菜名 奢華海鮮蠔仔煎【張秋永】
食材
生蠔肉12顆、鮮干貝(M)12顆、開背大草蝦仁12隻、地瓜粉30克、太白粉15克、蒸熟大瑤柱50克、瑤柱水120c.c.、蝦頭100克、海山醬40克、白味噌5克、蠔油10克、味醂20c.c.、水100c.c.、中蛤蜊10顆、薑絲20克、蔥花5克、蒜碎10克、土白菜段30克、雞蛋2顆、高湯800c.c、米酒30c.c、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉適量
步驟
1. 取一半的瑤柱撥成絲，入油鍋炸至酥脆(開錄前做)
- 起鍋熱油下蝦頭、蒜頭碎爆炒出香氣後，下海山醬、蠔油、白味噌、味醂、生蠔湯汁煮滾
- 取6顆生蠔、6顆干貝、6隻大草蝦仁調味後，放入深炒鍋中至煎上色，再放入蒜仁碎續煎出香氣。
- 粉漿：取剩餘瑤柱絲、瑤柱水與地瓜粉、太白粉與混和均勻後，倒入作法2海鮮鍋內加蓋續煎至酥脆
- 承上，再打入全蛋，放入2/3量的土白菜段，蓋上鍋蓋續煎，之後翻面續煎至酥脆狀。
- 承作法2，舀入2湯匙高湯續煮滾後，倒入調理機內打勻後，再過濾回倒鍋內加熱煮滾，再加太白粉水勾芡
- 把煎酥脆的蠔仔煎盛盤，淋上作法6的醬汁，撒上炸酥脆的瑤柱絲與蔥花即完成。
- 另起鍋下高湯加米酒、鹽、白胡椒粉加熱煮滾後，放入蛤蜊、干貝、草蝦仁拌煮
- 取成品湯碗，放入剩餘土白菜、薑絲，沖入作法8煮滾海鮮湯料，最後撒上剩餘蔥花裝飾即可。