【豪華當令鮮魚料理秀】白帶魚營養三明治

菜名

白帶魚營養三明治【Jerry】

食材

白帶魚菲力300克、白帶魚骨1尾(盤飾)、進口酪梨1/2顆、小黃瓜片1/2條、小番茄6顆、紅卷鬚50克、綠卷鬚50克、單色起司絲150克、水煮蛋1顆（切舟狀）、火腿片50克、大張壽司海苔2張、壽司醋飯300克、香鬆1大匙、酥炸麵糊1碗、酥炸粉200克、麵包粉1碗

調味料

蜂蜜1大匙、是拉差醬1大匙、美乃滋3大匙、檸檬汁1大匙、咖哩粉1小匙、白胡椒粉、鹽、米酒

步驟

1.取白帶魚菲力，肉面劃上格紋刀後加入白胡椒粉、鹽、咖哩粉、米酒抓醃備用。

2.取大張壽司海苔鋪上壽司醋飯、單色起士絲、香鬆後捲起，裹上酥炸麵糊最後沾麵包粉後放入油鍋炸至金黃取出。

3.酥炸咖哩魚片：熱油鍋，放入取步驟一醃好魚沾裹酥炸粉炸至熟成撈起。

4.辣味美乃滋：取美乃滋、是拉差醬、檸檬汁、蜂蜜拌勻成沙拉醬裝袋備用。

5.白帶魚營養三明治：取步驟二對切不斷，夾入火腿片、綠卷鬚、紅卷鬚、小黃瓜片、水煮蛋、切片酪梨、酥炸咖哩魚片。

6.取成品放上盤飾，再放上白帶魚營養三明治，擠上辣味美乃滋最後放入小番茄即可。

【豪華當令鮮魚料理秀】大眼雙鮮味飄香

菜名

大眼雙鮮味飄香【邱寶郎】

食材

紅目鰱1尾約600克（取菲力留頭、身備用）、蒜末2大匙、大紅辣椒末2大匙、蔥花2根、酸菜心150克(切絲泡水)、地瓜粉100克（裝盤）、太白粉水1大匙

調味料

番茄醬120克、糖50克、白醋50克、香油、白胡椒粉、鹽、糖、米酒、醬油

步驟

1.取紅目鰱菲力1片切大片，另外1片切塊備用；取魚頭對切剖。

2.起平底鍋放入烘培紙，接著再放入適量魚塊、魚頭、適量蔥花、適量蒜末、大紅辣椒末、糖、鹽、米酒、香油，乾悶即可。

3.酥炸紅目鰱：起鍋熱沙拉油，放入餘量魚塊、鹽、米酒、白胡椒粉、地瓜粉，下鍋油炸後撈起。

4.糖醋醬：呈上鍋放入香油、餘量蒜末、番茄醬、米酒、糖，拌炒，接著入太白粉水勾芡，最後撒上餘量蔥花點綴。

5.取成品盤放入竹葉，放上步驟2食材、步驟3食材最後淋上糖醋醬即可。

【豪華當令鮮魚料理秀】炙燒海膽黑喉

菜名

炙燒海膽黑喉【米澤】

食材

黑喉魚2尾(取菲力肉)、海膽1盒、綠竹筍3顆(帶殼燙熟冰鎮、切塊)、進口酪梨1顆、蝦夷蔥末10克、貝比生菜1盒、土雞蛋2顆、黑芝麻鹽10克

調味料

柴魚醬油30克、綠芥末泥10克、日式美乃滋50克

步驟

1.起平底鍋，放入切塊黑喉菲力乾烙，接著加入黑芝麻鹽、白胡椒粉、米酒、蓋鍋悶煮。

2.起調理機，放入酪梨、柴魚醬油、綠芥末膏打勻，接著拌入綠竹筍。

3.海膽蛋黃醬醬：起打蛋器，將海膽、土雞蛋黃、日式美乃滋，拌勻即可。

4.取成品盤，放入步驟2食材、步驟1魚塊，淋上海膽醬炙燒，最後撒上蝦夷蔥點綴即完成。

【豪華澎湖鮮蚵料理秀】客味鮮蚵炸金條

菜名

客味鮮蚵炸金條【邱寶郎】

食材

澎湖鮮蚵100克、橘色蝦卵2大匙、蒜末2大匙、大紅辣椒末2大匙、蔥段1根、小黃瓜絲1根、菜脯碎150克、韭菜花丁100克、百香果果肉2顆、愛文芒果丁1/2顆、豆豉1大匙、黃色春卷皮10張、泡軟枸杞1大匙、麵糊2大匙

調味料

檸檬汁3大匙、美乃滋150克、醬油膏1大匙、辣椒粉1小匙、鹽、糖、米酒、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.燙鮮蚵：起滾水鍋，放入蔥段、鹽、檸檬汁、澎湖鮮蚵氽燙後撈起吸乾水分。

2.起鍋熱油，放入菜脯碎、蒜末、韭菜花丁、豆豉、大紅辣椒末炒香後加入醬油膏、米酒、白胡椒粉、糖調味炒勻後瀝乾湯汁備用。

3.取黃色春卷皮(一卷用2片)，包入步驟二炒好料頭、燙好鮮蚵後用麵糊封口捲起。

4.客味鮮蚵炸金條：熱170度油鍋，放入上步驟春卷入油鍋炸至表面金黃取出。

5.開胃水果醬：取愛文芒果丁、美乃滋、百香果果肉、枸杞、辣椒粉拌勻成醬備用。

6.取成品盤，放入開胃水果醬、小黃瓜絲、橘色蝦卵、切段客味鮮蚵炸金條即可。

【豪華澎湖鮮蚵料理秀】九層塔鮮蚵沾塔塔

菜名

九霄雲外塔香鮮蚵【陳佑昇】

食材

澎湖鮮蚵10顆、餛飩皮10張、銀芽100克、九層塔葉30克、洋蔥1/4顆、新鮮巴西里末15克、酸黃瓜末1條、原味優格50克

調味料

檸檬汁30克、法式芥末醬 15克、紅酒醋15克、日本美乃滋100克、沙拉油

步驟

1.起滾水鍋，將銀芽汆燙約1分鐘，接著撈起冰鎮。

2取澎湖.鮮蚵包入餛飩皮內，塑型備用。

3.起高溫油鍋，將九層塔葉炸至酥脆，撈出瀝油。

4.同上鍋，將步驟2餛飩放入油鍋，大約1分鐘餛飩皮上色後撈起。

4.醬汁：取原味優格、日本美乃滋、洋蔥切末、新鮮巴西里末、檸檬汁、酸黃瓜末、法式芥末醬、紅酒醋拌勻即可。

5.取成品盤，將銀芽鋪底，放上鮮蚵餛飩，九層塔葉點綴，附上醬汁即完成。

【豪華澎湖鮮蚵料理秀】韓式鮮蚵海帶湯飯

菜名

韓式鮮蚵海帶湯飯【KAI】

食材

澎湖鮮蚵10顆(去殼洗淨)、白蘿蔔片100克、金針菇30克、黃櫛瓜絲30克、綠櫛瓜絲30克、蔥花1根、綠辣椒片1根、大紅辣椒片1根、韭菜段30克、蒜末15克、板豆腐丁50克、韓式泡菜30克、雞蛋1顆、海帶芽15克、熱白飯200克

昆布高湯：白蘿蔔片150克、昆布5克、蝦米30克、丁香魚乾20克、水2000克(起鍋，放入全部料煮25分鐘即可)

調味料

韓式香油1罐、韓式蝦醬15克、醬油、鹽、沙拉油

步驟

1.取海帶芽加水泡30秒，濾出。

2.起鍋熱油、適量韓式香油，放入海帶芽炒香，接著加入昆布高湯煮滾，最後加入白蘿蔔片、板豆腐丁、適量韓式蝦醬拌炒。

3.取澎湖鮮蚵加入鹽、水洗淨，取出。

4.預熱陶鍋，放入步驟2料、黃櫛瓜絲、綠櫛瓜絲、韭菜段、蒜末、金針菇、澎湖鮮蚵、雞蛋、大紅辣椒片、綠辣椒片、蔥花煮滾。

5.取成品盤，放入韓式泡菜、熱白飯、上步驟陶鍋，最後淋上餘量韓式香油、餘量韓式蝦醬提味即可。

【大廚教你做】廟口咖哩炒麵+天婦羅

【五星級竹地雞料理秀】法式竹地雞義麵

菜名

法式竹地雞義麵【陳佑昇】

食材

【法式松露奶油燉雞】

竹地雞1隻(去骨去皮)、冷凍馬鈴薯塊 500克(用電鍋蒸15分鐘)、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末10克、紫洋蔥絲、蒜末20克、蘑菇200克(切片)、無鹽奶油70克、鮮奶油 100克、法式無鹽奶油500克、牛奶60克、松露醬40克、月桂葉2片、高筋麵粉20克、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、蛋2顆、高湯300克

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟1

【法式松露奶油燉雞】

△ 起滾水鍋，放入雞皮汆燙，撈起瀝乾；取竹地雞肉切塊。

△ 起溫油鍋，放入上步驟雞皮，炸酥後撈起，撒上研磨黑胡椒提味。

△ 起平底鍋熱沙拉油、放入無鹽奶油、竹地雞肉塊，煎至上色後撈起備用。

△ 同上鍋，放入紫洋蔥絲、蘑菇片、蒜末、高筋麵粉，炒製糊化後，放入上步驟雞肉、新鮮百里香、月桂葉，最後加入高湯，蓋鍋燉煮25分鐘。

【松露馬鈴薯泥】

△ 松露馬鈴薯泥：起打蛋器，放入馬鈴薯、法式無鹽奶油、鮮奶油、鹽，加熱拌勻，最後松露點綴即可。

△ 麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

△ 義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙3分鐘，撈出。

△ 取成品盤，倒入奶油燉雞、義式蛋黃面，最後撒上新鮮巴西里末、步驟2雞皮，附上松露馬鈴薯泥即完成。

【五星級竹地雞料理秀】山味竹地雞

菜名

山味竹地雞【Jerry】

食材

【馬告竹筍雞湯】

去骨雞腿肉1塊(350克)、綠竹筍清湯(綠竹筍去殼加水煮開)、泡發鈕扣菇8朵、馬告30克、小米酒2大匙、高湯800c.c.、鹽

【雞肉飯串】

雞胸肉2塊、白飯1碗、熟小米1碗、熟山蘇丁60克、紫蘇葉碎10克、地瓜粉1碗、玉米粉2大匙

雞肉飯串沾醬：蒜末2大匙、檸檬汁20c.c.、小米酒50c.c.、醬油50c.c.、糖50c.c.、水200c.c.、麻竹筍1條

調味料

孜然粉1大匙、研磨黑胡椒、鹽、醬油、糖

步驟1

【馬告竹筍雞湯】

△ 起滾水鍋加鹽，放入去骨雞腿肉塊氽燙撈起。

△ 取綠竹筍清湯的綠竹筍切塊備用。

△ 取麻竹筍挖空成碗狀，放入燙好去骨雞腿肉、綠竹筍塊、馬告、泡發鈕扣菇、小米酒、綠竹筍清湯放入蒸鍋中以大火蒸30分鐘即可。

△ 試吃：取適量綠竹筍塊擠上美乃滋後炙燒做試吃。

步驟2

【雞肉飯串】

△ 取雞胸肉斜刀切成大片狀，加入孜然粉、鹽、研磨黑胡椒、小米酒、適量玉米粉抓醃備用。

△ 取熱白飯、小米飯加入研磨黑胡椒、鹽巴搗成半碎泥狀後加入熟山蘇丁、紫蘇葉碎拌勻後捏於竹籤上塑形，取上步驟醃好雞胸肉片捲起沾裹地瓜粉，入油鍋炸熟至金黃備用。

△ 雞肉飯串沾醬：起小湯鍋，放入水、醬油、糖、小米酒煮滾後用玉米粉水勾芡最後加入檸檬汁、蒜末拌勻備用。

步驟3

△ 取成品盤放上馬告竹筍雞湯、雞肉飯串沾醬、雞肉飯串組裝即可。

【超省時宴客菜】荔香紅麴雞

菜名

荔香紅麴雞【邱寶郎】

食材

去骨雞腿2支(去皮)、蔥小段1根、蒜末1大匙、薑末1大匙、荸薺塊30克(一開四)、荔枝果肉12顆、綠檸檬1顆、小黃瓜薄片1根、紅卷鬚5克、太白粉水20克、玉米粉2大匙、高湯150c.c.

調味料

紅麴醬1大匙、番茄醬5大匙、白醋1大匙、醬油、香油、糖、鹽、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

1.取去骨雞腿劃花刀後切塊，接著加入紅麴醬、鹽、糖、白胡椒粉、香油、米酒、玉米粉抓醃。

2.酥炸紅麴雞：起170度油鍋，放入上步驟料炸酥，撈出。

3.起鍋熱油，放入薑末、蒜末、蔥小段、番茄醬炒香，接著加入高湯、糖、白胡椒粉煨煮。

4.同步驟2油鍋，放入荸薺塊過油，撈出。

5.同步驟3鍋，放入荔枝果肉、酥炸紅麴雞、荸薺塊拌炒，接著加入太白粉水勾芡，起鍋前加入白醋提味。

6.取成品盤，放上紅卷鬚、小黃瓜薄片鋪底，接著放上上步驟料，最後刨入綠檸檬皮屑裝飾即可。