【五星級泰國蝦料理秀】泰式鮮蝦蔬菜園

泰式鮮蝦蔬菜園【邱寶郎】

食材

【咖哩椰漿鮮蝦飯】

紅頭母蝦10尾、紅頭母蝦頭10個、紅頭母蝦殼200克、紅蔥頭片3顆、紫洋蔥片50克、珊瑚菇100克、新鮮檸檬葉絲10片、新鮮綠椰子盅1顆、新鮮椰子汁100c.c.、白飯2碗、紅咖哩醬2大匙、白蘭地2大匙、椰漿200c.c.、中筋麵粉100克、高湯600c.c.

【千張鮮蝦菠菜塔】

紅頭母蝦仁丁5尾、蒜末2顆、菠菜150克、聖女小番茄塊5顆、千張6張、無鹽奶油15公克、雙色起士絲200公克、蝦夷蔥碎10克、芭蕉葉1片、綜合生菜100克

調味料

鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、香油、沙拉油

步驟1 【咖哩椰漿鮮蝦飯】

△ 起鍋熱沙拉油、香油，放入洋蔥絲、紅頭母蝦殼炒香後加入白蘭地熗香熬成鮮蝦油瀝出備用。

△ 同上鍋倒入鮮蝦油放入紅蔥頭片、紫洋蔥片、紅咖哩醬、撥散珊瑚菇炒香，再加入新鮮椰子汁、檸檬葉絲、鹽、白飯、椰漿煮勻。

△ 酥炸蝦頭：熱油鍋放入均勻沾裹中筋麵粉的紅頭母蝦頭炸至酥脆後取出，搭配椰漿飯做試吃。

步驟2

【千張鮮蝦菠菜塔】

△ 取菠菜切段備用。

△ 起鍋熱沙拉油，放入蒜末、菠菜段、聖女小蕃茄塊炒香後加入鹽、紅頭母蝦仁丁、無鹽奶油、研磨黑胡椒調味備用。

△ 取烤模，放入千張後鋪上上步驟炒料、雙色起士絲後放入200度烤箱烤8分鐘至表面上色即可。

△ 酥炸紅頭母蝦：取紅頭母蝦加入鹽、白胡椒粉抓醃後放入190度油鍋炸至熟成取出。

步驟3

△ 取成品盤，放入芭蕉葉及綜合生菜墊底，再放上椰子盅放入咖哩椰漿鮮蝦飯、酥炸紅頭母蝦，旁邊放上千張鮮蝦菠菜塔最後撒上蝦夷蔥碎裝飾即可。

【五星級泰國蝦料理秀】翡翠蝦餃搭燒餅奶油蝦

翡翠蝦餃搭燒餅奶油蝦【米澤】

食材

【翡翠白菜泰國蝦餃】

泰國公蝦仁10尾(去腸泥)、豬絞肉200克、韭黃100克、薑末10克、熟紅蘿蔔片12片、白胡椒粉、鹽、香油

【雙色麵團】

綠色麵團：菠菜汁160克、澄粉150克、玉米粉50克、鹽捏麵團。

白色麵團：澄粉150克、玉米粉50克、鹽、水捏麵團。

【馬來蛋絲奶油蝦燒餅】

泰國公蝦仁10尾(去腸泥)、大紅辣椒片1根、美生菜5片(泡冰水)、燒餅3個(130度烤箱烤酥)、新鮮咖哩葉2串、蛋液(蛋黃4顆+雞蛋2顆拌勻)、無鹽奶油200克、鮮奶油80克、奶粉60克、太白粉50克、沙拉油、研磨海鹽

咖哩美乃滋：美乃滋80克、咖哩粉10克拌勻裝擠花袋

步驟

△ 取韭黃切花；泰國公蝦仁10尾壓扁切碎。

△ 蝦餃餡料：取上步驟韭黃、泰國公蝦仁、豬絞肉、薑末、白胡椒粉、香油、鹽拌勻。

△ 取雙色麵團以擀麵棍擀成圓片狀，放入蝦餃餡料包起捏花形。

△ 翡翠白菜蝦餃：起中華蒸鍋，取蒸籠放入熟紅蘿蔔片鋪底，接著放入上步驟料，入鍋蒸熟。

△ 金黃蝦餃餡餅：起平底鍋熱香油，放入蝦餃餡料煎熟，試吃。

△ 取泰國公蝦仁10尾撒上研磨海鹽調味後開背，沾裹太白粉，備用。

△ 取蛋液、鮮奶油以打蛋器拌勻後過濾。

△ 酥炸泰國蝦：起中高溫油鍋，取步驟6料入鍋炸酥，撈出。

△ 馬來蛋絲奶油蝦：起鍋熱無鹽奶油、沙拉油，取步驟7倒入鍋中後快速拌成蛋絲，接著放入新鮮咖哩葉、大紅辣椒片、奶粉炒上色，最後淋在酥炸泰國蝦上。

△ 取成品盤飾，放入燒餅、咖哩美乃滋、美生菜、馬來蛋絲奶油蝦組裝。

△ 另取成品盤，放入翡翠白菜蝦餃蒸籠即可。

【五星級和牛料理秀 】德州煙燻烤和牛

菜名  德州煙燻烤和牛【MAX】

食材  肋眼和牛排600克、熟白花椰菜1朵(切小朵去粗絲，汆燙)、聖女番茄6顆、熟甜玉米1根(汆燙)、新鮮巴西里末5克、馬鈴薯泥100克、鮮奶油100克、帕瑪森起士絲30克、約克夏布丁6顆、煙燻脆片30克、焦化洋蔥泥100克

煙燻鹽40克、煙燻醬汁65克、美式BBQ醬80克、威士忌30克、檸檬汁30克、橄欖油

步驟

△ 取肋眼和牛排分切骰子狀、厚塊，備用。

△ 起平底鍋，放入骰子和牛、肋眼和牛厚塊煎上色，接著取出肋眼和牛厚塊以鋁箔紙包覆靜置。

△ 起士脆片：取微波爐，取不沾模具放入帕瑪森起士絲後微波成脆片，取出脫模。

△ BBQ骰子和牛：同步驟2鍋，放入威士忌點火熗香，接著放入焦化洋蔥泥、美式BBQ醬、水煮至收汁。

△ 煙燻薯泥布丁：取馬鈴薯泥、鮮奶油、少許煙燻鹽、少許煙燻醬汁拌勻後裝入擠花袋，接著擠入約克夏布丁。

△ 取約克夏布丁、BBQ骰子和牛醬汁，試吃。

◎試吃時間：煙燻薯泥布丁

△ 煙燻沙拉：取熟甜玉米、熟白花椰菜、聖女番茄、適量煙燻醬汁、檸檬汁、橄欖油、適量煙燻鹽拌勻。

△ 取肋眼和牛厚塊抹上餘量煙燻醬汁、煙燻脆片，備用。

△ 煙燻和牛：取鑄鐵板，放上上步驟料、燒紅木炭，接著在燒紅木炭上撒餘量煙燻鹽，蓋上鍋蓋煙燻，取出切片。

△ 取成品盤，放上煙燻薯泥布丁、貝比生菜、BBQ骰子和牛、煙燻沙拉、煙燻和牛、起士脆片，最後撒上新鮮巴西里末即可。

【五星級和牛料理秀】繽紛和牛開胃大賞

【豪華東港三寶料理秀】印尼風味烤鮪魚搭櫻花蝦香米飯

印尼烤鮪魚搭櫻花蝦香米【米澤】

食材

黑鮪魚大腹300克、櫻花蝦20克、油魚子300克(淋酒炙燒)、香菜5根、香蕉葉2片、去皮紅蔥頭末50克、蒜末80克、香茅2根、南薑末20克、薑末30克、洋蔥丁1/2顆、牛番茄丁1顆、牛番茄1顆、檸檬葉絲4片、洋蔥碎100克、新鮮香蘭葉3片、泰國香米200克(洗淨)、丁香魚乾50克、辣椒醬100克(乾辣椒段泡水打勻)、蒜味花生碎30克、棕梠糖60克、蠔油30克、椰奶1罐、薑黃粉5克、高湯100克、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取新鮮香蘭葉切段；香茅壓扁切末；丁香魚乾切丁；香菜切末；油魚子切片，備用。

2.參巴醬：起鍋熱油，放入蒜末、薑末、去皮紅蔥頭末、適量南薑末、洋蔥碎、適量香茅爆香，接著加入丁香魚乾、辣椒醬、棕梠糖、牛番茄丁拌炒，最後加入蠔油、高湯、檸檬葉絲、糖、鹽調味。

3.印尼烤鮪魚：預熱250度烤箱，取烤盤放上香蕉葉、少許參巴醬、黑鮪魚大腹、適量參巴醬後，將香蕉葉包起並以竹籤固定，接著放入烤箱烤出香氣。

4.起鍋熱油，放入新鮮香蘭葉、餘量香茅末、餘量南薑末、洋蔥丁爆香，接著放入泰國香米拌炒。

5.番茄佐參巴醬：取牛番茄切塊、餘量參巴醬、櫻花蝦、蒜味花生碎試吃。

6.起平底鍋，放入櫻花蝦乾烙出香氣。

7.同步驟4鍋，放入椰奶、鹽、薑黃粉、水炒出香氣後倒出。

8.南洋薑黃飯：起電鍋，放入上步驟料，外鍋倒入2杯水後蒸熟。

9.櫻花蝦香米：取南洋薑黃飯加入適量櫻花蝦拌勻。

10.取成品盤，取香檳杯放入甜筒狀香蕉葉，接著放入櫻花蝦香米、油魚子，接著撒上餘量櫻花蝦點綴即可。

11.另取成品木盤，放入香蕉葉、印尼烤鮪魚，最後放上香菜點綴即可。

【豪華東港三寶料理秀】檸香黑鮪花椰菜米佐油魚子酸奶

檸香黑鮪佐油魚子酸奶【陳佑昇】

食材

黑鮪魚大腹300克、油魚子1片、櫻花蝦40克(50度烘烤)、蝦夷蔥末3根、香菜碎3根、蒜碎3顆、蒜碎3顆、綠檸檬1/2顆、洋蔥碎50克、新鮮巴西里碎50克、雞蛋2顆、蛋黃1顆、蘿蔔糕2片、冷凍花椰菜米200克(勿退冰)、酸奶200克、日式美乃滋50克、鮮奶油40克、無鹽奶油100克(軟化)、酸豆20克、58度高粱酒1瓶、白胡椒粉、香油、米酒、醬油、鹽、研磨黑胡椒、沙拉油

步驟1

1.取綠檸檬汁、蒜碎、蝦夷蔥末、蛋液、日式美乃滋、酸奶、香菜碎、鮮奶油拌勻。

2.油魚子酸奶醬：取油魚子淋入高粱酒後炙燒出香氣，接著刨絲加入上步驟料後拌勻。

3.櫻花蝦粉：取調理機倒入適量櫻花蝦打成粉狀，備用。

4.櫻花蝦蛋酥：起中高溫油鍋，取蛋液、櫻花蝦粉、香油、白胡椒粉、餘量櫻花蝦拌勻入鍋炸上色，撈起瀝油。

5.起平底鍋熱沙拉油，放入蘿蔔糕煎上色搭配適量櫻花蝦蛋酥試吃。

步驟2

1.酸豆奶油：取適量無鹽奶油、綠檸檬汁、酸豆切末、適量新鮮巴西里碎、研磨黑胡椒拌勻。

2.奶香花椰菜米：起鍋熱沙拉油，放入洋蔥碎、蒜碎爆香，接著加入冷凍花椰菜米、米酒加蓋燜煮，起鍋前放入鹽、研磨黑胡椒、餘量無鹽奶油調味，最後填入碗中。

3.取黑鮪魚大腹切片鋪磁磚，備用。

步驟3

1.檸檬奶油炙燒大腹：取黑鮪魚大腹塗上酸豆奶油，接著用噴槍炙燒出香氣。

2.取成品盤，放入奶香花椰菜米、櫻花蝦蛋酥、檸檬奶油炙燒大腹，淋上油魚子酸奶醬，接著撒上餘量新鮮巴西里碎點綴即可。

【五星級紐西蘭海陸大餐】絕代雙椒海陸拼

絕代雙椒海陸拼【MAX+陳忻玥】

食材

國王鮭魚菲力2塊、紐西蘭小羔羊排6支、洋蔥泥20克、蒜泥20克、貝比生菜50克、熟綠花椰菜200克(汆燙)、香菜末20克、牛奶400克、融化奶油50克、乾辣椒碎4克、乾辣椒段5克、大紅袍花椒粒10克、寬冬粉200克(燙好泡水)、麵包粉100克、水

調味料

剁椒醬50克、李錦記蒸魚醬油70克、白蘭地50克、甜味豆腐乳40克、花椒粉5克、無糖花生粉20克、川味辣粉、沙拉油、香油、橄欖油、研磨黑胡椒、研磨海鹽

步驟

1.起平底鍋熱香油、橄欖油，放入紐西蘭小羔羊排煎上色。

2.特製香酥粉：取麵包粉、無糖花生粉、花椒粉、川味辣粉、適量融化奶油拌勻。

3.腐乳羊排：同步驟1鍋，放入白蘭地嗆香，接著放入橄欖油、蒜泥、洋蔥泥、甜味豆腐乳、乾辣椒碎、水、餘量融化奶油炒香。

4.酥香腐乳羊排：預熱220度烤箱，取適量腐乳羊排沾裹特製香酥粉、撒上川味辣粉，放入烤箱烤酥。

5.取鮭魚菲力去皮切斜片，備用。

6.奶香鮭魚：起小湯鍋，放入牛奶、水、研磨黑胡椒、研磨海鹽、國王鮭魚菲力泡熟，取出。

7.魚香剁椒醬：起鍋熱香油，放入蒸魚醬油、水、剁椒醬炒香。

8.花椒油：起鍋熱香油、沙拉油，放入大紅袍花椒粒煉花椒油，濾出。

9.剁椒鮭魚：取鐵盤，放上寬冬粉、奶香鮭魚、魚香剁椒醬、花椒油、香菜末。

10.取成品盤，放入貝比生菜、熟綠花椰菜、酥香腐乳羊排、剁椒鮭魚、步驟3醬汁即可。

【五星級紐西蘭海陸大餐】慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅

慢烤羔羊排搭鮭魚口袋餅【陳佑昇+九九】

食材

紐西蘭小羔羊排5支、帶皮國王鮭魚菲力2片、綠櫛瓜1根、黃甜椒1顆、牛番茄1顆、高麗菜1/4顆、洋蔥丁40克(泡冰水瀝乾)、新鮮巴西里碎30克、綠卷鬚50克、無鹽綜合堅果碎200克、口袋餅5張

調味料

枇杷膏120克、紅酒200克、凱薩醬80克、檸檬橄欖油、沙拉油

步驟

1.蔬菜料：取黃甜椒、綠櫛瓜、牛番茄切塊，備用。

2.羊油、香煎羊排：起平底鍋熱沙拉油，取紐西蘭小羔羊排入鍋撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒大火煎上色。

3.烤口袋餅：起平鐵鍋，取口袋餅入鍋乾烙，用手輕壓至膨脹至圓球狀，接著取出切塊。

4.起鍋熱羊油，放入帶皮國王鮭魚菲力皮朝下煎香。

5.慢烤羔羊排、烤蔬菜：同步驟2鍋，倒入蔬菜料、撒上研磨黑胡椒拌炒，接著取出放入烤盤與香煎羊排放入預熱200度烤箱烤5分鐘。

6.同步驟4鍋，放入高麗菜、米酒加蓋燜熟。

7.酒香枇杷醬：同步驟5鍋，倒入紅酒、枇杷膏、糖燉煮收汁。

8.取步驟6鮭魚切碎、步驟6高麗菜切絲。

9.內餡：取上步驟料、洋蔥丁、凱薩醬、新鮮巴西里碎拌勻。

10.取成品盤用巴沙米可醋膏畫盤，取出慢烤羔羊排用廚房紙巾擦去多餘油脂，接著裹上酒香枇杷醬，再裹上無鹽綜合堅果碎後與烤蔬菜盛盤。

11.同上成品盤，取口袋餅填入內餡、綠卷鬚盛盤即可。

【五星級本土牛料理秀】南洋風味牛腱雙饗

南洋風味牛腱雙饗【米澤+夏和熙】

食材

【越南風味牛雜湯】

湯底：牛腱1顆、牛骨2支、洋蔥1顆、老薑1塊、紅蔥頭10顆、白蘿蔔1根、肉桂1枝、八角5顆、草果1顆、月桂葉3片、丁香4顆、茴香籽5克、香菜籽5克、牛肚150克、牛絞肉200克、白蝦仁50克、綠豆芽250克、冰糖20克

裝飾：蔥花50克、九層塔30克、洋蔥絲1/4顆、香菜30克

【仁當牛腱心】

湯底：牛腱1顆、新鮮香茅1根、新鮮南薑30克、紅蔥頭60顆、蒜碎60克、肉桂1枝、八角3顆、丁香3顆、茴香籽30克、荳蔻10顆、椰子絲100克、高湯1000克、椰奶1罐、辣椒醬(自製)4大匙、棕梠糖60克

裝飾：新鮮檸檬葉6片、香菜30克、大紅辣椒1根、新鮮香蕉葉1片、小圓法8顆(挖空)

辣椒醬(自製)：新鮮香茅2根、紅蔥頭10克、乾辣椒40根(泡水1小時)調理機拌勻

調味料

魚露5大匙、孜然粉1大匙

步驟

1.取白蘿蔔切塊；新鮮香茅切末；新鮮檸檬葉切絲；大紅辣椒切片，備用。

2.藥材包：起平底鍋，放入肉桂、八角、草果、月桂葉、丁香、茴香籽、香菜籽乾烙出香氣，接著裝入滷包袋，備用。

3.辛香料：同上鍋，放入洋蔥、紅蔥頭、老薑乾烙。

4.牛肉清湯、燉牛腱、燉牛雜：起湯鍋，放入洋蔥、高湯、牛骨、藥材包、水、辛香料、牛腱1顆、牛肚燉煮2小時。

5.乾烙椰絲：起平底鍋，放入椰子絲乾烙上色。

6.牛肉丸：取調理機，放入牛絞肉、白蝦仁拌勻，接著捏丸子狀入上步驟鍋煮至浮起。

7.同上湯鍋，倒入魚露調味。

8.另起鍋，放入綠豆芽汆燙。

9.取牛腱1顆切塊。

10.另取調理機，放入新鮮香茅、新鮮南薑、紅蔥頭、蒜碎打碎取出。

11.仁當牛腱：起平底鍋，放入上步驟料爆香，接著加入肉桂、八角、丁香、茴香籽、荳蔻續乾炒，再倒入辣椒醬、牛腱塊、孜然粉入鍋拌炒，最後下水、椰奶、乾烙椰絲燉煮60分鐘。

12.同上鍋，加入新鮮檸檬葉絲、棕梠糖增添香氣。

13.取成品碗，放入熟綠豆芽、滷蘿蔔、洋蔥絲、燉牛腱切片、牛肉丸、燉牛肚牛肉清湯，接著撒上蔥花、九層塔、香菜、大紅辣椒片點綴即可。

14.取出烤小圓法放入仁當牛腱，香菜切碎點綴即可盛盤。

【五星級本土牛料理秀】手擀麵包起士牛

手擀麵包起士牛【邱寶郎+蔡尚樺】

食材

本土牛胸腩條600克、洋蔥塊1/2顆、蒜末5顆、大紅辣椒段2根、牛番茄塊1顆、紫色珍珠馬鈴薯2顆、粉色珍珠馬鈴薯2顆、白色珍珠馬鈴薯2顆、單色起士絲100克、蛋黃1顆、乾辣椒段30克、月桂葉2片、高筋麵粉500克、速發酵母11克、沙拉油12c.c、白芝麻1大匙、高筋麵粉2大匙(手粉)、高湯1000c.c.

調味料

花椒粉1小匙、紹興酒100c.c.、米酒、白胡椒粉、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取牛胸腩條切小塊，加入白胡椒粉、鹽、米酒抓醃。

2.麵包麵糰：取高筋麵粉加入速發酵母、鹽、糖、沙拉油、水拌勻成不黏手的麵團備用。

3.香料燉牛腩：起鍋熱沙拉油，下醃好肉炒香後加入蒜末、洋蔥塊、乾辣椒段、米酒、紹興酒、月桂葉、大紅辣椒段、花椒粉、牛番茄塊、高湯燉煮30分鐘。

4.酥炸馬鈴薯：起170度油鍋，放入三色馬鈴薯炸上色備用。

5.香料牛腩燴酥炸馬鈴薯：同上鍋，接著加入酥炸三色馬鈴薯煨煮至收汁備用。

6.取烘焙紙，放入炒好的香料牛腩燴酥炸馬鈴薯，加入單色起士絲，再將烘焙紙包起用棉繩綁緊。

7.手?麵包起士牛：取麵包麵糰用桿麵棍桿平後放入上步驟牛腩包起，表面抹上蛋黃液、撒上白芝麻放入約35度烤箱裡（烤箱內放一碗熱水）發酵30分鐘。

8.熱220度烤箱，放入手?麵包起士牛烤18分鐘至熟成後取出剪開麵包，拉出烘焙紙擺盤即完成。