【主廚教你做】花蓮扁食湯+乾意麵

菜名

花蓮扁食湯【吳秉承】

食材

豬絞肉300公克(4肥/6瘦)、土芹菜末20公克、薑末10克、小白菜1把、大餛飩皮150公克(約10片)、雞蛋1顆、紅蔥酥2大匙、高湯2400克

調味料

雞粉1大匙、醬油、香油、鹽、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.取水晶碗，將豬五花絞肉、適量雞粉、適量紅蔥酥、薑末、香油、米酒、糖、鹽、醬油、適量高湯，攪拌至出水性，再加入白胡椒粉、蛋，拌勻即可。

2.扁食：取大餛飩皮，包入上步驟食材，沾水對折封口固定即可。

3.起滾水鍋，倒入鹽、餘量雞粉、扁食、切段小白菜，燙熟後撈起；另起鍋熱高湯，再加入白胡椒粉、雞粉、鹽調味。

4.取成品盤，放入香油、土芹菜末、餘量紅蔥酥、白胡椒粉、切段小白菜、扁食，最後倒入上步驟高湯即完成。

乾意麵【吳秉承】

食材

豬絞肉600公克(3肥/7瘦)、豬皮100公克、蒜泥10克、小白菜1把、銀芽50克、韭菜10克、蔥花20克、意麵2把、八角1個、豬油蔥30公克、烏醋2大匙、雞粉1大匙

步驟

1.起冷水鍋，放入豬皮大火汆燙，撈起後切丁備用。

2.起鍋倒入香油、豬絞肉，炒至肉汁完全蒸發，再加入白胡椒粉、豬皮丁、八角、糖、醬油，米酒大火拌炒，最後加入水、豬油蔥，蓋鍋燉煮。

3.起滾水鍋，倒入鹽、雞粉，汆燙意麵、豆芽菜、韭菜、小白菜，撈起備用。

4.取成品盤，放入意麵、小白菜、銀芽、韭菜，淋上肉燥、烏醋、蒜泥，最後蔥花點綴即可。

【五星級鮭魚料理秀】五彩酥皮鮭魚麵

菜名

五彩酥皮鮭魚麵【陳佑昇】

食材

鮭魚400克、絲綢乳酪1盒、新鮮百里香1株、蝦夷蔥末30克、薑泥5克、蒜仁3顆、紅蔥頭末5克、紅蔥頭末15克、香菜末25克、水果玉米2支(先煮熟) 、黃檸檬1顆、紅甜椒丁1顆、黃甜椒丁1顆、青椒丁1顆、綠櫛瓜丁1/2支、無鹽奶油20克、鮮奶油50克、酥皮1張、蛋1顆、高筋麵粉20克、肯瓊粉5克、法國麵包1條

調味料 鹽、糖、白胡椒粉、沙拉油、橄欖油、香油

步驟

△ 取鮭魚畫刀，加入肯瓊粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽，抓醃備用。

△ 取平底鍋熱沙拉油、香油，備用。

△ 起鍋倒入冷油，將鮭魚皮朝下入鍋，煎至上色後翻面，接著放入百里香、拍碎蒜仁、無鹽奶油，以淋油方式煎至6分熟即可關火。

△ 綠蔥油醬：取水晶碗放入蝦夷蔥、薑泥、紅蔥頭末、上步驟熱油，拌勻後倒入攪拌機打勻。

△ 起滾水鍋，放入義大利麵，煮開後撈起備用。

△ 烤箱預熱220度，取鋼盆倒蓋，撒上高筋麵粉、鋪酥皮，利用圓形刀將中心切出圓洞，最後刷上蛋液，放進烤箱。

△ 起平底鍋熱橄欖油，倒入紅蔥頭末、鹽、白胡椒粉、玉米粒、紅甜椒、青椒、黃甜椒、綠櫛瓜、香菜末、擠黃檸檬汁，拌炒。

△ ；另起炒鍋，放入義大利麵、綠蔥油醬大火拌炒。

△ 天使鳥巢：起油鍋，放入天使細麵炸成鳥巢形狀。

△ 取成品盤，擺上圓型模具，將酥皮放上模具；鋪平上步驟炒料、蔥綠油義大利麵、天使鳥巢，最後放入煎鮭魚、絲綢乳酪絲、擠上鮮奶油，即完成。

【五星級鮭魚料理秀】東洋雙味鮭魚餐

菜名

東洋雙味鮭魚餐【米澤】

食材

【炙燒鮭魚親子炒飯】

鮭魚100克、鮭魚鬆100克(180度烤箱烤酥)、鮭魚卵50克、鮭魚皮脆片50克、海膽醬1罐、洋蔥末100克、蔥花2支、冷白飯300克、蛋液4顆(蛋黃3顆+全蛋1顆)、鮮奶油10克、無鹽奶油30克、海苔絲5克、熟白芝麻5克、柴魚醬油10克

【奶油鮭魚鐵鍋燒】

鮭魚400克、白蝦12尾(鳳尾蝦)、熟綠花椰菜1/2朵(燙熟、切小朵去粗絲)、熟栗子南瓜1/3顆(切塊、烤熟)、綠櫛瓜片1/2條、黃櫛瓜片1/2條、小番茄5顆(對切)、洋蔥1/2顆、洋蔥末50克、蝦夷蔥10克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、鮮奶油150克、切達起司丁50克、北海道奶油2塊、月桂葉2片、白酒30克、清酒50克、高湯500克

調味料 研磨黑胡椒、研磨海鹽、鹽

步驟1

△ 取鮭魚、洋蔥切片；蝦夷蔥切末，備用。

△ 取白蝦、鮭魚撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽調味。

△ 取冷白飯、蛋液、鮮奶油10克拌勻，撒上研磨黑胡椒調味。

△ 鮭魚鬆炒飯：起鍋熱無鹽奶油30克，接著放入適量洋蔥末、上步驟料、適量蔥花、鮭魚鬆、熟白芝麻、柴魚醬油、鹽拌勻，裝入扣碗，備用。

△ 起士白醬：預熱多功能調理鍋，放入適量無鹽奶油、餘量洋蔥末炒香，接著放入月桂葉、白酒嗆香，最後放入鮮奶油、北海道奶油、高湯、切達起士丁、蝦夷蔥末煮滾。

△ 炙烤海膽鮭魚：預熱150度烤箱，取適量鮭魚片鋪上海膽醬後以噴槍炙燒上色，接著放入烤箱烤熟。

△ 取鮭魚鬆炒飯、海苔絲，試吃。

步驟2

△ 預熱鑄鐵鍋、餘量無鹽奶油，放入洋蔥片、研磨黑胡椒炒香，接著放入黃櫛瓜片、綠櫛瓜片、熟栗子南瓜、小番茄炒熟。

△ 同上鑄鐵鍋，放入白蝦、餘量鮭魚片，接著放入清酒嗆香，蓋上鍋蓋關火燜熟。

步驟3

△ 取成品盤，倒扣鮭魚鬆炒飯，接著放上鮭魚卵、鮭魚皮脆片、炙烤海膽鮭魚、餘量蔥花即可。

△ 另取步驟9鑄鐵鍋，放上熟綠花椰菜，接著淋上起士白醬即可。。

【五星級鮭魚料理秀】石狩鍋配鮮鮭沙拉

菜名

石狩鍋配鮮鮭沙拉【邱寶郎】

食材

【石狩鍋】

鮭魚1片、白蝦15尾(剪鬚去腸泥留頭尾)、中文蛤150克、蔥小段3根、洋蔥絲1/4粒、熟包心白菜片500克、玉米筍5根、鴻喜菇1個、鮮香菇3朵(刻花)、嫩豆腐塊1盒(切塊)、魚板10片

火鍋沾醬：蔥花1大匙、蒜泥1小匙、白芝麻少許、味醂1大匙、胡麻醬2大匙、昆布味噌高湯500c.c.、造型牛奶冰磚1個

【鮮鮭沙拉】鮭魚1片、酪梨花1顆、黃檸檬1顆、貝比生菜200克

調味料 味醂50c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油

步驟

1.取鮭魚1片去皮切片，與另一塊鮭魚一同以研磨海研、研磨黑胡椒、橄欖油抓醃備用。

2.香煎鮭魚片：預熱多功能調理鍋(溫度230度)加入橄欖油，取上步驟切片鮭魚放入鍋中加蓋煎熟取出備用。

3.火鍋沾醬：取胡麻醬、蒜泥、味醂、蔥花拌勻備用。

4.同上多功能調理鍋，加入洋蔥絲、蔥小段爆香後再加入味醂、魚板、嫩豆腐塊、玉米筍、鴻喜菇、白蝦、鮭魚(整塊)、中文蛤、昆布味噌高湯續煮至海鮮料熟成再加入適量白芝麻、蔥花、造型牛奶冰磚即可。

5.取成品盤放入酪梨花、貝比生菜、巴薩米克醋膏、白芝麻、黃檸檬皮屑，火鍋沾醬倒入沾醬碟中即可。

【KC3豪華升級版台灣小吃料理秀】星夜極牛生煎包

菜名

星夜極牛生煎包【米澤】

食材

牛絞肉200克、牛肝菌菇末10克、洋蔥碎80克、蔥末30克、蔥末30克、金箔1小匙、杏仁角20克、切達起士丁50克、熟白芝麻5克、速發酵母5克、中筋麵粉500克、竹碳粉5克、低筋麵粉10克、甜菜根汁50克

調味料

松露醬30克、白蘭地30克、糖15克、沙拉油、鹽、研磨黑胡椒

步驟

1.起陶瓷不沾鍋，放入牛絞肉、洋蔥末炒至水分收乾，再放入牛肝菌菇末、白蘭地，收汁關火。

2.取水晶碗，倒入上步驟炒料、杏仁角、蔥末、切達起士丁、鹽、研磨黑胡椒，拌勻即可。

3.麵皮：中筋麵粉、竹碳粉、金箔、糖、速發酵母、水，拌勻。

4生煎包：.起陶瓷不沾鍋熱沙拉油，將步驟2食材包入麵皮內，再倒入甜菜根汁，入鍋煎至底部金黃蓋鍋悶煮。

5.取成品盤，放上生煎包，撒上熟白芝麻、蔥末，點綴即完成。

【KC3豪華升級版台灣小吃料理秀】龍蝦芝士海鮮粥

菜名

龍蝦芝士海鮮粥

食材

波士頓龍蝦1尾、石斑菲力2片、鮮干貝4顆、蔥花10克、熟綠花椰菜1朵(燙熟、切小朵去粗絲)、廣東海鮮粥1碗(撈出海鮮)、無鹽奶油20克、切達起士片3片、法國麵包塊1條、脆漿粉漿150克、魚酥30克、雞高湯100c.c.

調味料

香蒜粉1罐、白胡椒粉、沙拉油

步驟

1.金磚麵包：起中高溫油鍋，取法國麵包塊撒上香蒜粉、白胡椒粉，接著沾裹適量脆漿粉漿後入鍋炸至金黃，撈出。

2.取波士頓龍蝦去殼取肉切片；石斑菲力切斜片；鮮干貝對切，備用。

3.同步驟1油鍋，取上步驟海鮮料沾裹餘量脆漿粉漿、波士頓龍蝦殼、波士頓龍蝦頭入鍋炸熟。

4.取調理機，放入廣東海鮮粥、雞高湯打勻。

5.起鍋，倒入上步驟料、無鹽奶油、切達起士片拌勻至濃稠。

6.取成品盤，放入金磚麵包、波士頓龍蝦殼、酥炸海鮮料、上步驟醬汁、波士頓龍蝦頭、熟綠花椰菜，最後撒上魚酥、蔥花即可。

【KC3豪華升級版台灣小吃料理秀】鮑魚珍珠肉圓

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菜名

鮑魚珍珠肉圓【Jerry】

食材

肉圓料：九孔鮑魚丁3顆、大草蝦仁丁6隻、梅花豬肉丁80克、花枝漿150克、蒜泥15克、綠竹筍丁80克、泡發西谷米500克、紅蔥醬1大匙、五香粉1小匙、太白粉10克

菠菜青蔥醬：蔥花150克、燙熟菠菜100克、薑末20克、蒜末30克、香油適量、橄欖油150c.c.

裝飾及沾醬：海山醬30克、甜辣醬30克、食用花1盒、水煮蛋白盅6個、水煮蛋黃末30克

調味料 醬油、白胡椒粉、鹽、糖、香油、橄欖油

步驟

1.菠菜青蔥醬：起鍋熱香油，放入蔥花炒香後倒入調理機再加入燙熟菠菜、蒜末、薑末、糖、鹽、橄欖油打勻。

2.取梅花豬肉丁、鹽、九孔鮑魚丁、綠竹筍丁、大草蝦仁丁、白胡椒粉、蒜泥、五香粉、紅蔥醬、太白粉、醬油、花枝漿拌勻備用

3.海鮮珍珠肉圓：熱蒸鍋，取上步驟料捏成球狀後均勻裹上泡發西谷米，放入蒸鍋以大火蒸4～5分鐘。

4.取成品盤，將菠菜青蔥醬、水煮蛋白盅、海山醬、甜辣醬排盤，再放上海鮮珍珠肉圓、水煮蛋黃碎最後撒上食用花裝飾即可。

【五星級淡菜料理秀】炸老虎淡菜搭海鮮米麵

菜名

炸老虎淡菜搭海鮮米麵【MAX】

食材

半殼馬祖淡菜20顆(拔中間毛、留半殼)、馬祖淡菜15顆(取肉拔中間毛、留10個殼)、草蝦8尾(去身體殼留頭尾)、洋蔥末100克、蒜末20克、洋蔥末75克、新鮮巴西里末10克、香菜15克、黃檸檬片5片、義大利米型麵400克、切碎番茄罐頭100克、炸墨西哥餅皮4片(切片)、雙色起士絲50克、蛋液3顆、蛋黃2顆、罐頭玉米粒75克、麵包粉150克、中筋麵粉50克、高湯400c.c.、油封大蒜150克

義式綜合香料3克、白酒100c.c.、紅咖哩膏50克、黃芥末15克、美乃滋1條、煙燻紅椒粉3克、檸檬汁10克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

△ 取馬祖淡菜切丁；適量黃檸檬切片，備用。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末75克爆香，接著放入切碎番茄罐頭、少許蒜末、義式綜合香料炒香。

△ 另起鍋熱油，放入洋蔥末100克爆香，接著放入馬祖淡菜丁拌炒。

△ 同步驟2鍋，放入草蝦、白酒、高湯、半殼馬祖淡菜、紅咖哩膏煮香後，撈出海鮮料。

△ 取罐頭玉米粒、步驟3料、黃芥末、新鮮巴西里末、煙燻紅椒粉、適量蒜末、美乃滋、雙色起士絲、適量中筋麵粉拌勻，回填入馬祖淡菜殼。

△ 海鮮義大利米麵：同步驟4鍋，加入義大利米型麵、水、鹽，蓋上鍋蓋悶煮至熟。

△ 取適量炸墨西哥餅皮、步驟4海鮮湯，試吃。

△ 炸老虎淡菜：起中高溫油鍋，取步驟2料沾裹餘量中筋麵粉、蛋液、麵包粉炸熟，撈出。

△ 大蒜蛋黃醬：取蛋黃、餘量蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、油封大蒜油、油封大蒜、檸檬汁以均質棒打勻。

△ 取成品盤，放入餘量炸墨西哥餅皮、海鮮義大利米麵、半殼馬祖淡菜、草蝦、炸老虎淡菜、黃檸檬汁，最後放上香菜、黃檸檬片、大蒜蛋黃醬即可。

【五星級淡菜料理秀】馬祖淡菜雙重奏

菜名

馬祖淡菜雙重奏【Jerry】

食材

【淡菜燒賣】

馬祖淡菜10顆(取肉)、後腿絞肉 100克、花枝漿100克、白蝦泥100克、豬板油碎100克、薑末 6克、小黃皮10張、泡發乾香菇碎5克、太白粉10克、白芝麻醬10克、紅蔥油 30克、紅蔥頭酥20克

潤餅皮2張+泰式甜雞醬2大匙(試吃)

【酸辣柚子淡菜】

半殼馬祖淡菜20顆、小黃瓜片20片

辣味沙拉醬：是拉差醬1大匙、美乃滋2大匙

柚子沙拉：柚子果肉200克、洋蔥末1/2顆、大紅辣椒末1/2根、香菜末30克、檸檬汁80c.c.

調味料

白胡椒粉、鹽、糖、醬油

步驟1

△ 燒賣餡料：取豬絞肉加鹽攪打至有黏性後加入豬板油碎、花枝漿、白蝦泥、泡發乾香菇丁、紅蔥頭酥、薑末、白芝麻醬、醬油、紅蔥油拌勻。

△ 淡菜燒賣：取燒賣餡料填至小黃皮做成燒賣上方開口沾上太白粉放上淡菜(取肉的)，放入蒸籠後入蒸鍋以大火蒸7分鐘即可。

△ 試吃：熱油鍋，取適量燒賣餡料用潤餅皮夾起表面戳洞後放入鍋炸熟搭配甜雞醬做試吃。

步驟2

△ 燙淡菜：起滾水鍋，放入鹽、半殼馬祖淡菜氽燙撈起冰鎮後取出吸乾水分備用。

△ 柚子沙拉：取柚子果肉、洋蔥末、醬油、糖、檸檬汁、橄欖油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。

△ 辣味美乃滋：取是拉差醬、美乃滋拌勻。

△ 酸辣柚子淡菜：取燙淡菜放上柚子沙拉、小黃瓜片擠上辣味美乃滋即可。

步驟3

△ 取成品盤放上盤飾，再放入酸辣柚子淡菜、淡菜燒賣即可。

【超省時宴客菜】義式風味淡菜

菜名

義式風味淡菜【張秋永】

食材

馬祖淡菜8顆(取肉)、半殼馬祖淡菜8顆、馬祖淡菜丁4顆、煙燻鮭魚片100克、煙燻鮭魚丁80克、白蝦8尾(鳳尾蝦)、中卷1尾、蒜末15克、九層塔葉5克、洋蔥小丁30克、洋蔥小丁80克、高麗菜小丁60克、西洋芹末30克、牛番茄小丁40克、小黃瓜小丁30克、黃甜椒小丁20克、熟紅蘿蔔小丁40克、去皮熟馬鈴薯小丁50克、新鮮蒔蘿5克、酸豆10克、杏仁片10克(炒過)、高筋麵粉20克、蝦湯500c.c.

調味料

茴香酒50c.c.、檸檬汁30c.c.、去皮切碎番茄罐頭200克、番茄醬50克、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油、沙拉油

步驟

1.熱180度油鍋，取馬祖淡菜丁加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃後均勻沾裹高筋麵粉入鍋炸上色。

2.香煎淡菜：起平底鍋熱橄欖油，放入馬祖淡菜(取肉)煎香取出。

3.義式番茄淡菜：預熱多功能調理鍋後調至強火，加入橄欖油、洋蔥小丁、西洋芹末、熟紅蘿蔔小丁、蒜末炒香，加入番茄醬、茴香酒、去皮熟馬鈴薯小丁、高麗菜小丁、去皮切碎蕃茄罐頭、半殼馬祖淡菜、蝦湯煨煮。

4.義式淡菜拌菜：取牛番茄小丁、酸豆、煙燻鮭魚丁、小黃瓜小丁、洋蔥小丁、黃甜椒丁、檸檬汁、研磨海鹽、橄欖油、香煎淡菜、炸好淡菜拌勻。

5.義式番茄淡菜：同步驟二鍋，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、白蝦、切圈中卷、煙燻鮭魚片續煮最後加入九層塔葉裝飾即可。

6.另取成品盤倒入義式淡菜拌菜、新鮮蒔蘿、杏仁片即可。