【超省時宴客菜】海味飄香雙鮮飯

菜名 海味飄香雙鮮飯【邱寶郎】
食材
熱白飯200克、生食胭脂蝦100克(去腸泥去殼)、新鮮馬祖淡菜8粒(洗淨)、青蔥3根(切約3cm小段)、蒜碎2粒 / 炸蛋酥：全蛋2粒 / 高湯：乾昆布1小段(先泡軟)、柴魚片3大匙 、醬油2大匙、砂糖2大匙、水700cc / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥末1大匙
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 /調味料：融化豬油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙

步驟
1. 柴魚高湯：取鍋下泡軟的昆布、水、醬油、糖煮滾後，加入柴魚片關火浸泡入味即可；馬祖淡菜洗淨後去半殼備用。

2. 淡菜、胭脂蝦仁加鹽、白胡椒粉略為醃漬
3. 取鍋下豬油加熱，下蔥段煸炒至微焦出香氣後，加蒜末爆香至蔥段上色後下做法2醃漬的海鮮大火翻炒，再加醬油、白胡椒粉、糖、米酒均勻調味後，取出海鮮備用
4. 取作法3同鍋，加適量柴魚湯、糖、白胡椒粉、醬油、鹽調味煮滾後倒出備用；原鍋下熱白飯拌鬆，再分次加入煮好的高湯翻炒至白飯吸附湯汁，再加入剩餘蒜末拌炒均勻
5. 將蛋液以濾杓淋入至190度油鍋中，炸成蛋酥後取出。
6. 將做法4的白飯倒入砂鍋內鋪底，周邊放上炒好的淡菜，中間舖上炒好的蝦仁，最後放上鮭魚卵、蝦夷蔥裝飾即可。

【超省時宴客菜】酒香金磚松露鴨胸

菜名 酒香金磚松露鴨胸【JERRY】
食材
帶皮鴨胸菲力1塊、港式蘿蔔糕1塊、鴻禧菇1朵、蔥段1支、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲10克(泡水)、蒜頭5顆、中筋麵粉50克、卡士達粉50克、紹興酒200克、松露醬50克、無鹽奶油30克、鮮奶油30克、紅蘿蔔球10顆
調味料 沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟
1.起中高溫油鍋，將鴻喜菇下鍋油炸，上色後撈起瀝油。
2.起鍋熱沙拉油，取鴨胸皮面劃刀，撒上鹽、白胡椒粉，接著裹上適量中筋麵粉，鴨胸皮面朝下入鍋，煎至雙面上色後加入蒜頭、蔥段，加蓋煨煮。
3.取步驟1油鍋，將蘿蔔糕裹上中筋麵粉、卡士達粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油；同油鍋再將紅蘿蔔球過油去除生味。
4.取步驟2鍋，倒入紹興酒嗆火，持續加蓋煨煮，接著取出鴨胸切片後再下鍋煎上色。
5.同上鍋，加入松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、醬油、水、糖、炸鴻喜菇，大火翻炒煨煮收汁。
6.取成品盤，放上炸蘿蔔糕、切片鴨胸、上步驟鍋醬汁，最後加入炸紅蘿蔔球、蔥絲、大紅辣椒絲即完成。

【大廚教你做】金銀蛋莧菜羹

菜名 金銀蛋莧菜羹【吳秉承】
食材
莧菜400克、蔥1支、蒜仁3顆、鹹蛋(去殼)1顆、皮蛋(去殼)1顆、熱高湯300c克、太白粉50克、沙拉油、香油、鹽、糖、醬油

步驟
1.起滾水鍋，將莧菜切小段下鍋汆燙，撈起後再次加入常溫水，過水後瀝出。
2.起鍋熱高湯，加入對切皮蛋，待皮蛋熟成後撈起切塊。
3.取蔥切珠、蒜末拍碎切末，備用。
4.起鍋熱香油、沙拉油，爆香蒜末、適量蔥末，提煉出蔥蒜油後濾出。
5.取上步驟鍋，沖入步驟2高湯，接著加入糖、適量切末鹹蛋、鹽、太白粉水、切塊皮蛋、白胡椒粉、適量蔥蒜油，大火煨煮，起鍋前加入餘量切末鹹蛋、餘量蔥末，起鍋後淋上餘量蔥蒜油盛盤即完成。

【大廚教你做】西班牙烘蛋

菜名 西班牙烘蛋【詹姆士】 ◎詹姆士
食材 中型馬鈴薯1顆、雞蛋4顆、洋蔥1/2顆、單色起士絲 30克、節瓜片1/3根、小番茄5顆、洋菇2顆、帕瑪森起司塊20克、黃甜椒1/4塊
調味料 研磨黑胡椒適量、研磨海鹽適量

步驟
1.取馬鈴薯切薄片，放入微波爐900瓦熱3分鐘；洋蔥切絲；小番茄切片；黃甜椒切絲備用。
2.起平底鍋熱橄欖油放入洋蔥絲、洋菇片、節瓜炒香取出備用。
3.同一平底鍋加入黃甜椒煎香取出，接著放入小番茄片乾酪備用。
4.取雞蛋放入研磨黑胡椒打散，接著放入單色起士絲、起士粉、步驟2和步驟3的青菜拌勻備用。
5.起平底鍋熱油，將馬鈴薯片煎香備用。
6.起小鍋放入起士絲、起司粉、煎好的馬鈴薯片，倒入步驟4的蛋液，淋一圈橄欖油，煎10分鐘。
7.取成品盤，取西班牙烘蛋切塊，取綜合生菜放入研磨黑胡椒、研磨海鹽、淋上一圈橄欖油拌勻，放入在西班牙烘蛋即可。

【豪華國小羔羊排料理秀】石鍋八旗羊排搭魚羊鍋

石鍋八旗羊排搭魚羊鍋【米澤】 ◎二廚：馮晨軒
【魚羊鍋】
食材
錄前煮湯料：魚骨+魚頭（取鱸魚本身）、洋蔥1/2顆、蔥段2支量、薑片1小塊、桂皮1小片、草果2顆、白荳蔻6顆、花椒粒3克
澳洲小羔羊500克、鱸魚1尾(魚頭、魚尾、魚肉煮湯，留魚片)約500-600克、白蘿蔔半條、寬冬粉3球(泡水)、新鮮黑木耳50克、綜合菇50克、洋蔥1/2顆
鱸魚醃料：花雕酒20ml、蛋白1顆、鹽、太白粉2匙、白胡椒粉適量/ 裝飾：香菜1小株、蒜苗1支。
【石鍋八旗羊排】
澳洲小羔羊500克、洋蔥1/2顆、小黃瓜1條、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆/醃料：八角粉5克、五香粉2克、細辣椒粉5克、孜然粉5克、月桂葉碎3片、花椒粉5克、鹽1匙、沙拉油適量/裝飾：香菜2小株、白芝麻3克、白蘭地酒50 ml

步驟
△ 起深炒鍋，取部分羊小排去骨，1/2顆洋蔥切塊，取羊小排骨頭放入深炒鍋中，加入羊油，洋蔥炒香倒入湯鍋中。
△ 八旗羊排：另取取澳洲羊排加入沙拉油、花椒粉、八角粉、五香粉、細辣椒粉、孜然粉、月桂葉碎、花椒粉抓醃備用。
△ 步驟一取下的羊肉放入鹽抓醃後切片；另取魚片加入鹽、白胡椒粉、花雕酒、蛋白、太白粉備用。
△ 湯頭加入綜合菇、木耳、適當的鹽巴調味，接著加入寬冬粉燙熟準備試吃。
步驟2
◎試吃時間：【魚羊鍋湯頭+寬冬粉】
△取小黃瓜切塊；蒜苗切塊、蔥切花、香菜切碎備用。
△起水鍋，加入鹽、花雕放入魚片燙半熟取出備用。
△起平底鍋熱油，放入八旗羊排煎至兩面上色，約5分熟取出備用。
△ 起深炒鍋加入洋蔥塊、小黃瓜塊、紅甜椒塊、黃甜椒塊、研磨黑胡椒、香油拌炒取出；另取羊肉片在同一平底鍋煎半熟取出備用
△ 魚羊鍋：把湯倒入砂鍋內，放入燙過的魚片、上步驟的羊肉片，放上香菜、苗裝飾即可。
△ 石鍋八旗羊排：從烤箱取出石鍋，放入煮好的洋蔥、小黃瓜、紅甜椒、黃甜椒鋪底，接著放上羊排、淋上白蘭地酒、放上香菜、撒上白芝麻即可。

【豪華國小羔羊排料理秀】花好月圓十三香羊排

菜名 花好月圓十三香羊排【邱寶郎】 ◎二廚：雅維·茉芮+李孝祖
食材
澳洲小羔羊排８支、萵筍(去皮切片)１條、鱸魚菲力１片（切大塊狀）/ 十三香材料：大紅袍花椒20克、八角8克、肉桂4克、山奈4克、陳皮4克、肉蔻1顆、乾薑4克、砂仁2克、白芷4克、丁香2克、木香2克、小茴香2克、良薑2克 / 炸粉：地瓜粉1/2碗 / 煉油料：大紅袍花椒粒150克、香油100cc、沙拉油100cc、青蔥段1根、蒜仁5粒、白蘭地２大匙
花好月圓湯圓料：糯米粉450公克(分三份)、紫薯粉1大匙、紅麴粉1大匙、85度熱水3份(每一份130cc)
◎湯圓調味料：甜花生粉150克、葡萄乾30克、松子30克、13香1大匙
◎醃料：鹽巴白胡椒少許 / 調味料：鹽巴、白胡椒少許、13香3大匙、蒜碎1大匙、大辣椒圈1大匙、蔥花1根、無鹽奶油30克

步驟1
△ 將糯米粉150克加130cc85度熱水、紫薯粉(紅麴粉)均勻攪拌後，再搓成湯圓狀，最後再撒上少量糯米粉沾勻即可。
△ 將鱸魚塊加鹽、白胡椒粉、少量十三香料略醃漬後再均勻沾裹地瓜粉，入油鍋中炸熟取出
△ 煉油：另起鍋熱油下大紅袍花椒粒、蔥段炒香後爆香蒜仁，再加香油炒至大紅袍花椒粒變色後濾出
△ 將羊排加鹽、白胡椒粉、香油、少量十三香粉醃漬，將羊排放入煉好的花椒油內油泡入味
△ 萵筍切片；另起油鍋下三色湯圓油炸至熟與膨脹後取出。
△ 起平底鍋加油熱鍋後，下萵筍、醬油、糖、白胡椒粉、少許十三香炒出香氣後，加少量水炒勻，下部份炸好魚塊拌炒均勻
步驟2 ◎試吃時間：【十三香鱸魚炒萵筍】
△ 將揉好的湯圓表面都撒上剩餘糯米粉，放入170度油鍋中，將湯圓炸成微上色即可撈起，另起鍋下炸好的湯圓、含糖花生粉、13香香料、砂糖、葡萄乾、松花子快速攪拌均勻。
步驟3 △ 將浸泡的羊排取出，以平底鍋大火略煎上色，再淋入白蘭地嗆香後取出羊排，原鍋爆香蒜碎、大辣椒圈、蔥花後，再加入無鹽奶油炒勻，再將煎香的羊排以大火翻炒均勻。
△ 取成品盤以炸好的湯圓鋪底，再放入煎好的羊排與炸好的鱸魚塊萵筍即可。

【豪華國小羔羊排料理秀】南乳羊排香米糕

菜名
南乳羊排香米糕【JERRY】
食材
小羔羊排1盒(500克)、老薑片60克、紅蔥頭片50克、韭菜花150克、大紅辣椒圈1根、乾香菇絲60克(泡水)、黑麻油50克、花雕酒200克、紅腐乳2塊(壓泥)、(庫存)辣味豆腐乳1塊(壓泥)、醬油膏30克、糯米飯(長糯米3杯、圓糯米1杯，事先洗淨煮熟即可)
調味料 米酒、白胡椒粉、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，將薑片下鍋煸炒薑片至邊緣捲曲，再放入小羔羊排、乾香菇絲、紅蔥頭片，煎至羊排兩面上色。
2.同上步驟鍋，加入花雕酒熗燒後，再依序放下?麻油、醬油、紅腐乳、辣味腐乳、醬油膏，大火煨煮收汁，接著取出羊排。
3.起中高溫油鍋，將韭菜花、辣椒圈下鍋過油，撈起瀝乾。
4.取步驟2鍋醬汁、糯米飯，拌勻拌勻後鋪放再蒸籠上，接著擺上羊排、撒上韭菜花、辣椒圈點綴即完成。

【豪華國產土雞料理秀】蒜香腐乳雞翅土豆絲

菜名
蒜香腐乳雞翅土豆絲【邱寶郎】

食材
去皮雞胸肉3片、翅小腿9支、馬鈴薯1粒(去皮切粗條泡水)、炸粉：地瓜粉3大匙 / 熱拌醬：韓式辣醬2大匙、酒釀豆腐乳2大匙、玉米糖漿2大匙、蒜泥1小匙、香菜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 翅小腿調味料：白醋3大匙、砂糖2大匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒絲1條、花椒油1大匙、乾辣椒圈1大匙 / 裝飾物：香菜葉2根、海苔絲1大匙、柴魚片2大匙
調味料 翅小腿醃料：鹽巴白胡椒少許、香油1大匙、蒜粉1大匙 / 雞胸醃料：鹽巴白胡椒少許

步驟
1.將翅小腿改刀，再加蒜粉、鹽、香油抓醃漬後，入170度油鍋中炸熟取出。
2.將去皮雞胸肉切成大塊狀，再放入鹽、白胡椒少許、1塊酒釀腐乳均勻醃漬，再將均勻沾附地瓜粉後，放入180度油鍋中炸熟撈起備用。
3.起鍋熱油爆香蒜碎、乾辣椒圈、馬鈴薯絲、花椒油、大辣椒絲炒香後，再加鹽、白胡椒粉、少許白醋調味後，再下香菜碎、炸好的雞翅拌炒均勻盛盤
4.熱拌醬：將酒釀豆腐乳、韓式辣醬、玉米糖漿、蒜泥、大辣椒末、少許糖攪拌均勻
5.將炸好的雞胸肉塊與調好的熱拌醬拌勻後盛盤，最後撒上柴魚片、海苔絲、香菜碎即可。

【豪華國產土雞料理秀】美式雞柳潛挺堡附辣雞翅

菜名 美式雞柳潛挺堡附辣雞翅【張秋永】
食材 軟法麵包半根、紫洋蔥(切圈) 2~3圈、牛蕃茄(切圓片) 4片、綠火焰生菜3片、切達起司片2片、雞柳200克、地中海香料鹽1克、三節翅350克、美式烤肉醬100克、番茄醬30克、蒜仁(切碎) 10克、香菜(切碎) 5克、Tabasco3c.c.、黃芥末醬10克、蜂蜜15克、糖10克、綠節瓜(切長片) 2片、梅林醬油30c.c.、龍蝦沙拉80克、無鹽奶油10克
調味料 鹽、黑胡椒碎、白胡椒粉適量

步驟 1.雞翅切分為小赤腿跟二節翅，內部劃刀；雞柳劃刀。
2.將雞翅加梅林辣醬油、白胡椒粉醃漬後，入油鍋約160度炸熟上色後取出
3.取紋字鍋抹油加熱後下雞柳煎香，同鍋旁邊下櫛瓜片，撒上地中海香料鹽煎香至兩面上色
4.醬汁：將美式烤肉醬、番茄醬、Tabasco、蜂蜜、黃芥末、香菜碎、少量梅林辣醬油、少許糖均勻攪拌備用
5.軟法麵包抹上無鹽奶油放入烤箱以140度烤熱；起士片對切
6.將炸好的雞翅與做法4醬汁熱拌均勻後盛盤
7.將烤好的軟法鋪上綠火焰生菜、龍蝦沙拉、洋蔥絲、切達起士片、櫛瓜片，最後放上煎好的雞柳條即完成。

【豪華國產土雞料理秀】菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片

菜名 菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片【米澤】

食材
【菲律賓烤雞】去骨雞腿2包、香蕉葉1張、香菜1小株、黃檸檬1顆、綜合生菜1/2盒/香蕉番茄醬：香蕉1根、蒜泥10克、洋蔥泥30克、番茄醬100克、紅糖50克、鹽1小匙、大紅辣椒末20克、玉米糖漿30克、丁香5-6根、肉桂粉3克、荳蔻粉3克、蘭姆酒30ml、蘋果醋50ml、水適量。
【酸辣雞薄片】雞肉薄片2包/醃料：瑪莎曼咖哩香料粉30克)/醬料：蘋果醋50ml、白酒醋30ml、紫洋蔥小丁60克、蒜末10克、大紅辣椒末20克、檸檬汁30克、番茄丁2顆、糖2匙、鹽、研磨黑胡椒粗粉適量。

步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入雞腿肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎雞腿。

2. 取雞肉薄片加入瑪莎曼咖哩香料粉、糖、鹽抓醃備用。
3. 菲律賓烤雞醬：取平底加入紅糖、丁香、大紅辣椒碎、香蕉果肉、番茄醬、蒜泥、洋蔥泥、鹽、荳蔻粉、肉桂粉、玉米糖漿、蘭姆酒拌煮，最後倒入調理機將醬汁打成泥狀備用。
4. 菲律賓烤雞：取菲律賓烤雞醬，加入步驟一的平底鍋中與雞腿拌勻。
5. 另取平底鍋熱油，放入雞肉薄片拌炒至全熟。
6. 酸辣醬:取水晶碗放入番茄丁、檸檬汁、蒜末、大紅辣椒末、白酒醋、蘋果醋、蒜末、糖、鹽適量拌勻備用。
7. 取成品盤鋪上香蕉葉和綜合生菜，擺入菲律賓烤雞，旁邊放上黃檸檬；另一邊成品盤放上雞肉薄片，淋上酸辣醬、放入香菜即可。