【超省時宴客菜】龍蝦雙味粿條

菜名
龍蝦雙味粿條【邱寶郎】
食材
波士頓龍蝦1斤重、廣東粿條300克、土芹菜段2根、蒜仁碎2粒、蒜末3粒、韭菜花200克、大紅辣椒碎1條、白蘭地2大匙、生鴨蛋黃碎2顆、高湯500cc、醬油膏2大匙/ 醃料：鹽、白胡椒少許/ 炸粉：中筋麵粉2大匙、全蛋1顆、黃色麵包粉100克

調味料
鹽適量、白胡椒粉少許、醬油1小匙、砂糖1小匙

步驟
1.生鴨蛋黃加米酒1大匙，入烤箱200度烤8分鐘後取出，再用調理機打成碎末狀備用；將龍蝦對半切，螯去殼取肉備用(現場不做)
2.將龍蝦肉加鹽、白胡椒、米酒醃漬
3.將龍蝦腳均勻沾裹中筋麵粉、全蛋液、黃色麵包粉後，入高溫油鍋炸熟後取出備用
4.起鍋熱油對剖龍蝦入鍋煎至上色後，淋入白蘭地嗆香
5.取小湯鍋熱油後下蒜末、大辣椒末、韭菜花爆炒出香氣後，再加白胡椒、鹽調味炒勻
6.另起鍋熱油爆香蒜末後，下廣東粿條、醬油膏炒勻
7.對剖龍蝦煎至熟化後取出，在原鍋中下作法6炒勻的廣東粿條，再加高湯、白胡椒粉煨煮入味，最後放入烤熟的鴨蛋黃碎拌勻後盛出放於盛品盤鋪底
8.承上，再放炒好的韭菜花料，再把炸好的龍蝦螯肉切塊狀放於週邊即完成

【超省時宴客菜】茄汁肉丸麵疙瘩

菜名 茄汁肉丸麵疙瘩【張秋永】
食材
麵團：高筋麵粉80克、帶皮馬鈴薯(蒸熟蒸軟)170克、蛋黃1 顆、帕瑪森起士1小塊、適量黑胡椒、少許水、適量橄欖油 / 炸過粗鱈魚香絲20克、豬絞肉120克、蒜仁碎10克、洋蔥碎10克、酸豆10克、綠橄欖20克、鯷魚罐頭1尾、切碎番茄罐頭150克、洋蔥碎30克、蒜仁碎15克、九層塔絲5克、白葡萄酒30c.c、高湯200c.c、新鮮巴西里碎5克、中式辣椒粉1克、(烤熟)無調味核桃10克
調味料
鹽、黑胡椒、糖適量

步驟
1.帕瑪森起士塊以刨刀磨成屑(約10克)；蒸熟馬鈴薯去皮放入塑膠袋中搓揉均勻備用(現場不做)
2.製作麵糰：下高筋麵粉、蛋黃、蒸熟馬鈴薯、少許研磨黑胡椒、帕瑪森起士屑、少許水、適量橄欖油入食物調理機內攪打均勻成麵糰狀。
3.取出麵團後，將麵團捏成麵疙瘩狀入滾水鍋內煮熟
4.取原調理機瓶，下豬絞肉、炸過鱈魚香絲、適量鹽、適量黑胡椒絞打均勻後取出分搓揉成小肉丸狀，放入做法3滾水鍋中一同煮至熟後取出備用
5.醬汁：在調理機內，下切碎蕃茄罐頭、綠橄欖、酸豆、鯷魚罐頭、適量水打勻成醬汁。
6.起鍋加橄欖油熱鍋，爆香蒜末，再加高湯、洋蔥末、九層塔絲煮勻後，倒入作法5醬汁，加適量研磨黑胡椒調味
7.承上，倒入煮熟的肉丸與麵疙瘩大火煨煮入味收汁後盛盤，撒上烤好核桃，以刨刀刨帕瑪森起士屑裝飾，最後撒上巴西里碎即完成。

【超省時宴客菜】蒜香骰子牛橙汁青醬燉飯

菜名 蒜香骰子牛橙汁青醬燉飯【陳佑昇】
食材
骰子牛200克、蒜碎10克、青豆仁(去膜燙熟)60克、蒜仁(整粒)10克、無調味綜合堅果20克、九層塔100克、帕瑪森起士粉80克、熱白飯300克、每日C柳橙汁50克、葡萄柚1顆、紅酒醋膏10克
調味料 鹽適量、黑胡椒碎、橄欖油適量、砂糖100克
步驟
1.將骰子牛加鹽、研磨黑胡椒調味後，起平底鍋下牛肉煎到表面上色備用。
2.起小湯鍋，下砂糖煮融勻成焦糖漿狀後，隔水降溫
3.另起小湯鍋熱油後下蒜碎煸炒出香氣成現金黃蒜酥狀態後取出備用
4.起滾水鍋，下九層塔、青豆仁快速川燙後取出瀝乾水分倒入調理機內，再加橄欖油、帕瑪森起士粉、無調味堅果、蒜仁打成青醬備用
5.起深炒鍋熱油下橙汁、做法4的青醬、熱白飯拌勻成燉飯狀後盛盤
6.以烘焙紙鋪底架上鐵湯勺，將糖漿以三支筷子拉成糖絲，再捲成圓筒狀盛盤，再放上作法1煎好的骰子牛肉，最後以紅酒醋膏畫盤，放上葡萄柚片、煸香的蒜酥即完成。

【 五星級鵝肉料理秀】金銀尖椒鵝

菜名 金銀尖椒鵝【MAX】
食材 鵝胸2副、糯米椒200克(去蒂頭切斜段)、紅甜椒段100克、紫洋蔥段80克、蒜末20克、薑末20克、銀絲卷3卷(對切)、綠捲鬚30克、雞蛋黃5顆
調味料 蠔油10克、太白粉15克、老抽5克、豆腐乳醬汁200克(自備)、XO醬30克(自備)、沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟 1.起中高溫油鍋，將切段銀絲卷下鍋油炸至金黃酥脆，撈起；同鍋，倒入蛋黃液製作蛋酥。
2.取鵝胸肉，加入蠔油、糖、太白粉、老抽、香油、鹽、米酒，抓醃備用。
3.取步驟1油鍋，將上步驟抓醃鵝胸肉下鍋油炸，撈起。
4.起鍋熱油，爆香蒜末、薑末後再加入糯米椒、紅甜椒段、紫洋蔥段、XO醬、豆腐乳醬汁、上步驟鵝胸肉，大火翻炒收汁。
5.取成品盤，倒入上步驟料、蛋酥，最後附上酥脆銀絲卷、綠捲鬚即完成。

【豪華基隆鎖管料理秀】夕陽湖畔歐陸鎖管

菜名 夕陽湖畔歐陸鎖管【陳佑昇】

食材
生鮮基隆鎖管5尾、熟凍基隆鎖管5尾、液態澄清奶油300ml、蛋黃4顆、綠檸檬1顆、迷迭香5g、白醋10g、法國麵包半根、蒜頭碎5g、洋蔥碎5g、罐頭番茄碎300g、黑橄欖50g、帕馬森起司粉40g、蝦夷蔥花10g、橄欖油少許

調味料
研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟
1將基隆鎖管去中骨，法國麵包切薄片備用。
2.起滾水鍋下半顆綠檸檬、白醋、生鮮基隆鎖管、熟基隆鎖管、迷迭香，下鎖管後煮約3分至熟後取出
3.取鑄鐵鍋底以刷子刷澄清奶油後，放上法國麵包鋪底，再刷上澄清奶油，撒上帕瑪森起司粉後入烤箱以200度烤3分鐘
4.將罐頭番茄碎、黑橄欖入調理機內，再加少許橄欖油打勻備用
5.荷蘭醬：起熱水鍋，放入鐵盆再下蛋黃隔水打勻後，擠入檸檬汁，再淋入液態澄清奶油以打蛋器快速打勻成濃稠狀
6.另起鍋下橄欖油爆香蒜頭碎、洋蔥碎後，再倒入作法4的番茄黑橄欖醬拌勻後，再加起司粉、蝦夷蔥拌勻
7.取出作法3烤好的法國麵包片，放上泡熟的基隆鎖管，周圍淋上作法6的番茄黑橄欖醬，再淋上作法5的荷蘭醬後，擠上半顆檸檬汁，最後淋上少許橄欖油、撒上少許起士粉即完成

【豪華基隆鎖管料理秀】極鮮鎖管鍋飯

菜名
極鮮鎖管鍋飯【JERRY】

食材
基隆鎖管8尾、抱卵鎖管3尾(切丁)、魚卵2大匙、海膽醬1瓶、洋蔥末1/2顆、日本山藥丁150克、洋菇丁150克、肝腸丁50克、臘腸丁50克、鴨蛋液2顆、烏魚子末50克、九層塔末10克、柴魚高湯800克、冷飯600克
調味料 沙拉油、鹽、糖、研磨海鹽、研磨黑胡椒

步驟
1.起鍋熱油，加入洋蔥末、肝腸丁、臘腸丁爆香後再加入洋菇丁、山藥丁、抱卵鎖管丁、米酒大火翻炒。
2.海膽醬汁：起調理機，倒入柴魚高湯，海膽醬、醬油、白胡椒粉，打勻。
3.取步驟1鍋，加入冷飯，大火翻炒後倒入銅鍋中，再鋪上劃刀鎖管、淋入海膽醬汁，加蓋小火煨煮，開蓋後用噴槍炙燒表面上色。
4.塔香烏金蛋酥：起油鍋，將鴨蛋液、九層塔末、烏魚子末拌勻，下鍋油炸至成蛋酥，撈起。
5.取成品盤，放上步驟3鍋、塔香烏金蛋酥，最後用魚卵點綴即完成。

【豪華基隆鎖管料理秀】煙燻鎖管配梅子味噌醬

菜名 煙燻鎖管配梅子味噌醬【KAI】
食材 基隆鎖管8條（燙過，去嘴、去眼、去軟骨）、干貝4顆、茄子200克塊、小紅番茄3顆、小黃蕃茄3、鮭魚卵30克、巴薩米可醋膏15克、貝比生菜20克 / 調味：白味噌160克、糖60克、白醋60克、清酒100克、味琳60克、日本梅干3顆（去核） / 煙燻：黑糖50克、黃檸檬1顆、月桂葉2片、威士忌50克
調味料 橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟 1. 起深炒鍋放入黑糖、月桂葉、黃檸檬皮後，放入鎖管進行煙燻。

2. 味增梅子醬：起深小鍋放入味琳、清酒煮熱，起調理機放入白味增、糖、梅子肉、檸檬汁打勻取出備用。
3. 起中高溫油鍋，放入茄子過油撈出；起平底鍋熱油，放入干貝煎至兩面金黃取出
4. 煙燻鎖管：步驟一鎖管起鍋前加入威士忌嗆鍋，蓋上鍋蓋悶，再取出切塊鎖管。取成品盤，放入味增梅子醬、巴薩米可醋、茄子塊、切塊鎖管、干貝，最後撒上鮭魚卵、貝比生菜、紅黃小番茄裝飾即可。

【 五星級海陸料理秀】辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛

菜名
辣炒螃蟹拼柱侯蔥燒牛【邱寶郎】
食材
【辣炒螃蟹】沙公1隻(600克)、洋蔥絲1/2粒、牛番茄塊1/2粒、蒜碎3粒、薑碎20克、大紅辣椒碎1根、乾辣椒段10克、蔥段2根、雞蛋2粒 / 醃料：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1大匙 / 炸粉：中筋麵粉120克 / 太白粉水適量
【柱侯蔥燒牛】沙朗牛排300克/ 醃料：柱侯醬1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、橄欖油1大匙 / 裝飾物：炸好的冬粉1球
蔥燒醬：柱侯醬2大匙、蔥花3根、去皮紅蔥頭碎2粒、蒜碎2粒、鹽巴、白胡椒少許、香油1小匙、砂糖1大匙、水適量 / 裝飾物：蘋果片半顆
沙拉：水梨半顆、橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、糖2大匙、巴西里碎1小匙、鹽、Tabasco辣椒醬1小匙
調味料
【辣炒螃蟹】：鹽巴、白胡椒少許、米酒1大匙、番茄醬3大匙、是拉差辣椒醬2大匙、白醋1小匙、老抽1小匙、無鹽奶油20公克、水400cc
步驟
1.沙公去內臟乾淨後吸乾水分後，切成大塊狀。水梨去皮切粗絲泡水(現場不做)
2.沙公塊加鹽、白胡椒粉醃漬再均勻撒上中筋麵粉，入180度油鍋中炸熟取出備用。
3.沙朗牛排加鹽，抹上少許柱侯醬調味後，入平底鍋內煎至5分熟後取出
4.蔥燒醬：取小湯鍋熱鍋後，加蒜末、紅蔥頭末、少許柱侯醬爆香後，再加蔥末、米酒、糖、鹽巴、白胡椒粉炒勻備用
5.沙拉：將水梨絲、Tabasco辣椒醬、檸檬汁、橄欖油、鹽、糖、巴西里碎拌勻後，放於誠品盤鋪底
6.起鍋熱油下洋蔥、番茄塊、薑末、是拉差辣椒醬、番茄醬炒勻後，再加乾辣椒段、少許水、無鹽奶油、蒜末、辣椒末炒勻
7.承上鍋，下炸熟的螃蟹炒勻後，淋上太白粉水勾薄芡，起鍋前淋上蛋液、加入蔥段拌勻
8.取成品盤，以拌勻的水梨絲鋪底再放上煎好的牛排，再淋上作法4的蔥燒醬；另一邊放上炸好的冬粉絲，再放上作法7的螃蟹即可。

【豪華國宴級料理秀】泰式宮廷海陸盛宴

菜名 泰式宮廷海陸盛宴【阿明師】
食材
美國帶殼大生蠔5顆(肉洗淨吸乾水份，殼刷洗乾淨下滾水殺菌)、太白粉1大盤、波士頓奶油生菜1株、海膽5貫、黑色魚籽醬1小罐、金箔1罐、細蔥花1大匙、泰式涼拌醬(明)、香茅(明)、檸檬葉(明)、紅蔥頭(明)、辣椒膏(明)
A5和牛肋眼牛排(可美福買，約250~300克)1片、海葡萄1小盒、細蔥花1大匙、椰子1顆(師傅錄前對剖成盅狀)、冬粉1球(先炸好裝椰子殼裡)、食用花1小盒、雷公根(明)、香茅圈(明)、紅蔥酥(明)、紅蔥頭(明)、炒花生(明)、炒椰絲(明)、泰式涼拌醬(明)、濃椰漿(明)
步驟
1.預熱中溫油鍋，將生蠔肉均勻裹上太白粉入鍋炸至金黃酥脆，撈起瀝油備用。
2.生蠔涼拌醬：取泰式涼拌醬加香茅圈、檸檬葉絲、蔥花、紅蔥頭末、辣椒膏拌勻。
3.預熱炭爐，將A5和牛撒上適量研磨海鹽、黑胡椒調味後，烤至表面焦香，取出切斜片。
4.雷公根涼拌醬：取泰式涼拌醬加雷公根、香茅圈、紅蔥酥、紅蔥頭、炒花生、炒椰絲、泰式涼拌醬、濃椰漿拌勻。
5.取成品盤，依序放上生蠔殼、奶油生菜、炸生蠔、海膽、魚籽醬、蔥花，最後點上金箔。
6.再另取成品盤，擺上椰子殼&炸冬粉，裝入和牛肉片、海葡萄、食用花、雷公根涼拌醬即完成。

【豪華國宴級料理秀】法式宮廷牛菲力

食材
牛菲力(整條) 1kg、甜菜根500g、柳橙汁200g、牛骨醬汁100g (師傅自備)、雲丹醬100g、鮮奶油250g、冷凍馬鈴薯200g (師傅自備)
無鹽奶油200g、煙燻鮭魚100g(師傅自備)、貝比生菜50g、越南米紙 2張、魚子醬30g、新鮮芥末籽30g、香菜苗40g(師傅自備)、無鹽奶油20g (煎牛排用)、新鮮迷迭香10g、全脂鮮奶100g
調味料 米酒2大匙 鹽巴白胡椒少許
步驟 1.取一袋將牛菲力加鹽、無鹽奶油、迷迭香入舒肥機調理舒肥製作(2小時，事前先做)
2.將牛菲力從舒肥機取出，取一平底鍋燒熱後加入無鹽奶油跟橄欖油、迷迭香、舒肥牛菲力煎至四面上色備用
3.取一調理機，下甜菜根、溫熱的柳丁汁用調理機打成泥備用
4.起一油鍋，下越南米紙炸成酥脆狀撈出備用
5.海膽雲丹醬：取一碗，下海膽醬，拌入鮮奶油拌勻後，倒入氮氣瓶做成海膽氣泡醬備用
6.取一碗，倒入蒸熟馬鈴薯泥(事前加熱從後面蒸籠取出)，加入無鹽奶油、鮮奶，以打蛋器打勻備用
7.取成品盤，以甜菜根泥、海膽醬、馬鈴薯泥畫盤裝飾，放上作法2的牛菲力，再放上炸好的越南米紙，再以魚子醬、芥末籽醬、香菜苗，周圍在擺上貝比生菜、煙燻鮭魚，食用時搭配牛骨醬汁一同食用即可