【五星級淡菜料理秀】馬祖淡菜雙重奏

菜名

馬祖淡菜雙重奏【Jerry】

食材

【淡菜燒賣】

馬祖淡菜10顆(取肉)、後腿絞肉 100克、花枝漿100克、白蝦泥100克、豬板油碎100克、薑末 6克、小黃皮10張、泡發乾香菇碎5克、太白粉10克、白芝麻醬10克、紅蔥油 30克、紅蔥頭酥20克

潤餅皮2張+泰式甜雞醬2大匙(試吃)

【酸辣柚子淡菜】

半殼馬祖淡菜20顆、小黃瓜片20片

辣味沙拉醬：是拉差醬1大匙、美乃滋2大匙

柚子沙拉：柚子果肉200克、洋蔥末1/2顆、大紅辣椒末1/2根、香菜末30克、檸檬汁80c.c.

調味料

白胡椒粉、鹽、糖、醬油

步驟1

△ 燒賣餡料：取豬絞肉加鹽攪打至有黏性後加入豬板油碎、花枝漿、白蝦泥、泡發乾香菇丁、紅蔥頭酥、薑末、白芝麻醬、醬油、紅蔥油拌勻。

△ 淡菜燒賣：取燒賣餡料填至小黃皮做成燒賣上方開口沾上太白粉放上淡菜(取肉的)，放入蒸籠後入蒸鍋以大火蒸7分鐘即可。

△ 試吃：熱油鍋，取適量燒賣餡料用潤餅皮夾起表面戳洞後放入鍋炸熟搭配甜雞醬做試吃。

步驟2

△ 燙淡菜：起滾水鍋，放入鹽、半殼馬祖淡菜氽燙撈起冰鎮後取出吸乾水分備用。

△ 柚子沙拉：取柚子果肉、洋蔥末、醬油、糖、檸檬汁、橄欖油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。

△ 辣味美乃滋：取是拉差醬、美乃滋拌勻。

△ 酸辣柚子淡菜：取燙淡菜放上柚子沙拉、小黃瓜片擠上辣味美乃滋即可。

步驟3

△ 取成品盤放上盤飾，再放入酸辣柚子淡菜、淡菜燒賣即可。

【超省時宴客菜】義式風味淡菜

菜名

義式風味淡菜【張秋永】

食材

馬祖淡菜8顆(取肉)、半殼馬祖淡菜8顆、馬祖淡菜丁4顆、煙燻鮭魚片100克、煙燻鮭魚丁80克、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、蒜末15克、九層塔葉5克、洋蔥小丁30克、洋蔥小丁80克、高麗菜小丁60克、西洋芹末30克、牛番茄小丁40克、小黃瓜小丁30克、黃甜椒小丁20克、熟紅蘿蔔小丁40克、去皮熟馬鈴薯小丁50克、新鮮蒔蘿5克、酸豆10克、杏仁片10克(炒過)、高筋麵粉20克、蝦湯500c.c.

調味料

茴香酒50c.c.、檸檬汁30c.c.、去皮切碎番茄罐頭200克、番茄醬50克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油、沙拉油

步驟

1.熱180度油鍋，取馬祖淡菜丁加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後均勻沾裹高筋麵粉入鍋炸上色。

2.香煎淡菜：起平底鍋熱橄欖油，放入馬祖淡菜(取肉)煎香取出。

3.義式番茄淡菜：預熱多功能調理鍋後調至強火，加入橄欖油、洋蔥小丁、西洋芹末、熟紅蘿蔔小丁、蒜末炒香，加入番茄醬、茴香酒、去皮熟馬鈴薯小丁、高麗菜小丁、去皮切碎蕃茄罐頭、半殼馬祖淡菜、蝦湯煨煮。

4.義式淡菜拌菜：取牛番茄小丁、酸豆、煙燻鮭魚丁、小黃瓜小丁、洋蔥小丁、黃甜椒丁、檸檬汁、研磨海鹽、橄欖油、香煎淡菜、炸好淡菜拌勻。

5.義式番茄淡菜：同步驟二鍋，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、白蝦、切圈中卷、煙燻鮭魚片續煮最後加入九層塔葉裝飾即可。

6.另取成品盤倒入義式淡菜拌菜、新鮮蒔蘿、杏仁片即可。

【豪華牡丹蝦料理秀】冰火雲丹牡丹蝦

菜名

冰火雲丹牡丹蝦【Jerry】

食材

加拿大牡丹蝦8尾(鳳尾蝦)、加拿大牡丹蝦頭8個、蒜泥5克、薑泥5克、日本山藥條150克、紅心芭樂150克、脆漿粉50克、裝飾冰碗1個

調味料

海膽醬3大匙、柚子胡椒、柚子粉、辣油1大匙、黑豆桑蘋果淳1小匙、香油、研磨海鹽、醬油、橄欖油、沙拉油、鹽

步驟

1.酥炸牡丹蝦頭：熱170度油鍋，取加拿大牡丹蝦頭沾裹脆漿粉，入鍋炸至酥脆金黃備用。

2.配菜：取紅心芭樂切條與日本山藥條、研磨海鹽、橄欖油拌勻備用。

3.炙燒牡丹蝦：取加拿大牡丹蝦撒上鹽後炙燒，再泡入冰塊水中冰鎮撈起取出備用。

4.辣味海膽醬：取海膽醬、蒜泥、薑泥、黑豆桑蘋果淳、醬油、香油、辣油拌勻。

5.取成品盤，放上裝飾冰碗倒入配菜、炙燒牡丹蝦、酥炸牡丹蝦頭、柚子胡椒、柚子粉、辣味海膽醬即可。

【豪華牡丹蝦料理秀】吮指蒜香牡丹蝦

菜名

烘蛋蒜香牡丹蝦【陳佑昇】

食材

加拿大牡丹蝦仁12尾、蒜末20克、薑末5克、大紅辣椒末3克、鮮香菇5朵、蔥花20克、雞蛋5顆

調味料

黑麻油10克、昆布醬油40克、紫色紫蘇粉5克、米酒20克、研磨黑胡椒、白胡椒粉、米酒、鹽、沙拉油、香油

步驟

1.烘蛋：起平底鍋，將雞蛋打勻拌入蔥花、香油、鹽、白胡椒粉，炒至半熟後，放入190度烤箱，約烤4分鐘即可。

2.蒜香牡丹蝦：起鍋熱拉油，放入薑末、蒜末、昆布醬油、大紅辣椒末、鮮香菇、加拿大牡丹蝦仁、米酒、香油、白胡椒粉，炒至收乾水分。

3.取成品盤，鋪上烘蛋，再放上蒜香牡丹蝦，最後撒上紫色紫蘇粉即完成。

【豪華牡丹蝦料理秀】芒果梅子雙味蝦

菜名

芒果梅子雙味蝦【張秋永】

食材

加拿大牡丹蝦12尾(鳳尾蝦，6尾開背)、蒜末15克、蒜末15克、香菜末10克、大紅辣椒末10克、朝天椒末5克、大紅辣椒絲5克、青辣椒末10克、蔥絲10克、洋蔥小丁30克、高麗菜細絲80克、紅甜椒丁20克、黃甜椒丁20克、愛文芒果丁60克、紫蘇梅肉8顆、酥脆粉60克

調味料

紫蘇梅醬100克、米豆醬30克、白抽20c.c.、檸檬汁40c.c.、魚露50c.c.、糖、鹽、沙拉油、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.起鍋熱油，放入洋蔥丁、蒜末炒香，再加入白抽、紫蘇梅醬、水、米豆醬、適量魚露、糖煨煮。

2.起170度油鍋，取加拿大牡丹蝦加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後，沾裹酥脆粉後入鍋炸熟，取出。

3.梅子牡丹蝦：同步驟1鍋，放入炸好牡丹蝦、紫蘇梅肉、紅甜椒丁、黃甜椒丁炒熟即可。

4.芒果醬汁：取愛文芒果丁、餘量魚露、檸檬汁、香菜末、大紅辣椒末、朝天椒末、青辣椒末、蒜末、糖、適量水拌勻成醬汁備用。

5.炙燒牡丹蝦：取開背加拿大牡丹蝦放入湯匙後用噴槍炙燒備用。

6.取成品盤，放入高麗菜細絲鋪底，再放上梅子牡丹蝦、蔥絲、大紅辣椒絲裝飾，炙燒牡丹蝦淋上芒果醬汁即可。

【大廚教你做】芒果糯米飯

菜名

芒果糯米飯【阿明師】

食材

金煌芒果1/2顆、香蘭葉4片、新鮮薄荷葉1株、芭蕉葉1片、熟長糯米250克、炒香白芝麻1大匙、玉米粉2克、椰奶400克、綠豆酥15克、糖、鹽

步驟

1.起滾水鍋，取香蘭葉打結搓揉出味入鍋滾煮，接著加入糖、鹽調味煮滾，再加入椰奶拌勻。

2.玉米粉水：取玉米粉加水拌勻。

3.甜糯米飯：取熟長糯米加入適量步驟1湯汁熱拌均勻，封保鮮膜燜著備用。

4.椰奶醬汁：同步驟1鍋，加入糖、鹽調味，接著加入玉米粉水勾芡。

5.取金煌芒果刻花，備用。

6.取成品盤，加入芭蕉葉鋪底，接著加入金煌芒果、甜糯米飯、椰奶醬汁組裝，最後撒上綠豆酥、炒香白芝麻、薄荷葉裝飾即可。

【大廚教你做】櫻花蝦油飯

菜名

櫻花蝦油飯【吳秉承】

食材

櫻花蝦20克、豬五花肉絲100克、熟長糯米飯600克、香菜5克、紅蔥頭末50克丶薑末30克丶乾香菇30克(泡水)丶菜脯丁20克(泡水)、香菇水100克、米酒100克丶2大匙醬油丶1大匙冰糖丶1小匙五香粉丶1小匙白胡椒、高湯150克

步驟

1.蝦高湯：起鍋放入香菇水、高湯、適量櫻花蝦、菜脯丁擠水、米酒、白胡椒粉，濾出備用。

2.取菜脯丁擠水切碎；乾香菇切丁。

3.煉紅蔥油：起鍋熱沙拉油，放入紅蔥頭煉油，接著將紅蔥酥倒出備用。

4.同上鍋，放入紅蔥油、餘量櫻花蝦，瀝出櫻花蝦油、櫻花蝦酥。

5.起鍋熱適量櫻花蝦油，放入豬五花肉絲、適量薑末，瀝出豬油、豬五花肉絲。

6.同上鍋，放入上步驟豬五花肉絲、菜脯碎、餘量薑末、乾香菇丁、香油、冰糖、白胡椒粉、五香粉、醬油、米酒、蝦高湯，燉煮後瀝出炒料。

7.同上鍋，加入熟長糯米飯加蓋悶煮，接著放入上步驟炒料、適量紅蔥酥、餘量櫻花蝦油、香菜末拌炒即可。

8.取成品盤，放入上步驟食材，鋪上餘量紅蔥酥、櫻花蝦酥、香菜即完成。

【超省時宴客菜】嫩煎丁骨牛附絲綢乳酪薯條

菜名

嫩煎丁骨

牛附絲綢乳酪薯條【陳佑昇】

食材

丁骨牛排500克、新鮮巴西里末10克、貝比生菜1盒、對切小番茄10顆、小黃瓜片1條(切圓片寬度0.5公分)、白葡萄10顆、紅甜椒末5克、愛文芒果丁1/2顆、蒜末3克、切達起士片40克、冷凍細薯條200克、牛奶125克、鮮奶油125克、無鹽奶油25克、低筋麵粉25克

調味料

梅林醬油40克、黑豆桑蘋果淳30克、沙拉油

步驟

1.起平底鍋熱油，將丁骨牛排煎至上色；烤箱預熱230度，將上色丁骨牛排，放入烤箱烤3分鐘，取出備用。

2.酥炸薯條：起熱油鍋，將冷凍細薯條下鍋油炸後撈起瀝油，接著倒入平底鍋，加入新鮮巴西里末、梅林醬油調味。

3.起士醬：起小湯鍋，倒入牛奶、鮮奶油、切達起士片、無鹽奶油、低筋麵粉，最後用打蛋器加熱拌勻。

4.生菜沙拉：取水晶碗，放入愛文芒果丁、紅甜椒末、蒜末、黑豆桑蘋果淳拌勻倒入貝比生菜中即可。

5.取成品盤，放上生菜沙拉、對切小番茄、小黃瓜片、白葡萄、步驟1牛排，附上酥炸薯條，淋上起士醬即完成。

【超省時宴客菜】泰式涼拌水果豬

菜名

泰式涼拌水果豬【米澤】

食材

豬梅花肉片300克、蝦米10克(泡水後瀝乾切碎) 、哈密瓜1/2顆(挖盅)、哈密瓜1/2顆(切丁)、進口酪梨丁1顆、香菜末30克、香茅末30克、大紅辣椒末20克、蒜末30克、紫洋蔥絲1/2(泡冰塊水)、對切小番茄10顆、去皮原味花生碎30克、檸檬冰塊水300克

調味料

檸檬汁100克、魚露50克、糖30克、研磨黑胡椒、白胡椒粉、米酒、鹽

步驟

1.醬汁：起搗缽加入蝦米、香茅，搗碎後再加入大紅辣椒末、蒜末、檸檬汁、魚露、糖，即可。

2.起平底鍋熱沙拉油，放豬梅花肉片、研磨黑胡椒、研磨海鹽、米酒，炒至全熟後，蓋鍋悶熟。

3.取上步驟豬肉片，放入檸檬冰塊水中冰鎮備用。

4.將上步驟豬肉片、洋蔥絲、醬汁，拌勻即可。

5.取成品盤，放上哈密瓜盅，放入哈密瓜丁、進口酪梨丁、對切小番茄、步驟4食材，最後撒上香菜末、去皮原味花生碎點綴即完成。

【超省時宴客菜】蘭姆蒜泥黑鮪魚

菜名

蘭姆蒜泥黑鮪魚【張秋永】

食材

生食條件黑鮪魚菲力250克、醬油漬黑鮪魚丁100克、吻仔魚50克、鮭魚卵20克、蒜酥1大匙、熟蒜仁60克、洋蔥丁20克、新鮮巴西里碎1大匙、熟綠花椰菜20克、小番茄丁4顆、食用花適量、無鹽奶油1大匙

調味料

鮮奶油50c.c.、蘭姆酒10c.c.、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.酥炸吻仔魚：熱170度油鍋，放入吻仔魚炸至酥脆撈起。

2.香煎黑鮪魚：起平底鍋熱蒜油，取生食條件黑鮪魚菲力加入鹽、研磨黑胡椒略醃後放入鍋中兩面煎上色。

3.蘭姆蒜泥奶油醬：取小湯鍋放入鮮奶油，加入無鹽奶油、鹽煮滾後倒入調理棒，放入熟蒜仁、蘭姆酒打成泥狀備用。

4.黑鮪魚莎莎：取熟綠花椰菜、小蕃茄丁、洋蔥丁、醬油漬黑鮪、鮭魚卵、蒜酥拌勻。

5.取成品盤，放入香煎黑鮪魚、蘭姆蒜泥奶油醬、酥炸吻仔魚、新鮮巴西里末、紅胡椒粒、黑鮪魚莎莎、食用花即可。