【豪華年菜料理秀】烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯

菜名 烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯【邱寶郎+嘉義縣長-翁章梁】
食材
【烏金香餅】烏魚子1片、巧達起司丁350克、最中餅殼10個、原味臻果100克(開錄前烤熟)、(庫存)杏桃乾丁50公克、鹽巴黑胡椒少許、高粱酒2大匙、松露油1大匙、糖粉2大匙 / 裝飾物：帶皮黃蘋果1/2粒
【黃金烏魚子BB飯】烏魚子1片、熱白飯2碗、綠花椰菜粒1/2朵、蒜碎2粒、薑碎2大匙、蝦卵2大匙、鹽巴白胡椒少許、高粱酒2大匙 / 裝飾物：蛋黃1顆、蝦夷蔥末5根
步驟
【烏金魚香餅】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再加高粱酒略為醃漬，起平底鍋均勻抹上薄油，放入醃漬好的烏魚子煎至兩面略微上色再淋入剩餘高粱酒嗆香後取出。
2.取1/2片煎香的烏魚子表面撒上糖粉，以噴槍炙燒至糖略為融化上色後再切小丁；剩餘另1/2片烏魚子切成片狀。
3.另取一小湯鍋，下巧達起司丁以中火煮融後，再加入臻果碎、杏桃乾碎、糖粉烏魚子丁一起攪拌均勻。
4.將煮勻的烏魚子丁、堅果碎填入最中餅殼內，最後放上烏魚子片、黃蘋果片即可。
【黃金烏魚子BB飯】
1.將烏魚子去除外表薄膜，再放入高粱酒裡面醃漬一下，取一個平底鍋，抹上薄薄得油，再放入醃漬好的烏魚子放入煎至雙面微上色後取出。
2.起炒鍋熱油爆香蒜碎、薑碎後放入綠花椰菜粒、熱白飯均勻翻炒後，略炒香，取1/2片煎香的烏魚子磨成末均勻翻炒，再加白胡椒粉調味。
3.取1/2片烏魚子切成小丁狀，另起鍋熱油，下烏魚子丁炒香後，再加松露油拌炒增香。
4.取石鍋淋香油熱鍋後，放入作法2炒好的烏魚子飯，再放上作法3的松露烏魚子丁，開大火約2分鐘受熱讓炒飯呈現鍋巴狀，最後中間放蛋黃，周邊撒上蝦夷蔥末、蝦卵裝飾即完成。

【豪華年菜料理秀】乾隆御膳葫蘆鴨

菜名 乾隆御膳葫蘆鴨【米澤】
食材 錄前做半成品：土番鴨1隻(有頭有腳)/材料：薑末15克、蝦米30克(泡水)、乾干貝50克(加米酒蒸熟)、乾香菇5朵(泡軟)、真空包沙拉筍3顆、現成栗子10顆、薏仁100克(泡水)、豬油油蔥酥20克、水發豬蹄筋100克、罐頭小螺鮑1罐/調味：蠔油50克、醬油50克、五香粉3克、老抽50克、紹興酒60克、紅糖40克、太白粉水20克、鴨骨高湯200ml、鹽、白胡椒粉適量
土番鴨1隻(有頭有腳)/材料：薑末15克、蝦米30克(泡水)、乾干貝50克(加米酒蒸熟)、乾香菇5朵(泡軟)、真空包沙拉筍3顆、現成栗子10顆、薏仁100克(泡水)、豬油油蔥酥20克、水發豬蹄筋100克、罐頭小螺鮑1罐/調味：白胡椒粉適量、蠔油50克、醬油50克、五香粉3克、老抽50克、紹興酒60克、紅糖40克、太白粉水20克、鴨骨高湯200ml、鹽/裝飾：青江菜10朵(漂亮一點,錄前燙過冰鎮)
步驟
1. 起深炒鍋加入薑末、蝦米、乾香菇煸出香氣，接著加入小螺鮑、豬蹄筋、乾干貝、沙拉筍、栗子、薏仁拌炒，接著加入蠔油、老抽、醬油、紅糖、油蔥酥、鴨骨高湯調味。

2. 取全鴨將上步驟炒好的材料裝入鴨肚中，填約8分滿後、取麻繩，將鴨頭打結綁起、取一段麻繩綁鴨身體，形成葫蘆狀，鴨肉表面刷上老抽。
3. 起中高溫油鍋，取上步驟的鴨肉淋上熱油，淋至表面熟後入油鍋炸至上色取出再放進深盤中，再把鴨肉放入蒸籠內，起中火蒸約2小時。
4. 取成品盤放入清江菜裝飾，取鴨肉(剪掉麻繩)，倒出湯汁勾芡後加入少許香油，淋上鴨肉上即可。

【豪華年菜料理秀】金龍滿載慶豐收

菜名 金龍滿載慶豐收【JERRY】
食材 水姑娘龍蝦1尾、石斑清肉150克、日式蟹肉丁100克、新鮮鳳梨塊100克、玉米筍20根(汆燙)、秋葵20條(汆燙)、洋蔥末50克、罐頭玉米粒100克、大薏仁100克(蒸熟)、紫山藥丁100克(汆燙)、枸杞60克(泡水)、海膽醬1罐、熟鹹蛋黃3顆、無鹽奶油30克、雞蛋黃3顆、鮮奶油200克、雞高湯200克
調味料 香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油
步驟
1.取龍蝦肉切塊、石斑清肉片加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃備用。
2.起鍋熱油，倒入上步驟龍蝦肉、石斑清肉，大火爆炒至熟成，撈起再加入新鮮鳳梨塊拌勻。
3.炒料：起鍋熱油、爆香洋蔥末、大薏仁、玉米粒、枸杞、紫山藥丁大火拌炒，最後加入鹽、白胡椒粉、米酒調味。
4.海膽金沙醬：起鍋熱無鹽奶油，倒入鹹蛋黃、鮮奶油、海膽醬、雞蛋黃，同步使用打蛋器快速攪拌至濃稠。
5.取步驟3鍋，加入步驟2鍋湯汁、日式蟹肉丁，煨煮。
6.取成品盤，將秋葵及玉米筍交錯圍邊，鋪上炒料，再放上鳳梨盅最後倒入龍蝦、石斑肉放入淋上海膽金沙醬即完成。

【超省時宴客菜】蕃茄肉醬野菇蝦

菜名 蕃茄肉醬野菇蝦【張秋永】
食材
波士頓龍蝦1尾、豬絞肉80克、洋蔥碎30克、蒜碎15克、九層塔絲5克、去皮切碎蕃茄罐100克、洋蔥塊20克、烤好的生鹹蛋黃1顆、剝皮辣椒與湯汁1根、無鹽奶油10克、杏鮑菇丁40克、鮮香菇丁40克、蒜酥5克、白葡萄酒30c.c.、綠捲生菜10克、蛤蜊8顆、布里歐吐司4片、新鮮巴西里碎5克、初榨橄欖油20c.c.、無鹽奶油適量
調味料 鹽、糖、黑胡椒碎適量
步驟 1.波士頓龍蝦對剖，肉取出切小塊，取出蝦膏，蝦殼洗淨後備用。
2.布里歐吐司以圓形模具壓圓形狀抹上適量無鹽奶油後入烤箱以190度烤4分鐘。
3.將鮮香菇、杏鮑菇加鹽、黑胡椒碎，再加初榨橄欖油、蒜酥拌勻後，回填至蝦殼內，再放上蛤蜊，入鍋蒸約4分鐘至熟。
4.起鍋熱油下龍蝦肉入鍋煎熟上色取出，原鍋下豬絞肉、少許橄欖油、蒜碎、九層塔絲續炒，再加入蝦膏炒香後，加入白酒嗆香燒煮入味。
5.把切碎蕃茄、洋蔥塊、剝皮辣椒與湯汁、烤熟鹹蛋黃放入調理機內打勻，倒入作法4鍋內加熱，並加研磨海鹽、糖調味，再加入無鹽奶油拌煮均勻
6.同上鍋，下煎熟的蝦肉、再下適量鹽、糖調味
7.取成品盤將做法3的香菇蛤蜊取出擺盤，淋上作法6煮好的醬汁，撒上巴西里碎跟綠捲生菜，附上布里歐搭配食用即可。

【超省時宴客菜】梅汁戰斧豬

菜名 梅汁戰斧豬【邱寶郎】
食材
戰斧豬2支、白蘭地1大匙、橄欖油適量 / 炒酸豇豆：酸豇豆碎200克、蒜碎1大匙、大辣椒碎1小匙、蔥花2根、醬油1小匙、香油1大匙、砂糖1大匙、白醋1小匙 / 炸豬排：雞蛋1顆、中筋麵粉2大匙、黃色麵包粉150克、蒜粉1大匙 / 醬汁：罐頭番茄碎1粒、紫蘇梅碎6粒、蒜頭碎2粒、紫蘇梅湯汁3大匙、白醋1大匙、砂糖2大匙、鹽巴、黑胡椒少許、太白粉水少許 / 裝飾物:：煎熟的筊白筍2根
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒適量
步驟
1.戰斧豬兩面用叉子搓洞，再撒上鹽、黑胡椒調味後，取平底鍋下橄欖油熱鍋下戰斧豬排煎至兩面上色後，淋上白蘭地嗆香後取出
2.將黃色麵包粉加蒜粉混勻，再取煎好的戰斧豬依序沾附中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉蒜粉，入170度油鍋中炸成金黃色取出。
3.承作法2鍋，下酸豇豆入鍋炒香加蒜碎、大辣椒碎炒香後，加鹽、白胡椒粉、白醋、糖調味炒勻
4.另取平底鍋下蒜碎、紫蘇梅肉、炒香後，再加紫蘇梅汁、罐頭番茄碎、黑胡椒粒、糖煮勻再撒上蔥花即可
5.將炸好的戰斧豬排盤，再淋上作法4醬汁，周邊以煎好的筊白筍裝飾即完成。

【超省時宴客菜】仙境寶山海鮮燴飯

菜名 仙境寶山海鮮燴飯【JERRY】
食材
熟白飯600克、草蝦仁5尾(8尾盒裝)、中卷60克、中文蛤20顆、石斑清肉100克(鳳梨已預定)、蟹腿肉60克(鳳梨已預定)、山東大白菜絲100克、甜豆莢30克、蔥段20克、洋蔥絲20克、薑末10克、蒜末10克、海帶芽50克、高湯500克、雞蛋液2顆、太白粉50克、海苔粉30克、柴魚香鬆50克
調味料 味琳30克、魚露30克、烏醋30克、香油、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，爆香蔥段、洋蔥絲、蒜末、薑末、山東大白菜絲，接著再加入米酒、高湯、 海帶芽、中文蛤，加蓋悶煮。
2.取熱白飯，將適量白飯拌入海苔粉，餘量白飯拌入柴魚香鬆，取空碗塑型，先填入白飯再填入海苔飯最後填入香鬆飯倒扣成品盤備用。
3.取步驟1鍋，加入噴槍炙燒草蝦仁、中卷、石斑魚片、蟹腿肉、甜豆筴，再加入米酒、醬油、味琳、魚露、白胡椒粉、香油、烏醋，調味，大火翻炒。
4.取成品盤，將上步驟鍋用太白粉水勾芡淋上蛋液煮勻，將芡汁材料淋至步驟2造型飯旁即完成。

【超省時宴客菜】松露蘑菇奶油雞肉義大利麵

菜名 松露蘑菇奶油雞肉義大利麵 【KAI】
食材
請按照準確的克數和份數備料
帶皮去骨雞胸肉1/2副、無鹽奶油30克、中筋麵粉30克/黑松露蘑菇奶油：蘑菇150克（50克切丁炒熟）、九層塔30克、蒜末10克、洋蔥丁30克、新鮮百里香6株、白酒50克、鳥巢麵200克（5分鐘燙熟）、帕瑪森起司塊50克、雞高湯100克、鮮奶油100克、松露醬30克
調味料 鹽適量、黑胡椒適量、橄欖油適量

步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，取帶皮雞胸肉放入研磨海鹽、研磨黑胡椒抓醃後，沾中筋麵粉放入鍋中煎熟。
2.起水鍋燙九層塔，把水分吸乾；放入鳥巢麵加熱備用。
3.青醬：調理機放入上步驟九層塔、橄欖油、帕瑪森起司粉、部分蒜末打勻備用。
4.蘑菇奶油醬：同步驟1平底鍋，接著放入餘量的蒜末、洋蔥丁、蘑菇、白酒拌炒，接著取出鍋中的雞胸肉備用；鍋中依序加入雞高湯、和鮮奶油拌勻，接著放入研磨海鹽和黑胡椒調味即可。
5.松露蘑菇：起小鍋，放入炒鍋的蘑菇丁和松露拌炒。
6.取成品盤，放入鳥巢麵和雞胸肉，鳥巢麵淋上蘑菇奶油醬；雞胸肉放上松露蘑菇接著放上青醬，刨上起司粉即可。

【超省時宴客菜】雪菜燒紅條東北涼菜

菜名 雪菜燒紅條東北涼菜【邱寶郎】
食材 紅條石斑魚一尾、雪菜5棵(洗淨後切碎)、蒜頭碎2粒、薑碎30公克、金華火腿2片、大紅辣椒碎1/3條 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 調味料：雞高湯600cc、砂糖1小匙、鹽巴、白胡椒適量 / 裝飾物：金針菇50克、麵糊1大匙
東北涼菜：娃娃菜3根(切絲泡冰水)、青蔥絲2根(泡水)、紅蘿蔔(切絲泡冰水))30公克、香菜(切碎)1株、小黃瓜(切絲泡冰水)1/2條、大紅辣椒(切片)1條 / 醃料：花椒油1大匙、鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙 /醬汁：花椒油1大匙、白醋3大匙、砂糖3大匙、香油1大匙、原味花生粒(略切碎)2大匙、辣椒油1大匙、乾辣椒2大匙、蒜泥1大匙、香菜碎1大匙
步驟
1.將紅條取一邊菲力，另一邊菲力連頭備用(錄前做)；另一片連頭的魚菲力，放入米酒、鹽、白胡椒粉醃漬一下。
2.將醃漬好的紅條魚菲力，放入170度油鍋中炸上色後撈起備用。
3.起深炒鍋熱油後，再加入蔥碎、蒜碎、辣椒碎、雪菜碎、金華火腿爆香，再加入雞高湯、鹽、糖、白胡椒粉調味，再加入炸過的紅條煨煮。
4.取成品盤放，取出放入旁邊裝飾即可。
【東北涼菜】
1.取另一塊紅條菲力切小丁，再加入米酒、鹽、白胡椒粉醃漬
2.起深炒鍋加油熱鍋，下醃漬好的魚丁以大火煎熟。
3.將冰鎮過蔬菜絲濾乾水份後，再加薑碎、花椒油、白醋、砂糖、香油、原味花生粒、辣椒油、乾辣椒、蒜泥、香菜碎攪拌均勻後盛盤
4.最後放上煎好的魚丁即可。

【超省時宴客菜】韓式豬肋排滷肉飯

菜名 韓式豬肋排滷肉飯【KAI】
食材 豬肋排500克、豬絞肉200克、細關廟麵200克、溏心蛋2顆/韓式滷肉調味：綠櫛瓜丁100克、蔥花30克、洋蔥丁200克、馬鈴薯100克、新鮮香菇丁30克、熟白飯200克、板豆腐100克、蒜末10克、韓式辣椒粉30克、韓式辣醬10克、韓式香油10克、韓國大醬20克、蠔油15克、味醂40克、醬油 20克、沙拉油40克、柴魚粉1大匙/豬肋排醃醬：蒜末10克、洋蔥丁30克、青蔥10克、水梨塊40克、可樂100克、水50克、醬油50克、糖50克/裝飾：綠辣椒末1條、紅辣椒末1條、蔥絲 30克、芝麻葉碎 8片、熟白芝麻1匙

步驟
1.起調理機加入蒜末、洋蔥丁、糖、醬油、水、可樂、水梨打勻，取豬肋排倒入打好的醃料，再放入些許香油抓醃備用。
2.起石鍋熱香油，加入白飯加熱。
3.韓式滷肉：起平底鍋熱沙拉油，放入韓式辣椒粉、豬絞肉炒香，接著加入綠節瓜丁、蔥花、洋蔥丁、馬鈴薯丁、新鮮香菇丁拌炒，接著取板豆腐捏碎放入鍋中，接著加入味醂、韓式辣椒醬、韓式大醬、蠔油、柴魚粉、醬油調味。
3.豬肋排：起平底鍋熱油，放入步驟二的豬肋排加入韓式香油煎至全熟起鍋備用。
5.取成品碗放入部分滷肉；取石鍋白飯淋上韓式滷肉，放上蔥絲和芝麻葉碎點綴，接著放上豬肋排；另取成品碗，細關廟麵加熱後放入成品碗中，淋上韓式滷肉放上蔥絲和芝麻葉碎點綴，放上半熟蛋和豬肋排即可。

【超省時宴客菜】月見花椒嫩雞飯

菜名 月見花椒嫩雞飯【JERRY】
食材
去皮去骨雞胸肉1副、洋蔥絲1/2顆、蔥絲30克、蛋黃1顆、玉米粉30克、熱白飯糰300克(圓餅型飯糰)
調味料 花椒油1匙、味醂30克、鹽、糖、米酒、沙拉油、水、醬油、白胡椒粉
步驟
1.起平底鍋熱油，將熟白飯糰下鍋煎上色，同時用噴槍炙燒表面。
2.取雞胸肉切斜長片，加入米酒、醬油、白胡椒粉、玉米粉，抓醃靜置。
3.起中高溫油鍋，將上步驟雞肉料，下鍋過油。
4.醬汁：起小湯鍋，倒入醬油、米酒、味醂、糖、水，加熱拌勻。
5.起鍋熱油，爆香洋蔥絲後再加入步驟3雞肉，同步用噴嗆炙燒表面，最後沖入醬汁，大火翻炒。
6.取成品盤，放上步驟1飯糰、上步驟料，最後放上蔥絲、淋入花椒油、蛋黃點綴即完成。