比生菜、小番茄、紫洋蔥片、紫洋蔥絲做盤飾，接著放上香茅沙嗲串、沙嗲醬、上步驟料組裝即可。

【五星級巧克力豬料理秀】筍香五花肉刈包

菜名

筍香五花肉刈包【邱寶郎】

食材

【筍香五花肉】

巧克力豬五花肉450克、蒜末1大匙、香菜段1株、蒜泥1小匙、大紅辣椒末1大匙、熟甘蔗筍450公克、彩色刈包8個、紅麴豆腐乳3塊、去籽破布子2大匙、甜味花生粉3大匙、米豆醬1大匙、紹興酒2大匙、醬油膏1大匙、太白粉1大匙、太白粉水適量、陽春麵1球(試吃)

芡汁：甜豆仁30公克、蒸好扣肉湯汁200c.c.、太白粉水適量

【客家肉片湯】

巧克力豬五花肉片150克、長豇豆乾(泡發留湯)250克、蔬菜豬骨高湯(白蘿蔔小塊1/2條、紅蘿蔔片5片、鮮香菇3朵、豬骨高湯1000c.c.燉煮1小時)

【客家酸菜】

客家酸菜絲200克、朝天椒末2根、蒜末5顆、豬油2大匙

調味料

糖、香油、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟1 【筍香五花肉】

△ 取巧克力豬五花肉，切厚片加入紅麴豆腐乳、糖、白胡椒粉、蒜泥、紹興酒、太白粉抓醃。

△ 炒料：起陶瓷不沾鍋熱油，放入大紅辣椒末、蒜末、熟甘蔗筍、去籽破布子、米豆醬、炒香再放入醬油膏、糖、水調味。

△ 炸五花肉：熱油鍋，放入醃好巧克力豬五花肉炸至表面金黃取出。

△ 取扣碗底部舖炸五花肉，倒入炒料、抓醃五花肉剩餘醬汁後封上保鮮膜放入電鍋中蒸約一小時即可。

【客家酸菜】

△ 起陶瓷不沾鍋熱豬油放入蒜末、朝天椒末、客家酸菜絲、糖、白胡椒粉、香油、米酒炒勻備用。

△ 取熟陽春麵加入適量筍香五花肉湯汁拌勻+客家酸菜做試吃。

步驟2

【客家肉片湯】

△ 取蔬菜豬骨高湯加入巧克力豬五花肉片、泡發長豇豆乾、泡發長豇豆乾的水熬煮出味後加入鹽調味。

△ 芡汁：起陶瓷不沾鍋倒入筍香五花肉湯汁、少量客家肉片湯煮勻後加入甜豆仁最後加入太白粉水勾芡即可。

步驟3

△ 取成品碟倒入客家酸菜、成品盤倒扣入筍香五花肉、淋入芡汁搭配彩色刈包、客家酸菜、甜味花生粉、香菜小段食用，成品碗倒入客家肉片湯組裝即可

【超省時宴客菜】香煎焦糖蘋果豬

菜名

香煎焦糖蘋果豬【MAX】

食材

巧克力豬梅花400克、蒜末20克、去皮紅蔥頭末20克、青蘋果2顆(去皮切厚片)、香菜葉5克、鮮奶油100克、無鹽奶油50克、八角2顆、丁香2克、肉桂1根、開心果碎20克、高湯200克、金箔少許

調味料

黃芥末20克、芥末籽醬20克、威士忌20克、紅糖30克、白酒30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、香油

步驟

1.取巧克豬梅花切成骰子狀，接著灑上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

2.起陶瓷不沾鍋熱香油，放入上步驟料、威士忌嗆香，接著加入高湯、去皮紅蔥頭末、蒜末煨煮。

3.起小陶瓷不沾鍋，放入紅糖煮至焦糖化，接著放入青蘋果、八角、丁香、肉桂煎香，接著加入白酒嗆香後，放入無鹽奶油拌勻。

4.同步驟2鍋，放入鮮奶油煮至濃稠，接著放入黃芥末、芥末籽醬拌勻。

5.取成品盤，放上青蘋果、肉桂、上步驟料，接著淋上步驟3焦糖，最後放上香菜葉、開心果碎、金箔裝飾即可。

【主廚教你做】肉絲蛋炒飯+炒鴨血

菜名

(新竹)炒鴨血【吳秉承】

食材

鴨血500克、蒜仁6顆、蔥2支、洋蔥絲20克、大紅辣椒1根、韭菜50克、烏醋3大匙、白醋1大匙、蓮藕粉2大匙、白胡椒粉、醬油、鹽、米酒、糖、香油、沙拉油

步驟

1.取鴨血切塊、韭菜切小段(韭菜頭、韭綠分開備用)、蒜仁切末、大紅辣椒切斜片、蔥白切大段、蔥綠切小段、蓮藕粉加水調勻備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲練成香蔥油後濾出備用。

3.起滾水鍋，加入白胡椒粉、醬油、鹽、米酒後加入鴨血塊、步驟二煉油料(隔濾網)後關火將鴨血泡入味後取出。

4.另起螺旋鍋熱香蔥油，倒入蒜末、韭菜頭、大紅辣椒斜片。蔥綠小段炒香後加入糖、醬油、米酒、水、白胡椒粉、鹽煮勻；再加入蓮藕粉水勾芡、烏醋、白醋、步驟3鴨血、韭綠、蔥油、香油即完成

菜名

肉絲蛋炒飯【吳秉承】

食材

豬梅花肉絲150克、冷白飯(隔夜)300克、洋蔥1/3顆、蔥2支、蒜末2大匙、薑末1大匙、雞蛋2顆、鹽、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.取洋蔥切小丁、蔥白切大段、蔥綠切花備用。

2.起螺旋炒鍋熱適量油放入蔥白段、洋蔥絲煉成香蔥油後濾出備用。

3.取豬梅花肉絲加入醬油、白胡椒粉、米酒抓醃；取冷白飯加入蛋黃1顆、適量香蔥油拌勻成香蔥蛋黃飯；取剩餘蛋白與另一顆全蛋打勻成全蛋液備用。

4.起鍋熱蔥油，放入薑末、適量蒜末、醃好豬梅花肉絲炒香倒出；同鍋下洋蔥丁、適量香蔥油炒香再加入全蛋液、蔥綠花、香蔥蛋黃飯炒至飯鬆散。

5.同上鍋，再加入鹽、白胡椒粉、醬油、炒香的豬梅花肉絲、蔥綠花、蔥油炒勻倒出後放入餘量蒜末即完成。

【五星級本土豬料理秀】香草豬肉卷搭桂花松露鹹派

菜名

香草豬肉卷搭桂花松露鹹派【米澤】

食材

【香草脆皮豬肉卷】

豬五花1公斤(肥瘦均勻)、百里香1株、洋蔥末20克、香吉士1顆、迷迭香1株、蒜泥20克、芥末籽醬30克、無鹽奶油10克、匈牙利紅椒粉3克、丁香3根、肉桂棒1小段、玉米粉20克、白酒100c.c.、紅酒200c.c.、檸檬汁20克、洛神花蜜餞100克

【桂花松露黑豬鹹派】

豬絞肉300克(3肥7瘦)、洋蔥末80克、蘑菇丁150克、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末5克、貝比生菜1盒、桂花10克、桂花蛋酥10克、酥皮10片、無鹽奶油10克、雞蛋2顆、鮮奶油150克、鮮奶100克、松露醬20克、單色起士絲100克、法國麵包片6片、白酒80克

調味料

研磨黑胡椒、糖、鹽、沙拉油、米酒、醬油

△ 鹹派炒料：起鍋熱無鹽奶油，倒入豬絞肉、洋蔥末、蘑菇丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽、白酒、松露醬，小火拌炒即可。

△ 香草脆皮豬：取豬五花劃菱格，倒入洋蔥末、蒜泥、芥末籽醬、百里香末、匈牙利紅椒粉、迷迭香、白酒、鹽、糖、香吉士擠汁，抓醃塗抹在表面。

△ 烤箱預熱150度，將上步驟豬五花用鐵串串起，放入烤箱烤2小時即可。

△ 洛神花醬汁：起炒鍋熱無鹽奶油，加入適量玉米粉、洛神花蜜餞、紅酒、丁香、肉桂、檸檬汁，最後用餘量玉米粉勾芡收汁，過濾即可。

△ 鹹派蛋液：取水晶碗，倒入雞蛋、桂花、鮮奶油、牛奶，用打蛋器拌勻，篩網過濾備用。

△ 鹹派：烤箱預熱180度，取模具放上酥皮、單色起士絲、鹹派蛋液、鹹派炒料，送進烤箱烤15分鐘至內餡蛋液熟成。

△ 取成品盤，鋪貝比生菜，放上切段香草脆皮豬、撒上適量巴西里末，附上洛神花醬汁即完成。

△ 另取成品盤，放上鹹派、撒上餘量巴西里末、桂花蛋酥即完成。

【超省時宴客菜】酥炸鮮蚵搭醋淋石斑

菜名

酥炸鮮蚵搭醋淋石斑【陳佑昇】

食材

石斑1尾(取菲力魚片)、鮮蚵200克、薑片5片、蔥1株、蛋黃1顆、蔥絲30克、大紅辣椒絲30克、玉米粉50克、粗地瓜粉100克、昆布高湯250克

調味料

二砂糖50克、鎮江醋40克、昆布醬油60克、紅酒醋60克、紹興酒60克、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，放入蔥、薑片、畫刀石斑魚片，關火浸泡即可。

2.鮮蚵酥：起150度油鍋，將鮮蚵醃入米酒、蛋黃、白胡椒粉，接著裹上粗地瓜粉下鍋油炸，撈起瀝油，撒上白胡椒粉、鹽調味即可。

3.昆布醋汁：起炒鍋，放入昆布高湯、紹興酒、鎮江醋、二砂糖、昆布醬油、水、紅酒醋、鹽，最後倒入玉米粉水勾芡。

4.取成品盤，放上步驟1魚片，淋上昆布醋汁，最後放上鮮蚵酥、蔥絲、大紅辣椒絲點綴即完成。

【超省時宴客菜】開心果羊排佐洛神醬

菜名

開心果羊排佐洛神醬【邱寶郎】

食材

小羔羊肩排6根、洋蔥絲1顆、新鮮巴西里末1大匙、新鮮百里香3根、貝比生菜200克、洛神花醬50克、紫蘇梅醬50克、熟開心果碎130公克、熟麵包粉3大匙

調味料

威士忌2大匙、香蒜粉1大匙、黃芥末1大匙、紅酒50c.c.、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取小羔羊肩排加入新鮮百里香、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃備用。

2.香煎小羔羊排：起平底鍋，放入醃好羊排加蓋兩面煎後加入威士忌熗香。

3.紅酒洋蔥：起鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、糖、鹽炒香後加入紅酒炒至收汁。

4.開心果脆料：取熟開心果碎、熟麵包粉、新鮮巴西里末、香蒜粉、研磨黑胡椒、鹽混合均勻放入鍋中。

5.洛神醬：取洛神花醬、紫蘇梅醬拌勻。

6.開心果羊排：取香煎小羔羊排表面塗上黃芥末後沾裹開心果脆料。

7.取成品盤，放入貝比生菜、開心果羊排、洛神花醬、紅酒洋蔥即可。

【豪華夢幻肉品料理秀】塔香流沙薩索雞

菜名

塔香流沙薩索雞【Jerry】

食材

去骨法式薩索雞腿2片、蒜泥5顆、九層塔40克、新鮮巴西里末10克、紫地瓜球500克（蒸熟搓成球狀抹上太白粉）、食用花少許、蛋液3顆、鹹蛋黃3顆、無鹽奶油1大匙、蛋黃3顆、鮮奶油200c.c.

盤飾：聖女小番茄、黃檸檬、綜合生菜

調味料

咖哩粉1大匙、鹽、糖、白胡椒粉、醬油、米酒、沙拉油

步驟

1.炸地瓜球：熱油鍋（陶瓷不沾鍋），倒入紫地瓜球炸上色。

2.取調理機加入蛋液、九層塔、新鮮巴西里末、鹽打勻。

3.塔香蛋酥：熱油鍋（陶瓷不沾鍋），倒入上步驟蛋液炸成蛋酥撈起。

4.取去骨薩索雞腿加入蒜泥、醬油、白胡椒粉、米酒抓醃。

5.香煎雞排：熱陶瓷不沾鍋，取上步驟醃好雞腿沾裹麵粉後放入鍋中加蓋半煎炸至熟。

6.流沙醬：同步驟三鍋熱無鹽奶油炒香鹹蛋黃，取鮮奶油、蛋黃、咖哩粉、糖、鹽拌勻後倒入一起拌炒至濃稠。

7.取成品盤放入盤飾，鋪上炸地瓜球、切塊香煎雞排，淋上流沙醬撒上塔香蛋酥、食用花即可。