【超省時宴客菜】滿載而鮭

菜名 滿載而鮭【Jerry】
食材 生食級去皮鮭魚菲力300克、海膽醬1大匙、味醂2大匙、紹興酒適量、鮭魚卵1大匙、魚子醬1小匙、台灣酪梨1/2顆、洋蔥碎1/2顆、新鮮去皮牛番茄碎1/2顆、法國麵包切片1/2條(事前烤)、檸檬汁2大匙、黃肉西瓜球10顆、紅肉西瓜球10顆/ 果雕：大西瓜1/4顆(舟狀)、小玉西瓜1/2顆、大黃瓜1條、小黃瓜2條、藍甘橘糖漿300ml、吉利丁80片
調味料 醬油1大匙、鹽適量、黑胡椒適量
步驟
1.醬汁：將海膽醬、味醂、醬油拌勻備用
2.將拌勻醬汁取2大匙淋在生食鮭魚上略為醃漬後，起平底鍋加橄欖油熱鍋後，下醃漬鮭魚煎上色後，淋上適量紹興酒嗆香後取出切大塊狀
3.酪梨沙拉：將酪梨去皮切塊，拌入牛番茄碎、洋蔥碎，再加研磨海鹽、研磨黑胡椒碎、檸檬汁、適量橄欖油拌勻後盛盤
4.承上，將拌好的酪梨沙拉盛入成品盤中，再放上作法2的鮭魚片，點上鮭魚卵、魚子醬裝飾，周邊再放上雙色小西瓜球裝飾，最後淋上剩餘的作法1醬汁，一旁附上烤好的法國麵包片搭配食用即可。

【超省時宴客菜】蜜汁燒肉山藥冷麵

菜名 蜜汁燒肉山藥冷麵【Jerry】
食材
蕎麥冷麵2束、去骨牛小排400克、日本白山藥200克、熟秋葵片4根、黃肉地瓜絲150克、蔥絲1根、蔥花1支、酥炸麵糊1小碗、冰塊1碗 / 蜜汁醬：醬油2大匙、酒1大匙、糖3大匙、蒜末1大匙、蜂蜜3大匙 / 冷麵湯汁：小魚乾10克、柴魚1把、水400cc、醬油100cc、味醂50cc、黑豆桑蘋果淳50cc、芥末醬(哇沙比醬)50克 步驟 |
1.柴魚小魚乾湯(錄前做)：取小湯鍋倒入滾水400cc、小魚乾略煮滾後，放入柴魚片關火靜置1分鐘後過濾湯汁備用。
2.取滾水鍋下1匙鹽，將蕎麥麵放入煮熟(約煮5分鐘)後撈起，放入冰水搓洗去除澱粉質後瀝乾水分備用。 3.將黃肉地瓜絲、蔥絲、酥炸麵糊拌勻後入高溫油鍋金黃炸酥脆後取出。
4.將去皮日本山藥放入塑膠袋內以肉錘敲打成泥狀 5.冷面醬汁：將柴魚小魚乾湯、醬油、味醂、蘋果醋、芥末醬拌勻後，隔水冰鎮降溫
5.取平底鍋加油熱鍋後，下無骨牛小排煎至兩面上色後，倒入米酒、糖、醬油、蜂蜜、蒜末稍煮至濃稠後，將牛小排取出靜置再切厚斜片備用。
6.取成品冷面碗，以冰塊鋪底，放上蕎麥麵，擠上日本山藥泥，再放上牛小排、秋葵片、小豆苗，最後放上炸好的地瓜絲蔥絲蔬菜
7.最後淋上柴魚湯汁即完成。 器材 小湯鍋(內有柴魚片小魚乾湯)、濾網+水晶碗1、平底鍋+蓋11、滾水鍋(鍋寶)、濾油組3、深炒鍋+淺油量、鐵盆+大水晶碗(內有冰塊水)、大塑膠袋1、肉槌1、矽膠夾1、湯杓1、鍋鏟*2、成品盤

【超省時宴客菜】脆米紙酪梨蝦飯卷

菜名 脆米紙酪梨蝦飯卷【KAI】
食材
草蝦16尾（蝦仁、8尾裝）、蒜粉3克、洋蔥粉3克、紅甜椒粉 3克、蒜末15克/ 熟酪梨1顆（要軟的）、飛魚卵 50克、小黃瓜片 1條、壽司海苔2片、日本紫蘇葉8片、米紙4片、白飯200克、芝麻50克/醬汁：黃檸檬1/2顆、無糖美乃滋100克、甜雞醬50克、蜂蜜10克、是差拉醬20克、白醋10克
調味料 橄欖油30克、研磨黑胡椒、研磨海鹽
步驟

1. 取草蝦仁放入蒜末、蒜粉、洋蔥粉、紅甜椒粉、研磨海鹽、橄欖油，研磨黑胡椒抓醃備用。
2. 起平底鍋熱橄欖油，放入草蝦仁煎至全熟取出。
3. 取白飯放入香油、研磨海鹽、些許熟芝麻拌勻。
4. 取2張海苔片，割字鋪上白飯，取米紙稍微泡水攤平，放上小黃瓜片、酪梨切片，接著放入蝦子、飛魚卵、紫蘇葉捲起來備用
5. 醬汁：取無糖美乃滋、甜雞醬、是查拉醬、蜂蜜、白、黃檸檬些許檸檬片拌勻。
6. 取平底鍋熱橄欖油，取香脆米紙蝦仁撒上一點白芝麻，放入鍋中煎至外面香脆，取出放入成品盤即可。

【超省時宴客菜】婆婆養的金魚

菜名 婆婆養的金魚【米澤】
食材
半成品：伊比利梅花豬絞肉250克（調理機打成肉末）、干貝6顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/水晶皮：澄粉80克、太白粉80克、沸水170ml、豬油20ml、食用色素適量
餡料：伊比利梅花豬絞肉150克、干貝4顆、蛋白1顆、太白粉10克、白胡椒粉、鹽、香油少許/魚漿石頭：旗魚漿150克、墨魚汁醬混合//羹湯：冷凍翡翠10克、乾干貝絲(泡水)20克、日本綜合乾燥海藻20克(泡水)、雞高湯600ml、太白粉30克、櫻花蝦(10克師傅自備)、蟹肉1/2條
步驟
1. 餡料： 取干貝切丁與豬絞肉拌勻，放入白胡椒粉、鹽、香油、蛋白、太白粉拌勻備用。

2. 金魚餃：起蒸籠，取水晶皮?平後，包入餡料捏出金魚形狀、擺入蒸籠中，中大火蒸8分鐘
3. 羹湯：取深炒鍋熱的雞高湯、放入干貝絲、冷凍翡翠、蟹肉、綜合海藻、魚漿石頭、再加入太白粉勾芡，放入香油調味。
4. 取成品盤，擺上金魚、魚漿石頭、淋上羹湯、撒上櫻花蝦即可。

【超省時宴客菜】韓式糖醋金條魚柳

菜名 韓式糖醋金條魚柳【Jerry】
食材
土魠魚菲力塊250克、熟去皮去籽金瓜南瓜條150克、紅蘿蔔菱形片30克、小黃瓜菱形片30克、紅甜椒菱形片20克、黃甜椒菱形片20克、洋蔥菱形片20克、黑木耳菱形片30克、蔥花10克、原味南瓜子30克 / 果雕：1顆大台灣金瓜、綜合生菜適量、金幣造型巧克力適量 / 醃肉：鹽少許、白胡椒粉少許、薑末10克、蒜末10克 / 粉漿：地瓜粉50克、玉米粉50克、中筋麵粉40克、水200c.c. / 糖醋醬(請按比例備)：水300c.c.、醬油1小匙、糖3大匙、白醋1大匙、番茄醬1大匙

步驟
1.番薯粉、玉米粉與水攪拌均勻呈現如美乃滋黏稠感。
2.醃肉：把土魠魚菲力條與白胡椒粉、鹽、薑末、蒜末略為醃漬，再加少許中筋麵粉拌勻。
3.將醃漬好的魚條、燙熟的南瓜條裹勻作法1的粉漿後放入以160度的油鍋中，炸肉熟上色後撈起，金瓜條上色後後撈起備用。
4.把水300c.c.、糖、醋、醬油、番茄醬拌勻後，再倒入紅蘿蔔片、洋蔥片、黃甜椒片、紅甜椒片、小黃瓜片拌勻後入鍋炒勻，再淋入適量玉米粉水勾芡。
5.將煮勻的醬汁蔬菜料盛入醬料盤中，再把炸好魚柳、南瓜條盛入成品盤中，最後再撒上蔥花、南瓜子即可。

【超省時宴客菜】雨都記憶小卷炒飯+鬼斧神工酸菜魚

菜名 雨都記憶小卷炒飯【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 已修改 食材 基隆小卷1包(切小丁) 、基隆小卷1包(去眼去內臟)、鬼頭刀清肉1包 (切條)、雞蛋2顆、白飯150克(溫)、蒜末10克、高麗菜60克(切小丁)、蔥花10克、蔥絲10克、大紅辣椒絲5克、油潑辣子10克、洋蔥末30克、雲耳80克(泡發)、新鮮腐竹60克、嫩薑絲15克、花椒油30克、烏醋30克、白醋20克、蠔油10克、大紅辣椒末10克 步驟 1.起滾水鍋加鹽，汆燙小卷、雲耳、新鮮腐竹，接著撈起打冰。 2.取適量雞蛋液，拌入白飯當中，拌勻備用。 3.小卷炒飯：起鍋熱油，炒香雞蛋液後爆香洋蔥末，接著加入上步驟飯、切丁高麗菜葉、切丁小卷、鹽、醬油、白胡椒粉、油潑辣子、蔥花、蒜末，大火翻炒收汁。 4.醬汁：取 花椒油、蔥花、蒜末、嫩薑絲、大紅辣椒末、蠔油、烏醋、白醋、糖拌勻。 5.涼拌海鮮：取汆燙食材，加入醬汁，拌勻至成涼拌海鮮。 6.取成品盤，放上小卷炒飯，附上涼拌海鮮即完成。

菜名 鬼斧神工酸菜魚【張秋永 ft. 漁業署署長 張致盛】 *已修改
食材 鬼頭刀1包(切片)、酸菜150克(走水去除鹹味，切片)、蒜末20克、薑末10克、娃娃菜3根(切段)、青花椒粒5克、大紅袍花椒粒10克、乾辣椒15根、蔥花10克、熟白芝麻2克、菜籽油120克、蛋白2顆、太白粉10克、高湯1000克
步驟 1.起小湯鍋熱菜籽油，放入大紅袍花椒粒、適量青花椒、適量乾辣椒，提煉成花椒油。
2.取鬼頭刀魚片，加入雞蛋白、鹽、糖、白胡椒粉、米酒、太白粉，抓醃備用。
3.起鍋熱花椒油，爆香蒜末、薑末、乾辣椒，接著再加入娃娃菜，沖入高湯、酸菜、鹽，大火煨煮。
4.鬼頭酸菜魚：取上步驟鍋，放入抓醃鬼頭刀魚片，加蓋悶煮即可。
5.起小湯鍋，覆熱步驟1花椒油。
6.取成品盤，倒入鬼頭酸菜魚後灑上蔥花、餘量青花椒，最後淋上熱花椒油，撒上熟白芝麻點綴即完成。

【超省時宴客菜 】苦盡甘來戲綿長流

食材
白玉苦瓜片300克、去皮清雞胸肉1塊、熟長壽麵麵線1束(事前煮熟後撈起略拌香油)、紅蔥頭片3顆、蒜苗段1支、蔥白1支、九層塔葉20克、蒜泥10克、薑泥10克、新鮮白甘蔗汁50cc、太白粉1小匙 / 果雕：紅蘿蔔1條、白蘿蔔半條、巴西里300克、熟長壽麵麵線2束
調味料 雞高湯300cc、花雕酒300cc、鹽少許、白胡椒粉少許、(鹽酥雞用的那種)白胡椒鹽少許
步驟
1.白玉苦瓜直剖去籽刮除內膜後，以刨刀刨成直薄片泡冰水瀝乾水分。(現場不做)
2.將做法1的白玉苦瓜片瀝乾後入油鍋以炸成酥瀝乾。
3.取清雞胸肉以斜刀片成片狀，再下鹽、白胡椒粉、花雕酒、蒜泥、薑泥、適量太白粉、適量沙拉油抓醃均勻後，入高溫油鍋內快速過油後撈起。
4.蒜苗白用菜刀略拍過後切小段，起鍋加少許油熱鍋煸香蒜苗段、紅蔥頭片、蔥白段後，接著淋入一半花雕酒燒煮，再加入白甘蔗汁、雞高湯及少許鹽、胡椒粉調味均勻後，再下炸過的雞胸肉片泡入味。(大約泡1分鐘)
5.承作法2，起鍋前放入九層塔葉一同炸出香氣後跟炸乾的苦瓜片一同取出瀝乾，再稍微撒上白胡椒鹽調味盛盤。
6.取成品盤，先以煮熟長壽麵線裝飾鋪底，再放上作法3的雞肉片，最後鋪上苦瓜酥組裝完成。
7.試吃時再將煮熟長壽麵倒入做法4湯汁回熱後，一同搭配成品花雕雞肉片一起食用即可。

【超省時宴客菜】創意干貝三吃

食材 生食級干貝9顆（Lsize）、海膽80克、紫蘇葉3片、柚子醬油50克、橄欖油20克、黃檸檬1顆/干貝吐司：厚片吐司條1片（切邊，厚度2-3公分3條）、紫蘇葉絲3片 /酥炸干貝：麵包粉80、帕瑪森起士粉40克、酥炸天婦羅粉80克、水100克/醬汁：黃色葡萄乾80克、酸豆80克、白酒60克、水60克、無糖美乃滋180克、柚子醬油50克/裝飾：干貝殼3個、貝比生菜1小盒、蛋白霜1顆、金箔1片
步驟
1. 起平底鍋熱橄欖油，放入麵包條和部分3顆干貝煎香，先取出麵包備用。

2. 醬汁：起小鍋，加入酸豆、葡萄乾、白酒煮，接著倒入調理機打勻，取出加入美乃滋，柚子醬油拌勻備用。、
3. 起中高溫油鍋，酥炸天婦羅粉加水拌勻，另取3顆干貝先沾天婦羅粉再沾麵糊再沾麵包粉和帕瑪森起士粉，放入油鍋中炸；取3片紫蘇葉沾天婦羅麵糊，下油鍋炸至金黃色撈出。
4. 餘量的3顆干貝剖半炙燒，包入紫蘇葉、海膽、黃檸檬片備用。
5. 取煎好的干貝切丁，取煎好的麵包，放上醬汁，鋪上干貝丁，鋪上海膽、紫蘇葉絲、金箔裝飾。
6. 取成品盤，放入蛋白霜，放入干貝殼，接著把步驟4的干貝海膽放在干貝殼上；取酥炸干貝、酥炸紫蘇葉放入成品盤，放入檸檬塊，撒上起士粉；
   取步驟5的干貝吐司，放入成品盤組裝即可。

【超省時宴客菜】酒香蛤蜊鮮紅條

菜名 酒香蛤蜊鮮紅條【邱寶郎】
食材 紅條1尾(去三清)、蛤蜊半斤、蒜頭3粒、大紅辣椒1條、薑碎1大匙、雪裡紅碎200克、薑碎1小匙、蒜碎1小匙、大紅辣椒碎1小匙、鹽巴白胡椒少許、香油1小匙、融化豬油1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽巴白胡椒少許、米酒3大匙、香油1小匙、醬油1小匙、糖1小匙

步驟
1. 將紅條魚對剖不斷魚身兩面畫刀，加鹽、白胡椒粉略為醃漬。

2.起深炒鍋熱鍋後，放入作法1醃漬好的紅條，加蓋以大火煎熟。

3.另起平底鍋熱鍋後，下蒜頭、蛤蜊、鹽、米酒以大火煮開待蛤蜊微開。

4.承做法2鍋中加入大紅辣椒，倒入做法3煮開的蛤蜊，原平底鍋再下豬油爆香蒜末、薑末、大紅辣椒碎，再下雪菜碎炒出香氣後，加鹽、白胡椒粉、香油增香炒勻

5.把紅條蛤蜊倒入作法4鍋內加蓋燜煮，起鍋前淋適量香油，取成品盤放上煎好的紅條再盛上蛤蜊雪菜，最後點上適量鮭魚卵裝飾即可。

【超省時宴客菜】創意魚蛋辣雞

菜名 創意魚蛋辣雞【KAI】
食材 （克數依照請依照食譜備料，需要切的讓師傅切即可）
帶皮無骨雞胸500克切丁、青蔥30克、貝比生菜1包、蝦夷蔥10克、洋蔥丁20克、蒜末10克、熟酪梨1顆半、黃檸檬1顆（切塊）、日式飛魚卵1碗、大片海苔3張+越南米紙3張（米紙泡水後貼上海苔後晾乾）、無甜味美奶滋50克、是查拉醬40克、醬油20克、韓式香油15克
調味料 研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、沙拉油

步驟
1.起平底鍋熱橄欖油，加入雞胸肉丁炒香，接著放入研磨黑胡椒、研磨海鹽煎熟，加入白酒熗鍋後，起鍋備用。
2.取上步驟的雞胸肉，加入無甜味美奶滋、是查拉醬、醬油、韓式香油拌勻。
3.起油鍋加入米紙海苔入油鍋炸至酥脆取出。
4.酪梨沙拉：取熟酪梨切塊，檸檬擠汁，洋蔥拌勻。
5.取成品盤，放入酪梨沙拉，加入步驟2雞肉，撒上魚卵，放入檸檬、生菜蝦夷蔥段；成品盤另一側放入酪梨沙拉劃盤、插入炸海苔米餅、貝比生菜、蝦夷蔥末即可。