【豪華牛小排料理秀】朴葉味噌燒

菜名 朴葉味噌燒 【KAI】

食材
帶骨牛小排6片、朴葉3片(泡水)、大蔥80克、青蔥60克、日式蒟蒻1塊、舞菇1包、鴻禧菇1包、糯米椒3根(先過油)、貝比生菜3片、無鹽奶油30克/味噌醬:八丁味噌80克、信州味噌160克、味醂100克、清酒100克、砂糖60克、洋蔥丁100克、柴魚粉15克/醬味:蔥花20克、醬油90克、味醂45克、糖20克、玉米糖漿30克、可樂50克、蒜末10克、研磨黑胡椒/鹽味:糖50克、鹽10克、研磨黑胡椒、韓式香油50克

步驟
1. 味噌醬:起小鍋加入清酒、味?、八丁味噌、信州白味噌拌勻,接著放入糖、洋蔥丁拌煮。

  1. 醬味:取味?、玉米糖漿、蒜末、糖、蔥花、香油、可樂拌勻,放入2片牛小排抓醃。
  2. 鹽味:取鹽、糖、黑胡椒拌勻後,取兩片牛小排淋上韓式香油,一起拌勻抓醃備用。
  3. 起平底鍋,放入鹽味牛小排和鹽味牛小排煎至兩面金黃。
  4. 取成品文字爐,取朴葉塗上味噌,接著放入部分大蔥、青蔥、日式蒟蒻、舞菇、鴻禧菇放在朴葉上,取未調味的生牛小排擺上,靠文字爐的炭火加熱讓食材變熟。
  5. 起鑄鐵鍋成品盤,另取兩片朴葉加入味噌放入鑄鐵鍋中、取部分大蔥、青蔥、日式蒟蒻、舞菇、鴻禧菇,取煎好的醬味和鹽味牛小排分別放在朴葉上,放入無鹽奶油塊。
  6. 取底盤,擺入文字爐、鑄鐵鍋組裝即可。

【超省時宴客菜】松露檸香蝦佐黃金干貝酥

菜名 松露檸香蝦佐黃金干貝酥【邱寶郎】
食材
鮮干貝6顆、澎湖明蝦7尾、綠櫛瓜1條、蒜碎2粒 / 醃料:鹽巴、黑胡椒少許 / 炸粉:中筋麵粉3大匙、黃色麵包粉150公克、雞蛋2粒 巴西里碎1小匙 / 醬汁:原味美奶滋50克、檸檬汁1小匙、鹽巴、黑胡椒少許、酸黃瓜碎1大匙、蜂蜜1小匙、蝦夷蔥碎1小匙 / 明蝦醬汁:無鹽奶油100克、黑松露碎1小匙、檸檬汁1大匙、鹽適量、黑胡椒碎適量、糖少許
調味料
糖、鹽、黑胡椒少許 無鹽奶油1大匙
步驟
1. 將明蝦洗淨開背;綠櫛瓜以刨刀刨成細絲麵條狀

  1. 把明蝦加鹽、黑胡椒碎略醃漬,取平底鍋加橄欖油熱鍋後下明蝦煎香,再淋上米酒嗆香
  2. 鮮干貝加鹽、黑胡椒略為醃漬後,再依序沾裹中筋麵粉、蛋液、黃色麵包粉後,入180度油鍋中炸上色取出盛盤。
  3. 干貝醬汁:原味美奶滋、酸黃瓜碎、蒜碎、蜂蜜、檸檬汁、蝦夷蔥碎拌勻後,淋入做法2炸好的干貝上。
  4. 另起鍋熱油,下櫛瓜麵條、無鹽奶油、鹽、黑胡椒碎翻炒均勻
  5. 明蝦醬汁:做法2明蝦煎香後盛盤,原鍋下無鹽奶油、黑松露醬、檸檬汁、巴西里碎、鹽適量、糖適量、黑胡椒碎適量煮勻
    取成品盤,把煮好櫛瓜麵條放在明蝦上,淋上作法6醬汁;炸好的干貝淋上作法4醬汁即完成。
    器材 平底鍋+蓋1、油鍋1、濾油組1、鍋鏟1、耐熱夾1、成品盤1
    試吃 木頭桌板、試吃盤+筷3、小瓷碗1、紙巾碟1、鐵夾1、鐵匙1、料理剪刀1

【超省時宴客菜】奢華海鮮蠔仔煎

菜名 奢華海鮮蠔仔煎【張秋永】
食材
生蠔肉12顆、鮮干貝(M)12顆、開背大草蝦仁12隻、地瓜粉30克、太白粉15克、蒸熟大瑤柱50克、瑤柱水120c.c.、蝦頭100克、海山醬40克、白味噌5克、蠔油10克、味醂20c.c.、水100c.c.、中蛤蜊10顆、薑絲20克、蔥花5克、蒜碎10克、土白菜段30克、雞蛋2顆、高湯800c.c、米酒30c.c、太白粉水2大匙、鹽、白胡椒粉適量
步驟
1. 取一半的瑤柱撥成絲,入油鍋炸至酥脆(開錄前做)

  1. 起鍋熱油下蝦頭、蒜頭碎爆炒出香氣後,下海山醬、蠔油、白味噌、味醂、生蠔湯汁煮滾
  2. 取6顆生蠔、6顆干貝、6隻大草蝦仁調味後,放入深炒鍋中至煎上色,再放入蒜仁碎續煎出香氣。
  3. 粉漿:取剩餘瑤柱絲、瑤柱水與地瓜粉、太白粉與混和均勻後,倒入作法2海鮮鍋內加蓋續煎至酥脆
  4. 承上,再打入全蛋,放入2/3量的土白菜段,蓋上鍋蓋續煎,之後翻面續煎至酥脆狀。
  5. 承作法2,舀入2湯匙高湯續煮滾後,倒入調理機內打勻後,再過濾回倒鍋內加熱煮滾,再加太白粉水勾芡
  6. 把煎酥脆的蠔仔煎盛盤,淋上作法6的醬汁,撒上炸酥脆的瑤柱絲與蔥花即完成。
  7. 另起鍋下高湯加米酒、鹽、白胡椒粉加熱煮滾後,放入蛤蜊、干貝、草蝦仁拌煮
  8. 取成品湯碗,放入剩餘土白菜、薑絲,沖入作法8煮滾海鮮湯料,最後撒上剩餘蔥花裝飾即可。

【超省時宴客菜】百花烏參蠔汁扒鮮鮑

菜名 百花烏參蠔汁扒鮮鮑【米澤】#已修改
食材 冷凍黑玉刺參5隻(預做半成品,肚清洗乾淨)、大乾香菇6朵(煮汁)、罐頭鮑魚10顆(上星期那種)、太白粉40克/百花蝦餡:白蝦仁200克、新鮮肥豬油末30克、荸薺末(去水份)20克、蛋白一顆、太白粉1匙、白胡椒粉、鹽適量/調味:青蔥2支(過油)、薑片(過油)5片、蠔油50克、醬油20ml、老抽20ml、紹興酒30ml、紅糖20克、雞高湯150m/裝飾:青江菜5株(川燙後冰鎮)、銀杏罐頭10顆、紅蘿蔔片半根。

  1. 起深炒鍋,加入薑片、蔥乾煸,接著加入香菇、花雕酒、鮑魚、高湯、蠔油、老抽、紅糖版主,撈起蔥、薑片,接著加入太白粉勾芡,加入杏仁。
  2. 百花蝦餡:取白蝦仁拍扁剁碎,接著放入新鮮的豬油末拌勻,放入白胡椒、鹽巴調味,在放入荸薺拌勻。
  3. 起蒸鍋,放入百花烏參,蒸籠20分鐘.
  4. 取成品盤,放入清江菜、紅蘿蔔片裝飾,接著放入百花烏參,把鮑魚取出鋪在百花烏參上,倒入步驟一的蠔油燴汁即可。

【超省時宴客菜】龍飛鳳舞的火焰刺蔥烤雞

菜名 龍飛鳳舞的火焰刺蔥烤雞【達棍】
食材
土雞1隻、紅蘿菠汁適量、洋蔥汁適量、西芹汁適量、刺蔥子適量、起士焗烤馬鈴薯8塊、牛番茄2顆(切塊)、滷鵪鶉蛋12粒、熟栗子地瓜150克(切塊)、新鮮鳳梨150克(切塊)、青花菜150克(汆燙)、葡萄柚150克(切塊)、椴木香菇5朵、雨來菇50克、自製紅趜脆片2片、玫瑰鹽適量、白糖適量、君度澄酒適量、酥脆粉適量、椒鹽粉適量
調味料
沙拉油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、糖、橄欖油

步驟 1.刺蔥烤雞:預熱145度烤箱,取土雞加入紅蘿菠汁、洋蔥汁、西芹汁、刺蔥子,抓醃後進烤65分鐘。換半成品
2.香酥椒鹽情人的眼淚:起高溫油鍋,將雨來菇裹上脆椒粉、紅麴脆片下鍋油炸,起鍋後灑上椒鹽粉調味。
3.同上鍋炸椴木香菇,接著取滷鵪鶉蛋、椴木香菇用煙燻槍進行煙燻。
4.取成品盤,將切塊栗子地瓜、熟青花菜、切塊新鮮鳳梨、切塊葡萄柚、刺蔥烤雞擺盤,再分別加上玫瑰鹽、白糖,炙燒後淋上君度橙酒,點火製成火焰雞即完成。

【超省時宴客菜】舌尖上的印度派對

菜名 舌尖上的印度派對【Andy】
食材
【香料小羔羊配時蔬】:小羔羊排4支、香菜段10克、蒜末1大匙、薑絲10克、洋蔥塊1/2顆、洋菇一開四6顆、粗美國蘆筍6根、紅甜椒塊1/2顆、黃甜椒塊1/2顆、無鹽奶油100克、鮮奶油100克 /醃料:薑黃粉5克、雞肉瑪莎拉香料粉5克、綠檸檬汁1/4顆、印度咖哩粉5克、孜然粉5克、無糖優格100克、葫蘆巴葉5克、辣椒粉5克、腰果醬10c.c、橄欖油30c.c、鹽1茶匙、研磨黑胡椒碎適量
【印度雞肉咖哩】:雞絞肉200克、蒜末1大匙、薑末10克、洋蔥細末1/2顆、蒜味麵包5片 / 印度調味料:咖哩粉5克、印度綜合香料5克、雞肉瑪莎拉香料粉4克、香菜粉5克、薑黃粉5克、番茄醬1大匙、鹽1茶匙/裝飾物:香菜段10克、薑絲3克
印度小菜:印度咖哩酥餃、芒果酥球(圓圓滿滿)
調味料 、番茄醬2大匙、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1. 小羊排雙面用叉子戳洞後,再加無糖優格、綠檸檬汁、印度咖哩粉、薑黃粉、葫蘆巴葉、雞肉瑪莎拉香料粉、辣椒粉、孜然粉、鹽、腰果醬、橄欖油、鹽、研磨黑胡椒碎適量調味抓醃均勻後,起平底鍋加無鹽奶油熱鍋後,下羊排煎至兩面略上色焦香

  1. 熱250度烤箱,將做法1羊排放在烤盤上入烤箱烤20分鐘後取出
  2. 另起鍋熱油下蔬菜料、無鹽奶油、鹽均勻炒香炒熟後盛出備用
  3. 印度雞肉咖哩:取作法3原鍋下橄欖油、洋蔥細末、薑末、蒜末炒香後,加咖哩粉、印度綜合香料、鹽、辣椒粉、雞肉瑪莎拉香料粉、香菜粉、薑黃粉炒香後,再加雞絞肉、番茄醬炒香後,加少量水、香菜段、鮮奶油炒勻濃稠入味後盛盤,最後撒上薑絲裝飾。
  4. 取鐵板下融化無鹽奶油、橄欖油熱鍋後,放上作法2炒好的蔬菜料,撒上研磨黑胡椒碎調味,周邊以洋蔥圈鋪底放上烤好的羊排,撒上香菜段裝飾
  5. 搭配印度咖哩酥餃、芒果酥球、蒜味麵包一起食用即可

【超省時宴客菜】宮廷海鮮紅咖哩米線

菜名 宮廷海鮮紅咖哩米線【阿明師】
食材 比目魚肉1塊、草蝦仁10尾、鮮干貝8顆、洋蔥丁100克、朝天椒末2根、蒜末3顆、甲猜末20克、九層塔5克、三色米線球9球、椰漿1罐、檸檬葉絲1克、大辣椒絲半根、脆漿粉50克、新鮮香茅末半根、時蘿2克
調味料 紅咖哩膏50克、椰漿200克、椰糖20克、魚露少許
步驟
1. 起平底鍋熱鍋後,下鮮干貝、草蝦仁入鍋乾煎出香氣。

  1. 另起鍋熱油爆香蒜末、朝天椒末後,再加紅咖哩醬炒融,放入檸檬葉絲炒香,接著加入椰漿、椰糖煮勻後,再加入甲猜末、洋蔥丁、大紅辣椒絲煮勻,最後加上魚露調味均勻後,倒入作法1的海鮮鍋內拌煮
  2. 脆漿粉漿加白胡椒粉調味,比目魚肉去骨切大塊狀後均勻沾裹脆漿粉漿後入高溫油鍋內炸至金黃熟成後瀝乾取出
  3. 香茅切碎後放入作法1的湯底鍋中煮勻
  4. 取三色米線球盛盤,倒入煮好的海鮮湯料,再擺上炸好的魚塊,點上九層塔、時蘿、大辣椒絲裝飾完成。

【超省時宴客菜】金字塔上虎咬梅棗控肉

菜名 金字塔上虎咬梅棗控肉【李昇紘】
食材 豬五花320克、梅乾菜120克、熟青江菜8朵、熟花生粒50克、蒜碎8克、薑碎5克、刈包5顆、金棗丁3-5顆
調味料 紅麴醬10克、米酒10克、蠔油20克、烤肉醬20克、甜麵醬20克、醬油10克、玉米粉、糖、水、醬油、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取豬五花肉切一刀薄片,接著加入紅麴醬、烤肉醬、甜麵醬、蠔油、醬油、米酒抓醃,放入模具裡塑型。
2.炒料:起鍋熱油,爆香薑末、蒜末,,再放入切末梅乾菜、熟花生粒、金棗丁、醬油、白胡椒粉,大火翻炒。
3.一刀肉:取步驟豬肉模型器具,倒入炒料,放進壓力鍋中燉煮20分鐘。
4.起中高溫油鍋,將割包炸熟至金黃酥脆,撈起瀝油備用。
5.醬汁:起鍋熱油,倒入烤肉醬、白胡椒粉、玉米粉、一刀肉湯汁,小火煨煮收汁。
6.取成品盤,放上一刀肉,淋醬汁,附上炸刈包即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】墨西哥墨魚烏骨雞

菜名 墨西哥墨魚烏骨雞【張秋永】
食材 洋蔥碎30克、蒜仁碎10克、培根丁1片、墨西哥辣椒碎20克、去皮蕃茄糊罐120克、Tabasco3c.c.、烏骨清雞胸1.5片、烏骨去骨雞腿2隻、酥炸麵糊150克、墨魚醬2克、中卷小丁 0.5隻、香菜莖(切碎) 5克、香菜葉5克、高麗菜(切細絲)70克、甜味美乃滋30克、美式烤肉醬10克、蘋果(切細條) 40克、紫洋蔥(切細絲) 20克、(庫存)紅蘿蔔(切細絲) 20克、青蔥(切絲) 10克、無鹽奶油10克、鹽、黑胡椒碎適量
墨西哥調味粉:荳蔻粉0.1克、洋蔥粉0.1克、香蒜粉0.1克、匈牙利紅椒粉5克、中式辣椒粉0.1克、砂糖1小匙、孜然粉0.2克
步驟
1. 取1片烏骨雞胸肉用調理機打碎;半片烏骨雞胸肉燙熟後取出撥成絲;烏骨雞腿肉切成大丁。

  1. 取部分雞腿肉大丁加墨西哥調味粉抓醃後再沾裹脆漿粉漿入160度油鍋炸熟;剩餘酥炸粉漿加墨魚醬拌勻再下剩餘烏骨雞腿肉裹勻後,入油鍋160度炸至熟取出。
  2. 起鍋熱油下雞絞肉炒香,加蒜末、薑末、洋蔥碎、香菜梗爆香,再加入墨西哥辣椒碎、培根丁炒出香氣,加入剩餘墨西哥香料粉、去皮番茄糊煮勻,再加Tabasco、研磨黑胡椒、少許水、無鹽奶油煮融化均勻後,加少許糖調味、中卷丁拌煮均勻
  3. 將高麗菜絲、蘋果絲、紅蘿蔔絲、紫洋蔥、煮熟雞胸肉絲、美乃滋、烤肉醬拌勻後裝盤,上面放上蔥絲。
  4. 取成品盤以作法3醬汁鋪底,放上作法2炸好的烏骨雞塊,再撒上香菜即完成。

【豪華年菜料理秀】烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯

菜名 烏金香餅佐黃金烏魚子BB飯【邱寶郎+嘉義縣長-翁章梁】
食材
【烏金香餅】烏魚子1片、巧達起司丁350克、最中餅殼10個、原味臻果100克(開錄前烤熟)、(庫存)杏桃乾丁50公克、鹽巴黑胡椒少許、高粱酒2大匙、松露油1大匙、糖粉2大匙 / 裝飾物:帶皮黃蘋果1/2粒
【黃金烏魚子BB飯】烏魚子1片、熱白飯2碗、綠花椰菜粒1/2朵、蒜碎2粒、薑碎2大匙、蝦卵2大匙、鹽巴白胡椒少許、高粱酒2大匙 / 裝飾物:蛋黃1顆、蝦夷蔥末5根
步驟
【烏金魚香餅】
1.將烏魚子去除外表薄膜,再加高粱酒略為醃漬,起平底鍋均勻抹上薄油,放入醃漬好的烏魚子煎至兩面略微上色再淋入剩餘高粱酒嗆香後取出。
2.取1/2片煎香的烏魚子表面撒上糖粉,以噴槍炙燒至糖略為融化上色後再切小丁;剩餘另1/2片烏魚子切成片狀。
3.另取一小湯鍋,下巧達起司丁以中火煮融後,再加入臻果碎、杏桃乾碎、糖粉烏魚子丁一起攪拌均勻。
4.將煮勻的烏魚子丁、堅果碎填入最中餅殼內,最後放上烏魚子片、黃蘋果片即可。
【黃金烏魚子BB飯】
1.將烏魚子去除外表薄膜,再放入高粱酒裡面醃漬一下,取一個平底鍋,抹上薄薄得油,再放入醃漬好的烏魚子放入煎至雙面微上色後取出。
2.起炒鍋熱油爆香蒜碎、薑碎後放入綠花椰菜粒、熱白飯均勻翻炒後,略炒香,取1/2片煎香的烏魚子磨成末均勻翻炒,再加白胡椒粉調味。
3.取1/2片烏魚子切成小丁狀,另起鍋熱油,下烏魚子丁炒香後,再加松露油拌炒增香。
4.取石鍋淋香油熱鍋後,放入作法2炒好的烏魚子飯,再放上作法3的松露烏魚子丁,開大火約2分鐘受熱讓炒飯呈現鍋巴狀,最後中間放蛋黃,周邊撒上蝦夷蔥末、蝦卵裝飾即完成。