【主廚教你做】鴻運獅子頭

菜名

鴻運獅子頭【吳秉承】

食材

豬絞肉500克(肥3瘦7)、雞蛋1顆、蒜末10克、薑末10克、香菜30克、洋蔥末30克、蔥花10克、荸薺30克、包心白菜150克、青江菜150克、太白粉2大匙、五香粉1大匙、素蠔油2大匙、香油、米酒、醬油、白胡椒粉、紹興酒100克、沙拉油

步驟

1.取切末荸薺、豬絞肉、洋蔥末、適量五香粉、米酒、白胡椒粉、糖、香油，拌勻。

2.薑汁：起調理機，倒入薑末、水，打勻再瀝出。

3.取步驟1料，倒入薑汁、水、醬油、雞蛋，快速拌勻直到出水，再加入太白粉拌勻輕拍。

4.豬肉丸：起中高溫油鍋，油炸步驟3料，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

5.預熱砂鍋，倒入香油、蔥花、蒜末、切段包心白菜、素蠔油、餘量五香粉、紹興酒、糖、白胡椒粉、水、豬肉丸，加蓋小火悶煮40分鐘。

6.起滾水鍋，汆燙青江菜，撈起瀝乾。

7.獅子頭燴汁：起鍋，倒入步驟5湯汁，再加入餘量太白粉水，勾芡後再加入香油提香。

8.取成品盤，倒入步驟5鍋，青江菜圍邊，最後淋上獅子頭燴汁即完成。

【超省時宴客菜】茶梅糖醋霜降豬 附串燒骰子豬

菜名

茶梅糖醋霜降豬 附串燒骰子豬【陳佑昇】

食材

【蔬烤骰子串燒豬】雪花霜降豬1200克、鳳梨1/2顆(去皮)、紅蔥頭50克、薑末10克、蒜末10克、麥芽糖20克、蒜末10克、薑泥10克、綜合生菜1盒、茭白筍4支、綠節瓜1條、玉米筍10根、甜豆莢20克、小番茄15顆、紅藜麥40克(煮熟)、梅林醬油15克、蘋果醇1罐、黑松露鹽、川味調味粉

【茶梅糖醋霜降】

雪花霜降豬600克、蒜末10克、蔥末10克、蔥段10克、香菜1珠、茶梅10顆(帶汁)、番茄醬30克、太白粉10克

調味料

沙拉油、香油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒粉

步驟

△ 骰子豬肉串：取適量霜降豬切成骰子丁形狀，再用鐵串將骰子豬、鳳梨塊串起。

△ 紙包烤時蔬：預熱烤箱200度，取烤盤鋪上烘培紙，放入切塊茭白筍塊、切塊節瓜、切段玉米筍、甜豆筴，再倒入川味調味粉、香油、研磨海鹽、米酒，送進烤箱烤7分鐘。

△ 預熱炭爐，取骰子豬肉串，抹上一點沙拉油，再放到炭爐上炭烤。

△ 取餘量霜降豬肉切片，倒入米酒、太白粉、沙拉油抓醃。

△ 串燒醬汁：起鍋熱油，倒入薑末、蒜末、麥芽糖、梅林醬油、蘋果醇，小火慢炒至濃稠。

△ 起中高溫油鍋，將霜降豬肉片下鍋油炸至表面酥脆，撈起瀝乾。

△ 茶梅糖醋霜降：起鍋熱油，倒入蒜末爆香，在番茄醬、茶梅、鹽、白胡椒粉、米酒、上步驟霜降豬肉片、蔥段大火拌炒至收汁。

△ 取成品盤，倒入茶梅糖醋霜降，撒上香菜，放上炭烤骰子豬附上醬汁、灑上松露鹽，取出紙包烤時蔬即完成。

【超省時宴客菜】蜜汁燒肉酪梨包

菜名

蜜汁燒肉酪梨包【MAX】

食材

網室豬里肌片300克、蒜末10克、進口酪梨3顆(切片)、櫻桃蘿蔔片1顆、小番茄片5顆、羅勒葉20克、柳丁果肉1/2顆、酸種麵包2片(切片烤酥)、熟松子30克、鮮奶油50克、牛奶450克、雞蛋4顆、鮮奶油50克

調味料

蠔油20克、可樂150克、蜂蜜20克、檸檬汁30克、辣椒醬2大匙(裝袋)、巴沙米可醋膏10克、香油、沙拉油、鹽

步驟

1.瑞可塔起士：起小湯鍋，放入牛奶、鮮奶油加熱，接著加入檸檬汁拌勻後關火，待凝固後濾出並擠乾水分。

2.蜜汁燒肉：起鍋熱香油，放入蒜末炒香，接著放入網室豬里肌片、可樂、蠔油、蜂蜜煨煮。

3.美式滑蛋：起小湯鍋熱油，取蛋液、鮮奶油、鹽打勻後倒入鍋中炒滑蛋。

4.取成品盤，放上酸種麵包後擠上巴沙米可醋膏，接著放上適量瑞可塔起士、適量蜜汁燒肉、適量美式滑蛋、適量進口酪梨、適量羅勒葉、適量櫻桃蘿蔔片、適量熟松子、適量小番茄片；另邊放上另片酸種麵包，接著擠上辣椒醬，接著放上餘量瑞可塔起士、餘量蜜汁燒肉、餘量美式滑蛋、餘量進口酪梨、餘量羅勒葉、餘量櫻桃蘿蔔片、餘量熟松子、餘量小番茄片即可。

【五星級網室豬料理秀】咖啡豬樂園

菜名

咖啡豬樂園【Jerry】

食材

【滷腱子肉】

網室豬腱子肉600克、薑片20克、洋蔥1顆、香茅1支、去皮紅蘋果3顆、肉桂1支、月桂葉2片、咖啡豆10克、紅酒500c.c.

【肉凍】

滷腱子肉丁200克、紅甜椒丁50克、黃甜椒丁50克、青椒丁50克、吉利丁片6片(泡軟)、高湯300c.c. 、小黃瓜2條

【肉凍沾醬】

台灣甜柿子丁1顆、橘子果肉1顆、檸檬汁1大匙

【咖啡醬汁】

3合1咖啡粉2包、番茄醬2大匙

配菜及裝飾：去皮紅蘋果1顆、草莓8顆、熟腰果碎50克、起士烤地瓜150克、綜合生菜適量、巧克力捲心酥

調味料

鹽、糖、白胡椒粉、研磨黑胡椒、研磨海鹽、橄欖油

步驟1

△ 取去皮紅蘋果3顆切塊、1顆切丁；香茅切段、洋蔥切塊備用

△ 滷腱子肉：取網室豬腱子肉加入白胡椒粉、鹽、橄欖油抓醃後放入鍋中煎上色，再放入洋蔥塊、薑片、香茅段炒香與去皮紅蘋果塊、紅酒、肉桂、月桂葉、咖啡豆、水一同熬煮至軟爛。

△ 取滷腱子肉1/2切塊狀、1/2切丁狀備用。

△ 肉凍：起鍋放入紅甜椒丁、黃甜椒丁、青椒丁乾炒至有香氣後加入滷腱子肉丁及滷汁煮熱，趁熱拌入鹽、糖、吉利丁片至融解後取保鮮膜裝入適量肉凍綑成球狀，泡入冰塊水中待凝固後撕除保鮮膜備用。

△ 肉凍棒棒糖：取小黃瓜刨成片後做成蝴蝶結裝飾用竹籤串起，上面插上肉凍作成棒棒糖。

△ 取蘋果丁及草莓丁炙燒備用。

步驟2

△ 咖啡腱子肉：起小湯鍋，倒入適量糖煮成焦糖後加入泡開三合一咖啡、番茄醬煮至濃稠及無酸味最後放入滷腱子肉塊炒勻。

△ 肉凍沾醬：取調理機放入橘子果肉、台灣甜柿子丁、檸檬汁、糖、鹽、橄欖油打勻。

步驟3

△ 取裝飾紅蘋果盅放入起士烤地瓜、咖啡腱子肉、炙燒蘋果、草莓丁、熟腰果碎、巧克力捲心酥、綜合生菜、食用花，與肉凍棒棒糖及肉凍沾醬一起組裝即可。

【主廚教你做】印度咖哩雞

菜名

印度咖哩雞【印度主廚─Andy】

食材

去骨去皮雞腿2支、蒜末3大匙、薑1塊、香菜1株(15克)、牛番茄1/2顆、洋蔥1顆、甩餅2張、鮮奶油50c.c.、番茄醬50克、罐頭番茄糊50克、孜然2大匙、辣椒粉1大匙、綠豆蔻粉1大匙、黑豆蔻粉1大匙、肉桂粉1小匙、豆蔻花粉1小匙、丁香粉1小匙、薑黃粉1大匙、鹽、糖、沙拉油

步驟

1.取洋蔥逆紋切小丁、薑切碎、牛番茄切小丁、去骨去皮雞腿切粗條、香菜切碎。

2.起鍋熱適量油炒香孜然後下蒜末、洋蔥小丁、牛番茄小丁炒勻。

3.同上鍋，加入薑黃粉、黑豆蔻粉、丁香粉、肉桂粉、豆蔻花粉、綠豆蔻粉、辣椒粉、去骨去皮雞肉粗條煮勻後加入罐頭番茄糊、鹽、番茄醬、糖、水煮至湯汁收緊濃稠。

4.同上鍋最後加入薑末、香菜末、鮮奶油。

5.預熱平底鍋，將甩餅入鍋乾烙香後取出搭配印度咖哩雞食用即可。

【超省時豪華年菜料理秀】招財進寶大吉大利

菜名

招財進寶大吉大利【張秋永】

食材

灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆(原包裝微退冰整包上)、灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆(煮熟擺漂亮上)、去骨雞腿(切小條)1隻、中文蛤12顆、烏魚子100克、蒜末15克、蒜苗(切小段白綠分開)40克、蔥絲1根、大紅辣椒絲1根、土芹菜珠1大匙、香菜小段5克、乾魷魚條(泡發後炸過)30克、乾香菇絲(泡發留湯)3大朵、腐竹(泡發炸過)5段、髮菜3克(用水泡軟)、螺肉罐頭1罐(留湯汁)、罐頭橘子瓣40克、油蔥酥3克、高湯1500c.c.

調味料

客家桔醬1大匙、美乃滋50克、美乃滋30克(裝袋)、Tabasco 5c.c.、鹽、沙拉油

步驟

1.炸水餃：起中高溫油鍋，取灣仔碼頭鮮蝦韭黃水餃10顆入鍋油炸約3分鐘後取出。

2.螺肉蒜湯：起鍋熱油，放入去骨雞腿條、乾香菇絲、乾魷魚條、蒜苗綠段略炒後加入中文蛤、蒜末高湯、罐頭螺肉、罐頭螺肉汁、鹽、髮菜後加入蒜苗白段熬煮。

3.吉利炸餃子：取美乃滋、客家桔醬、Tabasco、刨碎烏魚子調勻後加入炸水餃拌勻。

4.取成品盤，放入吉利炸餃子後擠上美乃滋放上蔥絲、大紅辣椒絲、罐頭橘子瓣、刨碎烏魚子裝飾；另取成品水盤放入燙好水餃、螺肉蒜湯，最後放上香菜段、土芹菜珠、油蔥酥、炸腐竹即可。

【超省時豪華年菜料理秀】吉祥雙拼滿福煲仔飯

菜名

吉祥雙拼滿福煲仔飯【邱寶郎】

食材

去骨帶皮雞腿1片(切塊)、熟臘腸2條(加米酒蒸熟留蒸汁)、熟肝腸2條(加米酒蒸熟留蒸汁)、薑末1大匙 蒜末1大匙、蒜末1大匙、熟芥藍菜150克、熟青江菜2株、鴻喜菇丁100克、冬菇2朵(泡水留湯、一開三)、沙拉筍丁1個、雞蛋1顆、高湯300克、太白粉1大匙、太白粉水3大匙、熱白飯1碗

調味料

紹興酒1大匙、黑麻油1大匙、蠔油2大匙、伍斯特醬2大匙、鹽、糖、白胡椒粉、香油、醬油、沙拉油

步驟

1.取去骨帶皮雞腿加入紹興酒、鹽、白胡椒粉、醬油、糖、太白粉抓醃，備用。

2.炸雞腿：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟，撈出；同油鍋，再放入雞蛋炸上色，撈出。

3.醬燒嫩雞：起鍋熱油，放入薑末、適量蒜末炒香，接著放入炸雞腿、蠔油、伍斯特醬、蒸雙腸蒸汁、高湯、冬菇、糖拌炒，最後加入太白粉水勾芡。

4.預熱砂鍋熱黑麻油，放入鴻喜菇丁、沙拉筍丁、蒜末炒香，接著放入鹽、白胡椒粉調味後放入熱白飯拌炒。

5.同上成品砂鍋，取熟臘腸、熟肝腸切片放入砂鍋，接著放上醬燒嫩雞、熟青江菜、炸蛋、熟芥藍菜即可。

【超省時豪華年菜料理秀】玉兔迎春金錢蝦堡

菜名

玉兔迎春金錢蝦堡【米澤】

食材

草蝦仁末50克、花枝漿150克、特甜玉米粒2罐、洋蔥末20克、新鮮巴西里末10克、牛番茄片6片、對切小番茄10顆、大黃瓜刨片10片、柳丁片20片、綜合生菜1/2盒、雙色起士絲50克、水煮蛋1顆(切碎)、小漢堡6顆、酸黃瓜末20克、檸檬汁5克、麵包粉150克。

調味料

義大利綜合香料1小匙、日式美乃滋80克、沙拉油、鹽

步驟

1.玉米起士蝦排：取水晶碗，倒入草蝦仁末、花枝漿、義大利綜合香料、雙色起士絲、特甜玉米粒、白胡椒粉，拌勻分切成6等份備用。

2.起160度油鍋，取玉米起士蝦排裹上麵包粉，下鍋油炸3分鐘，炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。

3.塔塔醬：取日式美乃滋、酸黃瓜末、切碎水煮蛋、洋蔥末、檸檬汁、新鮮巴西里末、特甜玉米粒、研磨黑胡椒拌勻。

4.取成品盤，鋪上大黃瓜片、柳丁片、對切小番茄，放上小漢堡底座、淋上適量塔塔醬在放上牛番茄片、生菜、步驟2蝦餅，蓋上漢堡之後用造型竹籤定型，最後撒上玉米粒，附上剩餘塔塔醬即完成。

【主廚教你做】薑母鴨

菜名

薑母鴨【吳秉承】

食材

鴨肉塊1/2隻丶老薑250克丶高麗菜1/4顆、金針菇1小把、豆皮1塊、玉米1根、大紅辣椒1根丶蒜末10克丶川芎1片丶黃耆1小把丶當歸1/2片丶紅棗5顆丶枸杞5克丶龍眼乾2顆丶黑麻油1大匙、甜豆腐乳5塊丶豬血糕1塊、貢丸3顆、凍豆腐3塊、冰糖10克、香油、米酒

步驟

1.起鍋，取適量老薑，用鐵鎚拍碎，入鍋乾煸。

2.起滾水鍋，將鴨肉塊汆燙，撈起瀝乾。

3.同步驟1鍋，倒入香油，炒出香氣後再放入上步驟鴨肉塊大火拌炒。

4.薑汁：取調理機放入餘量切塊老薑打勻後再用紗布過濾擠乾即可。

5.中藥包：取空藥包放入川芎丶黃耆丶當歸丶紅棗丶枸杞丶龍眼乾即可。

6.取步驟3鍋，倒入適量冰糖、中藥包、米酒、薑汁，蓋鍋小火燉煮1.5小時。

7.醬汁：取調理機，倒入蒜末、大紅辣椒、甜豆腐乳、黑麻油、餘量冰糖、適量上步驟鍋湯汁，打勻。

8.取成品盤砂鍋，放入高麗菜、金針菇、豆皮、玉米、豬血糕、貢丸、凍豆腐、步驟6鍋，附上醬汁即完成。

【五星級烏骨雞料理秀】金秋烏金饗宴

菜名

金秋烏金饗宴【MAX】

食材

烏骨雞1隻(取雞腿、雞胸、雞翅)、鱈魚肝罐頭100克、蒜末10克、薑泥10克、新鮮巴西里10克、老薑片50克、蒜苗斜片1根、銀杏罐頭50克、奶油起士150克、有鹽奶油15克、熟栗子1包、枸杞5克(泡水)、金箔適量、烏骨雞皮適量、最中餅6個、熟長糯米500克、雞高湯200克

調味料

味醂30克、紹興酒15克、黑麻油30克、柴魚醬油40克、醬油45克、米酒15克、巴沙米可醋膏10克、米酒250克、鹽2克、香油、沙拉油、研磨黑胡椒

步驟

△ 醬燒雞腿：起平底鍋熱香油，取烏骨雞腿入鍋煎，接著放入薑泥、柴魚醬油、適量味醂、適量米酒調味。

△ 預熱砂鍋熱香油，放入老薑片、蒜苗白斜片煸香，接著放入烏骨雞胸、烏骨雞翅、烏骨雞腿骨、黑麻油、適量蒜末炒香，再加入雞高湯、餘量味醂煨煮。

△ 同上砂鍋，加入餘量米酒、醬油調味後撈出烏骨雞，接著加入熟長糯米拌勻，再鋪回烏骨雞後放上熟栗子、銀杏罐頭，蓋上砂鍋蓋悶煮。

△ 取適量醬燒雞腿切塊後以竹籤串起，試吃。

△ 照燒雞腿：同醬燒雞腿鍋，放入適量巴沙米可醋膏煨煮，取出切條。

△ 起文字爐，放入最中餅烤上色。

△ 起中高溫油鍋，放入烏骨雞皮炸膨，取出後撒上研磨黑胡椒、鹽調味，切碎。

△ 雞皮仙貝最中餅：取奶油起士、餘量蒜末、研磨黑胡椒、有鹽奶油、鱈魚肝罐頭、烏骨雞皮拌勻後填入最中餅。

△ 栗子烏骨雞炊飯：同步驟3砂鍋，放入枸杞、蒜苗綠斜片後蓋上砂鍋蓋，接著淋上紹興酒嗆香即可。

△ 取成品盤，取餘量巴沙米可醋膏畫盤，接著放上照燒雞腿、新鮮巴西里、雞皮仙貝最中餅，最後撒上金箔即可。