【五星級淡菜料理秀】炸老虎淡菜搭海鮮米麵

菜名

炸老虎淡菜搭海鮮米麵【MAX】

食材

半殼馬祖淡菜20顆(拔中間毛、留半殼)、馬祖淡菜15顆(取肉拔中間毛、留10個殼)、草蝦8尾(去身體殼留頭尾)、洋蔥末100克、蒜末20克、洋蔥末75克、新鮮巴西里末10克、香菜15克、黃檸檬片5片、義大利米型麵400克、切碎番茄罐頭100克、炸墨西哥餅皮4片(切片)、雙色起士絲50克、蛋液3顆、蛋黃2顆、罐頭玉米粒75克、麵包粉150克、中筋麵粉50克、高湯400c.c.、油封大蒜150克

義式綜合香料3克、白酒100c.c.、紅咖哩膏50克、黃芥末15克、美乃滋1條、煙燻紅椒粉3克、檸檬汁10克、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟

△ 取馬祖淡菜切丁；適量黃檸檬切片，備用。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末75克爆香，接著放入切碎番茄罐頭、少許蒜末、義式綜合香料炒香。

△ 另起鍋熱油，放入洋蔥末100克爆香，接著放入馬祖淡菜丁拌炒。

△ 同步驟2鍋，放入草蝦、白酒、高湯、半殼馬祖淡菜、紅咖哩膏煮香後，撈出海鮮料。

△ 取罐頭玉米粒、步驟3料、黃芥末、新鮮巴西里末、煙燻紅椒粉、適量蒜末、美乃滋、雙色起士絲、適量中筋麵粉拌勻，回填入馬祖淡菜殼。

△ 海鮮義大利米麵：同步驟4鍋，加入義大利米型麵、水、鹽，蓋上鍋蓋悶煮至熟。

△ 取適量炸墨西哥餅皮、步驟4海鮮湯，試吃。

△ 炸老虎淡菜：起中高溫油鍋，取步驟2料沾裹餘量中筋麵粉、蛋液、麵包粉炸熟，撈出。

△ 大蒜蛋黃醬：取蛋黃、餘量蒜末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、油封大蒜油、油封大蒜、檸檬汁以均質棒打勻。

△ 取成品盤，放入餘量炸墨西哥餅皮、海鮮義大利米麵、半殼馬祖淡菜、草蝦、炸老虎淡菜、黃檸檬汁，最後放上香菜、黃檸檬片、大蒜蛋黃醬即可。

【五星級淡菜料理秀】馬祖淡菜雙重奏

菜名

馬祖淡菜雙重奏【Jerry】

食材

【淡菜燒賣】

馬祖淡菜10顆(取肉)、後腿絞肉 100克、花枝漿100克、白蝦泥100克、豬板油碎100克、薑末 6克、小黃皮10張、泡發乾香菇碎5克、太白粉10克、白芝麻醬10克、紅蔥油 30克、紅蔥頭酥20克

潤餅皮2張+泰式甜雞醬2大匙(試吃)

【酸辣柚子淡菜】

半殼馬祖淡菜20顆、小黃瓜片20片

辣味沙拉醬：是拉差醬1大匙、美乃滋2大匙

柚子沙拉：柚子果肉200克、洋蔥末1/2顆、大紅辣椒末1/2根、香菜末30克、檸檬汁80c.c.

調味料

白胡椒粉、鹽、糖、醬油

步驟1

△ 燒賣餡料：取豬絞肉加鹽攪打至有黏性後加入豬板油碎、花枝漿、白蝦泥、泡發乾香菇丁、紅蔥頭酥、薑末、白芝麻醬、醬油、紅蔥油拌勻。

△ 淡菜燒賣：取燒賣餡料填至小黃皮做成燒賣上方開口沾上太白粉放上淡菜(取肉的)，放入蒸籠後入蒸鍋以大火蒸7分鐘即可。

△ 試吃：熱油鍋，取適量燒賣餡料用潤餅皮夾起表面戳洞後放入鍋炸熟搭配甜雞醬做試吃。

步驟2

△ 燙淡菜：起滾水鍋，放入鹽、半殼馬祖淡菜氽燙撈起冰鎮後取出吸乾水分備用。

△ 柚子沙拉：取柚子果肉、洋蔥末、醬油、糖、檸檬汁、橄欖油、大紅辣椒末、香菜末拌勻。

△ 辣味美乃滋：取是拉差醬、美乃滋拌勻。

△ 酸辣柚子淡菜：取燙淡菜放上柚子沙拉、小黃瓜片擠上辣味美乃滋即可。

步驟3

△ 取成品盤放上盤飾，再放入酸辣柚子淡菜、淡菜燒賣即可。

【五星級竹地雞料理秀】法式竹地雞義麵

菜名

法式竹地雞義麵【陳佑昇】

食材

【法式松露奶油燉雞】

竹地雞1隻(去骨去皮)、冷凍馬鈴薯塊 500克(用電鍋蒸15分鐘)、新鮮百里香1株、新鮮巴西里末10克、紫洋蔥絲、蒜末20克、蘑菇200克(切片)、無鹽奶油70克、鮮奶油 100克、法式無鹽奶油500克、牛奶60克、松露醬40克、月桂葉2片、高筋麵粉20克、中筋麵粉160克、杜蘭小麥粉50克、蛋2顆、高湯300克

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟1

【法式松露奶油燉雞】

△ 起滾水鍋，放入雞皮汆燙，撈起瀝乾；取竹地雞肉切塊。

△ 起溫油鍋，放入上步驟雞皮，炸酥後撈起，撒上研磨黑胡椒提味。

△ 起平底鍋熱沙拉油、放入無鹽奶油、竹地雞肉塊，煎至上色後撈起備用。

△ 同上鍋，放入紫洋蔥絲、蘑菇片、蒜末、高筋麵粉，炒製糊化後，放入上步驟雞肉、新鮮百里香、月桂葉，最後加入高湯，蓋鍋燉煮25分鐘。

【松露馬鈴薯泥】

△ 松露馬鈴薯泥：起打蛋器，放入馬鈴薯、法式無鹽奶油、鮮奶油、鹽，加熱拌勻，最後松露點綴即可。

△ 麵條：取杜蘭小麥粉、中筋麵粉、蛋液2顆抓勻揉成團，靜置30分鐘，接著用桿麵機壓平後切成條狀。

△ 義式蛋黃麵：起滾水鍋，放入上步驟麵條汆燙3分鐘，撈出。

△ 取成品盤，倒入奶油燉雞、義式蛋黃面，最後撒上新鮮巴西里末、步驟2雞皮，附上松露馬鈴薯泥即完成。

【五星級竹地雞料理秀】山味竹地雞

菜名

山味竹地雞【Jerry】

食材

【馬告竹筍雞湯】

去骨雞腿肉1塊(350克)、綠竹筍清湯(綠竹筍去殼加水煮開)、泡發鈕扣菇8朵、馬告30克、小米酒2大匙、高湯800c.c.、鹽

【雞肉飯串】

雞胸肉2塊、白飯1碗、熟小米1碗、熟山蘇丁60克、紫蘇葉碎10克、地瓜粉1碗、玉米粉2大匙

雞肉飯串沾醬：蒜末2大匙、檸檬汁20c.c.、小米酒50c.c.、醬油50c.c.、糖50c.c.、水200c.c.、麻竹筍1條

調味料

孜然粉1大匙、研磨黑胡椒、鹽、醬油、糖

步驟1

【馬告竹筍雞湯】

△ 起滾水鍋加鹽，放入去骨雞腿肉塊氽燙撈起。

△ 取綠竹筍清湯的綠竹筍切塊備用。

△ 取麻竹筍挖空成碗狀，放入燙好去骨雞腿肉、綠竹筍塊、馬告、泡發鈕扣菇、小米酒、綠竹筍清湯放入蒸鍋中以大火蒸30分鐘即可。

△ 試吃：取適量綠竹筍塊擠上美乃滋後炙燒做試吃。

步驟2

【雞肉飯串】

△ 取雞胸肉斜刀切成大片狀，加入孜然粉、鹽、研磨黑胡椒、小米酒、適量玉米粉抓醃備用。

△ 取熱白飯、小米飯加入研磨黑胡椒、鹽巴搗成半碎泥狀後加入熟山蘇丁、紫蘇葉碎拌勻後捏於竹籤上塑形，取上步驟醃好雞胸肉片捲起沾裹地瓜粉，入油鍋炸熟至金黃備用。

△ 雞肉飯串沾醬：起小湯鍋，放入水、醬油、糖、小米酒煮滾後用玉米粉水勾芡最後加入檸檬汁、蒜末拌勻備用。

步驟3

△ 取成品盤放上馬告竹筍雞湯、雞肉飯串沾醬、雞肉飯串組裝即可。

【五星級戰斧豬料理秀】唐揚戰斧豬和食

菜名

唐揚戰斧豬和食【米澤】

食材

【揚物柴魚戰斧豬】

戰斧豬排2支、海膽1盒、高麗菜200克、蔥花50克、洋蔥末60克、紫洋蔥1/4顆、薑泥10克、白蘿蔔泥50克、鳳梨泥30克、蛋3顆、雙色起士絲120克、法國麵包1/2條、柴魚片100克、熟白芝麻10克、低筋麵粉80克、柴魚醬油50克、柴魚醬油50克、味醂30克、清酒60克、味噌30克、二砂糖30克、白胡椒粉5克

【沖繩明太子豬排飯糰】

戰斧豬排2支、蝦夷蔥碎10克、薑泥10克、蒜泥10克、火腿片4片、玉子燒1/2條、壽司海苔片2片、熟白芝麻10克、太白粉30克、地瓜粉60克、醬油膏60克、二砂糖10克、七味辣椒粉10克、白胡椒粉5克、清酒30ml

明太子美乃滋：明太子50克、日式美乃滋150克拌勻

柴魚香鬆壽司米飯：柴魚香鬆20克、壽司米飯300克拌勻

調味料

鹽、糖、米酒、醬油、沙拉油

步驟

△ 取戰斧豬排切蝴蝶刀，放入味噌、鳳梨泥、薑泥、柴魚醬油、二砂糖、白胡椒粉、米酒抓醃。

△ 取上步驟料包入海膽、雙色起士絲、洋蔥末，接著用刀背拍打、竹籤封口。

△ 起160-170度油鍋，取上步驟食材裹上低筋麵粉、蛋液、柴魚片，接著入鍋炸5 分鐘，起鍋瀝油。

△ 醬汁：取柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥、適量熟白芝麻、適量蔥花拌勻即可。

△ 預熱200度烤箱，取法國麵包塗上明太子美乃滋，接者灑上雙色起士絲焗烤，試吃。

△ 取戰斧豬排拍鬆斷筋，接著加入薑泥、蒜泥、醬油膏、二砂糖、清酒、七味辣椒粉、白胡椒粉、清酒，抓醃備用。

△ 起平底鍋熱沙拉油，將上步驟戰斧豬裹上太白粉、地瓜粉，放入鍋中半煎炸至金黃色，撈起瀝油。

△ 取壽司海苔片鋪上柴魚香鬆壽司米飯，擠上適量明太子美乃滋、放上玉子燒、火腿片，最後放戰斧豬排，用白報紙包起以棉繩固定即可。

△ 取成品盤，擺上戰斧豬排飯糰，擠上餘量明太子美乃滋、撒上蝦夷蔥點綴即完成。

△ 另取成品盤，鋪上高麗菜絲，將揚物戰斧豬排放上，附上醬汁，最後洋蔥絲、餘量蔥花、餘量熟白芝麻點綴即完成。

【五星級戰斧豬料理秀】天羅地網戰斧豬肉卷

菜名

天羅地網戰斧豬肉卷【Jerry】

食材

戰斧豬排3支、去皮鮭魚丁100克、大草蝦仁丁6尾、中卷丁100克、花枝漿300克、蒜泥10克、薑泥10克、蔥末10克、九層塔末10克、新鮮巴西里末10克、火焰萵苣50克、紅卷鬚50克、大福皮3張、去皮蒸熟地瓜3條、單色起士絲50克、大張壽司海苔3張、白芝麻適量、太白粉水2大匙、麵包粉100克、墨西哥餅皮1張

烤肉沾醬：醬油300c.c.、水200c.c.、蒜泥10克、麥芽糖50克、柚子果醬50克、檸檬汁50c.c.

調味料

醬油、米酒、研磨黑胡椒、香油、沙拉油

步驟1

△ 取戰斧豬排劃刀切成格紋網狀，加入薑泥、蒜泥、蔥末、米酒、醬油、研磨黑胡椒、香油抓醃備用。

△ 海鮮餡料：取去皮鮭魚丁、大草蝦仁丁、中卷丁、鹽、九層塔末、新鮮巴西里末、米酒、花枝漿拌勻。

△ 烤戰斧豬肉卷：取大張壽司海苔，均勻鋪上海鮮餡料、翻面鋪上地瓜條捲起，再用戰斧豬排包起後用鐵串串起，最後放入烤盤用鋁箔紙包起進烤箱以180度烤20分鐘再燜10分鐘。

△ 試吃海鮮起士餅：熱油鍋，取適量海鮮餡料包入單色起士絲後沾裹麵包粉入油鍋炸熟撒上研磨黑胡椒做試吃。

步驟2

△ 蜜汁烤肉醬：取小湯鍋加入米酒、醬油、麥芽糖、水、烤戰斧豬肉卷的湯汁煮滾後加入檸檬汁、蒜泥、柚子果醬拌勻備用。

△ 炭香戰斧豬肉卷：起炭爐，取出烤好戰斧豬肉卷，表面刷上蜜汁烤肉醬後烤至表面金黃焦香即可。

△ 取剩餘蜜汁烤肉醬汁加入太白粉水勾芡成醬汁備用

步驟3

△ 取成品盤放入果雕裝飾、切塊炭香戰斧豬肉卷、白芝麻最後淋入蜜汁烤肉醬即可。

【 五星級小羔羊排料理秀】摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊

菜名

摩洛哥咖哩庫斯搭香料烤羊【MAX】

食材

小羔羊排1200克(分別修骨、碎肉、菲力)、豬絞肉300克、蒜泥30克、薑泥20克、洋蔥末1顆、蒜末20克、新鮮迷迭香1根、洋蔥絲50克、新鮮巴西里末5克、貝比生菜100克、熟白花椰菜1顆(燙熟切小朵、去粗絲)、黃檸檬1顆(切片)、番茄糊200克、北非小米400克、鮮奶油100克、乾辣椒碎5克、肉桂1根、雞高湯700c.c.、水80克

調味料

紅酒60克、咖哩粉20克、孜然粉5克、薑黃粉10克、煙燻紅椒粉3克、孜然粉10克、五香粉2克、香蒜粉5克、蠔油15克、昆布粉5克(加適量水拌勻)、黃豆粉20克、孜然粉10克、白胡椒粉3克、白胡椒粉5克、川味辣粉20克、沙拉油、鹽、糖、醬油

步驟

△ 孜然醃料：取調理機，放入香蒜粉、適量孜然粉、五香粉、糖、適量白胡椒粉、蠔油、黃豆粉、昆布粉、洋蔥絲、適量川味辣粉打勻，倒出。

△ 起鍋熱油，放入適量新鮮迷迭香、蒜末、煙燻紅椒粉、薑黃粉、北非小米炒香，接著放入適量雞高湯、肉桂，蓋上鍋蓋悶煮。

△ 取小羔羊菲力放入適量孜然醃料抓醃。

△ 起平底鍋熱油，放入小羔羊骨、上步驟小羔羊菲力煎香，接著取出後以鋁箔紙包起靜置。

△ 取熟白花椰菜、餘量孜然醃料拌勻。

△ 香料庫斯庫斯飯：取步驟2料撒上餘量川味辣粉，試吃。

△ 起炭爐，放上小羔羊骨烤酥，取出。

△ 起鍋熱油，放入洋蔥末炒香，倒出。

△ 羊肉咖哩醬：同上鍋熱油，放入豬絞肉煸香，接著放入洋蔥末、餘量白胡椒粉拌炒，再放入小羔羊碎肉、餘量孜然粉、咖哩粉、紅酒、蒜泥、薑泥、乾辣椒碎、新鮮巴西里末、番茄糊、餘量雞高湯、糖、鹽、醬油拌炒，最後加入鮮奶油煮至收汁。

△ 起炭爐，放上熟白花椰菜、步驟4小羔羊菲力，接著撒上孜然醃料烤酥，取出小羔羊菲力切塊。

△ 取成品盤，放上香料庫斯庫斯飯、羊肉咖哩醬、貝比生菜、小羔羊骨、黃檸檬片、小羔羊菲力，最後擠上黃檸檬汁、放上餘量新鮮迷迭香裝飾即可。

【 五星級小羔羊排料理秀】西域風味羔羊宴

菜名

西域風味羔羊宴【米澤】

食材

【新疆孜然羔羊卷】

小羔羊排2副(取下小羔羊骨)、蔥2支、洋蔥1顆、蒜末50克、香菜3株、大紅辣椒1條、小黃瓜1條、大紅辣椒末1條、孜然粉20克、匈牙利紅椒粉5克、小茴香籽5克、粗黑胡椒粉1小匙

【荷葉粉蒸羊小排】

小羔羊排2副、荷葉泡水2大片、蒜末30克、薑末30克、蔥花80克、雞蛋1顆、醬油膏3大匙、花椒粉1小匙、辣豆瓣醬5匙、太白粉1湯匙、蒸肉粉200克、紹興酒30c.c.、香油1大、糖2匙、白胡椒粉1小匙

【羊骨湯】

小羔羊骨、1/2白蘿蔔塊、薑絲20克、黃芪30克、黨参25克、紅棗30克、陳皮6克(準備滾水鍋，放入以上食材燉煮1小時即可)

調味料

白胡椒粉、米酒、鹽、糖、沙拉油

步驟1

△ 起平底鍋熱沙拉油，取蔥切段、洋蔥切絲，接著倒入洋蔥絲、蔥段拌炒，備用。.

△ 取小羔羊排，倒入白胡椒粉、香油、紹興酒、醬油膏、太白粉、糖、雞蛋、蒸肉粉、辣豆瓣醬拌勻抓醃。

△ 烤箱預熱200度，取上步驟羊肉片，攤開包入步驟一食材，捲起後用棉線固定，放入烤箱烤15分鐘。

步驟2

△ 另取小羔羊排切片成一字型斷筋，接著倒入蒜末、薑末、大紅辣椒末、孜然粉、匈牙利紅椒粉、小茴香籽、粗黑胡椒粉、醬油、米酒拌勻抓醃。

△ 取荷葉攤開，將上步驟食材放入，用棉繩綁緊。

△ 起蒸籠，放入上步驟食材，大火約蒸15分鐘即可。

步驟3

△ 取成品盤放上袍片小黃瓜、接著切開步驟3羊肉捲，最後放上香菜、大紅辣椒、點綴即可。

△ 另取成品盤，放上粉蒸羊排，解開羊排後擺盤即完成。

【五星級龍膽石斑料理秀】龍膽石斑麵線附泰式炸魚餅

菜名

龍膽石斑麵線附泰式魚餅【陳佑昇】

食材

龍膽石斑魚片600克、香茅1支、綠檸檬1顆、香菜末 60克、香菜１株、蒜末40克、四季豆30克、香茅、檸檬葉5片、雞蛋1顆、泰國紅咖哩10克、大張壽司海苔5 張、花生糖50克

龍膽石斑魚片600克、大紅辣椒絲20克、蔥花 20克、蒜末40克、紅麵線250克、生豆包40克、柴魚片１０克、高湯500cc、太白粉60克

調味料

黑麻油1大匙、蜂蜜30克、魚露10cc、是拉差醬 60克、烏醋、鹽、糖、醬油、米酒、白胡椒粉、橄欖油、沙拉油

△ 起調理機，倒入適量龍膽石斑魚片、米酒、白胡椒粉、雞蛋、泰國紅咖哩製成魚漿。

△ 取步驟一魚漿，接著倒入切絲檸檬葉、切粒四季豆、花生糖拌勻備用。

△ 起平底鍋熱橄欖油，將上步驟魚漿捏製扁平狀，下鍋小火煎熟。

△ 泰式醬汁：取是拉差醬、綠檸檬汁、香茅、砂糖、香茅、拌勻製成泰式醬汁。

△ 取泰式醬汁、法國麵包，試吃。

◎試吃時間：泰式醬汁搭法國麵包

△ 取餘量龍膽石斑魚片切片備用。

△ 起深炒鍋，倒入高湯、柴魚片煮滾後倒入紅麵線、切條腐皮、米酒、餘量蒜末接著持續煨煮至濃稠。

△ 承上步驟，接著倒入醬油、麻油、白胡椒粉、烏醋、龍膽石斑魚片，最後倒入太白粉勾芡。

△ 取成品盤，倒入麵線後蔥花、大紅辣椒絲點綴即可。

△ 另取成品盤，取大張壽司海苔包起魚餅，接著放上泰式醬即完成。

【五星級龍膽石斑料理秀】石斑扣肉豆腐腦

菜名

石斑扣肉豆腐腦【邱寶郎】

食材

龍膽石斑魚700公克、龍膽石斑魚皮100克、大紅辣椒斜片1根、蒜片5顆、蔥段3根、薑片20公克、梅干菜200克(洗淨泡水去鹹味1小時)、五香粉1小匙、冰糖2大匙、高湯200c.c

無糖豆漿700c.c.、豆花粉30克、太白粉水2大匙

裝飾：鮭魚卵30克、紅酸模10克

調味料

白胡椒粉、糖、鹽、醬油、香油、米酒、沙拉油

步驟1

△ 取適量龍膽石斑魚切厚片後加入鹽、醬油、米酒、香油、白胡椒粉抓醃備用。

△ 取餘量龍膽石斑魚切薄片備用。

△ 起鍋熱適量油，放入醃好魚片半煎炸至表面上色後取出。

△ 取梅干菜切細碎、擠乾水分備用、

△ 另起鍋熱油，放入梅干菜炒香後加入冰糖、蒜片、薑片、蔥段、大紅辣椒斜片炒香後加入五香粉、醬油、米酒、白胡椒粉、適量高湯炒勻備用。

△ 石斑梅干扣肉：取扣碗，先鋪上半煎炸龍膽石斑魚片，再倒入上步驟炒料後放入蒸鍋蒸30分鐘備用。

△ 酥炸魚皮：熱油鍋放入龍膽石斑魚皮炸至酥脆搭配檸檬椒鹽試吃。

步驟2

△ 取豆花粉、水調勻成粉漿倒入水盤備用。

△ 豆腐腦：起鍋倒入無糖豆漿、鹽煮滾後靜置至95度，沖入上步驟粉漿後隔冰水降溫至凝固備用。

△ 醬汁：另起小湯鍋，倒入蒸好的石斑梅干扣肉湯汁、香油煮勻後加入太白粉水勾芡成醬汁。

△ 炙燒魚片：取龍膽石斑魚片炙燒至熟即可。

步驟3

△ 取成品盤扣入石斑梅干扣肉，再放入豆腐腦、醬汁、炙燒魚片最後加入鮭魚卵、紅酸模裝飾即可。