【超省時宴客菜】雨都記憶小卷炒飯+鬼斧神工酸菜魚

菜名 雨都記憶小卷炒飯【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 已修改 食材 基隆小卷1包(切小丁) 、基隆小卷1包(去眼去內臟)、鬼頭刀清肉1包 (切條)、雞蛋2顆、白飯150克(溫)、蒜末10克、高麗菜60克(切小丁)、蔥花10克、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、油潑辣子10克、洋蔥末30克、雲耳80克(泡發)、新鮮腐竹60克、嫩薑絲15克、花椒油30克、烏醋30克、白醋20克、蠔油10克、大紅辣椒末10克 步驟 1.起滾水鍋加鹽，汆燙小卷、雲耳、新鮮腐竹，接著撈起打冰。 2.取適量雞蛋液，拌入白飯當中，拌勻備用。 3.小卷炒飯：起鍋熱油，炒香雞蛋液後爆香洋蔥末，接著加入上步驟飯、切丁高麗菜葉、切丁小卷、鹽、醬油、白胡椒粉、油潑辣子、蔥花、蒜末，大火翻炒收汁。 4.醬汁：取 花椒油、蔥花、蒜末、嫩薑絲、大紅辣椒末、蠔油、烏醋、白醋、糖拌勻。 5.涼拌海鮮：取汆燙食材，加入醬汁，拌勻至成涼拌海鮮。 6.取成品盤，放上小卷炒飯，附上涼拌海鮮即完成。

菜名 鬼斧神工酸菜魚【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 *已修改
食材 鬼頭刀1包(切片)、酸菜150克(走水去除鹹味，切片)、蒜末20克、薑末10克、娃娃菜3根(切段)、青花椒粒5克、大紅袍花椒粒10克、乾辣椒15根、蔥花10克、熟白芝麻2克、菜籽油120克、蛋白2顆、太白粉10克、高湯1000克
步驟 1.起小湯鍋熱菜籽油，放入大紅袍花椒粒、適量青花椒、適量乾辣椒，提煉成花椒油。
2.取鬼頭刀魚片，加入雞蛋白、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃備用。
3.起鍋熱花椒油，爆香蒜末、薑末、乾辣椒，接著再加入娃娃菜，沖入高湯、酸菜、鹽，大火煨煮。
4.鬼頭酸菜魚：取上步驟鍋，放入抓醃鬼頭刀魚片，加蓋悶煮即可。
5.起小湯鍋，覆熱步驟1花椒油。
6.取成品盤，倒入鬼頭酸菜魚後灑上蔥花、餘量青花椒，最後淋上熱花椒油，撒上熟白芝麻點綴即完成。

【超省時宴客菜 】苦盡甘來戲綿長流

食材
白玉苦瓜片300克、去皮清雞胸肉1塊、熟長壽麵麵線1束(事前煮熟後撈起略拌香油)、紅蔥頭片3顆、蒜苗段1支、蔥白1支、九層塔葉20克、蒜泥10克、薑泥10克、新鮮白甘蔗汁50cc、太白粉1小匙 / 果雕：紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條、巴西里300克、熟長壽麵麵線2束
調味料 雞高湯300cc、花雕酒300cc、鹽少許、白胡椒粉少許、(鹽酥雞用的那種)白胡椒鹽少許
步驟
1.白玉苦瓜直剖去籽刮除內膜後，以刨刀刨成直薄片泡冰水瀝乾水分。(現場不做)
2.將做法1的白玉苦瓜片瀝乾後入油鍋以炸成酥瀝乾。
3.取清雞胸肉以斜刀片成片狀，再下鹽、白胡椒粉、花雕酒、蒜泥、薑泥、適量太白粉、適量沙拉油抓醃均勻後，入高溫油鍋內快速過油後撈起。
4.蒜苗白用菜刀略拍過後切小段，起鍋加少許油熱鍋煸香蒜苗段、紅蔥頭片、蔥白段後，接著淋入一半花雕酒燒煮，再加入白甘蔗汁、雞高湯及少許鹽、胡椒粉調味均勻後，再下炸過的雞胸肉片泡入味。(大約泡1分鐘)
5.承作法2，起鍋前放入九層塔葉一同炸出香氣後跟炸乾的苦瓜片一同取出瀝乾，再稍微撒上白胡椒鹽調味盛盤。
6.取成品盤，先以煮熟長壽麵線裝飾鋪底，再放上作法3的雞肉片，最後鋪上苦瓜酥組裝完成。
7.試吃時再將煮熟長壽麵倒入做法4湯汁回熱後，一同搭配成品花雕雞肉片一起食用即可。

【超省時宴客菜】創意干貝三吃

食材 生食級干貝9顆（Lsize）、海膽80克、紫蘇葉3片、柚子醬油50克、橄欖油20克、黃檸檬1顆/干貝吐司：厚片吐司條1片（切邊，厚度2-3公分3條）、紫蘇葉絲3片 /酥炸干貝：麵包粉80、帕瑪森起士粉40克、酥炸天婦羅粉80克、水100克/醬汁：黃色葡萄乾80克、酸豆80克、白酒60克、水60克、無糖美乃滋180克、柚子醬油50克/裝飾：干貝殼3個、貝比生菜1小盒、蛋白霜1顆、金箔1片
步驟
1. 起平底鍋熱橄欖油，放入麵包條和部分3顆干貝煎香，先取出麵包備用。

2. 醬汁：起小鍋，加入酸豆、葡萄乾、白酒煮，接著倒入調理機打勻，取出加入美乃滋，柚子醬油拌勻備用。、
3. 起中高溫油鍋，酥炸天婦羅粉加水拌勻，另取3顆干貝先沾天婦羅粉再沾麵糊再沾麵包粉和帕瑪森起士粉，放入油鍋中炸；取3片紫蘇葉沾天婦羅麵糊，下油鍋炸至金黃色撈出。
4. 餘量的3顆干貝剖半炙燒，包入紫蘇葉、海膽、黃檸檬片備用。
5. 取煎好的干貝切丁，取煎好的麵包，放上醬汁，鋪上干貝丁，鋪上海膽、紫蘇葉絲、金箔裝飾。
6. 取成品盤，放入蛋白霜，放入干貝殼，接著把步驟4的干貝海膽放在干貝殼上；取酥炸干貝、酥炸紫蘇葉放入成品盤，放入檸檬塊，撒上起士粉；
   取步驟5的干貝吐司，放入成品盤組裝即可。

【超省時宴客菜】酒香蛤蜊鮮紅條

菜名 酒香蛤蜊鮮紅條【邱寶郎】
食材 紅條1尾(去三清)、蛤蜊半斤、蒜頭3粒、大紅辣椒1條、薑碎1大匙、雪裡紅碎200克、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、香油1小匙、融化豬油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽巴白胡椒少許、米酒3大匙、香油1小匙、醬油1小匙、糖1小匙

步驟
1. 將紅條魚對剖不斷魚身兩面畫刀，加鹽、白胡椒粉略為醃漬。

2.起深炒鍋熱鍋後，放入作法1醃漬好的紅條，加蓋以大火煎熟。

3.另起平底鍋熱鍋後，下蒜頭、蛤蜊、鹽、米酒以大火煮開待蛤蜊微開。

4.承做法2鍋中加入大紅辣椒，倒入做法3煮開的蛤蜊，原平底鍋再下豬油爆香蒜末、薑末、大紅辣椒碎，再下雪菜碎炒出香氣後，加鹽、白胡椒粉、香油增香炒勻

5.把紅條蛤蜊倒入作法4鍋內加蓋燜煮，起鍋前淋適量香油，取成品盤放上煎好的紅條再盛上蛤蜊雪菜，最後點上適量鮭魚卵裝飾即可。

【超省時宴客菜】創意魚蛋辣雞

菜名 創意魚蛋辣雞【KAI】
食材 （克數依照請依照食譜備料，需要切的讓師傅切即可）
帶皮無骨雞胸500克切丁、青蔥30克、貝比生菜1包、蝦夷蔥10克、洋蔥丁20克、蒜末10克、熟酪梨1顆半、黃檸檬1顆（切塊）、日式飛魚卵1碗、大片海苔3張+越南米紙3張（米紙泡水後貼上海苔後晾乾）、無甜味美奶滋50克、是查拉醬40克、醬油20克、韓式香油15克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，加入雞胸肉丁炒香，接著放入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎熟，加入白酒熗鍋後，起鍋備用。
2.取上步驟的雞胸肉，加入無甜味美奶滋、是查拉醬、醬油、韓式香油拌勻。
3.起油鍋加入米紙海苔入油鍋炸至酥脆取出。
4.酪梨沙拉：取熟酪梨切塊，檸檬擠汁，洋蔥拌勻。
5.取成品盤，放入酪梨沙拉，加入步驟2雞肉，撒上魚卵，放入檸檬、生菜蝦夷蔥段；成品盤另一側放入酪梨沙拉劃盤、插入炸海苔米餅、貝比生菜、蝦夷蔥末即可。

【超省時宴客菜】海味飄香雙鮮飯

菜名 海味飄香雙鮮飯【邱寶郎】
食材
熱白飯200克、生食胭脂蝦100克(去腸泥去殼)、新鮮馬祖淡菜8粒(洗淨)、青蔥3根(切約3cm小段)、蒜碎2粒 / 炸蛋酥：全蛋2粒 / 高湯：乾昆布1小段(先泡軟)、柴魚片3大匙 、醬油2大匙、砂糖2大匙、水700cc / 裝飾物：鮭魚卵1大匙、蝦夷蔥末1大匙
調味料 醃料：鹽巴、白胡椒少許、香油1大匙 /調味料：融化豬油2大匙、鹽巴、白胡椒少許、醬油1大匙、砂糖1大匙

步驟
1. 柴魚高湯：取鍋下泡軟的昆布、水、醬油、糖煮滾後，加入柴魚片關火浸泡入味即可；馬祖淡菜洗淨後去半殼備用。

2. 淡菜、胭脂蝦仁加鹽、白胡椒粉略為醃漬
3. 取鍋下豬油加熱，下蔥段煸炒至微焦出香氣後，加蒜末爆香至蔥段上色後下做法2醃漬的海鮮大火翻炒，再加醬油、白胡椒粉、糖、米酒均勻調味後，取出海鮮備用
4. 取作法3同鍋，加適量柴魚湯、糖、白胡椒粉、醬油、鹽調味煮滾後倒出備用；原鍋下熱白飯拌鬆，再分次加入煮好的高湯翻炒至白飯吸附湯汁，再加入剩餘蒜末拌炒均勻
5. 將蛋液以濾杓淋入至190度油鍋中，炸成蛋酥後取出。
6. 將做法4的白飯倒入砂鍋內鋪底，周邊放上炒好的淡菜，中間舖上炒好的蝦仁，最後放上鮭魚卵、蝦夷蔥裝飾即可。

【超省時宴客菜】酒香金磚松露鴨胸

菜名 酒香金磚松露鴨胸【JERRY】
食材
帶皮鴨胸菲力1塊、港式蘿蔔糕1塊、鴻禧菇1朵、蔥段1支、蔥絲10克(泡水)、大紅辣椒絲10克(泡水)、蒜頭5顆、中筋麵粉50克、卡士達粉50克、紹興酒200克、松露醬50克、無鹽奶油30克、鮮奶油30克、紅蘿蔔球10顆
調味料 沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟
1.起中高溫油鍋，將鴻喜菇下鍋油炸，上色後撈起瀝油。
2.起鍋熱沙拉油，取鴨胸皮面劃刀，撒上鹽、白胡椒粉，接著裹上適量中筋麵粉，鴨胸皮面朝下入鍋，煎至雙面上色後加入蒜頭、蔥段，加蓋煨煮。
3.取步驟1油鍋，將蘿蔔糕裹上中筋麵粉、卡士達粉，下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝油；同油鍋再將紅蘿蔔球過油去除生味。
4.取步驟2鍋，倒入紹興酒嗆火，持續加蓋煨煮，接著取出鴨胸切片後再下鍋煎上色。
5.同上鍋，加入松露醬、鮮奶油、無鹽奶油、醬油、水、糖、炸鴻喜菇，大火翻炒煨煮收汁。
6.取成品盤，放上炸蘿蔔糕、切片鴨胸、上步驟鍋醬汁，最後加入炸紅蘿蔔球、蔥絲、大紅辣椒絲即完成。

【豪華國產土雞料理秀】蒜香腐乳雞翅土豆絲

菜名
蒜香腐乳雞翅土豆絲【邱寶郎】

食材
去皮雞胸肉3片、翅小腿9支、馬鈴薯1粒(去皮切粗條泡水)、炸粉：地瓜粉3大匙 / 熱拌醬：韓式辣醬2大匙、酒釀豆腐乳2大匙、玉米糖漿2大匙、蒜泥1小匙、香菜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙 / 翅小腿調味料：白醋3大匙、砂糖2大匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒絲1條、花椒油1大匙、乾辣椒圈1大匙 / 裝飾物：香菜葉2根、海苔絲1大匙、柴魚片2大匙
調味料 翅小腿醃料：鹽巴白胡椒少許、香油1大匙、蒜粉1大匙 / 雞胸醃料：鹽巴白胡椒少許

步驟
1.將翅小腿改刀，再加蒜粉、鹽、香油抓醃漬後，入170度油鍋中炸熟取出。
2.將去皮雞胸肉切成大塊狀，再放入鹽、白胡椒少許、1塊酒釀腐乳均勻醃漬，再將均勻沾附地瓜粉後，放入180度油鍋中炸熟撈起備用。
3.起鍋熱油爆香蒜碎、乾辣椒圈、馬鈴薯絲、花椒油、大辣椒絲炒香後，再加鹽、白胡椒粉、少許白醋調味後，再下香菜碎、炸好的雞翅拌炒均勻盛盤
4.熱拌醬：將酒釀豆腐乳、韓式辣醬、玉米糖漿、蒜泥、大辣椒末、少許糖攪拌均勻
5.將炸好的雞胸肉塊與調好的熱拌醬拌勻後盛盤，最後撒上柴魚片、海苔絲、香菜碎即可。

【豪華國產土雞料理秀】美式雞柳潛挺堡附辣雞翅

菜名 美式雞柳潛挺堡附辣雞翅【張秋永】
食材 軟法麵包半根、紫洋蔥(切圈) 2~3圈、牛蕃茄(切圓片) 4片、綠火焰生菜3片、切達起司片2片、雞柳200克、地中海香料鹽1克、三節翅350克、美式烤肉醬100克、番茄醬30克、蒜仁(切碎) 10克、香菜(切碎) 5克、Tabasco3c.c.、黃芥末醬10克、蜂蜜15克、糖10克、綠節瓜(切長片) 2片、梅林醬油30c.c.、龍蝦沙拉80克、無鹽奶油10克
調味料 鹽、黑胡椒碎、白胡椒粉適量

步驟 1.雞翅切分為小赤腿跟二節翅，內部劃刀；雞柳劃刀。
2.將雞翅加梅林辣醬油、白胡椒粉醃漬後，入油鍋約160度炸熟上色後取出
3.取紋字鍋抹油加熱後下雞柳煎香，同鍋旁邊下櫛瓜片，撒上地中海香料鹽煎香至兩面上色
4.醬汁：將美式烤肉醬、番茄醬、Tabasco、蜂蜜、黃芥末、香菜碎、少量梅林辣醬油、少許糖均勻攪拌備用
5.軟法麵包抹上無鹽奶油放入烤箱以140度烤熱；起士片對切
6.將炸好的雞翅與做法4醬汁熱拌均勻後盛盤
7.將烤好的軟法鋪上綠火焰生菜、龍蝦沙拉、洋蔥絲、切達起士片、櫛瓜片，最後放上煎好的雞柳條即完成。

【豪華國產土雞料理秀】菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片

菜名 菲國風味烤雞搭酸辣雞薄片【米澤】

食材
【菲律賓烤雞】去骨雞腿2包、香蕉葉1張、香菜1小株、黃檸檬1顆、綜合生菜1/2盒/香蕉番茄醬：香蕉1根、蒜泥10克、洋蔥泥30克、番茄醬100克、紅糖50克、鹽1小匙、大紅辣椒末20克、玉米糖漿30克、丁香5-6根、肉桂粉3克、荳蔻粉3克、蘭姆酒30ml、蘋果醋50ml、水適量。
【酸辣雞薄片】雞肉薄片2包/醃料：瑪莎曼咖哩香料粉30克)/醬料：蘋果醋50ml、白酒醋30ml、紫洋蔥小丁60克、蒜末10克、大紅辣椒末20克、檸檬汁30克、番茄丁2顆、糖2匙、鹽、研磨黑胡椒粗粉適量。

步驟
1. 起深炒鍋熱油，放入雞腿肉、研磨黑胡椒、研磨海鹽煎雞腿。

2. 取雞肉薄片加入瑪莎曼咖哩香料粉、糖、鹽抓醃備用。
3. 菲律賓烤雞醬：取平底加入紅糖、丁香、大紅辣椒碎、香蕉果肉、番茄醬、蒜泥、洋蔥泥、鹽、荳蔻粉、肉桂粉、玉米糖漿、蘭姆酒拌煮，最後倒入調理機將醬汁打成泥狀備用。
4. 菲律賓烤雞：取菲律賓烤雞醬，加入步驟一的平底鍋中與雞腿拌勻。
5. 另取平底鍋熱油，放入雞肉薄片拌炒至全熟。
6. 酸辣醬:取水晶碗放入番茄丁、檸檬汁、蒜末、大紅辣椒末、白酒醋、蘋果醋、蒜末、糖、鹽適量拌勻備用。
7. 取成品盤鋪上香蕉葉和綜合生菜，擺入菲律賓烤雞，旁邊放上黃檸檬；另一邊成品盤放上雞肉薄片，淋上酸辣醬、放入香菜即可。