【五星級米食大賞】明太子松阪豬圓茄燉飯

菜名

明太子松阪豬圓茄燉飯【邱寶郎】

食材

【義大利燉飯】

義大利米150克(泡冷水2小時)、蒜末1大匙、蒜香辣味烤圓茄3顆、鴻喜菇末1/2包、洋蔥碎1/2粒、西芹小丁2根、紅蘿蔔小丁30公克、新鮮百里香2根、雙色起士絲150克、無鹽奶油60克、墨西哥餅皮1片、白酒100c.c.、高湯380c.c.

【炭烤明太子松阪豬】

松阪豬400克、新鮮百里香碎1小匙

明太子醬:明太子1條、美乃滋100克、蒜末1小匙、卡宴辣椒粉少許

裝飾物:培根2片(煎脆)

調味料

鹽、糖、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 義式燉飯炒料：起鍋熱橄欖油炒香洋蔥碎、蒜末、西芹小丁、紅蘿蔔小丁、切小丁鴻喜菇後加入義大利米、白酒、研磨黑胡椒、鹽、高湯煮勻。

△ 明太子美乃滋醬：取明太子、美乃滋、蒜末、研磨黑胡椒、研磨海鹽、卡宴辣椒粉用打蛋器拌勻成醬備用。

△ 香煎松阪豬：起平底鍋，取松阪豬表面劃刀後加入橄欖油、研磨黑胡椒、鹽、新鮮百里香碎、蒜末抓醃後放入平底鍋煎至8分熟。

△ 取蒜香辣味烤圓茄泥加入明太子美乃滋醬拌勻搭配煎香過的墨西哥餅皮做試吃。

步驟2

△

△ 炭烤明太子松阪豬：起炭爐，取香煎松阪豬串上鐵串後正反二面抹上明太子醬放在炭爐上兩面烤上色即可。

△ 義大利燉飯：同義式燉飯炒料鍋煮勻後加入無鹽奶油、鹽、糖、研磨黑胡椒、雙色起士絲待起士融化即可。

步驟3

△ 取成品盤放入切對半香料烤茄子，中間放入義大利燉飯、切片炭烤明太子松阪豬、熟培根碎、新鮮百里香即可。

【超省時宴客菜】精饌雙味飯糰賞

菜名

精饌雙味飯糰賞【陳佑昇】

食材

三明治飯糰：池上有機米飯200克、切達起士片2片、韓式泡菜50克、鮪魚罐頭1罐、大張壽司海苔2張

握飯糰：米屋馥米飯200克、帕瑪森火腿3片、墨西哥餅皮1張、新鮮鳳梨肉1/4顆(去心)、土雞蛋2顆、澄清奶油50克、原味米香50克、海苔香鬆50克、天婦羅麵糊(低筋麵粉125克+速發乾酵母15克+啤酒175克)1碗

步驟

1.墨西哥奶油蛋皮絲：起鍋熱澄清奶油，將兩顆雞蛋打勻後下鍋煎，再鋪上墨西哥餅皮兩面煎上色後取出切條備用。

2.天婦羅麵糊：取啤酒、低筋麵粉、速發乾酵母拌勻後靜置。

3.三明治飯糰：取大張壽司海苔，放入池上有機米飯、鮪魚罐頭、切達起士片、韓式泡菜後對折，用保鮮膜包起塑型。

4.鳳梨天婦羅：起油鍋，將鳳梨條裹上天婦羅麵糊後入鍋炸至金黃撈起。

5.握飯團：取米屋馥米飯，撒上海苔香鬆後再將馥米飯塑成圓餅型，放上帕瑪森火腿、鳳梨天婦羅、墨西哥奶油蛋皮絲後鋪上剩餘馥米飯塑形成團狀。

6.取成品盤，撒上原味米香，再將三明治飯糰、握飯團對切組裝盛盤即完成。

【超人氣亞洲美食】泰式鳳梨蝦仁炒飯

菜名

泰式鳳梨蝦仁炒飯【陳佑昇】

食材

草蝦仁丁6尾、打拋葉末30克、洋蔥末30克、蒜末30克、大紅辣椒末30克(去籽)、洋蔥絲30克、金針菇30克、鮮香菇絲30克、紅蘿蔔絲30克、蔥絲30克、山茼蒿絲30克、雞蛋1顆、罐頭鳳梨丁3片、肉鬆50克、隔夜飯100克、速發酵母25克、泰國香米100克、低筋麵粉250克、是拉差30克、魚露5克、泰國蠔油20克、金山醬油30克、融化豬油40克、黑麥啤酒350克、香油、白胡椒粉

步驟

1.泰式蔬菜餅麵糊：取黑麥啤酒、速發酵母、是拉差、低筋麵粉拌勻。

2.取隔夜飯，倒入適量金山醬油、香油、雞蛋抓醃備用。

3.泰式炒飯：起鍋熱融化豬油，加入蒜末、洋蔥末、大紅辣椒末爆香，再加入草蝦仁丁、上步驟料、泰國香米、適量打拋葉末、罐頭鳳梨丁、白胡椒粉、餘量金山醬油、泰國蠔油、魚露調味後大火拌炒，最後倒入飯模備用。

4.泰式蔬菜餅：起中高溫油鍋，將洋蔥絲、金針菇、鮮香菇絲、紅蘿蔔絲、蔥絲、山茼蒿絲，裹上泰式蔬菜餅麵糊下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.取成品盤，放上泰式蔬菜餅，再倒扣泰式炒飯，撒上肉鬆、餘量打拋葉末即完成。

【超人氣亞洲美食】馬來西亞乾式肉骨茶

菜名

馬來西亞乾式肉骨茶【米澤】

食材

炸蒜仁30克、乾魷魚1/2片(泡水)、秋葵5根、黃甜椒1/2顆、紅甜椒1/2顆、油條1根(切小段)、乾辣椒段10克

肉骨茶高湯：帶肉排骨10支、A1肉骨茶包1包、蒜球3顆、黑胡椒粒5克、水燉煮1.5小時

調味料 ABC甜醬油50克、鹽、糖、香油、米酒、沙拉油、白胡椒粉、研磨黑胡椒

步驟

1.起鍋，倒入肉骨茶高湯覆熱。

2.起中高溫油鍋，放入油條搶酥，撈起。

3.同上油鍋，取黃甜椒切條、紅甜椒切條、秋葵切段後入鍋過油，撈出。

4.起鍋熱油，放入炸蒜仁、切條乾魷魚炒香，接著放入乾辣椒段、步驟1肉骨、米酒、少許肉骨茶高湯、ABC甜醬油、白胡椒粉拌炒後熬煮至收汁。

5.同上鍋，放入黃甜椒、紅甜椒、秋葵拌炒。

6.預熱成品砂鍋，放入上步驟料即可；另取成品竹簍，放入油條即可。

【主廚教你做】胡椒蝦

菜名

胡椒蝦【吳秉承】

食材

泰國蝦600克、蒜末50克、黑麻油1大匙、粗黑胡椒粉3大匙、肉桂粉1大匙、沙拉油、香油、鹽、米酒、白胡椒粉3大匙、香蒜粉2大匙、細黑胡椒粉3大匙

步驟

1.取泰國蝦，洗淨後剪去蝦腳與觸鬚，接著倒入米酒、白胡椒粉抓醃去腥。

2.胡椒粉：細黑胡椒、粗黑胡椒、肉桂粉、香蒜粉、鹽、糖，拌勻即可。

3.起鍋熱香油，倒入蒜末、麻油，大火煉製蒜油。

4.取陶瓷鍋，倒入香油、麻油、蒜末爆香，接著放入上步驟蝦、米酒、步驟2胡椒粉、上步驟蒜油，大火拌炒並且同步用吹風機吹乾收汁，最後將泰國蝦吊掛於鍋壁即完成。

【主廚教你做】月亮蝦餅+金錢蝦餅

菜名

月亮蝦餅+金錢蝦餅【阿明師】

食材

草蝦仁800克(去腸泥)、花枝漿300克、豬板油150克(冷凍後切丁)、潤餅皮2片、去籽紫蘇梅5顆(帶湯汁)、太白粉30克、麵包粉1大盤、白醋60克、糖60克、糖、白胡椒粉、香油

步驟

1.沾醬：起小湯鍋，放入白醋、糖、去籽紫蘇梅醬汁、切碎紫蘇梅肉、水熬煮。

2.取草蝦仁以抹布擦乾水分後拍扁切碎，接著加入花枝漿、豬板油、香油、白胡椒粉、糖抓勻後摔打出空氣。

3.月亮蝦餅：起160度油鍋，取潤餅皮修邊後放入適量上步驟料夾起壓平戳洞，入鍋炸至金黃後，取出切塊。

4.金錢蝦餅：另起160度油鍋，取餘量步驟2料捏圓，沾裹麵包粉後塑型，入鍋炸熟，撈出。

5.取成品盤，放入沾醬、月亮蝦餅；另取成品盤，放入金錢蝦餅即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】韓式三點蟹饗宴

菜名

韓式三點蟹饗宴【米澤】

食材

【韓式泡菜海鮮鍋】 *有標克數都幫備

三點蟹3隻(洗淨去肺葉)、中卷1尾、鯛魚1片、中文蛤10顆、白蝦10隻(去腸泥、鳳尾蝦)、豬絞肉50克、高麗菜150克、蔥末50克、蒜末20克、洋蔥末50克、嫩豆腐1盒、韓式泡菜100克、寬冬粉2球(泡水)、粗韓式辣椒粉60克、韓式香油30克、醬油30克、糖20克、高湯500克、白胡椒粉、米酒、鹽、糖、香油

【韓式辣炒蟹】

三點蟹3隻(洗淨去肺葉)、柚子蘿蔔泡菜100克、蔥花30克、小豆苗30克、洋蔥末60克、蒜末50克、熟白芝麻5克、低筋麵粉100克、玉米粉50克、清酒50克、韓式辣醬80克、玉米糖漿50克、黑糖粉30克、番茄醬100克、梅林醬油30克、咖哩粉20克、咖哩粉5克、白胡椒粉、米酒、沙拉油

步驟

△ 取高麗菜切片；中卷切圈；鯛魚切斜片，備用。

△ 取三點蟹3隻加入白胡椒粉、少許咖哩粉、適量蒜末、米酒抓醃。

△ 起鍋熱韓式香油，放入餘量蒜末、適量洋蔥末爆香，接著加入豬絞肉、粗韓式辣椒粉、醬油、糖、高湯煨煮。

△ 另取三點蟹3隻加入白胡椒粉、米酒、鹽抓醃。

△ 韓式醬汁：起小湯鍋熱油，放入餘量洋蔥末爆香，接著加入清酒、韓式辣醬、番茄醬、玉米糖漿、黑糖粉、適量咖哩粉、梅林醬油、熟白芝麻煮至收汁後加入適量蔥花拌勻。

△ 韓式豆腐湯：同步驟3鍋，放入中文蛤、韓式泡菜、高麗菜、水、米酒、糖、鹽、步驟4三點蟹、嫩豆腐、鯛魚煨煮。

△ 取韓式豆腐湯撒上少許蔥花，試吃。

△ 取低筋麵粉、玉米粉、餘量咖哩粉、白胡椒粉拌勻。

△ 起中高溫油鍋，取步驟2三點蟹沾裹上步驟料後入鍋炸酥，撈出。

△ 韓式辣炒蟹：起鍋，倒入韓式醬汁、上步驟料熱拌。

△ 預熱成品砂鍋熱香油，放入中卷、白蝦炒香後加入韓式豆腐湯、寬粉、蔥末即可。

△ 取成品盤，放入小豆苗、韓式辣炒蟹、餘量蔥花、柚子蘿蔔泡菜即可。

【五星級巨無霸泰國蝦料理秀】雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯

菜名

雪花起士燉飯配鮮蟹濃湯【邱寶郎

食材 【

石蟳濃湯】

湯材料：蟹殼高湯1鍋、白蘭地2大匙、無鹽奶油30克、鮮奶油50c.c.、鹽、研磨黑胡椒少許、墨西哥辣椒粉1小匙

蝦蟹丸材料：熟石蟳蟹肉1隻、白蝦仁150克、蒜泥2顆、蛋白1顆、太白粉1小匙、鹽、白胡椒粉少許

【雪花蟹斗燉飯】

熟石蟳蟹斗4個、熟石蟳蟹肉2隻、蒜末3顆、洋蔥末1/2顆、蘑菇片150克、美白菇小丁1朵、橘色蝦卵2大匙、蛋白3粒、培根碎2片、雙色起士絲100克、雙色起士絲100克、白飯1碗、石蟳濃湯100c.c.

試吃：熟石蟳蟹肉1隻、培根碎1片、去皮蒸熟馬鈴薯1顆、墨西哥辣椒粉1茶匙、橘色麵包粉1盤、中筋麵粉兩大匙、全蛋1顆、番茄醬1大匙。

裝飾：鮭魚卵1大匙、新鮮巴西里碎1小匙、新鮮巴西里碎1小匙、烤過麵包1片

調味料

鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、沙拉油

步驟1

【石蟳濃湯】

△ 石蟳濃湯：取蟹殼高湯覆熱後取出蟹殼放入調理機打勻，再倒回鍋內加入鮮奶油、無鹽奶油續煮。

△ 蟹肉丸：取調理機放入白蝦仁、蒜泥、蛋白、太白粉、白胡椒粉、鹽打勻後取出加水、熟石蟳蟹肉用手捏成丸狀放入石蟳濃湯煮熟。

△ 取去皮蒸熟馬鈴薯泥、熟石蟳蟹肉、培根碎1片、鹽、糖、白胡椒粉、墨西哥辣椒粉拌勻壓扁依序沾裹全蛋、橘色麵包粉、中筋麵粉炸上色加番茄醬做試吃。

步驟2

【雪花蟹斗燉飯】

△ 燉飯料：起鍋熱油爆香培根碎、蘑菇片、洋蔥末、美白菇小丁、白飯，再加入石蟳濃湯100c.c.、雙色起士絲一起翻炒均勻。

△ 雪花：取雞蛋將蛋白蛋黃分開後取蛋白用電動打蛋器打發

△ 蟹斗燉飯：熱烤箱，取熟石蟳蟹斗放入燉飯料、雙色起士絲、餘量熟石蟳蟹肉放入烤箱中烤上色取出。

△ 雪花蟹斗燉飯：取出烤好蟹斗燉飯鋪上雪花，再用噴槍烤上色即可。

步驟3 △ 取成品碗放入石蟳濃湯、雪花後炙燒最後撒上新鮮巴西里碎裝飾。

△ 取成品盤放入綜合生菜、雪花蟹斗燉飯、鮭魚卵、新鮮巴西里碎即可。

【超省時宴客菜】金沙花蟹起士燒

菜名

金沙花蟹起士燒【陳佑昇】

食材

花蟹2隻(洗淨去肺葉)、大紅辣椒末20克(去籽)、蔥末30克、蒜末30克、香菜末30克(泡水)、無鹽奶油50克、雙色起士絲100克、土雞蛋3顆、鹹蛋2顆、熟凍烏龍麵2包、太白粉150克(裝盤)

調味料

鹽、糖、沙拉油、香油、白胡椒粉

步驟

1.起滾水鍋，汆湯熟凍烏龍麵，撈起瀝乾。

2.起中高溫油鍋，將花蟹切小塊，裹上太白粉入鍋油炸，撈起瀝乾。

3.金沙花蟹：起鍋熱油，倒入切碎鹹蛋拌炒至起泡，接著放入蒜末、大紅辣椒末炒出香氣，最後放入上步驟花蟹、無鹽奶油、蔥末，大火拌炒。

4.預熱鑄鐵鍋熱油，打入土雞蛋、雙色起士絲、步驟1烏龍麵、金沙花蟹，最後撒上香菜末即完成。

【布袋海鮮特輯】酸辣玉子海鮮鍋

菜名

酸辣玉子海鮮鍋【Jerry】

食材

無刺虱目魚肚丁1片、無刺虱目魚肚塊1片、白蝦仁丁10尾、白蝦10尾、蛤蜊1斤半、蒜末25克、蒜末25克、南薑片6片、香茅段2支、香菜15克、洋蔥丁1顆、檸檬葉6片、鴻禧菇50克、小番茄6顆(對切)、綠檸檬角50克、全蛋液6顆、起士片2片、高湯600c.c.

調味料

檸檬汁1大匙、泰式辣椒膏2大匙、魚露1大匙、奶水150c.c.、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.海鮮玉子蛋液：起鍋熱油放入無刺虱目魚肚丁、白蝦仁丁炒香後倒出加入洋蔥丁、蒜末、全蛋液拌勻備用。

2.酸辣海鮮高湯：另起鍋熱油煸香香茅段、南薑片、切塊無刺虱目魚、白蝦、蛤蜊、鴻喜菇、泰式辣椒膏炒出香氣最後放入高湯、檸檬葉、蒜末、奶水、檸檬汁、魚露、鹽、糖一起熬煮。

3.虱目魚厚煎蛋：起小湯鍋熱油，倒入海鮮玉子蛋液煎至半凝固。

4.取香菜切段用。

5.熱成品鍋將虱目魚厚煎蛋倒扣入成品鍋內，鋪上起士片倒入酸辣海鮮高湯放入綠檸檬角、小番茄、香菜段即可。